Рецепты квашенной капусты

Давайте поделимся любимыми рецептами, а также проверенными рецептами для заготовок и консервирования.

Модераторы: alla, Ким, Аленка, Модераторы

Фермер
Сообщения: 98
Зарегистрирован: 07.03.2006, 16:11
Интересы: дача, сад, огород
Занятие: Информация для дачи
Откуда: Москва
Благодарил (а): 1 раз
Поблагодарили: 1 раз
Контактная информация:


Статус: Не в сети

Рецепты квашенной капусты

Сообщениеот Фермер » 28.08.2006, 19:40

<b>(из журнала «Сельская новь» № 10, август 2005 г.)</b>

<b>Пришло время позаботиться о последней домашней заготовке - квашеной капусте. Как ее приготовить, ни для кого, конечно, не секрет, разве что только для самых молоденьких. Но у каждой хозяйки наверняка есть свои рецепты. Мы поделимся с вами сегодня своими, а вы, надеемся, пришлете в редакцию свои, и мы их опубликуем.

Рецепт от прабабушек</b>
Квасить капусту старинным способом лучше всего в кадушке, которую нужно хорошенько промыть, пропарить с пижмой, после чего обдать кипятком. Но можно использовать и любую эмалированную посуду или банки.
На каждые 10 кг капусты возьмите примерно 250 г моркови, 3 г лаврового листа, 5 г тмина и 200-250 г крупной серой соли.
Созревшие (желательно большие) кочаны поздних сортов очистите от верхних листьев и вырежьте кочерыжки. Затем капусту нашинкуйте полосками шириной до 5 мм, перемешайте с тертой морковью и остальными ингредиентами, загрузите в емкость и плотно утрамбуйте, а сверху накройте сначала чистыми капустными листами, а затем холстом или марлей. Поверх ткани уложите деревянные планки, а на них - гнет (булыжник или 3-литровую банку, наполненную водой). Если есть возможность, выдержите вашу капусту 3-4 суток в тепле при температуре около 200, периодически прокалывая ее массу на всю глубину. А затем поместите в более прохладное место (10-120). Через 14-16 дней квашеная капуста готова.
Конечно, если капусту квасят в больших бочках, их сразу опускают в погреб. Тогда ждать готовности продукта приходится дольше. Но это не беда…

<b>Если не терпится...</b>
Капусту можно заквасить дней за 5-7. Для этого ее нужно запарить. Делается это так. Нашинкованную капусту (10 кг) залейте равномерно кипятком так, чтобы она вся была покрыта водой. Через 3-5 мин воду слейте, а капусту смешайте с 250 г измельченной моркови, добавьте 5 г тмина и 250 г соли. Затем все выложите в подготовленную посуду, уплотняя руками, а далее готовьте обычным способом. Но постарайтесь такую заготовку побыстрее съесть, потому что долго она не хранится.

<b>Любителям остренького - капуста по-армянски</b>
Эта заготовка не для всех, а только для тех, у кого здоровый желудок, потому что в ней очень много перца, чеснока и других приправ. Так, на 10 кг белокочанной капусты вам потребуется 0,5 кг моркови, 300 г кореньев сельдерея, петрушки и кинзы, а также 150 г чеснока, 5 стручков горького перца, 50-80 листьев вишни, 300 г столовой свеклы, 7-8 горошин душистого перца, 250 г соли, 4-5 лавровых листа и 2 стручка корицы.
Очистите кочаны от верхних листьев, промойте в проточной воде и разрежьте на 2-3 части. Головки чеснока разделите на зубки, замочите в теплой воде на 1,5-2 часа, затем очистите от кожицы, вновь промойте в проточной воде и нарежьте кружками толщиной 3-4 мм. Перец промойте, удалите плодоножки. Коренья очистите от кожицы и разрежьте вдоль на 2-4 части, листья вишни вымойте, дайте стечь воде. Свеклу очистите от кожицы и нарежьте тонкими пластинками.
На дно кадки постелите хорошо промытые листья капусты и вишни, а затем слоями плотно уложите капусту. Между слоями разложите чеснок, коренья, морковь, свеклу, стручковый горький перец. Сверху заготовку накройте чистыми капустными листьями, потом марлей или холстом и придавите хорошо промытым деревянным кругом с грузом.
Затем начинайте готовить маринад. Для этого в кипящую воду (5 л) положите душистый перец, лавровый лист, корицу и соль, а когда маринад остынет, залейте им кадку с капустой, чтобы она была закрыта водой на 4-5 см.
В течение 4-5 суток кадка долж¬на стоять в теплом месте (20-220), затем ее переносят в более прохладное помещение. Хранят квашеную капусту при температуре не выше 100.

<b>А цветная квашеная не хуже!</b>Не верите? Тогда попробуйте ее приготовить, если у вас, конечно, уродилось этого овоща много.
Головки цветной капусты (5 кг) тщательно промойте, очистите от листьев, разрежьте на соцветия и бланшируйте 3-4 мин в кипящей подкисленной или подсоленной воде (1 г лимонной кислоты или 10 г поваренной соли на 1 л воды). Затем остудите в холодной и плотно уложите в кадку, залейте холодным рассолом: 1 л воды, 50 г соли, 3 г лимонной кислоты. Сверху накройте холстом или марлей, положите деревянный кружок и гнет. Несколько дней подержите при комнатной температуре, а когда начнется брожение (заливка помутнеет, на поверхности кадки образуется пена), перенесите капусту в погреб.

<b>Запеканка с мясом</b>
Впрочем, заготовки заготовками, а тем временем на обед что-то готовить нужно, причем каждый день. И всегда хочется чего-нибудь необычного. А вы приготовьте из капусты запеканку с мясом.
Нашинкованную соломкой капусту (1 кг) уложите в гусятницу невысоким слоем, подлейте 2 ст. подсоленного бульона, добавьте 50-70 г сливочного масла и, накрыв крышкой, тушите до готовности. Затем в гусятницу высыпьте манную крупу, рассеивая ее по поверхности и помешивая капусту. Проварите все это еще 5-10 мин, немного охладите (до 40-500), разбейте и вылейте в массу 2 яйца, хорошо перемешайте и займитесь приготовлением мясного фарша.
Мякоть говядины или нежирной свинины (350 г) нарежьте на небольшие куски по 30-40 г, обжарьте, добавьте 0,5 ст. бульона, душистый перец по вкусу и тушите под крышкой до готовности. Затем мясо пропустите через мясорубку, добавьте соль, перец, одну нашинкованную и обжаренную луковицу, 2 ст. л. рубленой зелени петрушки и хорошо перемешайте.
Половину капустной массы выложите на смазанный маслом и обсыпанный сухарями противень или сковороду, сверху уложите слой фарша, затем снова слой капусты, обсыпьте тертым сыром и запекайте 10-15 мин в духовке. Вот и все! Блюдо к обеду готово. Сверху его можно украсить любой измельченной зеленью.

Просто кваша
Аватара пользователя
Сообщения: 17937
Зарегистрирован: 20.03.2006, 13:31
Откуда: Юго-восток МО
Благодарил (а): 115 раз
Поблагодарили: 1123 раза


Статус: Не в сети

Сообщениеот Просто кваша » 18.09.2006, 15:48

Чтобы капуста приготовилась быстрее, нужно хорошенько перетереть ее руками с солью. И не заливать кипятком - ни-ни :lol: Получается классно - как по классическаму рецепту, но существенно быстрее. Те же 5-7 дней в зависимости от температуры.
А кипяток - морока по-моему
Модератор - не человек, а функция

тамара
Аватара пользователя
Ушла из жизни
Сообщения: 32143
Зарегистрирован: 10.03.2006, 13:13
Откуда: Москва, ж-л "ПХ", дача 40 км по Ярославке
Поблагодарили: 100 раз


Статус: Не в сети

Сообщениеот тамара » 18.09.2006, 20:25

Если не терпится... Посмотрите, какая глупость, интересно, откуда списали. Просто кваша абсолютно права, руки нужны, а не кипяток. День-два продержать в тепле, проткнуть, положить гнет, вынести на холод, в общем через четыре-пять дней мы свою капусту всегда едим, а бывает что и через три.
В саду человек нашел первую усладу для души и тела

Фермер
Сообщения: 98
Зарегистрирован: 07.03.2006, 16:11
Интересы: дача, сад, огород
Занятие: Информация для дачи
Откуда: Москва
Благодарил (а): 1 раз
Поблагодарили: 1 раз
Контактная информация:


Статус: Не в сети

Сообщениеот Фермер » 21.09.2006, 18:45

Ребята, рецептик-то их нашего любимого журнала "Сельская новь" :lol:
Своих не признали, вот умора! :wink:

тамара
Аватара пользователя
Ушла из жизни
Сообщения: 32143
Зарегистрирован: 10.03.2006, 13:13
Откуда: Москва, ж-л "ПХ", дача 40 км по Ярославке
Поблагодарили: 100 раз


Статус: Не в сети

Сообщениеот тамара » 21.09.2006, 20:37

Фермер! Я прекрасно поняла, откуда рецепт, но пусть тот, кто его давал, сначала сам засолит капусту и попробует. Мы в "ПХ" привыкли все опробовать в собственном саду, огороде, цветнике.
В саду человек нашел первую усладу для души и тела

Фермер
Сообщения: 98
Зарегистрирован: 07.03.2006, 16:11
Интересы: дача, сад, огород
Занятие: Информация для дачи
Откуда: Москва
Благодарил (а): 1 раз
Поблагодарили: 1 раз
Контактная информация:


Статус: Не в сети

Сообщениеот Фермер » 21.09.2006, 22:59

Том,
ну-у-у-у, они решили, что если рецепты от прабабушки :lol: :lol: то на себе проверять опасно :mrgreen:

Просто кваша
Аватара пользователя
Сообщения: 17937
Зарегистрирован: 20.03.2006, 13:31
Откуда: Юго-восток МО
Благодарил (а): 115 раз
Поблагодарили: 1123 раза


Статус: Не в сети

Сообщениеот Просто кваша » 10.10.2006, 15:32

Не умела ни фига готовить их прабабушка :lol:
Хотя, это я -так, гундю. Старый рецепт рецепт вполне нормальный, только безликий какой-то. Как из кулинарной книги. Или из записной книжки кулинарки, которая по привычке фиксирует пропорции, но опускает тонкости, которые ей-то уж ясны. А остальным могут быть и неизвестны.
А уж от заливания кипятком вообще Поскребышевой попахивает!

Кстати о подробностях - "тушить до готовности" это что?
Модератор - не человек, а функция

julia
Сообщения: 7289
Зарегистрирован: 15.03.2006, 12:58
Занятие: agronom
Откуда: планета Земля 01 октября
Благодарил (а): 94 раза
Поблагодарили: 919 раз


Статус: Не в сети

Сообщениеот julia » 10.10.2006, 17:27

С помощью кипятка капусту не квасят а маринуют, только в воду следует добавить уксуной эссенции. Капуста получается действительно быстро - за 1-2 дня. Такую капусту обычно продают на рынке весной и в начале лета. У некоторых хозяек-продавщиц она очень даже ничего.... :D .
Гармония - основа красоты и благополучия

тамара
Аватара пользователя
Ушла из жизни
Сообщения: 32143
Зарегистрирован: 10.03.2006, 13:13
Откуда: Москва, ж-л "ПХ", дача 40 км по Ярославке
Поблагодарили: 100 раз


Статус: Не в сети

Сообщениеот тамара » 10.10.2006, 20:26

julia! Очень сомневаюсь, что продавцы - они же хозяйки. Хорошая хозяйка так готовить капусту не будет, это все делается ради барыша. По мне есть покупную капусту все равно, что поглощать купленую уже вареной кукурузу.
В саду человек нашел первую усладу для души и тела

julia
Сообщения: 7289
Зарегистрирован: 15.03.2006, 12:58
Занятие: agronom
Откуда: планета Земля 01 октября
Благодарил (а): 94 раза
Поблагодарили: 919 раз


Статус: Не в сети

Сообщениеот julia » 11.10.2006, 13:20

Есть продавцы, а есть и хозяйки, продающие свой урожай в виде квашенной капусты. Кроме того, кто-то брезгует общественными туалетами, а у иные вынуждены ими пользоваться. Да и общественные туалеты теперь очень разные. Одно дело на вокзале, а другое, для сравления, в КДСе или ГосДуме. Так что, и капуста быстрого приготовления может быть классной. Впрочем, повторю старую истину, что о вкусах не спорят....
Гармония - основа красоты и благополучия

Просто кваша
Аватара пользователя
Сообщения: 17937
Зарегистрирован: 20.03.2006, 13:31
Откуда: Юго-восток МО
Благодарил (а): 115 раз
Поблагодарили: 1123 раза


Статус: Не в сети

Сообщениеот Просто кваша » 11.10.2006, 13:35

Бррр, julia! Сравнение с общественным сортиром напрочь отбило желание общаться с капустой ускоренного приготовления. Ассоциация прилипла намертво!
Модератор - не человек, а функция

тамара
Аватара пользователя
Ушла из жизни
Сообщения: 32143
Зарегистрирован: 10.03.2006, 13:13
Откуда: Москва, ж-л "ПХ", дача 40 км по Ярославке
Поблагодарили: 100 раз


Статус: Не в сети

Сообщениеот тамара » 11.10.2006, 17:36

julia! Как же Вас тянет в верха, хотя бы в туалет.
В саду человек нашел первую усладу для души и тела

julia
Сообщения: 7289
Зарегистрирован: 15.03.2006, 12:58
Занятие: agronom
Откуда: планета Земля 01 октября
Благодарил (а): 94 раза
Поблагодарили: 919 раз


Статус: Не в сети

Сообщениеот julia » 31.10.2006, 01:53

тамара! Меня не тянет в верха. Просто для наглядного примера очень удобно использовать различные уровни жизни обныкновенных и слуг.
А теперь, пожалуйста, подскажите. заполнить полностью кастрюлю капустой не получилось. Можно ли смешивать уже начавшую кваситься (3 дня) и только что нашинкованную капусту ?
Гармония - основа красоты и благополучия

тамара
Аватара пользователя
Ушла из жизни
Сообщения: 32143
Зарегистрирован: 10.03.2006, 13:13
Откуда: Москва, ж-л "ПХ", дача 40 км по Ярославке
Поблагодарили: 100 раз


Статус: Не в сети

Сообщениеот тамара » 31.10.2006, 08:38

julia ! Не обижайтесь это во-первыхю Во-вторых, у меня часто не хватает капусты на полную кастрюлю, но я в кастрюле капусту и не храню, как заквасится, раскладываю в трехлитровые банки, которые заполняю уже под горло и ставлю в холодильник. Кастрюля, к сожалению,туда не умещается. По-моему, свеженашинкованную добавлять к перебродившей нельзя. Что за винегрет получится?
В саду человек нашел первую усладу для души и тела

julia
Сообщения: 7289
Зарегистрирован: 15.03.2006, 12:58
Занятие: agronom
Откуда: планета Земля 01 октября
Благодарил (а): 94 раза
Поблагодарили: 919 раз


Статус: Не в сети

Сообщениеот julia » 31.10.2006, 18:41

Спасибо!
Гармония - основа красоты и благополучия




Вернуться в «Дачная кухня на дачном форуме»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 4 гостя