Мясо - делимся способами приготовления

[Zigor]

Наверно я не прав, но мне думалось, что буженина запекается, ну, потому что и мама моя и я так делали, или это разные буженины

[ninyureva]

Zigor, наверное можно и запекать, но вот я делаю, как мама делала, только она варила не в скороварках-мультиварках, а в большущей кастрюле на газовой плите на мааааааааааааленьком огне.

[Юляська]

только она варила не в скороварках-мультиварках, а в большущей кастрюле на газовой плите на мааааааааааааленьком огне

Ага, моя мама тоже так варила, ещё при Союзе . По полдня убить на готовку, я так не могу
Правда скороварки у меня нет, но на большом огне всё таки выходит быстрее

[Zigor]

Нина, вот такой кусок на 1.5 кг, накрываю фольгой и 1,5 часа в духовке, но всё ж надо будет мне попробовать поварить...

[ninyureva]

Zigor, если у Вас газ, то можно и в духовке, а в электрических очень "зажаривает", но это мое ИМХО.

[ХабИра]

Да, мама тоже запекала буженину. И еще вспомнила: когда с фольгой была напряженка, мясо обмазывалось тестом. Еще шпиговала его чесноком (можно и кусочки сала добавить, соль, перец) через ножевые проколы. Вкус....аромат...

[Zigor]

газ

Ага

мясо обмазывалось тестом.

Точно, надо попробовать...ржаным, если успею до 27 ноября, а праздников то и нет, на Рождество штоль

[ninyureva]

Ну вот, а сегодня я сняла пробу с "ветчины домашней"
Кусок окорока свиного грамм на 600 положила в соляной раствор( на 1 литр воды 100 гр соли )( мокрый посол). Рассол должен покрывать мясо полностью. 21ноября. на две недели, 2 декабря раствор слила, просушила окорок бумажным полотенцем и снова положила в вакуумный контейнер еще на неделю( сухой посол).9 декабря проварила в мультиварке, постепенно поднимая температуру до 80*С в течение 2 часов. Получилось вкусно. Сейчас стоит кусок к новому году.

Приятного аппетита!!!

[пчелка]

Ну вот, сегодня попробовала сыровяленую свиную колбасу. Вкус изумительный, настоящий!!! А вот внешний вид нарезки - оставляет желает лучшего.

Вид как вид, не выдумывайте. Стоит только попробовать один кусочек, как за другим потянишься сразу Главное что вкусно

[ninyureva]

пчелка, вкусно очень, уже все "смолотили", сейчас по новой готовлю

[basic]

Нина,добрый вечер!Прошу прощения...а где вы писали рецепт приготовления сыровяленой колбасы?
Смотрится -потрясающе!!!И то,что вкусно,даже нет сомнений!!!
Оболочки у меня есть...не хватает подробной рецептуры...

[ninyureva]

Ленок, что касается рецепта, каждый раз делаю по разному, вот только сегодня три колбаски "замутила" по такому
Рецепт:
750 гр. свинины( у меня окорок)
250 гр сала хребтового( лучше посоленого)
40 мл конъяка. Если есть бальзам на травах можно использовать его.
25 гр соли( лучше бы нитритной соли, она в сыровяленых колбасах убивает патогенную микрофлору, гарантируя нам качество и безопасность домашних колбас.)
½ ч.л. майорана
½ ч.л. перца молотого черного или белого.
Мясо провернуть через мясорубку (диаметр отверстий в решетке 8 мм)
Сало порезать кубиками 4х4 мм.
В фарш из мяса добавить соль, специи и конъяк, Теперь добавить сало, порезанное кубиками и снова перемешать и поставить на созревание в холодильник на 24-36 часов в любой емкости, закрыв крышкой или пленкой. После созревания начинаем хорошо вымешивать фарш, чтобы на руках осталась только сальная пленка, а фарш превратился как бы в «комок». Я вымешивала в Кенвуде.
Теперь набиваем колбаски через насадку на мясорубку, стараемся набивать без воздушных пустот. Если есть пустоты, проколоть иголкой. Готовые колбаски снова укладываем в емкость и помещаем в холодильник на 12-16 часов - для "усадки" батонов и дальнейшего созревания мяса можно завернуть в бум.салфетку и укутал пленкой.
После созревания мягкие батончики развешиваем в проветриваемом месте (в тени!) - остекленный балкон подойдет лучше всего. После 10-12 часов сушки колбаса станет ярко-красная, поверхность - сухой, но консистенция - мягкой.
Тут мы снова снимаем колбаски и кладем в холодильник на 8-10 часов (на ночь), чтобы они "отдохнули" от сушки. Если этого не сделать, то мы рискуем получить "закал" - сухую корку и сырой фарш внутри.
После "отдыха" снова вывешиваем на сушку - и так делаем 3-4 раза - колбаса сохнет днем - отдыхает ночью.
На 5 день мы получаем плотные красные полусухие колбаски, почти готовые к употреблению - мы их укутываем обычной бумажной салфеткой и оставляем в холодильнике (желательно с системой "No Frost") еще на 3-6 дней досыхать.

Как подготовить черева
Отрезок промывают в теплой воде, затем помещают в емкость, где в полулитре воды растворено 3 чайных ложки соды. Оставьте на час, затем еще раз промойте и поместите в подкисленную уксусом воду. Перед заполнением фаршем промойте в холодной воде. Кишки становятся белоснежными и тянутся, как резиновые. Немного попахивают уксусом. Если этот запах не нравится, то в уксус положите цедру лимона. Получите почти прозрачные кишочки с замечательным натуральным цитрусовым запахом.Я вместо уксуса использовала лимонную кислоту и для запаха цедру лимона.

[basic]

Нина,спасибо!
Нитритная соль есть...но я с ней на вы...
и бальзамы есть...и коньяк...и приправ по назаказывала
И особое спасибо!за подробное описание процесса подготовки кишок...
а то ,в чем я их только не замачивала...
а запах все равно присутствовал надо было подольше вымачивать... :wall
Спасибо!Буду пробовать!!!И ждать новых рецептов!!!спасибо!

[ninyureva]

basic, Лена, бояться соли не надо, ну а если все же сразу боишься использовать эту соль, тогда возьми обычную соль 15% и добавь10% нитритной.Если будешь использовать бальзам, то конъяк уже не используй. И Еще ,забыла написать, ножи у мясорубки должны быть очень острыми, чтобы они мясо не"жевали", а резали" иначе колбаса будет плохо сохнуть. Если ножи тупые, тогда лучше порежь мясо обычным ножом.
Что касается запаха , согласна с тобой, попробуй подольше вымачивать и использовать лимон.А вообще есть черева практически без запаха, а есть,с запахом, как не "мой". Вот я не могу использовать говяжьи черева, у меня нюх, как у собаки, поэтому я очень реагирую на все эти запахи. И все колбасы делаю в свинных черевах, а говяжьи, и белковые лежат без использования.

[basic]

Нина,спасибо!
Да я и подумала ,что просто сокращу количество нитритной соли...
А насчет ножей и правда беда...надо уже новую мясорубку покупать
И насчет нюха...это тоже моя проблема...я обрабатывала и содой и уксусом и чесноком натирала...а про лимон не вспомнила...
Буду все осваивать заново...уж очень захотелось своей сыровяленой колбасы