Так и есть, перевод на почку.
Рано весной, когда почка пробуждается, появляется множество маленьких листочков. На основании каждого листочка должны быть почки. Только мелкие они, да и не развиваются а как бы исчезают даже по мере роста побега. Но они там есть.
Когда режем перпендикулярно как обычно в первую очередь как правило пробудятся почки на верхней стороне и растут вертикально в верх.
А когда режем косо, на верхней стороне кора почти не остаётся(и соответсвенно почки все срезаем), а на нижней стороне остаётся больше и вероятность появления побега с нижней стороны увеличивается. И появившийся там побег не может расти в верх пенёк мешает. Вот так получаем горизонтальное направление.
А на зарастание влияет зимостойкость сорта.