Борщ. Кто лучше?

[irinasan]

Я тоже первый раз про сахарную свеклу слышу. Но ее я точно никуда кидать не буду.

[SecondWind]

Люся...я тут её (сахарную свёклу) и его (белый борщ) пропагандирую как могу уже второй год, а Вы, оказывается, не в курсе. Ну как же так?! Вот ссылка на рецепт:
http://forum.prihoz.ru/viewtopic.php?p=597050#p597050
Да, это техническая культура - из неё сахар делают. Но ведь и из семечек масло подсолнечное жмут, что ж нем теперь, и семок не погрызть?!

Но ее я точно никуда кидать не буду

с трудом, но переживу.

[Нюра]

А где вы её (сахарную свёклу) берете?

Сахарная и кормовая это одно и то же? Кормовой семена попадались.

[SecondWind]

Нюра, обсуждали уже .
Обе белые. Википедия вот что пишет:
" Сахарная свёкла появилась в результате работы селекционеров. В 1747 году Андреас Маргграф выяснил, что сахар, который до того получали из сахарного тростника, содержится и в свёкле. В то время учёный смог установить, что содержание сахара в кормовой свёкле составляло 1,3 %. В нынешних сортах сахарной свёклы, выведенных селекционерами, оно превышает 20 %."
Бабка моя разные сажала - кормовую (скоту) отдельно, сахарную отдельно. т.е. белые борщи из кормовой свёклы не варились. Кормовая огромная обычно, сахарная - обычного свекольного размера.

[Нюра]

Такая? От Русского Огорода.
Цена: 26.1 р.

[SecondWind]

Это какая-то, прости Господи, репа...
У меня типа такой:

Ну может и Русский огород нормальную продает... не видела просто никогда такую круглую.

[Нюра]

Называют свеклой. Я ее не видела никогда.

[ninyureva]

Девочки, оказывается у меня есть книга Ананьева супы, выпуска 1957 года, и вот,что он пишет про борщи:
" Борщи

Борщами называют супы, в которых основную массу овощей составляют свёкла и капуста. В весенне летний период капусту можно заменять свекольной ботвой, листьями щавеля, шпината или дикорастущей зеленью, например борщевиком. Некоторые виды борщей, например борщ белорусский, готовят без капусты.
Для ароматизации и улучшения вкуса в борщи добавляют морковь, петрушку, лук, свежие помидоры или томат пюре.
Борщи должны иметь кисло сладкий вкус и красноватый цвет. Для получения кисловатого вкуса в борщ добавляют лимонную кислоту, уксус или кислый квас, а для сладковатого привкуса – сахар. Для улучшения окраски борща используют свекольный настой.
Борщи приготовляют мясными и вегетарианскими.
Мясной борщ подают с кусочком вареного мяса, сметаной и мелко измельчённой зеленью, а вегетарианский – только со сметаной и зеленью.
К борщу могут быть поданы ватрушки с творогом или крупеник."

[Нюра]

Ну коль пошла такая пьянка, то процитируем Похлебкина

Непременной составной частью борща является свекла. Она дает ему основной вкус и окраску.
Как правило, борщи готовят на мясном, костном или смешанном мясокостном бульоне. Правильно подготовленный бульон — основа хорошего борща. Бульон для борща обычно готовят из грудинки, реже из тонкого и толстого края или завитка. Кости всегда предварительно дробят вдоль, а хрящевые части разнимают. Продолжительность варки костей 4-6 ч, мяса — 2-2,5 ч. После того как вода закипит, бульон продолжают варить на слабом огне. При варке мясокостного бульона вначале варят кости, а потом, за два часа до окончания их варки, закладывают мясо и варят до готовности, после чего мясо вынимают из бульона и начинают приготавливать на бульоне овощную часть борща, куда вновь закладывают мясо лишь за 10-15 мин до полной готовности борща. К концу варки в борще должно оставаться не более 1,5 стакана чистого бульона в расчете на порцию, поэтому воды в начале варки следует наливать по крайней мере вдвое больше, чем предполагается получить бульона.

Несколько слов о соотношении мяса в борщах. Говяжью грудинку и свинину обычно закладывают в пропорции 2:1 или 1:1. Кроме того, уже после окончания варки основного бульона в некоторые виды борщей иногда добавляют небольшие количества баранины, ветчины, сосисок, домашней колбасы в мелко нарезанном виде из расчета 1:4 по отношению к основному мясу борща.

Борщ может быть изготовлен также на гусином или курином бульоне (полтавский и одесский). В этом случае добавление другого мяса исключается.

Особенностью подготовки овощной части борща является предварительная раздельная обработка овощей. Свеклу, например, тушат всегда отдельно от других овощей. Предварительно ее сбрызгивают уксусом (или добавляют лимонной кислоты, лимонного сока), что необходимо для сохранения красного цвета, кладут в разогретый жир (сало, масло) и тушат до готовности. Иногда свеклу пекут или варят до полуготовности в кожуре и только затем очищают, режут и опускают в бульон.

Мелко нарезанный лук, нарезанные соломкой морковь и петрушку пассеруют вместе 15 мин, при этом овощи должны быть покрыты жиром. Перед окончанием пассерования в овощи добавляют томат-пюре или мелко нарезанные помидоры и продолжают пассеровать до тех пор, пока жир не окрасится под цвет помидоров.

Очень важно последовательно закладывать овощи в бульон — в строгой зависимости от продолжительности варки их. Картофель закладывают за 30 мин до готовности борща, капусту — за 20 мин, свеклу в подготовленном тушеном виде — за 15 мин, пассерованные овощи (лук, морковь, петрушку) — за 15 мин, пряности — за 5-8 мин, чеснок (отдельно от остальных пряностей) — за 2 мин.

Основной вид жира, используемого для борщей, — свиное сало. Его толкут или растирают в ступке с чесноком, луком и зеленью петрушки до образования гладкой массы и заправляют ею борщ за 2-3 мин до готовности.
Большинство борщей для придания им своеобразного кисловатого вкуса готовят не только на воде, а на квасе-сировце, на соке квашеной свеклы и на свекольной закваске (настоях), добавляя их в основном после варки мяса в готовый бульон, стараясь не подвергать длительному кипению.

Доведенный до готовности борщ ставят на очень слабый огонь газовой плиты или просто сдвигают на край обычной плиты, чтобы он не очень остыл, и дают настояться еще 20 мин. после чего подают на стол.

[Стася]

Я тоже летом свекольную ботву люблю добавлять в борщ и вообще она кладезь витаминов, а уж какие с ней осетинские пироги получаются... ну, это другая тема.

[irinasan]

А я в этом году первый раз выращивала на даче Мангольд и варила из него борщ вместо щавеля. Как вкусно.

[FYZ]

Некоторые виды борщей, например борщ белорусский, готовят без капусты.

Понятия не имела об этом. У меня именно бабушка из россии говорила, что борщ варится без капусты.
Вообще тут дело вкуса. Варю я на нас двоих с мужем кастрюлю 6 литров. Дней за пять ее с огромным удовольствием съедаем.
Вот я представила себе 6 литров капусты вареной - ну не съедим. Вот не настолько вкусно это. Разваренная, хрустящая - не важно. Я вздрогнула от обсуждения степени уварки капусты, представив себе кастрюлю большую. И понятно почему сахар сыпется, вкуса добавить хочется.
А может кому и вкусно капуста вареная? Или варите кастрюльку маленькую 2 л?

[FYZ]

Особенностью подготовки овощной части борща является предварительная раздельная обработка овощей.

да, вот это верное.
Кстати у Похлебкина насколько помню Львовский борщ без капусты рецепт.

[ksuta]

А я в этом году первый раз выращивала на даче Мангольд и варила из него борщ вместо щавеля. Как вкусно.

Вот, тут я согласна. Летом борщ можно сварить из мангольда, вместо капусты. Получается вкусно. А если класть разноцветную, то и красиво.
P.S. а еще из мангольда я делаю голубцы.

[Ким]

А может кому и вкусно капуста вареная?

Мне!! Мне очень вкусна капуста вареная! Чтобы в тряпки Хоть свежую, хоть кислую, у всех своя прелесть и свой вкус будет. Для капустоедов это не вопрос.