Борщ. Кто лучше?

Давайте поделимся любимыми рецептами, а также проверенными рецептами для заготовок и консервирования.

Модератор: Модераторы

irinasan
Дачник
Сообщения: 23
Зарегистрирован: 17.10.2016, 21:03
Репутация: 0
Откуда: Харьков
Благодарил (а): 10 раз
Поблагодарили: 16 раз

Борщ. Кто лучше?

#496

Сообщение irinasan »

Я тоже первый раз про сахарную свеклу слышу. Но ее я точно никуда кидать не буду.
SecondWind
Прихозовец2000+
Сообщения: 2246
Зарегистрирован: 04.07.2013, 10:28
Репутация: 1
Занятие: электромеханика
Откуда: Москва, дача Жуков Калужской
Благодарил (а): 2359 раз
Поблагодарили: 3079 раз

Борщ. Кто лучше?

#497

Сообщение SecondWind »

Люся...я тут её (сахарную свёклу) и его (белый борщ) пропагандирую как могу уже второй год, а Вы, оказывается, не в курсе. Ну как же так?! Вот ссылка на рецепт:
http://forum.prihoz.ru/viewtopic.php?p=597050#p597050
Да, это техническая культура - из неё сахар делают. Но ведь и из семечек масло подсолнечное жмут, что ж нем теперь, и семок не погрызть?!
irinasan писал(а): Но ее я точно никуда кидать не буду
:D с трудом, но переживу.
Последний раз редактировалось SecondWind 31.10.2016, 13:10, всего редактировалось 1 раз.
Оксана
Нюра
Аватара пользователя
Профессиональный любитель
Сообщения: 4696
Зарегистрирован: 12.04.2010, 09:43
Репутация: 1
Откуда: Далеко за С.-Посадом, Лефортово
Благодарил (а): 1446 раз
Поблагодарили: 3053 раза

Борщ. Кто лучше?

#498

Сообщение Нюра »

А где вы её (сахарную свёклу) берете?

Сахарная и кормовая это одно и то же? Кормовой семена попадались.
Изображение
Вам помочь или не мешать?
SecondWind
Прихозовец2000+
Сообщения: 2246
Зарегистрирован: 04.07.2013, 10:28
Репутация: 1
Занятие: электромеханика
Откуда: Москва, дача Жуков Калужской
Благодарил (а): 2359 раз
Поблагодарили: 3079 раз

Борщ. Кто лучше?

#499

Сообщение SecondWind »

Нюра, обсуждали уже :yes: .
Обе белые. Википедия вот что пишет:
" Сахарная свёкла появилась в результате работы селекционеров. В 1747 году Андреас Маргграф выяснил, что сахар, который до того получали из сахарного тростника, содержится и в свёкле. В то время учёный смог установить, что содержание сахара в кормовой свёкле составляло 1,3 %. В нынешних сортах сахарной свёклы, выведенных селекционерами, оно превышает 20 %."
Бабка моя разные сажала - кормовую (скоту) отдельно, сахарную отдельно. т.е. белые борщи из кормовой свёклы не варились. Кормовая огромная обычно, сахарная - обычного свекольного размера.
Оксана
Нюра
Аватара пользователя
Профессиональный любитель
Сообщения: 4696
Зарегистрирован: 12.04.2010, 09:43
Репутация: 1
Откуда: Далеко за С.-Посадом, Лефортово
Благодарил (а): 1446 раз
Поблагодарили: 3053 раза

Борщ. Кто лучше?

#500

Сообщение Нюра »

Такая? От Русского Огорода.
Цена: 26.1 р.

Изображение
Изображение
Вам помочь или не мешать?
SecondWind
Прихозовец2000+
Сообщения: 2246
Зарегистрирован: 04.07.2013, 10:28
Репутация: 1
Занятие: электромеханика
Откуда: Москва, дача Жуков Калужской
Благодарил (а): 2359 раз
Поблагодарили: 3079 раз

Борщ. Кто лучше?

#501

Сообщение SecondWind »

Это какая-то, прости Господи, репа...
У меня типа такой:
saharnaya-svekla.jpg
Ну может и Русский огород нормальную продает... не видела просто никогда такую круглую.
Последний раз редактировалось SecondWind 31.10.2016, 13:43, всего редактировалось 1 раз.
Оксана
Нюра
Аватара пользователя
Профессиональный любитель
Сообщения: 4696
Зарегистрирован: 12.04.2010, 09:43
Репутация: 1
Откуда: Далеко за С.-Посадом, Лефортово
Благодарил (а): 1446 раз
Поблагодарили: 3053 раза

Борщ. Кто лучше?

#502

Сообщение Нюра »

Называют свеклой. Я ее не видела никогда. Изображение
Изображение
Вам помочь или не мешать?
ninyureva
Аватара пользователя
Прихозовец5000+
Сообщения: 6508
Зарегистрирован: 29.10.2012, 06:35
Репутация: 1
Откуда: Москва, дача в Чеховском р-не МО
Благодарил (а): 1376 раз
Поблагодарили: 5961 раз

Борщ. Кто лучше?

#503

Сообщение ninyureva »

Девочки, оказывается у меня есть книга Ананьева супы, выпуска 1957 года, и вот,что он пишет про борщи:
" Борщи

Борщами называют супы, в которых основную массу овощей составляют свёкла и капуста. В весенне летний период капусту можно заменять свекольной ботвой, листьями щавеля, шпината или дикорастущей зеленью, например борщевиком. Некоторые виды борщей, например борщ белорусский, готовят без капусты.
Для ароматизации и улучшения вкуса в борщи добавляют морковь, петрушку, лук, свежие помидоры или томат пюре.
Борщи должны иметь кисло сладкий вкус и красноватый цвет. Для получения кисловатого вкуса в борщ добавляют лимонную кислоту, уксус или кислый квас, а для сладковатого привкуса – сахар. Для улучшения окраски борща используют свекольный настой.
Борщи приготовляют мясными и вегетарианскими.
Мясной борщ подают с кусочком вареного мяса, сметаной и мелко измельчённой зеленью, а вегетарианский – только со сметаной и зеленью.
К борщу могут быть поданы ватрушки с творогом или крупеник."
С уважением, Нина.

Изображение
Нюра
Аватара пользователя
Профессиональный любитель
Сообщения: 4696
Зарегистрирован: 12.04.2010, 09:43
Репутация: 1
Откуда: Далеко за С.-Посадом, Лефортово
Благодарил (а): 1446 раз
Поблагодарили: 3053 раза

Борщ. Кто лучше?

#504

Сообщение Нюра »

Ну коль пошла такая пьянка, то процитируем Похлебкина
Непременной составной частью борща является свекла. Она дает ему основной вкус и окраску.
Как правило, борщи готовят на мясном, костном или смешанном мясокостном бульоне. Правильно подготовленный бульон — основа хорошего борща. Бульон для борща обычно готовят из грудинки, реже из тонкого и толстого края или завитка. Кости всегда предварительно дробят вдоль, а хрящевые части разнимают. Продолжительность варки костей 4-6 ч, мяса — 2-2,5 ч. После того как вода закипит, бульон продолжают варить на слабом огне. При варке мясокостного бульона вначале варят кости, а потом, за два часа до окончания их варки, закладывают мясо и варят до готовности, после чего мясо вынимают из бульона и начинают приготавливать на бульоне овощную часть борща, куда вновь закладывают мясо лишь за 10-15 мин до полной готовности борща. К концу варки в борще должно оставаться не более 1,5 стакана чистого бульона в расчете на порцию, поэтому воды в начале варки следует наливать по крайней мере вдвое больше, чем предполагается получить бульона.

Несколько слов о соотношении мяса в борщах. Говяжью грудинку и свинину обычно закладывают в пропорции 2:1 или 1:1. Кроме того, уже после окончания варки основного бульона в некоторые виды борщей иногда добавляют небольшие количества баранины, ветчины, сосисок, домашней колбасы в мелко нарезанном виде из расчета 1:4 по отношению к основному мясу борща.

Борщ может быть изготовлен также на гусином или курином бульоне (полтавский и одесский). В этом случае добавление другого мяса исключается.

Особенностью подготовки овощной части борща является предварительная раздельная обработка овощей. Свеклу, например, тушат всегда отдельно от других овощей. Предварительно ее сбрызгивают уксусом (или добавляют лимонной кислоты, лимонного сока), что необходимо для сохранения красного цвета, кладут в разогретый жир (сало, масло) и тушат до готовности. Иногда свеклу пекут или варят до полуготовности в кожуре и только затем очищают, режут и опускают в бульон.

Мелко нарезанный лук, нарезанные соломкой морковь и петрушку пассеруют вместе 15 мин, при этом овощи должны быть покрыты жиром. Перед окончанием пассерования в овощи добавляют томат-пюре или мелко нарезанные помидоры и продолжают пассеровать до тех пор, пока жир не окрасится под цвет помидоров.

Очень важно последовательно закладывать овощи в бульон — в строгой зависимости от продолжительности варки их. Картофель закладывают за 30 мин до готовности борща, капусту — за 20 мин, свеклу в подготовленном тушеном виде — за 15 мин, пассерованные овощи (лук, морковь, петрушку) — за 15 мин, пряности — за 5-8 мин, чеснок (отдельно от остальных пряностей) — за 2 мин.

Основной вид жира, используемого для борщей, — свиное сало. Его толкут или растирают в ступке с чесноком, луком и зеленью петрушки до образования гладкой массы и заправляют ею борщ за 2-3 мин до готовности.
Большинство борщей для придания им своеобразного кисловатого вкуса готовят не только на воде, а на квасе-сировце, на соке квашеной свеклы и на свекольной закваске (настоях), добавляя их в основном после варки мяса в готовый бульон, стараясь не подвергать длительному кипению.

Доведенный до готовности борщ ставят на очень слабый огонь газовой плиты или просто сдвигают на край обычной плиты, чтобы он не очень остыл, и дают настояться еще 20 мин. после чего подают на стол.
Изображение
Вам помочь или не мешать?
Стася
Прихозовец100+
Сообщения: 261
Зарегистрирован: 04.03.2016, 11:08
Репутация: 1
Откуда: Московской области
Благодарил (а): 71 раз
Поблагодарили: 88 раз

Борщ. Кто лучше?

#505

Сообщение Стася »

Я тоже летом свекольную ботву люблю добавлять в борщ и вообще она кладезь витаминов, а уж какие с ней осетинские пироги получаются... ну, это другая тема.
irinasan
Дачник
Сообщения: 23
Зарегистрирован: 17.10.2016, 21:03
Репутация: 0
Откуда: Харьков
Благодарил (а): 10 раз
Поблагодарили: 16 раз

Борщ. Кто лучше?

#506

Сообщение irinasan »

А я в этом году первый раз выращивала на даче Мангольд и варила из него борщ вместо щавеля. Как вкусно.
FYZ
Дачник
Сообщения: 74
Зарегистрирован: 06.01.2016, 08:46
Репутация: 0
Откуда: Минск, Беларусь
Благодарил (а): 31 раз
Поблагодарили: 26 раз

Борщ. Кто лучше?

#507

Сообщение FYZ »

ninyureva писал(а): Некоторые виды борщей, например борщ белорусский, готовят без капусты.
Понятия не имела об этом. У меня именно бабушка из россии говорила, что борщ варится без капусты.
Вообще тут дело вкуса. Варю я на нас двоих с мужем кастрюлю 6 литров. Дней за пять ее с огромным удовольствием съедаем.
Вот я представила себе 6 литров капусты вареной - ну не съедим. Вот не настолько вкусно это. Разваренная, хрустящая - не важно. Я вздрогнула от обсуждения степени уварки капусты, представив себе кастрюлю большую. И понятно почему сахар сыпется, вкуса добавить хочется.
А может кому и вкусно капуста вареная? Или варите кастрюльку маленькую 2 л?
FYZ
Дачник
Сообщения: 74
Зарегистрирован: 06.01.2016, 08:46
Репутация: 0
Откуда: Минск, Беларусь
Благодарил (а): 31 раз
Поблагодарили: 26 раз

Борщ. Кто лучше?

#508

Сообщение FYZ »

Нюра писал(а): Особенностью подготовки овощной части борща является предварительная раздельная обработка овощей.
да, вот это верное.
Кстати у Похлебкина насколько помню Львовский борщ без капусты рецепт.
ksuta
Аватара пользователя
Прихозовец1000+
Сообщения: 1266
Зарегистрирован: 29.01.2011, 01:24
Репутация: 0
Откуда: москва
Благодарил (а): 1821 раз
Поблагодарили: 558 раз

Борщ. Кто лучше?

#509

Сообщение ksuta »

irinasan писал(а): А я в этом году первый раз выращивала на даче Мангольд и варила из него борщ вместо щавеля. Как вкусно.
Вот, тут я согласна. Летом борщ можно сварить из мангольда, вместо капусты. Получается вкусно. А если класть разноцветную, то и красиво.
P.S. а еще из мангольда я делаю голубцы.
Оксана и на "ты"
Ким
Аватара пользователя
Профессионал
Сообщения: 14547
Зарегистрирован: 01.11.2011, 13:20
Репутация: 1
Занятие: Радуюсь жизни
Откуда: Нижневартовск ХМАО, 9 мая
Благодарил (а): 5954 раза
Поблагодарили: 9443 раза

Борщ. Кто лучше?

#510

Сообщение Ким »

FYZ писал(а):А может кому и вкусно капуста вареная?
Мне!! Мне очень вкусна капуста вареная! Чтобы в тряпки :D Хоть свежую, хоть кислую, у всех своя прелесть и свой вкус будет. Для капустоедов это не вопрос.
Догнать, нанести радость и причинить добро!

Изображение
Ответить

Вернуться в «Дачная кухня на дачном форуме»