Капуста квашеная "Медовая"
Рецепт:
...Мой многократно проверенный способ квашения мало отличается от некоторый рецептов, уже озвученных в этой теме. Но может, кого-то заинтересуют отличия...
Давно перестал заготавливать сразу много квашеной капусты на всю зиму. Бывалоча, перекисала к весне, а то и портилась. Делаю сейчас одну-две 3-х литровые банки, не успевает надоесть и холодильник не занимает. А захочется - можно опять быстро наделать.
Кочаны (лучше брать сорта не для длительного хранения - жестковаты) мою и режу шинковочным ножом в тазик. Отдельно - морковку "à la coréen". В кумпанию к ней и по настроению - тмин, зиру, кориандр, укроп, изюм, клюкву, бруснику, имбирь, дайкон, хрен, сладкий перец, свёклу, барбарис, чернослив, курагу, каркадэ (по отдельности или в сочетании, но без фанатизма) - если хочется разнообразия. Или вообще "без ничего и с ничем". Далее, всё это перемешивается (НЕ ЖАМКАЕТСЯ!) и плотно, очень плотно, как можно плотнее и если возможно, то и ещё более плотно укладывается в банку (послойно уплотняя). На банку уходит примерно 1-1,4 кочана, в зависимости от размера последнего.
Теперь можно прибраться на кухне, вымыть руки и приготовить рассол (не пугайтесь, это не солёная капуста, а квашеная, но не "маринадом" же его называть). Я беру 1,4 литра фильтрованной воды, не кипячу, но подогреваю до 35-40*С. Добавляю в воду две столовые ложки без горки соли (предпочитаю любую не йодированную) и 2-4 столовые ложки мёда (желательно без сильно выраженного запаха и вкуса, каким отличаются каштановый, гречишный, падевый).
Не стоит опасаться, капуста не получится сладкой - почти все сахара мёда и капусты будут переработаны в молочную кислоту. Не враг сахар квашеной капусте, а друг и помощник! Так что, если хотите капусту покислее - кладите четыре ложки мёда, менее кислую - две. Можно и сахар использовать в той же пропорции. Но "медовая" капуста на моносахарах стартанёт быстрее! Заливаем в банку рассол. Если банку набили очень плотно, может остаться немного лишнего. Если сил не хватило, может и не хватить. Лучше сделать его с небольшим избытком, так как капуста вся ОБЯЗАТЕЛЬНО должна быть покрыта рассолом.
Накрываем горловину банки марлей и ставим её в миску. В процессе брожения объём "болота" в банке увеличится и рассол будет переливаться в миску. Его НЕ ВЫБРАСЫВАЕМ! Пару раз в день сверлим капусту палочкой и "выпускаем скрозь отверстие отравляющих газов". Возвращаем убежавший рассол обратно в реактор. В тёплом месте капуста будет готова через два-три дня. Вкус можно заценить по рассолу, он не должен горчить и слишком ядрёно пахнуть сероорганикой. Я обычно перекладываю капусту без рассола в два ведёрка по 1,1 литра и убираю в холодильник. Сметается моей "ячейкой общества" за неполную неделю. Кстати, серой она никогда не становится!
Рассол же теперь гордо может именоваться капустным квасом и выпиваться по утрам для поправки здоровья, надорванного злоупотреблением этанола. Способствует знатно!
Приятного аппетита и быстрого опохмела!
рецепт отсюда
http://www.emkolbaski.ru/community/topi ... -medovaia/