Супы

[Татьяна 2254]

.

Зы: еще стопку водки в уху вливают))

Про водку просто постеснялась, да и если из семги то,конечно, крупы не надо на мой вкус. Готовлю из хвостов и головы семужной. С пшенкой только пару раз делала и нам понравилось. Кстати, да,забыла, без картошки. Из стерляди.

[Татьяна 2254]

Рискну дать еще один рецепт первого блюда. Нетривиальный. У подруги муж из Грузии, рецепт оттуда. Была уверена,что моим не понра, сделала для разнообразия. Варю редко,но всегда на ура! Неожиданно. Для этого блюда вам потребуется красная фасоль,сливочное масло,чеснок и свежий белый хлеб, лучше лепешка или лаваш.
Фасоль промыть,замочить в горячей воде на несколько часов лучше с вечера. Беру фасоли столько, чтобы дно было покрыто не слабо. Добавить воды и сварить, посолить.. Собственно все. Подавать в каждую тарелку с хорошим куском сливочного масла,рубленным чесноком,лучше через пресс,рубленной зеленью,лучше кинзой и вкусным белым хлебушком. У меня в семье прижилось. Есть один секрет,фасоль надо сварить не просто хорошо, а очень хорошо, чтобы она практически разварилась частично. Иначе вкусно не будет. Не бойтесь переварить.Приятного аппетита.

[Ким]

Татьяна 2254, интересно. Если воду слить, то будет лобио. Часто туда еще орехи рубленые или острый перчик добавляют...

[Анина]

Я фасоль вообще люблю, жалею, что не посадила в этом году. Попробую обязательно.

[Татьяна 2254]

Татьяна 2254, интересно. Если воду слить, то будет лобио. Часто туда еще орехи рубленые или острый перчик добавляют...

Да, еще пассированный репчатый лук, помидор и всякие сунели-хмели.
Еще один суп, который делаю часто.
Суп с клецками
Варю на курином бульоне. 2 куриные грудки на кастрюлю 2,8л. Мясо снимаю ,но не слишком тщательно. Из мяса делаю что-нибудь, например соус. Или хоть пожарить-потушить с лучком и помидором. Из косточек с остатками мяса варю бульон, пока мясо не станет отделяться от косточек. Косточки вынимаем, мясо отделяем и на бульоне готовим суп. В бульон опускаем нарезанный крупной соломкой картофель,пока кипит,делаем тесто для клецок. На 2 полных столовых ложки сметаны 1 яйцо,соль , мука. Тесто должно быть, как очень-очень густая сметана. Формируем клецки,опускаем в кипящий бульон , пока варится пассируем репчатый лук с морковкой, натертой на крупной терке, Когда клецки практически готовы, добавляем лук с морковкой, соль, черный перец горошком, лавровый лист, готовую смесь для курицы или порошок шафрана для цвета. Не забудьте добавить порезанное куриное мясо.Готовность клецок определяется на пробу. Рубленую зелень по вкусу в тарелку или в кастрюлю перед выключением.Можно подавать со сметаной,я люблю, муж нет. Кто не любит пассировку, лук положить в бульон целиком, морковку порезать кружочками. Теперь
Теперь как готовить клецки.
Способ № 1. В стакан с холодной водой опускаем чайную ложку,затем берем немного смеси, (я беру чуть меньше половины ложки) , и опускаем в кипящий бульон, и так раз за разом.
Способ №2. Большую порционную ложку опускаем в холодную воду, набираем смеси для клецок и чайной ложечкой понемногу отбираем и опускаем в кипящий бульон, держа ложку непосредственно над кастрюлей.Так получается быстрее. И последнее , этот суп неплохо получается и просто на водичке ,если клецки вы делаете на сметане( а можно и на кефире) и при подаче также заправляете сметанкой в тарелку.

[Ким]

Рецепт Харчо nuwa с Форумхауса, выкладываю полностью, потому как пишет хорошо! Корицу не добавляла, как и лавр из-за нелюбви, зато добавила куркуму и сладкий молотый перец, скомпоновала со своим рецептом то есть.

ХАРЧО

Итак, самое большое заблуждение о Харчо, это то, что оно варится на баранине. Нет, нет и нет! Никто, конечно, не укусит вас за ягодичную мышцу при попытке сварить это чудо кулинарной мысли из винторогого парнокопытного, обладающего "редким умом и сообразительностью". Но все вкусовые рецепторы вашего избалованного разнообразными яствами языка скажут вам спасибо, если этот суп будет приготовлен, как и положено, из, конечно же, говядины. Почему? Да потому что само полное название Харчо звучит приблизительно как "дзрохис хорци харшот", что означает "говядина(говяжье мясо) для харчо" или "суп из говядины"! Говяжья грудинка или рулька - вот что понадобится вам для варки этого, не побоюсь этого выражения, одного из символов грузинской кухни.
Есть ещё одно условие для приготовления настоящего Харчо помимо риса - наличие грецких орехов и тклапи (высушенного на солнце лаваша из ткемали), либо сам соус ткемали, либо летом свежие сливы ткемали. Никакой уксус или, ещё хуже, томатная паста не заменят этой кислой основы Харчо. Или тогда назовите этот суп, просто, рисовым. Впрочем, иногда можно не быть таким категоричным и взять лимонный или гранатовый сок или свежие грунтовые помидоры(в таком случае, как и свежие сливы, их добавляют за 15 минут до готовности супа), но... мы же говорим о настоящем Харчо, правда же?!

Приступим к приготовлению. Пропорции мяса и воды приблизительно 1:4. А время варки риса в супе приблизительно 20 минут.
Итак, вот что нам понадобится:
Говяжья грудинка - 500-600 гр.
Рис - 1/2 стакана.
Грецкие орехи - 1/2 стакана.
Тклапи (растёртый в воде) - 1/2 стакана или 1/3-1/2 стакана соуса ткемали, или 10 шт. свежей алычи, или 1/3-1/2 стакана (зависит от кислоты граната) свежего гранатового сока.
Мука (лучше кукурузная) - 1 ст. ложка.
Лук - 4 средние головки.
Кинза - 1 пучок.
Базилик (лучше зелёный шашквлави, но можно и рехани) - 1 пучок.
Петрушка - 1 пучок.
Чеснок - 4-5 зубчика.
Кориандр (семена) - не полная чайная ложка.
Хмели-сунели (лучше полный состав) - 2 чайные ложки.
Красный перец (молотый) - 1/2 ч.л.
Чёрный перец горошком - 10 горошин смежемолотых или растёртых.
Лавровый лист - 2 крупных листика.
Имеретинский шафран, он же кардобенедикт, он же бархатец - щепотка растёртых лепестков.
Корица - щепотка.

Приготовление:

- Хорошо промытую говядину нарезать на порционные куски и поставить варить бульон на "медленном" огне часа на 2. Затем мясо вынуть, бульон процедить.
За эти 2 часа:
- Рис хорошо промыть холодной водой.
- Орехи растолочь в ступке или перемолов в мясорубке размять руками до появления масла.
- Тклапи размером где-то 6х10 см разделить на мелкие части, залить 1/2 стакана кипятка и оставить до набухания, затем растереть.
- Чеснок растолочь, зелень нарезать, петрушку отдельно от базилика с кинзой.
- Лук мелко порезать и обжарить с кукурузной мукой. Можно и с пшеничной.
- На первое блюдце положить кориандр, лавровый лист и чёрный молотый перец.
- На втором блюдце: зелень петрушки, хмели-сунели, красный перец, корица, имеретинский шафран.
- На третьем блюдце: толченый чеснок, зелень кинзы и базилика.

Теперь "собираем" суп:
- Процеженный готовый бульон доводим до кипения и засыпаем в него рис и добавляем мясо, солим, перемешиваем и через минут 10 добавляем специи с первого блюдца и обжаренный с мукой лук.
- Ещё через мину 5-7 добавляем орехи, тклапи и специи со второго блюдца.
Варим не более 5 минут.
- Снимаем с огня. Добавляем специи с 3-го блюдца и настаиваем ещё 5-6 минут под закрытой крышкой. Всё, Харчо готово!

Накрываем на стол. Горячее харчо дымится в глиняных мисках. Стоят блюда с зеленью, свежими помидорами и огурцами. Сыр, вино и лаваш радуют глаз изобилием. Солёные джонджоли и туршии разжигают аппетит. Уже готово кучмачи из печени, языков и сердца, а на кецах сборный шашлык чижи-пыжи из мяса и птицы. Вино разлито. А теперь тост:

В древние времена в океане потерпел крушение корабль. Только один человек смог спастись, т.к. ухватился за плавающую дощечку, обломок того корабля и остался на поверхности воды. Через какое-то время неизвестно откуда вынырнул второй потерпевший и ухватился за другой конец этой дощечки. Первый начал плакать.
Второй спросил:
- Ты почему плачешь?
Первый сказал:
-Вай ме! Такой гость и угостить нечем!
Так выпьем же за дорогих хозяев, которые несмотря ни на какие бури и невзгоды, всегда найдут, чем угостить даже незваных гостей!

[Ким]

Кста! Лук или чеснок, перетертые (неважно с чем, хоть с солью) в ступке, дают совершенно иной вкус/ аромат блюдам. То же харчо - перетертый с солью чеснок и чеснок из чеснокодавилки - это две ну очень большие разницы..

[alla]

Кста! Лук или чеснок, перетертые (неважно с чем, хоть с солью) в ступке, дают совершенно иной вкус/ аромат блюдам. То же харчо - перетертый с солью чеснок и чеснок из чеснокодавилки - это две ну очень большие разницы..

Оф топ, конечно, но перетертый с солью чеснок залить водой, добавить суток растительного душистого масла и туда же сухари или кусочки хлеба- за уши не оттянуть! Моя мама частенько делала такую штуку. А я в такую штуку обмакивала пампушки, которые пекла раньше к борщу.
Про борщ - я никогда не обжариваю овощи для борща, я их тушу в толстостенной посуде с небольшим количеством воды. Воду добавляю в самом начале, когда высыпаю нарезаную соломкой свеклу. Очередность у меня такая - бульон из грудинки говяжей. Тушу овощи так - в посуду постепенно добавляю нарезанные соломкой свеклу, морковь, лук, перец сладкий, протертые томаты или хорошую томат пасту. Воды совсем немножко, только чтобы не пригорело ничего. Бульон процедить, варю картошку в бульоне, потом добавляю свежую капусту, потом тушеные овощи. Из приправ люблю в борще лаврушку, укроп и петрушку. С фасолью борщ очень люблю!

[Анина]

И, кстати, в окрошку зеленый лук обязательно перетираем с солью. Можно еще и с укропом одновременно. Но больше нравится когда только лук с солью растираешь, а укроп просто мелко режешь.

А в борщ еще я доьавляю пару штук душистого перца. Того, который в консервации используем. Перед закладкой раздавливаю эти пару горошин ножом. Не до порошка, просто чтобы расколоть верхнюю оболочку.

[alla]

А грудинку говяжью ваще не использую в супы. Не нравится запах бульона.

наверное, дело вкуса и привычки, но я просто не представляю, из за чего может пахнуть не вкусно бульон из грудинки. Думаю, что причина может быть только в качестве мяса. Мы до переезда брали мясо в одном и том же месте у одних и тех же людей и я привыкла к хорошему качественному мясу. А здесь муж купил говядину в супермаркете (пока не нашли еще место, где можно будет покупать хорошее мясо) и я его не смогла есть - на вид хорошее мясо, а на вкус и запах был просто кошмар. Качество мяса (пусть меня поправят специалисты, если не права) зависит от того, что ест животное.

мясные свиные голяшки

мы их только для холодца используем.

[ninyureva]

Девочки, я не спорю, я не знаю, как правильно, какое мясо использовать.

[alla]

Девочки, я не спорю, я не знаю, как правильно, какое мясо использовать.

Нинуль! Да в принципе получается, что любое мясо подходит. Какое мясо использовать - это дело вкуса и привычки.

[masleno]

но я просто не представляю, из за чего может пахнуть не вкусно бульон из грудинки.

А из-за жировых прослоек...
Для меня лучше лопатки нет... ИМХО.

[IRINA58]

Вкусно к хорошей говяжий грудинке добавить мясное свиное ребрышко. Бульон становится ароматнее. Но мясо должно быть качественное.

[SecondWind]

Гречневый суп. Вроде бы не писала еще. Выросла и почти состарилась в убеждении, что гречневый суп нечто общеизвестное, но вдруг начала встречать людей, которые его не знают. Для них:
Готовлю на нежирной свинине, но возможны варианты. Бульон, картошка, лавровый лист, перец горошком, соль,травки любимые, пассерованые лук/морковь. Отварить в бульоне картошку почти до готовности. Гречку промыть и положить в кастрюлю с супом. Чуть приварить, заправить луком/морковкой. Выключить, накрыть толстым полотенцем. До выключения гречка должна быть чуть сыровата, она дойдет потом. Еще - она сильно разбухает, поэтому на 3л кастрюлю полстакана вполне достаточно будет. Этот суп из тех, что можно есть с пылу/жару, без "настаивания".