Мясо - делимся способами приготовления

[Анина]

Мясо относится к продуктам, которые легко «испортить» кулинарными изысками.

Как правильно приготовить мясо? Нет ничего проще.

ВАРКА.
Выбираем нежирный кусок около 1 кг весом, в зависимости от формы сворачиваем рулетом или придадим шарообразную форму, перевязываем прочной белой нитью. Положили мясо в кастрюлю, добавляем очищенные лук, морковь, белые коренья, заливаем горячей водой, доводим до кипения и варим, почти не кипятя. Соль положите лишь через 10-15 минут после закипания, чтобы белки преждевременно не свернулись, образовав большую пену. В конце варки добавьте лавровый лист и перец горошком. О готовности можно узнать проколов мясо ножом: выделяющийся сок должен быть бесцветным.
Сваренное мясо слегка охладите прямо в бульоне, чтобы оно не заветрилось, затем вытащите, нарежьте поперек волокон, положите куски обратно в бульон, доведите до кипения – можно подавать. На стол подавайте полив бульоном или соусом. Соус: 2-3 ст. л. муки смешайте с таким же количеством сливочного масла, прогрейте, помешивая до появления кремового цвета, разведите мясным бульоном, прокипятите. Сюда можно добавить сметану, а также готовый тертый хрен.

ЖАРКА.
РОСТБИФ. Кусок до 1 кг весом зачищаем от грубых пленок и сухожилий, плотно перевязываем прочной нитью, посыпаем солью, перцем и кладем в сковороду. Смазанную жиром. Ставим в духовку и жарим, поливая выделяющимся соком и жиром. Если сока не хватает, поливаем бульоном или просто водой, конечно, горячей. Перед подачей на стол нарезаем поперек волокон, заливаем сочком.
Сочок – жидкость, оставшуюся на сковороде, выпаривают, жир сливают, а на сковороду наливают бульон или воду и кипятят помешивая.

БИФШТЕКСЫ. Куски мяса нарежьте толщиной в 1,5-2 см. По одному на порцию. Отбейте, посолите, посыпьте перцем, положите на хорошо разогретую сковороду с небольшим количеством жира и переворачивая жарим до готовности.
Бифштекс натуральный. Подавайте его с жареным картофелем, поливая соком растопленным маслом.
С яйцом. Бифштекс полейте маслом, сочком, а сверху положите яичницу из одного яйца.
С луком. Лук (колечками) обжаривают до золотистого цвета, кладут горкой на бифштекс, а вокруг укладывают жареный картофель.

ЭСКАЛОПЫ.
Свиную корейку зачистите от излишков жира, нарежьте поперек волокон на куски толщиной в 1 -1,5 см (по 2 на порцию), отбейте. Посолите, поперчите и обжарьте на хорошо разогретой сковороде с жиром. Эскалопы положите на кусочки обжаренного на масле пшеничного хлеба, полейте сочком или сметанным соусом.

ТУШЕНИЕ.
Мясо шпигованное. В куске мяса сделайте вдоль волокон проколы ножом, нашпигуйте его брусочкам моркови. Корня петрушки, зубчиками чеснока. Положите на нагретую сковороду и обжарьте с жиром. Затем мясо обмажьте томатной пастой хорошего качества и жарьте еще 5-10 минут, потом посыпьте мукой и, переворачивая, продолжайте жарить еще какое-то время.
Мясо вместе с жидкостью переложите в кастрюлю, добавьте пассерованный лук, морковь, белые коренья, добавьте воду или бульон и тушите до готовности. Мясо нарежьте поперек волокон, положите обратно в соус, нагрейте до кипения. Можно подавать.

КОТЛЕТНЫЙ ФАРШ. Его можно приготовить из одной говядины, но он будет сочнее, если будет состоять наполовину или натреть из свинины. Мясо очищаем от пленок и сухожилий, измельчаем в мясорубке. Затем соединяем с замоченным в молоке черствым (обязательно черствым) пшеничным хлебом из расчета 200 г на 1 кг мяса, резанным луком. Еще раз пропускаем массу через мясорубку и добавляем соль и перец. Тщательно вымешиваем и ВЫБИВАЕМ. Это существенно, так как котлеты станут пышнее и нежнее. Из этого фарша можно приготовить и биточки.
Обычно разницу между ними видят только в форме: биточки толстые и круглые, а котлеты овальные с заостренным концом. На самом деле разница в том, что котлеты должны иметь поджаристую корочку, а потому их не принято поливать соусом. Биточки после обжаривания поливают соусом и прогревают до кипения. Имея круглую форму, они при этом не деформируются.
Котлеты нужно класть только на раскаленную сковороду. Как только одна сторона поджарится, переверните и накройте крышкой. Недожаренный фарш опасен. Котлеты не стоит прокалывать ножом, проверяя готовность- вытечет вкусный сок, лучше легко нажать вилкой – сок прозрачный, значит готовы. Не стоит жарить котлеты впрок (как, впрочем и любую другую еду), вкус ухудшается.

Биточки по-казацки. Приготовьте фарш, сделайте небольшие биточки. Припустите рис, заправьте его масло и пассерованным томатом. Сковороду смажьте маслом, уложите заправленный рис, сделайте в нем небольшие углубления, положите в них биточки, полейте сметаной или сметанным соусом, посыпьте сыром и запеките в духовке.

[Zigor]

Котлеты мне больше ндра из мяса 2-го сорта, обязательно с жирком и эскалопы любил испортить, обваляв в яйце и сухарях. Люблю всё вредное.

[Дина]

Холодная закуска.
Постное мясо,отвариваем, охлаждаем ( в бульоне).
Режем (холодное) маленькими брусочками (типа беф-строганов), режем желательно поперек волокон.
Делаем заправку сметана+майонез+чеснок, перец (по вкусу).
Соус в мясо перемешать, должно постоять, пропитаться.
Дороговато, но иногда можно .

[Esme]

А если мясо отварить, как Дина сказала, порезать его как можно мельче, и перемешать с натертой, посоленной и отжатой редькой, заправить обжаренным на растительном масле луком (вместе с маслом), получится один из моих любимых салатов. Пропорции произвольные, приблизительно, 1/3 мяса и 2/3 редьки, лук - половина от этого количества мяса (в общем, по вкусу). Можно мяска побольше, можно поменьше, по обстоятельствам. Да, мясо тоже брала любое (и говядину, и свинину), лишь бы нежирное.

[Грузовоз]

Кстати это мой любимый салат, после шубы , говядину с бараниной не обязательно и варить, можно и сырой, или чуть обжареной.
Из телячей печенки так вкусно делать, слекга 1-2 минутки обжарить и всё, с печенкой уксус добавлять не надо. А если совсем дешево, магазинную говяжью печенку отварить и также сделать, но похуже конечно будет.
А вот про котлеты. Вроде аксиома- котлеты делать из двух видов мяса, свинина и говядина, кто-то вместо свинины курицу добавляют- но тогда надо булки больше, а то разваливаются.
Но. Свинина теперь, в основном не жирная, другой породы. Если и есть жир, то например с него сало вытапится
Я покупаю прослойки( грудина, брюшина, пашина), говядину не добавляю. Получаются отличные котлеты- внутри беленькие, ароматные, совсем не сальные. Ещё интересно котлеты в коптильне делать- интересный вкус получается.

[йожик]

Как это можно мясо испортить я не понимаю?
Мясо вкусное к новому году:
РЕЦЕПТ:
Берем мясо говядина свинина не важно . хороший кусок и аккуратно его распластываем как лист бумаги.
Потом делаем смесь из очень хорошего уксуса можно своего растительного масла или оливкового специи соль и положим на 30 мин.
Далее соль перец . ктото кладет (или ложит) морковку. чернослив вариантов очень много зелень так же много можно положить.
Ну так делее берем и все это дело заварачиваем и в духовку .
На дно посуды нальем немного воды но лучше всего взять сок апельсина или мандарина . можно ещё и цедры подтиреть. ктото можкт добать ложку меда и все и в духовку томим томим потом достаем и едим

[n-a-tka]

Еще мясной рулет.
Кусок свинины разрезать так, чтобы получился длинный пласт толщиной 1-1,5 см. Желательно накрыть полиэтиленовым пакетом и отбить (можно не отбивать!). Посолить, посыпать рубленой зеленью укропа, чесноком, положить немного кураги и плотно свернуть рулетом. Завязать покрепче, сверху еще посолить и поперчить, полить лимонным соком, завернуть в фольгу и запечь в духовке при 200 градусах до готовности. (1,5- килограммовый кусок у меня был готов примерно через 2 часа).
Перед употреблением охладить. Получилось очень неплохо, но муж посоветовал в следующий раз делать без кураги...

[тамара]

А мне вспомнилось такое довольно старое блюдо. Говядину отбить, уложить на сковородку, сверху мяса - мелко порезанный лук, потом натертый сыр и майонез и в духовку. Можно добавить грибы, еще вкуснее будет.

[Татьяга К]

А мне вспомнилось такое довольно старое блюдо. Говядину отбить, уложить на сковородку, сверху мяса - мелко порезанный лук, потом натертый сыр и майонез и в духовку. Можно добавить грибы, еще вкуснее будет.

Ещё картошечки туда же и сначала майонез, потом сыр и в духовку. Такая корочка получается!!!! Любимое блюдо на все праздники и не только. Главное не надо долго возиться. Сделала и поставила в духовку. В нужный момент включила и...выключила, когда готово. Можно подавать. Специи не забудьте, но это по вкусу.Последнее время при гостях только это и делаю. Удобно очень. А вку-у-усно !!

[тамара]

Татьяна! Правильно! Сыр сверху - давно не делала. Кстати, точно так же можно и рыбу делать.

[n-a-tka]

Да, рыбу раньше часто так делала, даже вкуснее, чем мясо получается!

[Алевтина]

это случайно не мясом по-французски называется?

[solka]

А еще когда-то популярны рулеты были. Длинный кусок мяса отбить и завернуть в него начинку. Мне больше всего нравилось сочетание тертого сыра, чеснока и майонеза.

[Фаина]

А еще когда-то популярны рулеты были. Длинный кусок мяса отбить и завернуть в него начинку. Мне больше всего нравилось сочетание тертого сыра, чеснока и майонеза.

А еще я делаю рулет из курицы. Аккуратно снять филе с костей, отбить, натереть чесноком, положить чернослив, черный перец , завернуть в рулет. Перевязать нитками как колбасу, верх смазать смесью кетчупа, майонеза,чеснока и аджики и запечь. Единственная сложность-снять курицу с костей.

[masleno]

n-a-tka ! Я тоже сегодня из свинины рулет делала . Не отбивала ( только лишний жир срезала ) . С обеих сторон натерла солью , перцем и чесноком . А внутреннюю часть смазала
смесью горчицы и майонеза . Закрутила , перевязала - и в 2 слоя фольги . На 2 часа в духовку ( мал. огонь ) . Оченно получилось . Мужа порадовала . ( денюшки принес маненько , задолженность ему - с апреля...).

[Дина]

Если про курицу заговорили, расскажу.
По весне на форуме расспрашивала куда и как квашеную капусту использовать. Народ про уток вспомнил с квашеной капустой.
Подумала и сделала курицу, потом несколько раз делала.
Курицу надо взять побольше, пожирней (показалось такая лучше) набить поплотней капустой, смазать чем-нибудь и на поддоне (сковородке) в духовке запечь.
Капуста на гарнир, только ее там немного получается и мясо у курицы интересное выходит.

[Просто кваша]

Татьяна! Правильно! Сыр сверху - давно не делала. Кстати, точно так же можно и рыбу делать.

Том, тут меня недавно угощали такой говядиной, но лук там был положен ПОД мясо. Получается сочнее и вообще вкуснее:)) (ты черный перец упоминала?)

[masleno]

Ну , и я про курицу добавлю .

1) Рулет вкусный получается .
Тушку разрезать со стороны грудины , удалить кости , снять кожу , отбить ( сформировать типа блина ) . Посолить , поперчить . Можно кетчупом смазать .
Приготовить заранее омлет (яйца+молоко+немного муки и соль ) .
Выложить его на курицу , свернуть рулетом , перевязать . В фольгу - и в духовку на 1 час .

2) Курица с лавангеном .

Куру натереть изнутри и снаружи солью и кетчупом . Внутрь напихать лаванген .
Лаванген - 2 луковицы и горсть грецких орехов - через мясорубку. Посолить и добавить 1 ст.л. кетчупа .
Готовится в духовке на ср. огне . Я делаю в сковороде , подлив немного воды . В процессе - поливаю курицу выделившимся соком .
А лаванген ( из готового блюда ) - отличная добавка к гарниру - рису .

P.S. Курицу , ессно , заправляю " в кармашек " . Или руки-ноги можно связать . чтоб не растопырилась .

[n-a-tka]

Оля, рулет очень симпатичный!

[amplex]

А мне вспомнилось такое довольно старое блюдо. Говядину отбить, уложить на сковородку, сверху мяса - мелко порезанный лук, потом натертый сыр и майонез и в духовку. Можно добавить грибы, еще вкуснее будет.

Тамара, а отбивать говядину обязательно? или это от самого мяса зависит?
не нравится мне совсем отбитая - сухо-волокнистая какая-то получается

[тамара]

Сереж! В идеале под это блюдо нужна вырезка.

[amplex]

ещё б её качественную найти

[Анина]

это случайно не мясом по-французски называется?

Многие называют мясом по-французски. Некоторые называют еще "максим" (подразумевается ресторан русской кухни в Париже, очень дорогой, сомневаюсь, что там подают такое блюдо).
Это отличный способ вкусно приготовить не самые удачные куски мяса (мясо становится мягким).
Есть много вариантов - от расположения слоёв (лук снизу) до состояния продуктов (предварительная обжарка)..
Можно добавить также: слои картофеля, моркови и др. овощей, а так же зелень, чеснок.
Можно слои повторить по нескольку раз.

Основными неизменными продуктами являются лук, мясо и майонез.

В последнее годы я как-то свинину стала меньше готовить и попробавала делать с индейкой, получается очень даже вкусно.

[masleno]

Нина ! Филе индейки ( недорогое , с ног ) Вы пробовали так делать ? Или только белое мясо использовали ?

[Анина]

Нина ! Филе индейки ( недорогое , с ног ) Вы пробовали так делать ? Или только белое мясо использовали ?

Оля, как раз это филе и делала. Пробовала еще вместо майонеза сметану с горчицей, тоже вкусно, но с майонезом лучше нравится. Только майонез стараюсь брать с коротким сроком хранения, не больше двух недель, в нем нет консервантов (по крайней мере не пишут, что есть), и крахмала нет, я его и для салатов беру.

[masleno]

Спасибо ! Сделаю так индейку .

[solka]

Спасибо ! Сделаю так индейку .

Моим индейка не нравится, у нее, действительно, специфический вкус. Когда все в дефиците было, в магазинах было филе из индейки и я готовила из нее рулет с добавлением яблок. Яблоки отбивали вкус индейки.

[limon]

Анина, а вы сделайтн майонез сами. Очень вкусно получается. В блендере быстро получается.

[masleno]

Дочка ссылку прислала . Сказала , что очень хороший сайт .

http://gotovim-doma.ru/

[masleno]

Нина ! Филе индейки ( недорогое , с ног ) Вы пробовали так делать ? Или только белое мясо использовали ?

Оля, как раз это филе и делала. Пробовала еще вместо майонеза сметану с горчицей, тоже вкусно, но с майонезом лучше нравится...

...

Очень вкусно получилось ! Смешала майонез , сметану и добавила чуть горчицы . Лук положила под кусочки индейки , чуть посолила и посыпала смесью зелени . Все во рту тает! Спасибо !

[Лена К.]

Мясные "оладьи".

Взять кусок молодой говядины примерно грамм 800, либо приличный гуляш. Мясо необязательно должно быть идеальным, но без жестких жил (или удалить их при нарезке). Мясо порезать тонкими полосками поперек волокон, как на бефстроганов, только еще тоньше, можно типа "строганины". В последнее время я иногда рубаю в блендере (с помощью кругового ножа в чашке). В общем, должен получиться не фарш, а именно длинненько-тоненько нарубанное. Объяснять дольше, чем сделать
Смешать 2 столовых ложки майонеза, 2 яйца и 2 столовых ложки крахмала. Вылить это в мясо, размешать, дать постоять-помариноваться часок (а можно и не давать, если мясо хорошее). Соль не надо, специй можно добавить.
Ложкой выкладывать получившееся "тесто" на сковороду с маслом в виде оладушков, жарить на среднем огне, чтобы серединка пропеклась.
В результате получается что-то типа очень нежных отбивных. Причем фокус еще и в том, что небольшим количеством мяса можно вкусно накормить кучу народа. Пробуйте!

Кстати, эта смесь (майонез+яйца+крахмал) пойдет и для обмакивания целых отбивных перед жаркой - получится мясо в тесте.

[masleno]

Я так делала из свинины постной . Действительно - вкусно !
А если из печени , то пропускаю через мясорубку+луковица .

[Эппл]

Почему-то до сих пор никто не сказал об удивительно простом и удивительно же вкусном способе жарки мяса на сухой сковороде. Берёте хорошие куски свинины, можно вырезку, можно филейчики пятаками порезать, но я больше всего люблю шею с не очень старой но и не очень молодой свинки. Можно отбить, а можно и так, - солите, перчите и на хорошо разогретую сковородку - шварк! Несколько минут с каждой стороны и готово! Пробуете вилкой. Кому с кровью, - снимет раньше, кому с сукровицей, - чуть позже, кому прожаренный, когда сок бесцветным станет! Вкусно необыкновенно. Когда мы освоили этот способ, и думать забыли о всяких жирах и маслах!
Ещё пара простых и вкусных мясных рецептов из тех, что прописались в нашей семье.
Мы давно ушли от изготовления классического Оливье, и обходимся салатом, который в некоторых ресторанах называют Столичный. Это несколько усечённый Оливье, который, на наш вкус несравненно вкуснее. Итак: - режется и смешивается отварное мясо (свинина, говядина, не столь важно, но только не колбаса, и не ветчина, - только мясо), картофель, яйца и солёный (именно солёный, а не маринованный) огурец, всё сдабривается майонезом и готово. Никакого лука, никакой морковки, горошка и прочего. Просто вкусно и сытно!
И второе блюдо, это тушёная говядина с чернсливом. Говядина тушится как обычно, - режется кусочками обжаривается, добавляется всё, что хочется по вкусу, лук, приправки, соль, перец и т.д. Особых добавки три. Во первых это чернослив, не скупясь, во вторых, - пару-тройку столовых ложек закарамелизированного на огне сахара, и в третьих, - с пол-стакана сухого красного вина. Тушится до готовности, и с рисом или картофелем на стол. Приятного аппетита!

[Анина]

Позволю себе прокомментировать.
Оливье также делаю, как и Вы, без лука и моркови, только горошек по-прежнему добавляю и яблоко кислое, немного. Иногда вместо горошка режу немного маслин.

А с черносливом делаю свиную шею (попостнее), только тушу целым куском и помимо добавления чернослива в соус (соус примерно такой же, как и Ваш), немного фарширую им мясо.

[Эппл]

Анина, свиная шея таким способом, это любопытно, можно попробовать. А вот в салат, как я его понимаю, ни горошка, ни яблока класть никак нельзя. В этом салате главное, - правильно, по своему вкусу, подобрать соотношение ингредиентов, мяса, картофеля и солёных огурчиков. Количество яиц не так важно. И майонез должен быть хороший и не скупясь. А тот салат, о котором пишете Вы, это уже другой, Ваш салат!

[Семеновна]

Эппл! Ну как же с такой аваторкой можно говорить о приготовлении блюда из свинины ???

[Просто кваша]

Со знанием дела

[Эппл]

Права Просто Кваша! Со знанием!

[Esme]

Мои любят мясо не только с черносливом тушеное, но и с курагой (все делается точно также).

[n-a-tka]

Сегодня впервые крутила мясной фарш в новой электромясорубке Кенвуд - восторг! Это просто зверь, а не мясорубка! Поскольку фарш всегда делаем почти в промышленном масштабе, то старенькая мясорубка Мулинекс, купленная почти 15 лет назад, с ним уже не справлялась. А новый агрегат переработал гору мяса за 10 минут без всяких проблем!

[тамара]

Наталья! У меня тоже Кенвуд. Отличная машина. Но... уже ломалась - муж сухари крутил. Хорошо, что ремонт обошелся рублей в 400-500. В мастерской предупредили, что не надо туго затягивать колесо на решетке (не знаю, как правильно эта деталь называется)

[n-a-tka]

Спасибо, Тамара, буду закручивать аккуратно!

[птатьяна]

Наташа, разделяю ваш восторг - первый год пользуюсь таким чудо-агрегатом. Мясной фарш для пельменей и прочего хорош из трех "мяс", а для котлет хорошо добавить белокочанную капустку, будет сочней.

[Мадина]

Мясные "оладьи".

Взять кусок молодой говядины примерно грамм 800, либо приличный гуляш. Мясо необязательно должно быть идеальным, но без жестких жил (или удалить их при нарезке). Мясо порезать тонкими полосками поперек волокон, как на бефстроганов, только еще тоньше, можно типа "строганины". В последнее время я иногда рубаю в блендере (с помощью кругового ножа в чашке). В общем, должен получиться не фарш, а именно длинненько-тоненько нарубанное. Объяснять дольше, чем сделать
Смешать 2 столовых ложки майонеза, 2 яйца и 2 столовых ложки крахмала. Вылить это в мясо, размешать, дать постоять-помариноваться часок (а можно и не давать, если мясо хорошее). Соль не надо, специй можно добавить.
Ложкой выкладывать получившееся "тесто" на сковороду с маслом в виде оладушков, жарить на среднем огне, чтобы серединка пропеклась.
В результате получается что-то типа очень нежных отбивных. Причем фокус еще и в том, что небольшим количеством мяса можно вкусно накормить кучу народа. Пробуйте!

Кстати, эта смесь (майонез+яйца+крахмал) пойдет и для обмакивания целых отбивных перед жаркой - получится мясо в тесте.

Я делаю почти такое же блюдо, только из куриного мяса. И называется оно не столь благозвучно - "Лапти".
Суть: Беру куриные грудки, удаляю кожу, мою, обсушиваю, немного подмораживаю.( Подмороженное легче режется.)
Мелко режу. На 1 кг чистого мяса мелко режу 3 луковицы, 3 ст. л. крахмала, 3 яйца, 250 г. майонеза. При желании посолить, поперчить и т.д. На сутки- в холодильник. Потом жарить как оладьи.
Жарится очень быстро. Получается сочным. И, действительно, очень удобно! Получается очень много.... И необязательно сразу жарить все. Можно растянуть на несколько раз!
Попробуйте!

[надежда N]

Мадина! у таких куриных котлеток есть очень даж благозвучно название- "Министерские"!!!
я, кстати, не кладу ни крахмал, ни муку, ни яйца. Вполне держат форму, а вреда меньше.

[тамара]

Надь! А "полезный" майонез кладешь? Мне б такой рецепт, только без крахмала и майонеза.

[надежда N]

я мелко рублю куриное мясо, + соль- перец и ложка майонеза, только чтобы она промазала фарш. Ложкой выкладываю на горячую сковороду с маслом, переворачиваю, когда котлетки хорошо прожарятся с одной стороны. Даже если пара кусочков с края отвалится- ничего страшного. Как раз сегодня жарила. Рубила не совсем в фарш, кусочками примерно до сантиметра. Но чем крупнее кусочки, тем больше риск разваливания. Зато натурпродукт!

[тамара]

Надь! Кусочки до 1 см, то есть кубики?

[надежда N]

Надь! Кусочки до 1 см, то есть кубики?

кубики, да

[тамара]

Поняла, Надюш, спасибо!