Дачный форум: дача, сад, огород, цветы.

Нина Аркадьевна,подскажите,творог домашний , какой для вас лучше способ приготовления?

Творог делаю из кефира, который заквашивается на кефирном грибке. Кастрюльку с кефиром ставлю в другую кастрюлю и нагреваю на водяной бане до появления признаков отделения сыворотки. Затем остужаю и выливаю в мешок из вот такой плотной ткани и подвешиваю.

А это проба сегодняшнего дня

яблонька писал(а): На зиму в планах начать полегоньку осваивать "сыроварное" дело, с простенького

Света, я тоже хочу попробовать, вдруг получится.
ninyureva, Нина , какой инвентарь необходим, может потихоньку закупаться начать, чтобы все сразу не накладно было?

Пока сыр типа Адыгейского делала, нам понравился. Сыворотку для него на куриных желудочках ( вернее на пленке от желудков) делала.

А я как раз наткнулась на рекламу сыроварки, Нина, нужна она?

Полина, я исходила из минимума затрат, у меня для нагрева молока используется эмалированная кастрюля на 10 литров, которая ставится в алюминиевый таз с водой, так как молоко надо нагревать на водяной бане, иначе оно пригорит. Мне кажется, что громкое название "Сыроварка" от лукавого, То что продается у нас, это те же
2 кастрюли- одна в одной и между ними заливается вода, которая либо нагревает молоко, либо охлаждает. Все остальное делаешь все равно руками.А если так, стоит платить деньги? лично мне жалко.Кроме того ,надо определиться из какого количества молока будет готовиться сыр. Сыр я готовлю из 9 литров , в итоге сыр получается порядка одного кг +-. Если вы будет готовить сыр из 20 литров, то соответственно и сыроварку надо брать , исходя из объемов исходного сырья. .Я расскажу, как греется и охлаждается молоко.
Итак, я молоко пастеризую и всем советую, независимо от родной коровы или от соседской покупаете. Для этого молоко ставим на "баню" и доводим до 63° и пастеризуем ПРИ ЭТОЙ температуре 30 минут, а затем ОХЛАЖДАЕМ до 32-35°( в зависимости от рецепта). Я охлаждаю в холодной воде в ванной комнате в ванне. На охлаждение 9 литров у меня уходит порядка -10-12 минут.
Второй способ пастеризации молока, это довести температуру до 72° и пастеризовать в течение 20 секунд и быстро- быстро охладить.

Затем по мере готовки сыра , в молоко вводится закваска, сычужный фермент ( то
о чем Аленка написала, ну то,что она делает в домашних условиях)при этом поддерживается определенная температура сырья. Далее в зависимости от сыра, который Вы готовите, может потребоватся повторное нагревание, Кроме того может потребоваться промывание зерна определенным количеством воды ( в зависимости от количества молока), кроме того зерно вымешивается.
Что касается остального оборудования (вопрос от Аленки)
Лена обязательно надо иметь дренажные коврики, стоят они не дорого в пределах 100 рублей, нужны пищевые пластиковые контейнеры с закрывающимися крышками, нужны формы для сыров. Я до недавнего времени готовила сыры в самодельных формах, для камамбера использовала пластиковые ведерки литровые, проколола в них паяльником дырочки, для твердых и п/твердых сыров использовала также ведерко пластиковое на 1,5 литра из под маскарпоне, также проколов в нем дырки.
Необходима дренажная ткань типа муслин, я использую ткань для штор, в ней очень мелкое плетение и хорошо отжимается сыворотка, если будешь готовить твердые сыры, нужен пресс, если у тебя супруг рукастый, то он может тебе сделать, а стоит самый примитивный порядка 2,5 тыс.Лучше покупать или сделать рычажный пресс, так как нагрузка для каждого сыра своя. Вот, например , чеддар я прессовала весом 40 кг, оказалось, что этого мало, мне сказали,что надо было прессовать, как минимум 100-120 кг. Рычажный пресс дает такую возможность, но стоит он не дешево.
Закваски термофильные и мезофильные нужны ( причем для разных сыров состав разный), для сыров с плесенью- плесень соответственно нужна, сычужный фермент нужен, нужен кальция хлорид, так как при пастеризации кальций, который находится в молоке разрушается, и не получится хороший сгусток, если не восстановить баланс его в молоке.Если готовить сыры с дырками, нужны пропионовские бактерии. Нужна шумовка, которой вымешивать зерно, нужна лира для нарезки сгустка, но она вообще стоит заоблачных денег, я использую обычный кухонный длинный нож. Нужен дренажный поддон, с перфорированной вставкой я использую кошачий двойной лоток( естественно новый) .Внутренний лоток с дырками, в нижний сыворотка сливается. Нужен рН метр( дешевый, китайский не подойдет)- он врет, а на всем протяжении готовки необходимо измерять кислотность сыворотки, стоит он порядка 3,5 тыс. , калибровочные растворы к нему, обязательно термометр, чтобы постоянно контролировать температуру.
Для длительной выдержки сыров нужно покрытие, это может быть воск, латексное покрытие или в натуральной корке. Но в натуральной корке сыр очень сильно усыхает ( ну во всяком случае у меня).
Нужен Термометр и гигрометр (влагометр) на всем протяжении созревания сыра, так как разные сорта сыра выдерживаются при разных температурах и ОВВ.
Вот, все,что вспомнила на вскидку.

Ого, сколько всего надо. Спасибо за подсказки ( ведра, кошачий лоток). А можно фото лотка, чтобы знать какой лучше? Пока начну с самого простого, если затянет, то можно будет вкладываться дальше.

ninyureva писал(а): до 63

А как добиваться такой точности?

Только с термометром, градус больше, градус меньше, наверное не в счет

И еще просьба - подкиньте пару адресов магазинов, где вы закупаете необходимое... Ну чтоб проверенных, а то их много разных. Все равно зима длинная, спросила супруга, он не против, можно хотя бы начать осваивать это дело... Вот колбасы не едим мы, а то бы уже попробовала, а вот для сыра похоже начинаю созревать (прям как сыр))) Петросяню не по деццки

Аленка писал(а): градус больше, градус меньше, наверное не в счет

А я думаю в счет, поэтому и спрашиваю... И потом, вот начав охлаждать молоко, температура же очень быстро падает, как этот процесс остановить и зафиксировать на нужной 31-35*? Или выдержать 63* сколько-то минут, t опять же изменится если ее не поддерживать...

Поль, это сообщение глянь

Аленка,

Нина, это для тебя-рукастой, все просто (это я про кастрюлю в кастрюле)...

А я нашла вот такую для разбега... http://syrodelie.com/products/syrovarka-10l

Посмотрела, девчата, я ваши ссылки - таки да, оочень не дешевое удовольствие, но если как правильно Алёнка сказала постепенно, потихонечку, да для своих любимых, оно того стоит, ну и с "заменителями-подсказками" подешевле, будем пробывать.

Итак, устроила я фотосессию своих прибамбасов рН метр

не хочет вставлять картинки, выложу позже