Рецепты квашенной капусты

Давайте поделимся любимыми рецептами, а также проверенными рецептами для заготовок и консервирования.

Модераторы: alla, Ким, Аленка, Модераторы

masleno
Аватара пользователя
Чемпион 2009
Сообщения: 14055
Зарегистрирован: 11.03.2008, 13:51
Откуда: С-Петербург-Новгор.обл.д.Маслено
Благодарил (а): 7151 раз
Поблагодарили: 5949 раз


Статус: Не в сети

Re: Рецепты квашенной капусты

Сообщениеот masleno » 07.09.2014, 12:23

Крутишь, предположим, по часовой стрелке. Почувствуешь, что всасывающие корни надорвались. Таким образом меньше воды будет потреблять кочан. Не будет трескаться.
С уважением, Ольга.

Бабалена
Сообщения: 25
Зарегистрирован: 05.01.2017, 15:59
Интересы: филателист-филокартист, декупаж, всякие поделки
Занятие: Инженер-геодезист
Откуда: Москва, дача под Истрой
Благодарил (а): 30 раз
Поблагодарили: 29 раз


Статус: Не в сети

Капуста. Часть 2

Сообщениеот Бабалена » 30.10.2017, 16:46

Вчера заквасили первое ведро, после заморозков мегатон сладкий и сочный, влезло 2 кочана ( ведро 12 литров). Сегодня утром уже пузырилось, сок очень хорошо дала :so_happy: остальные сидят на грядке еще, пока тепло, потом попробую за кочерыги подвесить в подвале, пользовать по мере надобности :yes:

Марш
Сообщения: 1017
Зарегистрирован: 22.11.2015, 23:34
Откуда: Ю,В, Моск.обл. Егорьевск.
Благодарил (а): 937 раз
Поблагодарили: 854 раза


Статус: Не в сети

Капуста. Часть 2

Сообщениеот Марш » 01.01.2018, 11:21

anina писал(а):Источник цитаты Здорово , замораживают... У нас только в бочках и подвале хранили. Погодные условия не те, оттепели. Перекисала наверняка, и плесневела сверху. Мама рассказывает, что бочку сразу ставили в подвал и туда носили капусту порубленную, там она и бродила.
Мы теперь больше одной банки не делаем за раз. Сильно кислую никто есть не будет.

Мне кажется,что сильно кислой капусты не бывает.
В моём роду капусту всегда квасили в тепле,даже бочковую.Т.е. молочнокислое брожение должно проходить в тепле и под наблюдением хозяйки.При газовыделении капусту до дна протыкали палкой.Как капуста готова- выкладывали её по тазам-вёдрам,бочку в погреб опускали и капусту возвращали на место.Укрывали сверху капустным листом,холстиной,потом дубовый кружок и придавливали камнем.В этот момент добавляли антоновские яблоки и порезанные на 4 части кочаны.Но яблоки чаще делали в отдельную бочку.
Капусту можно перед едой слегка промыть водой (если боитесь кислой),добавляется по вкусу соль,сахар,порезанный лук,душистое масло.
Капуста которую закладывают на брожение в холодном погребе всегда будет на вкус отличаться от полноценно заквашенной в тепле,но в ней есть своя прелесть.Она долго напоминает капустный салат и по содержанию молочнокислых бактерий уступает классической,которая сама себя законсервировала кислотой.
Теперь в бочки мама не делает капусту.Съедаем мало.Заквашивает в эмал. кастрюле 20 литров и после закваски плотно забивает в 3-х литровые банки,уплотняет сверху капустным листом и под капроновую крышку.Её капуста самая ядрёная и вкусная.Я в своей семье заквашиваю сам по мере надобности по паре кочанов.Принцип тот же:в кастрюле квашу с морковкой,протыкаю для выхода газов,по готовности в банки и в холодильник.
С уважением,Олег. :hi:

anina
Сообщения: 4389
Зарегистрирован: 26.01.2013, 23:24
Интересы: Сад, огород.
Откуда: Тульская область
Благодарил (а): 1741 раз
Поблагодарили: 1220 раз


Статус: Не в сети

Капуста. Часть 2

Сообщениеот anina » 03.01.2018, 22:45

На мой вкус, постоявшая месяц в холодильнике капуста становится очень сильно кислой. Я такую есть не могу. Остатки выбрасываю. Самая вкусная - это максимум неделю после засолки (2 дня стоит в тепле, потом убираем в холодильник ).
Я Оксана.

anina
Сообщения: 4389
Зарегистрирован: 26.01.2013, 23:24
Интересы: Сад, огород.
Откуда: Тульская область
Благодарил (а): 1741 раз
Поблагодарили: 1220 раз


Статус: Не в сети

Капуста. Часть 2

Сообщениеот anina » 03.01.2018, 23:18

Проконсультировалась у мамы( она родилась в 1938 г и до 18 лет жила в деревне) как солили капусту и огурцы. Она рассказала, что бочки готовили , пропаривали, но ставили сразу в подвал. Там и заполняли капустой и огурцами, сверху гнет, там все и квасилось, и стояло до нового сезона. О том чтобы квасить дома и перекладывать в тазы и ведра, такого и не слышали, и не видели никогда. Мама очень удивилась, да где ж говорит мы бы ставили эти бочки в доме? Там самим тесно было, кроме взрослых 7 человек детей, а домик крохотный и печка на пол дома. Да и тазов и ведер после войны практически не было, голод и нищета.
Я Оксана.

fisherka
Аватара пользователя
Сообщения: 5521
Зарегистрирован: 06.04.2008, 09:49
Откуда: г.Тюмень ДР 24 ноября
Благодарил (а): 4482 раза
Поблагодарили: 5052 раза


Статус: Не в сети

Капуста. Часть 2

Сообщениеот fisherka » 04.01.2018, 00:58

А мы всегда квасили капусту в большом эмалированном бачке (тоже с морковкой). Сначала в тепле в квартире, постоянно прокалывая чем-нибудь, примерно три дня. Затем выносили на НЕзастекленный балкон. Там она замерзала, и всю зиму нужно было ходить или ножом ее откалывать, или топориком. Так я это не любила... вся перемерзнешь, пока миску капусты "наколешь". :lol: А когда появились пластиковые контейнеры, то я новый способ придумала. Как капуста приготовится в тепле, то сразу по небольшим контейнерам разложить, и в тот же бачок их все сложить. Бачок, естественно, на балкон. Зимой выскочишь, быстренько крышку у бачка поднял, контейнер схватил и домой. :-) Небольшой объем быстро размораживается, удобно... И не перекисает, до весны хранится замороженная. Весной, перед тем, как плюсовая температура установится, оставшиеся контейнера в морозилку можно закинуть.
Изображение

anina
Сообщения: 4389
Зарегистрирован: 26.01.2013, 23:24
Интересы: Сад, огород.
Откуда: Тульская область
Благодарил (а): 1741 раз
Поблагодарили: 1220 раз


Статус: Не в сети

Капуста. Часть 2

Сообщениеот anina » 04.01.2018, 01:27

Да, жалко у нас нет постоянных морозов. Оттепели и раньше бывали зимой, а теперь вообще не понятно что. Мы вот так пока без снега и сидим, +5 +3.
Я Оксана.

Марш
Сообщения: 1017
Зарегистрирован: 22.11.2015, 23:34
Откуда: Ю,В, Моск.обл. Егорьевск.
Благодарил (а): 937 раз
Поблагодарили: 854 раза


Статус: Не в сети

Капуста. Часть 2

Сообщениеот Марш » 04.01.2018, 21:02

anina писал(а):Источник цитаты Проконсультировалась у мамы( она родилась в 1938 г и до 18 лет жила в деревне) как солили капусту и огурцы. Она рассказала, что бочки готовили , пропаривали, но ставили сразу в подвал. Там и заполняли капустой и огурцами, сверху гнет, там все и квасилось, и стояло до нового сезона. О том чтобы квасить дома и перекладывать в тазы и ведра, такого и не слышали, и не видели никогда. Мама очень удивилась, да где ж говорит мы бы ставили эти бочки в доме? Там самим тесно было, кроме взрослых 7 человек детей, а домик крохотный и печка на пол дома. Да и тазов и ведер после войны практически не было, голод и нищета.

Вот классический рецепт квашения капусты.
https://kedem.ru/zagotovki/kvashenaya-kapusta-1/
Квашение капусты проводят при комнатной температуре.Это главное правило.А в подвал ставили и загружали свеженарезанной капустой от безвыходности.В погреб полную капустой бочку не опустишь.В подвал (у него вход под наклоном)можно закатить.Свежепорубленная капуста в погребе квасится бесконтрольно,длительное время и может до весны простоять полусвежей и только соль не даст ей пропасть.
В семье моей жены бабушка всегда и сейчас заквашивает сразу в погребе,как и у вас.
А уж кто к какой капусте привык,но заквашенная при комнатной температуре она много полезнее.Сильно кислая капуста смывается водой,даже вымачивают на щи,чтобы сильно кислыми не были.
А уж как жили после войны я знаю хорошо.Моя мама с 37 года и очень долго жили в погребе.Немцы всю деревню пожгли и другие сёла в округе тоже.рядом лес с партизанами.Брянщина.На всю семью было одно ведро и то брезентовое.Всё железо немцы собрали и увезли в дойчланд!
С уважением,Олег. :hi:

КрыжИр
Аватара пользователя
Сообщения: 2185
Зарегистрирован: 25.09.2009, 01:49
Откуда: Москва, дача север МО
Благодарил (а): 1579 раз
Поблагодарили: 754 раза


Статус: Не в сети

Рецепты квашенной капусты

Сообщениеот КрыжИр » 09.01.2018, 21:18

Сподвигли вы все меня , тоже заквасила в этом году капусту. Примерно так же как и у всех в тазу с морковкой помяла, потом в ведро и три дня на кухне. Птом проткнула и на балкон под гнет. На кухне тоже под гнетом стояла. Бабушка так раньше квасила. Только вот стала сомневаться в количестве соли. Дала пригоршню (не полную ) на таз. Кто сколько кладет на два больших кочана? И если будет горчить, то что можно сделать?
Ирина

Марш
Сообщения: 1017
Зарегистрирован: 22.11.2015, 23:34
Откуда: Ю,В, Моск.обл. Егорьевск.
Благодарил (а): 937 раз
Поблагодарили: 854 раза


Статус: Не в сети

Рецепты квашенной капусты

Сообщениеот Марш » 09.01.2018, 22:16

Надо знать объём капусты,или вес.
Осмелюсь посоветовать "на глаз": стопку 50 гр. крупной соли.Потом надо пробовать на вкус.Может ещё столько придётся добавить.Если сразу много - то от пересола киснуть будет хуже.
Надо у бабушек своих поспрошать,как вам быть.
Я вчера пару кочанов из подпола привёз и тоже хочу заквасить.Делаю сам.Но я соль на глаз сыплю и при отминании капусты.Сок идёт бодрее.
С уважением,Олег. :hi:

limon
Аватара пользователя
Сообщения: 1893
Зарегистрирован: 29.12.2006, 23:42
Откуда: Москва
Благодарил (а): 55 раз
Поблагодарили: 151 раз


Статус: Не в сети

Рецепты квашенной капусты

Сообщениеот limon » 09.01.2018, 22:51

Капусту так же квасим в квартире, а как заквасится с протыканием , ракладываю по пакетам и в морозилку. Щей захотела, вынула пакетик и в бульон, захотела бигус так же, а как салатик, разморожу, добавлю масло, лук и чуток сахару. Съели, делаем еще кастрюльку, но в этом году капуста гниет, как бы изнутри, через лист кочана, что делать на следующий год не понимаю
Природа ничего не порождает без причины.

КрыжИр
Аватара пользователя
Сообщения: 2185
Зарегистрирован: 25.09.2009, 01:49
Откуда: Москва, дача север МО
Благодарил (а): 1579 раз
Поблагодарили: 754 раза


Статус: Не в сети

Рецепты квашенной капусты

Сообщениеот КрыжИр » 10.01.2018, 00:22

Марш писал(а):Источник цитаты Надо у бабушек своих поспрошать,как вам быть.

Олег, к сожалению поспрошать уже не у кого. Поэтому вас всех и пытаю :-)
Будешь квасить, завесь пожалуйста кочаны и сделай фото соли на руке (если не очень трудно).
Я просто очень - очень давно не солила. Бабушка тоже на глазок всегда брала пригоршню соли крупной и на таз резаной капусты. Размер таза помню, а вот с солью... Сегодня попробовали, вроде бы получилась хорошая, но мне кажется, что чуть пересолила.
Ирина

Барбарисса
Аватара пользователя
Сообщения: 1353
Зарегистрирован: 18.06.2012, 22:02
Откуда: Москва, дача север МО
Благодарил (а): 708 раз
Поблагодарили: 901 раз


Статус: Не в сети

Рецепты квашенной капусты

Сообщениеот Барбарисса » 10.01.2018, 02:34

КрыжИр писал(а):Источник цитаты Только вот стала сомневаться в количестве соли.

Ирина, я солю капусту как по ссылке Олега, соли беру по такому же рецепту, но поближе к 250 г на 10 кг капусты, а морковки грамм 700. Капусту взвешиваю или в чек смотрю, сколько купили, потом взвешиваю кочерыжки и обрезки и вычитаю. Добавляю вес моркови и считаю, сколько мне надо соли на этот вес в соответствии с пропорцией. Также уминаем, перетираем с солью её до сока. Протыкать до дна начинаю со второго дня по 2 раза в сутки. Время зависит от температуры на кухне, бывает и 5 дней стоит, она прозрачной стать должна и приятно кисленькой. Если с горчинкой и чувствуется соль, скорее не добродила и газы не все вышли. Без взвешивания боюсь, это в маминых руках все было ловко и на глаз.
А бабушка солила капусту с семенами укропа. Я вдруг вспомнила об этом лет 10 назад, спросила своих - пожали плечами неопределенно. Разложила капусту в 2 емкости, где одна была с укропом. Первый раз попробовали и потом просили занести с лоджии только её, пока не кончилась. Так теперь и солю.
Галина

БойТон
Сообщения: 734
Зарегистрирован: 26.01.2013, 01:52
Занятие: Занимаюсь делом.
Откуда: Камчатский Край
Благодарил (а): 323 раза
Поблагодарили: 255 раз


Статус: Не в сети

Рецепты квашенной капусты

Сообщениеот БойТон » 10.01.2018, 05:24

У меня мама прекрасно квасила капусту .Чтобы угадать с солью,нужно попробовать уже перетертую и посоленную капусту .Она должна быть чуть-чуть пересоленной на вкус .А когда произойдет заквашивание -соль как раз будет в меру .Готовую капусту мама держала в сенях .Прикрыв каким-нибудь старым одеялом .Она была чуть -чуть прихвачена морозцем ,но не заморожена .Хрустящая ,вкусная ,белая .Солила она всегда с семенами укропа .У меня такая капуста не получается ,не пойму что делаю не так .Хотя солили всегда вместе . :ooops:
Было бы желание -появится возможность .
Антонина.

IRINA58
Сообщения: 398
Зарегистрирован: 28.04.2010, 09:55
Откуда: Подмосковье, Долгопрудный
Благодарил (а): 516 раз
Поблагодарили: 168 раз


Статус: Не в сети

Рецепты квашенной капусты

Сообщениеот IRINA58 » 10.01.2018, 08:14

Мамочка когда солила капусту всегда приговаривала: мало соли будет мягкая, много горькая на 50 кг капусты 1 кг соли. Никогда не забуду. Квасили огромную кадушку. Что не съедим промывали курам, кроликам.




Вернуться в «Дачная кухня на дачном форуме»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 3 гостя