Праздничные блюда

[Просто кваша]

Анина мне давали похожий рецепт, только туда добавляли еще толченых грецких орехов. На одну курицу больше половины стакана.

[Рыжик]

Может, я невнимательно читала, но я не нашла рецептов холодца. Моя сестра, например, варит свиные ноги, а потом меленько режт эти шкурки и обязательно туда же курицу и говядину, чтобы сытнее было, ну и бульоном заливает. Я в этом году тоже хочу попробовать такое, чтобы разные виды мяса были.

[тамара]

Рыжик! Я свиные ноги не люблю - жирные они. Варю говяжьи и говядину. Варю очень долго, часов 8 минимум, пока хрящи будут без труда отделяться. Режу очень мелко, добавляю чеснок, перец, лавровый лист. Как-то пробовала через мясорубку - не понравилось. Люблю, когда много "воды" .

[Анина]

Анина мне давали похожий рецепт, только туда добавляли еще толченых грецких орехов. На одну курицу больше половины стакана.

Все правильно, это старый грузинский рецепт, но я делаю без орехов, мне так больше нравится.

[Анина]

Рыжик! Я свиные ноги не люблю - жирные они. Варю говяжьи и говядину. Варю очень долго, часов 8 минимум, пока хрящи будут без труда отделяться. Режу очень мелко, добавляю чеснок, перец, лавровый лист. Как-то пробовала через мясорубку - не понравилось. Люблю, когда много "воды" .

Через мясорубку точно не надо. В правильном холодце куски мяса должны быть не мелкие, среднего размера. А свиную ногу добавляют для "сладости" холодца, жир можно снять в процессе варки.

[Ponka]

Может, я невнимательно читала, но я не нашла рецептов холодца. Моя сестра, например, варит свиные ноги, а потом меленько режт эти шкурки и обязательно туда же курицу и говядину, чтобы сытнее было, ну и бульоном заливает. Я в этом году тоже хочу попробовать такое, чтобы разные виды мяса были.

Я холодец варю тоже из свиных ножек, курицы (лучше несушки) и говяжей вырезки. Добавляю лавровый лист, перец черный горошек и пару луковиц репчатого лука. Варю на очень медленном огне, так, что бы не кипело, а почти томилось часа 3. Когда мясо остынет, все это дело рву на мелкие части, добавляю мелко порезанный чеснок и заливаю бульоном.

[Просто кваша]

А жир как удаляете?

[тамара]

Я удаляю и во время варки, и когда чуть остынет, и с самого холодца соскребаю. Еще мне кажется, что свиные ноги не дают прозрачный бульон.

[Ponka]

А жир как удаляете?

Очень просто. Из-за длительности приготовления процесс делится на части: вечером варю, ночь остывает и стоит в холодильнике, утром застывший жир очень легко снимается и выбрасывается, мясо разбирается и раскладыватся по судочкам, бульон подогревается слегка, процеживается и раливается.
Тамара, бульон будет обязательно прозрачный если варится медленно. Кстати слышала, что прозрачность бульону придает целая морковка добавленная при варке, не знаю - не пробовала.

[Анина]

Тамара, совершенно правильно, бульон будет мутным если кипит бурно. Варить надо дольше, часов пять минимум, на слабом-слабом огне. После того, как выключили, дайте немного остыть, разливать надо не размешивая осадок со дна. Целые морковь, луковицы, бросают в бульон и для вкуса. Чеснок бросают в момент выключения, либо вообще в ту посуду, куда разливате. Перец горошком берут душистый, ножом надо его раздавить, лаврушку, кто любит, бросают в самом конце. Самое главное - не давать бурно кипеть и достаточное количество бульона (воды), тогда будет прозрачный. Свиную ногу-рульку, лучше взять переднюю.

[Jeremy]

У нас как-то говядина не в чести,даже поговорка есть :"Няма лепшыя (лучшей) рэчы (вещи),чым свiныя плечы". Варю из свиных ножек,обязательно добавляю курицу (у меня много по осени,не идет,только на бульон с пирожками). Какой жир в теперешних ножках? Разбираю мясо вручную,заливаю процеженным бульоном. Кстати,у меня по осени много птицы закладывается в морозильник(бройлеры,петушки,старые куры). Так вот,собираю отдельно головки,ножки,края крылышек и шейки. Когда много накопится,варю только из них холодное. Получается неплохо,кости Тузику(много лет уже жрет :wall )
И еще на моей памяти варили холодец из свиных шкурок как единственных желеобразующих компонентов (наверное,выбросить было жалко)

[тамара]

Нина! Я выше писала, что варю минимум 8 часов, естественно на слабом огне - на единичке. Чеснок добавляю в мясо, когда его измельчаю.А к свиным ножкам у нас в семье такое отношение. Что есть, то есть.

[Liz@]

Ну вот и мне есть что сказать в этой теме, а то все только читаю!
Холодец - любимое блюдо моего мужа, но готовлю только на праздники - времени нет.
Варю все последние годы в скороварке (у меня есть цептеровская крышка-скороварка Синхроклик - суперская вешь!), время варки - 2 часа. Бульон получается прозрачный! Я варю из свиных ножек, но покупать стараюсь короткие, самые последние части ножек с копытцами - и в кастрюлю удобнее класть, и жира меньше, а клейких веществ больше. А в качестве мясной добавки мне очень нравятся говяжьи хвосты - сейчас на рынках появились. В бульон при варке обязательно кладу целую морковь и луковицу, причем последний слой шелухи оставляю на ней - цвет бульона становится понаряднее. В остальном также, как у всех. Жир снимаю, когда уже застыл (пока муж не видит - он любит с жирком!), чеснок - при раскладке в посуду.

[Анина]

Тамара, да конечно же холодец все умеют варить, я тоже кстати долго варю. Просто не умею я кратко рецепты писать. все кажется, вдруг кому-то поможет.

Я ведь и рецепты начала собирать и кухней увлеклась по одной смешной причине. Я поздний ребенок в семье, баловень. По дому только убираться любила (ну люблю я порядок и красоту), а в кухне была полный профан. Вышла замуж, через 10 дней после свадьбы уехали с мужем очень далеко от дома, и первый суп я сварила с уткой, внутри были потрошки, я их помыла и в суп. Не знала даже, что желудок надо разрезать и почистить. Я и уток то только в магазине видела. Так "с камешками" и сварила. Вот так вот.

[тамара]

Нина!

А теперь мое заливное, Наверное, его тоже все умеют делать. Но я на всякий случай. Делаю только из судака. Чищу, отрезаю плавники, голову и хвост. Чищу голову (подробности опускаю). Кладу голову, плавники, хвост, морковь (для будущего укращения) в воду и варю до готовности, солю естественно. Режу судака на порционные куски. Когда плавники сварятся, вынимаю их и выбрасываю, бульон процеживаю, доливаю воды. Голову и хвост не выбрасываю, из них достаю мясо, оно идет на маленькую порцию завливного. Довожу бульон почти до кипения и добавляю пакетик "Приправы для заливной рыбы" (с желатином сейчас не делаю), как следует перемешиваю до растворения приправы, кладу рыбу и варю до готовности. Вынимаю рыбу, остужаю ее, достаю кости, разделяю каждый кусок на две части. Укладываю куски в судок, на рыбу кладу петрушку, кусочек морковки, вырезанный цветочком, лимон, когда есть. Заливаю бульоном и ставлю в холодильник. Иногда ставлю в холодильник судок без бульона, а заливаю его уже в холодильнике, чтобы украшения не поплыли. Все!