Виноделие и дистилляция (домашнее)

[Андрей Васильев]

По расчету сахара и воды.

Исхожу из следующего. 20гр на литр сахара в сусле дает 1% алкоголя при сбраживании.
1кг сахара добавляет 600мл объема при добавлении.

Считаю сначала воду. Если кислотность наприммер 1,6% значит воды нужно столько же сколько и сока, то есть литр на литр (что бы было 0,8%)
если сахара было в соке например 10%, то после добавления литра воды на литр сока его станет 5%, то есть 50 грамм в литре. и получим всего 2,5 градуса в итоге. А нам например нужно 12, добавляем значит 200 грамм сахара на литр сока, эти 200 грамм дадут прибавку в объеме 120мл значит воды берем 1000мл-120мл =880 мл на литр сока.
Тогда после сбраживания будет сухое вино, с 12 процентами алкоголя. Добавим потом по вкусу сахара если нужно. И далее отпарвим созревать, (либо сахар перед употреблением, что неочень здорово)
Считается все быстро и никаких рецептов ненужно...

[va-spb]

Рецепт Апельсиновки от меня на любимом мною сайте http://forum.homedistiller.ru/index.php?topic=26388.0
Много рецептов настоек оттуда перепробовал)

[Андрей Васильев]

PME, отщепляет от пектина, метиловую группу.
При классической технологии, в первый раз ферменты (разные. не только PME) используют, между дроблением фруктов и их отжатием сока. Ферменты способствует и большей и качественной отдачи сока и способствует дальнейшему лучшему осветлению вина.
Но в яблоках очень много пектина, его гидролиз с выделением метиловых групп, может привести к высокому содержанию метилового спирта в конечном продукте. В этом отношении лучше что-бы метиловые группы, не отщепляясь ушли в жмых, а так же в осадок, который остается после декантации.
PME и так может присутствовать естественным путем, и метанол в каких-то кол-вах всегда есть в вине, но своими руками увеличивать его кол-во - не хочется!
Если в экстрапект-кристалле, присутствует PME, то использование его после окончания брожения и снятия с осадка - наименьшее из зол.

p.s. А брал где, в питерском магазине?

Да, брал в Питере, прислали быстро.
Мне и посоветовали его именно после тихого брожения использовать, Яблочные вина у меня традиционно туго осветляются, (через соковыжималку сок получаю, может поэтому....) я поначалу хотел сок осветлить этим экстрапектом, как ты пишешь, но отговорили.... Я просто ночь сок отстаивал и слил через несколько слоев марли и оставив самый густой осадок вообще не сливая... Пиросульфит добавил уже после перелива, утром, раньше не получилось, а судя по всему нужно было сразу как сок отжал...

[Андрей Васильев]

Меня сейчас мучает следующий вопрос.Часть вина хочу хранить в бутылках, дома (значит в тепле) с добавлением сахара. Спиртуозность 12-14%, но в этом году все делал на дрожжах которые выбраживают до 18%, вот вопрос, как бы их прибить, что бы брожение не началось опять после помещения в тепло и добавления сахара? Или ничего не случится? Пишут что и к сере эти лалвин 1118 то же типа толерантны... Остается только пастеризация или что то еще можно придумать?

[Дед Мороз]

Современные технологии - хорошо, но если есть готовые таблицы разведения сока для каждой культуры, нужны ли лишние заморочки?

Для яблок можно обойтись таблицами скорее всего. Да и есть описания сортов с указанием кислотности и сахаристости. А вот например по крыжовнику, по смородине по сортам очень большой разброс этих параметров. да и даже у продвтинутых любителей в ягодах далеко не идеальный порядок с сортностью по ягодам (не очень просто они определяются) и там запросто можно по таблицам "улететь"...

Но современные технологии это не сколько замер исходных параметров (он при любых технологиях считаю не помешает), сколько применение ЧКД и подкормок для них, Серы в виде порошка (окуривать то серой емкости для вина перед переливом начали ой как давно) Просто порошок пиросульфтита удобнее, особенно при небольших объемах. ) А лучше или хуже этот метод, надеюсь узнаю на своем опыте к следующему сезону виноделия...

Всё зависит от того, кому что удобнее... разницы целей и задач... и даже от места жительства.
Проблемы осветления хоть убейте - не понимаю, у меня любое вино само без проблем осветляется в течении как помнится 3-х месяцев.

[Калиста]

У меня муж делает вино из яблок и винограда, в этом году ещё слива добавилась и красная смородина, эксперемент
Яблочное получается вкусное, но вкус очень зависит от сорта яблок. И ещё он в этом году отказался от падалицы, так как в соке много мякоти получается.
Вино из Лобо и Уэлси вкусное, но на мой вкус резковатое, а мужу наоборот нравиться. За то из яблок двух не опознанных яблонь выходит вкусный сок, а из него отличное вино, хотя сами яблоки нни чего особенного из себя не представляют. Из Штрифеля сок получается какой то водянистый, нет аромата, хотя сока много из него выходит.
Сегодня приходил сосед за консультацией по виноделию из яблок. Мы по весне его угостили бутылочкой яблочного вина, так сосед сказал, что жена запилила, хочет такое же.
Технология вина похожа на ту что описал va-spb, только муж не крепит вино.
А, ещё ему очень понравилось заливать жмых от виноградного вина водкой, говорит хорошая штука получается. Виноград у нас самый простецкий с изабелловым вкусом, не укрывной, растёт как сам захочет.

[Калиста]

Меня сейчас мучает следующий вопрос.Часть вина хочу хранить в бутылках, дома (значит в тепле) с добавлением сахара. Спиртуозность 12-14%, но в этом году все делал на дрожжах которые выбраживают до 18%, вот вопрос, как бы их прибить, что бы брожение не началось опять после помещения в тепло и добавления сахара? Или ничего не случится? Пишут что и к сере эти лалвин 1118 то же типа толерантны... Остается только пастеризация или что то еще можно придумать?

В этом году когда поехали на дачу взяли с собой прошлогодниго вина, яблочного и виноградного. Всё вино стоит в буфете на кухне, в темноте. Вино которое было перелито в бутылки почему то стало дображивать, хотя дома этого процесса не было. Виноградное получилось как лёгкое шампанское только красное. Вкус это не испортило ни чуть, всё было постепенно выпито с удовольствием.

[Никола]

в этом году все делал на дрожжах которые выбраживают до 18%, вот вопрос, как бы их прибить, что бы брожение не началось опять после помещения в тепло и добавления сахара?

Два варианта: 1 - добавить лишку сахара, но тогда вино будет сладким;
2 - добавить спирту, но тогда вино будет креплёным.

[Дед Мороз]

Меня сейчас мучает следующий вопрос.Часть вина хочу хранить в бутылках, дома (значит в тепле) с добавлением сахара. Спиртуозность 12-14%, но в этом году все делал на дрожжах которые выбраживают до 18%, вот вопрос, как бы их прибить, что бы брожение не началось опять после помещения в тепло и добавления сахара? Или ничего не случится? Пишут что и к сере эти лалвин 1118 то же типа толерантны... Остается только пастеризация или что то еще можно придумать?

Не слишком много проблем от современных технологий?

[Андрей Васильев]

Не слишком много проблем от современных технологий?

Чем сложнее технология или инструмент, тем грамотнее нужно им пользоваться, я ошибся в выборе дрожжей (для моего случая не стоило брать слишком "мощные" набраживающие так много спирта). Так что тут виноват не инструмент, а тот кто им пользуется. то есть я...

[Андрей Васильев]

Два варианта: 1 - добавить лишку сахара, но тогда вино будет сладким;
2 - добавить спирту, но тогда вино будет креплёным.

Сахара придется добавлять как для варенья (ну процентов до 30-ти я думаю), иначе нифига не остановить, а второй вариант не прокатит по органолоептическим причинам

[ninyureva]

Андрей Васильев, Сушествует остановитель брожения
Стабилизатор брожения - Метабисульфит Калия, обладает антиокислительным и антисептическим действием, подавляет работу дрожжей и останавливает процесс брожения. При применении стабилизатора снижается риск повторного, нежелательного забраживания вина, поэтому стабилизатоp используют для полной остановки процесса брожения. В домашних условиях самостоятельно подобрать или приготовить стабилизатор брожения невозможно, поэтому компания "..." предлагает готовый остановитель брожения. Дозировка: 8 г/25л.
Любой стабилизатор брожения применяется просто - его добавляют в молодое перелитое вино и тщательно перемешивают. При использовании осветлителя брожения не рекомендуется превышать установленную для него дозировку. После внесения стабилизатора, вино должно постоять 2 дня до полной остановки процесса брожения. После необходимо провести открытую переливку вина для того, чтобы избавиться от углекислого газа и дрожжевого осадка. После полной остановки процесса брожения в молодом вине, можно переходить к процессу его осветления.

[Виталий Холкин]

Нормального способа остановить активно идущее брожение, практически нет.
Сахар плюс спирт, это да можно, но получится что-то очень десертное, но надо соблюсти правило Делле:
Вот что пишет Roman-myskhako в своем блоге:
"Существует эмпирическое правило Делле, которое подразумевает, что при 80 консервирующих единицах в вине не развиваются микроорганизмы. 1% сахара дает 1 консервирующую единицу, а 1% спирта приравнивается по консервирующему действию к 4,5 единицам.
Таким образом, если из винограда сахаристостью 27% мы получим полусладкое вино крепостью 13,5% об. и сахаристостью 4,5%, то мы будем иметь 13,5 х 4,5 + 4,5 = 65,25 консервирующих единиц, т.е. меньше "необходимой нормы" в 80 единиц. Это значит, что полученное нами вино будет крайне нестабильным продуктом, которое при попадании в него даже нескольких дрожжевых или других клеток способно забродить и испортиться.
Плюс ко всему останавливается брожение с некоторым запасом по сахару: когда вы начинаете охлаждать сусло, процесс проходит не мгновенно, и вы можете "потерять" сахар. То есть если вам нужно иметь в готовым вине 4-4,5% сахара, то вам надо брать "низкий старт"еще на 6% - ведь помимо непосредственно инерции при охлаждении вы имеете бродящую массу в разгаре брожения с активными дрожжевыми клетками, активность которых не так легко подавить!"

Можно использовать Сорбат калия, но об будет работать в качестве ингибитора, только после окончания брожения препятствуя повторному, используется только совместно с метабисульфитом калия.

Андрей Васильев Стабилизатор брожения - Метабисульфит Калия ... Дозировка: 8 г/25л.

Учитывая что Андрей уже стабилизировал сусло метабисульфитом Калия, и то что дрожжи ес-1118, способны самостоятельно производить до 50 мг/на литр свободного SO2, то цитату с дозировкой 8 г/ 25 литров, можно считать практически покушением на убийство!
Безопасная доза полученного по таким рекомендациям напитка, измерялась бы 70-80 мл в день!

[Дед Мороз]

Получается вина, сделанные по современным технологиям, выпадают из категории Биопродуктов (органических продуктов). Захотят ли люди пить такие вина, если узнают что там намешано?

[va-spb]

добавить спирту, но тогда вино будет креплёным

По местным рецептам 100 грамм на 10 литров, "копейки")). А если пить в ближайшие 3 месяца, то спирт не добавляют.