Рецепты квашенной капусты

Давайте поделимся любимыми рецептами, а также проверенными рецептами для заготовок и консервирования.

Модератор: Модераторы

masleno
Профессионал
Сообщения: 13998
Зарегистрирован: 11.03.2008, 13:51
Репутация: 0
Откуда: С-Петербург
Благодарил (а): 7011 раз
Поблагодарили: 5927 раз

Re: Рецепты квашенной капусты

#271

Сообщение masleno »

Крутишь, предположим, по часовой стрелке. Почувствуешь, что всасывающие корни надорвались. Таким образом меньше воды будет потреблять кочан. Не будет трескаться.
С уважением, Ольга.
Бабалена
Дачник
Сообщения: 84
Зарегистрирован: 05.01.2017, 15:59
Репутация: 0
Интересы: филателист-филокартист, декупаж, всякие поделки
Занятие: Инженер-геодезист
Откуда: Москва, дача под Истрой
Благодарил (а): 99 раз
Поблагодарили: 129 раз

Капуста. Часть 2

#272

Сообщение Бабалена »

Вчера заквасили первое ведро, после заморозков мегатон сладкий и сочный, влезло 2 кочана ( ведро 12 литров). Сегодня утром уже пузырилось, сок очень хорошо дала :so_happy: остальные сидят на грядке еще, пока тепло, потом попробую за кочерыги подвесить в подвале, пользовать по мере надобности :yes:
Марш
Прихозовец2000+
Сообщения: 3554
Зарегистрирован: 22.11.2015, 23:34
Репутация: 1
Откуда: Ю,В, Моск.обл. Егорьевск.
Благодарил (а): 2944 раза
Поблагодарили: 4637 раз

Капуста. Часть 2

#273

Сообщение Марш »

anina писал(а): Здорово , замораживают... У нас только в бочках и подвале хранили. Погодные условия не те, оттепели. Перекисала наверняка, и плесневела сверху. Мама рассказывает, что бочку сразу ставили в подвал и туда носили капусту порубленную, там она и бродила.
Мы теперь больше одной банки не делаем за раз. Сильно кислую никто есть не будет.
Мне кажется,что сильно кислой капусты не бывает.
В моём роду капусту всегда квасили в тепле,даже бочковую.Т.е. молочнокислое брожение должно проходить в тепле и под наблюдением хозяйки.При газовыделении капусту до дна протыкали палкой.Как капуста готова- выкладывали её по тазам-вёдрам,бочку в погреб опускали и капусту возвращали на место.Укрывали сверху капустным листом,холстиной,потом дубовый кружок и придавливали камнем.В этот момент добавляли антоновские яблоки и порезанные на 4 части кочаны.Но яблоки чаще делали в отдельную бочку.
Капусту можно перед едой слегка промыть водой (если боитесь кислой),добавляется по вкусу соль,сахар,порезанный лук,душистое масло.
Капуста которую закладывают на брожение в холодном погребе всегда будет на вкус отличаться от полноценно заквашенной в тепле,но в ней есть своя прелесть.Она долго напоминает капустный салат и по содержанию молочнокислых бактерий уступает классической,которая сама себя законсервировала кислотой.
Теперь в бочки мама не делает капусту.Съедаем мало.Заквашивает в эмал. кастрюле 20 литров и после закваски плотно забивает в 3-х литровые банки,уплотняет сверху капустным листом и под капроновую крышку.Её капуста самая ядрёная и вкусная.Я в своей семье заквашиваю сам по мере надобности по паре кочанов.Принцип тот же:в кастрюле квашу с морковкой,протыкаю для выхода газов,по готовности в банки и в холодильник.
anina
Прихозовец5000+
Сообщения: 5059
Зарегистрирован: 26.01.2013, 23:24
Репутация: 1
Интересы: Сад, огород.
Откуда: Тульская область
Благодарил (а): 1981 раз
Поблагодарили: 1491 раз

Капуста. Часть 2

#274

Сообщение anina »

На мой вкус, постоявшая месяц в холодильнике капуста становится очень сильно кислой. Я такую есть не могу. Остатки выбрасываю. Самая вкусная - это максимум неделю после засолки (2 дня стоит в тепле, потом убираем в холодильник ).
Я Оксана.
anina
Прихозовец5000+
Сообщения: 5059
Зарегистрирован: 26.01.2013, 23:24
Репутация: 1
Интересы: Сад, огород.
Откуда: Тульская область
Благодарил (а): 1981 раз
Поблагодарили: 1491 раз

Капуста. Часть 2

#275

Сообщение anina »

Проконсультировалась у мамы( она родилась в 1938 г и до 18 лет жила в деревне) как солили капусту и огурцы. Она рассказала, что бочки готовили , пропаривали, но ставили сразу в подвал. Там и заполняли капустой и огурцами, сверху гнет, там все и квасилось, и стояло до нового сезона. О том чтобы квасить дома и перекладывать в тазы и ведра, такого и не слышали, и не видели никогда. Мама очень удивилась, да где ж говорит мы бы ставили эти бочки в доме? Там самим тесно было, кроме взрослых 7 человек детей, а домик крохотный и печка на пол дома. Да и тазов и ведер после войны практически не было, голод и нищета.
Я Оксана.
fisherka
Аватара пользователя
Прихозовец5000+
Сообщения: 6441
Зарегистрирован: 06.04.2008, 09:49
Репутация: 0
Откуда: г.Тюмень ДР 24 ноября
Благодарил (а): 5485 раз
Поблагодарили: 6172 раза

Капуста. Часть 2

#276

Сообщение fisherka »

А мы всегда квасили капусту в большом эмалированном бачке (тоже с морковкой). Сначала в тепле в квартире, постоянно прокалывая чем-нибудь, примерно три дня. Затем выносили на НЕзастекленный балкон. Там она замерзала, и всю зиму нужно было ходить или ножом ее откалывать, или топориком. Так я это не любила... вся перемерзнешь, пока миску капусты "наколешь". :lol: А когда появились пластиковые контейнеры, то я новый способ придумала. Как капуста приготовится в тепле, то сразу по небольшим контейнерам разложить, и в тот же бачок их все сложить. Бачок, естественно, на балкон. Зимой выскочишь, быстренько крышку у бачка поднял, контейнер схватил и домой. :-) Небольшой объем быстро размораживается, удобно... И не перекисает, до весны хранится замороженная. Весной, перед тем, как плюсовая температура установится, оставшиеся контейнера в морозилку можно закинуть.
Изображение
anina
Прихозовец5000+
Сообщения: 5059
Зарегистрирован: 26.01.2013, 23:24
Репутация: 1
Интересы: Сад, огород.
Откуда: Тульская область
Благодарил (а): 1981 раз
Поблагодарили: 1491 раз

Капуста. Часть 2

#277

Сообщение anina »

Да, жалко у нас нет постоянных морозов. Оттепели и раньше бывали зимой, а теперь вообще не понятно что. Мы вот так пока без снега и сидим, +5 +3.
Я Оксана.
Марш
Прихозовец2000+
Сообщения: 3554
Зарегистрирован: 22.11.2015, 23:34
Репутация: 1
Откуда: Ю,В, Моск.обл. Егорьевск.
Благодарил (а): 2944 раза
Поблагодарили: 4637 раз

Капуста. Часть 2

#278

Сообщение Марш »

anina писал(а): Проконсультировалась у мамы( она родилась в 1938 г и до 18 лет жила в деревне) как солили капусту и огурцы. Она рассказала, что бочки готовили , пропаривали, но ставили сразу в подвал. Там и заполняли капустой и огурцами, сверху гнет, там все и квасилось, и стояло до нового сезона. О том чтобы квасить дома и перекладывать в тазы и ведра, такого и не слышали, и не видели никогда. Мама очень удивилась, да где ж говорит мы бы ставили эти бочки в доме? Там самим тесно было, кроме взрослых 7 человек детей, а домик крохотный и печка на пол дома. Да и тазов и ведер после войны практически не было, голод и нищета.
Вот классический рецепт квашения капусты.
https://kedem.ru/zagotovki/kvashenaya-kapusta-1/
Квашение капусты проводят при комнатной температуре.Это главное правило.А в подвал ставили и загружали свеженарезанной капустой от безвыходности.В погреб полную капустой бочку не опустишь.В подвал (у него вход под наклоном)можно закатить.Свежепорубленная капуста в погребе квасится бесконтрольно,длительное время и может до весны простоять полусвежей и только соль не даст ей пропасть.
В семье моей жены бабушка всегда и сейчас заквашивает сразу в погребе,как и у вас.
А уж кто к какой капусте привык,но заквашенная при комнатной температуре она много полезнее.Сильно кислая капуста смывается водой,даже вымачивают на щи,чтобы сильно кислыми не были.
А уж как жили после войны я знаю хорошо.Моя мама с 37 года и очень долго жили в погребе.Немцы всю деревню пожгли и другие сёла в округе тоже.рядом лес с партизанами.Брянщина.На всю семью было одно ведро и то брезентовое.Всё железо немцы собрали и увезли в дойчланд!
КрыжИр
Аватара пользователя
Прихозовец2000+
Сообщения: 4263
Зарегистрирован: 25.09.2009, 01:49
Репутация: 1
Откуда: Москва, дача север МО
Благодарил (а): 4458 раз
Поблагодарили: 2707 раз

Рецепты квашенной капусты

#279

Сообщение КрыжИр »

Сподвигли вы все меня , тоже заквасила в этом году капусту. Примерно так же как и у всех в тазу с морковкой помяла, потом в ведро и три дня на кухне. Птом проткнула и на балкон под гнет. На кухне тоже под гнетом стояла. Бабушка так раньше квасила. Только вот стала сомневаться в количестве соли. Дала пригоршню (не полную ) на таз. Кто сколько кладет на два больших кочана? И если будет горчить, то что можно сделать?
Ирина
Марш
Прихозовец2000+
Сообщения: 3554
Зарегистрирован: 22.11.2015, 23:34
Репутация: 1
Откуда: Ю,В, Моск.обл. Егорьевск.
Благодарил (а): 2944 раза
Поблагодарили: 4637 раз

Рецепты квашенной капусты

#280

Сообщение Марш »

Надо знать объём капусты,или вес.
Осмелюсь посоветовать "на глаз": стопку 50 гр. крупной соли.Потом надо пробовать на вкус.Может ещё столько придётся добавить.Если сразу много - то от пересола киснуть будет хуже.
Надо у бабушек своих поспрошать,как вам быть.
Я вчера пару кочанов из подпола привёз и тоже хочу заквасить.Делаю сам.Но я соль на глаз сыплю и при отминании капусты.Сок идёт бодрее.
limon
Аватара пользователя
Прихозовец1000+
Сообщения: 1953
Зарегистрирован: 29.12.2006, 23:42
Репутация: 0
Откуда: Москва
Благодарил (а): 64 раза
Поблагодарили: 163 раза

Рецепты квашенной капусты

#281

Сообщение limon »

Капусту так же квасим в квартире, а как заквасится с протыканием , ракладываю по пакетам и в морозилку. Щей захотела, вынула пакетик и в бульон, захотела бигус так же, а как салатик, разморожу, добавлю масло, лук и чуток сахару. Съели, делаем еще кастрюльку, но в этом году капуста гниет, как бы изнутри, через лист кочана, что делать на следующий год не понимаю
Природа ничего не порождает без причины.
КрыжИр
Аватара пользователя
Прихозовец2000+
Сообщения: 4263
Зарегистрирован: 25.09.2009, 01:49
Репутация: 1
Откуда: Москва, дача север МО
Благодарил (а): 4458 раз
Поблагодарили: 2707 раз

Рецепты квашенной капусты

#282

Сообщение КрыжИр »

Марш писал(а): Надо у бабушек своих поспрошать,как вам быть.
Олег, к сожалению поспрошать уже не у кого. Поэтому вас всех и пытаю :-)
Будешь квасить, завесь пожалуйста кочаны и сделай фото соли на руке (если не очень трудно).
Я просто очень - очень давно не солила. Бабушка тоже на глазок всегда брала пригоршню соли крупной и на таз резаной капусты. Размер таза помню, а вот с солью... Сегодня попробовали, вроде бы получилась хорошая, но мне кажется, что чуть пересолила.
Ирина
Барбарисса
Аватара пользователя
Прихозовец1000+
Сообщения: 1602
Зарегистрирован: 18.06.2012, 22:02
Репутация: 1
Откуда: Москва, дача север МО
Благодарил (а): 982 раза
Поблагодарили: 1355 раз

Рецепты квашенной капусты

#283

Сообщение Барбарисса »

КрыжИр писал(а): Только вот стала сомневаться в количестве соли.
Ирина, я солю капусту как по ссылке Олега, соли беру по такому же рецепту, но поближе к 250 г на 10 кг капусты, а морковки грамм 700. Капусту взвешиваю или в чек смотрю, сколько купили, потом взвешиваю кочерыжки и обрезки и вычитаю. Добавляю вес моркови и считаю, сколько мне надо соли на этот вес в соответствии с пропорцией. Также уминаем, перетираем с солью её до сока. Протыкать до дна начинаю со второго дня по 2 раза в сутки. Время зависит от температуры на кухне, бывает и 5 дней стоит, она прозрачной стать должна и приятно кисленькой. Если с горчинкой и чувствуется соль, скорее не добродила и газы не все вышли. Без взвешивания боюсь, это в маминых руках все было ловко и на глаз.
А бабушка солила капусту с семенами укропа. Я вдруг вспомнила об этом лет 10 назад, спросила своих - пожали плечами неопределенно. Разложила капусту в 2 емкости, где одна была с укропом. Первый раз попробовали и потом просили занести с лоджии только её, пока не кончилась. Так теперь и солю.
Галина
БойТон
Прихозовец1000+
Сообщения: 1271
Зарегистрирован: 26.01.2013, 01:52
Репутация: 1
Занятие: Занимаюсь делом.
Откуда: Камчатский Край
Благодарил (а): 824 раза
Поблагодарили: 439 раз

Рецепты квашенной капусты

#284

Сообщение БойТон »

У меня мама прекрасно квасила капусту .Чтобы угадать с солью,нужно попробовать уже перетертую и посоленную капусту .Она должна быть чуть-чуть пересоленной на вкус .А когда произойдет заквашивание -соль как раз будет в меру .Готовую капусту мама держала в сенях .Прикрыв каким-нибудь старым одеялом .Она была чуть -чуть прихвачена морозцем ,но не заморожена .Хрустящая ,вкусная ,белая .Солила она всегда с семенами укропа .У меня такая капуста не получается ,не пойму что делаю не так .Хотя солили всегда вместе . :ooops:
Было бы желание -появится возможность .
Антонина.
IRINA58
Прихозовец100+
Сообщения: 434
Зарегистрирован: 28.04.2010, 09:55
Репутация: 1
Откуда: Подмосковье, Долгопрудный
Благодарил (а): 542 раза
Поблагодарили: 171 раз

Рецепты квашенной капусты

#285

Сообщение IRINA58 »

Мамочка когда солила капусту всегда приговаривала: мало соли будет мягкая, много горькая на 50 кг капусты 1 кг соли. Никогда не забуду. Квасили огромную кадушку. Что не съедим промывали курам, кроликам.
Ответить

Вернуться в «Дачная кухня на дачном форуме»