Переработка даров наших садов

[Дед31]

Сок сброжен, переработан в яблочный дистиллят и залит на выдержку.

[Irus]

Сок сброжен, переработан в яблочный дистиллят и залит на выдержку.

У меня сосед серьезно этим занимается.
Очень достойные напитки получаются.

[Анатолий Ц.]

Сок сброжен, переработан в яблочный дистиллят и залит на выдержку.

У меня сосед серьезно этим занимается.
Очень достойные напитки получаются.

Коллеги, спасибо! Как бы тоже этим заинтересоваться? Сколько же можно плодов закапывать?

[Irus]

Несколько подарков от соседа.

[ДочьЖени]

Дааа, вот это подарочки!

Мне лет шесть назад подарили два литра пшеничного дистиллята (но называли просто самогонкой, хотя и крепость была высокой). Настояла на травах с добавлением дубовой коры. Это была ВЕСЧЬ! Да даже вино, что постоит лет пять имеет абалденный вкус! И даже не виноградное... муж делал чёрносмородиновое. Я сейчас поставила клубничное и малиновое, немного виноградного. Буду выдерживать. Но, когда читаю, как сейчас его правильно делать, со всякими правильными дрожжами (ЧКД) и прочими добавками... голова кругом идёт. Ставлю, как делал мой папа и муж.

[RFM]

Несколько подарков от соседа.

Этикетки классные . Как-будто из рецептурного отдела аптеки.

[Александр Кузнецов]

Приготовление сока из сортов Десертное Исаева и Мантет. Не самый лучший вариант. Но куда-то надо было девать.

В качестве подсказки...
Если готовите сидр на перегонку, то вовсе не обязательно отжимать сок, и мыть яблоки, тем более (если не работаете "химией").. Яблоки и ранетки (предпочтительно сорта с твердой мякотью) проще пропустить через шинковку (не терку), и залить водой.. Вот типа с такими насадками:

И гораздо удобнее на первых порах, до снятия мезги и снятия сусла-вина с осадка, работать с широкоголыми емкостями.. Легче перемешивать мезгу, проще её снять, и т.д.. И не требуется никаких "затворов" при этом, это всё лишнее.

Мы используем пищевые пластиковые емкости на 40-50, и 80-100 литров. Вот такие

387_p1000952_1.jpg (59.62 КБ) 4699 просмотров

387_p1000952_1.jpg (59.62 КБ) 4699 просмотров

Первичный этап брожения проходит 5-6 дней, в широкогорлых бочках. Перемешивать обязательно. И чем чаще, тем лучше. Так активней идет процесс размножения дрожжей. И чем их больше, тем больше они произведут ферментов. Тем активней пойдет процесс брожения... Потом мезга удаляется, простым снятием, сусло процеживается, и дображивает в бочках, как на фото выше.

Ну, в принципе, это так же как виноград, сбраживаем без отжима сока... С той лишь разницей, что для измельчения ягоды используем строительную насадку-миксер, вот такую, как на фото. А для измельчения плодов: яблок, груш, используем шинковку. Вот и вся разница, в способах измельчения плодов и ягоды, для дальнейшего сбраживания, без отжима сока!

Без названия.png (256.25 КБ) 4641 просмотр

Без названия.png (256.25 КБ) 4641 просмотр

[Анатолий Ц.]

Сок сброжен, переработан в яблочный дистиллят и залит на выдержку.

Сегодня мой диалог с продавщицей в винном магазине (магазин небольшой, но полок с красивейшими бутылками с красивым содержимым много):
- Девушка, а у вас настоящее вино есть?
Она не сразу, подумав, мне отвечает: Знаете, настоящее вино - это своё!
(Спасибо ей, до сих пор настроение хорошее).

Придётся вспоминать рецепты Сидра.
Спецы, подскажите: хмельной напиток из яблочного сока с добавлением мёда - это тоже сидр? (может медовуха?)

[Александр Кузнецов]

Придётся вспоминать рецепты Сидра.

Ключевое слово- "рецепты". Их действительно, много..
Но, самое активное сбраживание виноматерилов идет с присутствием мезги. А не отжатого сока. И это принципиально важно. То есть, плоды измельчают, и так сбраживают, без отжима сока.. Почему так? Я уже объяснил. Это первое.

Второе, не все сорта яблок годятся для приготовления сидра. А только сорта сладко-КИСЛЫЕ, типа "ранеток" и "полукультурок".. Они и создавались для этой цели. Так же, как столовые сорта винограда не годятся для приготовления виноградного вина.. Ну, и т.д. В этом раскладе, самым лучшим сырьем для приготовления яблочных вин (сидра), будут красномякотные сорта (читай антоциановые).

Справка. Мезга́ (мязга): Мезга — масса раздавленных ягод винограда, включающая сок, мякоть, кожицу и косточки винограда. Является исходным продуктом виноделия при изготовлении вина...
Проще сказать, сок с мякотью, хоть ягоды, хоть плодов. Суть от этого не меняется.

Что касается добавления меда. То, это гораздо лучше, чем сахар (сахароза- дисахарид). Потому как состав меда, это в основном моносахариды. В итоге, в вине или сидре, меньше будет "сивушных масел", если совсем просто. Как-то так?

[Дед31]

Сок сброжен, переработан в яблочный дистиллят и залит на выдержку.

Придётся вспоминать рецепты Сидра.
Спецы, подскажите: хмельной напиток из яблочного сока с добавлением мёда - это тоже сидр? (может медовуха?)

https://forum.homedistiller.ru/index.php?topic=10588.0
В правом верхнем углу РЕЦЕПТ СИДРА.
А здесь https://forum.homedistiller.ru/index.ph ... sg11795950
Лучшие сорта яблок для сидра и кальвадоса

[КитоBOY]

Коньяки предпочитаю зарубежные. Камю из Парижу, почти допил на медне. Хенеси из Франкфуркта супруга притащила. Крувуазье куплен в Метро, в Орле.
Вина тоже. Ладно, расхвастался. Ихние покупаю, но цены кусаются. Поэтому как большинство, свое из Изабеллы.

[Александр Кузнецов]

Знаете, настоящее вино - это своё!
(Спасибо ей, до сих пор настроение хорошее).

Если действительно хотите научиться готовить свои плодово-ягодные вина, то следует искать не "рецепты" их приготовления. Надо всего лишь понять суть того: что это такое? А вино- это "живой организм". И это не я придумал. Но, понять это стоит. Чтобы потом обращаться как с "живым организмом".. И это так и есть.. И уже когда понятна сама суть. То уже легко экспериментировать. И Вы потом сможете сами придумать ещё лучшие рецепты, чем предлагает вам глобальная сеть, и форумы по этой тематике..

Так что же такое вино, по сути своей? Ответ простой. Если терминами- это продукт спиртового брожения. А что такое спиртовое брожение? Превращение сахаров в спирт. И каким это образом сахара плодов и ягод превращаются в спирт? Благодаря биологическим катализаторам- ФЕРМЕНТАМ. И откуда же они берутся эти катализаторы- ферменты? Их выделяют грибки- дрожжи, которые всегда присутствуют на плодах и ягоде.. Почему выделяют, зачем выделяют? Да, потому что живут они там, и питаются так- за счет наружного пищеварения. У них нет рта, они всасывают то, что переварят их ферменты. Спирт, спросите Вы? Нет, они размножаются (читай и питаются) при доступе кислорода! А вот без доступа кислорода, благодаря ферментам дрожжей, из сахаров образуется спирт.. Итак, уточняем это важный момент: дрожжи размножаются на МЯКОТИ плодов в присутствии КИСЛОРОДА! А их ферменты, уже без доступа кислорода превращают сахара в спирт..

Итак, чтобы получить спирт, нужны ферменты. Кто их производит? ДРОЖЖИ. И чем больше дрожжей, тем больше ферментов они выделят в субстрат (читай мякоть ягоды и плодов). Уточняю, НЕ сока, а именно мякоти плодов и ягоды, которую называют в виноделии мезгой.. Теперь в связи с этим, какие действия винодела самые разумные? Ну, правильно, нарастить наибольшую массу дрожжей, для дальнейшего АКТИВНОГО сбраживания сахаров винного сусла.. Как это сделать? Просто. Ягоду раздробить, плоды измельчить.. Для ускорения процесса размножения дрожжей, добавить немного воды, чтобы вся масса была покрыта водой.. И начнется очень быстрый процесс размножения дрожжей и одновременно первичного брожения сахаров мезги (мякоти и сока). При температуре +20 град, не менее. Это важно. Активность ферментов дрожжей максимальна при этой температуре, и чуть выше. Да, активность ферментов регулируется температурами.

И я уже писал выше. Что все эти действия лучше выполнять в широкогорлых емкостях. Потому как мякоть плодов и ягоды начнет всплывать. Газ СО2 начнет поднимать мякоть (из мезги) к поверхности, то есть сок останется внизу, мякоть всплывет на поверхность. Её надо вернуть в сусло. Для этого надо часто перемешивать.. Дня через три, почти весь сок из мякоти перейдет в сусло. И на поверхность начнет всплывать полусухая масса мякоти плодов. Вот эту всплывшую мезгу, точнее мякоть уже можно удалить. Просто руками, или ситом-черпаком.. Сусло надо процедить.. Добавить сахар, и поставить на дображивание, уже без перемешивания. Прикрыть крышкой, но не совсем плотно, иначе разорвет емкость от бурного брожения и газовыделения. Выделяется газ СО2. Он вытеснит из под крышки весь воздух атмосферный. Поэтому, никакие "водяные затворы" не нужны, от слова совсем... Если Вы нарастили массу дрожжей и их ферментов, и брожение идет поэтому суперактивно, с активным газообразованием.

Вот и вся суть приготовления вин: процесс состоит из двух этапов. Первый- наращивания дрожжей и ферментов на измельченной массе плодов и ягоды, а не отжатого сока, потому что нужен субстрат и доступ кислорода.. Второй, уже само брожение винного сусла, то есть без доступа кислорода.

И вот ко всем этим процессам надо подходить творчески, и с пониманием, что вино- это "живой организм". И все процессы регулируются температурами (активность ферментов) и доступом кислорода (при наращивании массы дрожжей), и отсутствием кислорода, при спиртовом брожении уже готового винного сусла. Как-то так? Если совсем просто, "на пальцах", о приготовлении плодово-ягодных вин..

[Александр Кузнецов]

И важный вопрос как добавление к сказанному: Почему наращивание биомассы дрожжей лучше проводить НЕ на отжатом соке (изначально), а на сусле с присутствием мякоти плодов и ягоды, то есть на мезге?

Ответ простой. Активность РАЗМНОЖЕНИЯ дрожжей зависит от ряда факторов, главными среди них являются качественный и количественный состав питательной среды. От полноценности среды зависит скорость роста культуры, а концентрация источников питания в среде влияет на выход биомассы. Проще, мякоть плодов и ягоды- полноценная питательная среда для дрожжей, а сок- "обедненная" питательная среда.

Ещё проще так. В состав питательной среды должны входить вещества в усваиваемом виде. Среди них углеводы, которые являются энергетическим и пластическим материалом; азотистые соединения, необходимые для построения белковых и других веществ клетки дрожжей, и ФЕРМЕНТОВ; фосфорные соединения, участвующие в процессах синтеза белковых веществ и в дыхании; витамины и другие биологически активные вещества, а также минеральные соединения, участвующих в обменных процессах... И всё это содержится в большей степени в МЯКОТИ плодов и ягоды, а не в чистом (отжатом) соке! Вот именно поэтому сок изначально отжимать из ягоды и фруктов не стоит! Мы этим действием лишаем дрожжи ПОЛНОЦЕННОЙ питательной среды, необходимой для роста и размножения!!!

[Александр Кузнецов]

Ещё кое-какие важные моменты. Другими словами. Может так понятней будет? С уточнением некоторых моментов.

Я никогда не использую "водяные затворы", или "перчатки", и прочие приспособления, препятствующие контакту сусла с воздухом (кислородом воздушной смеси)... Емкости прикрыты просто обыкновенными крышками. И брожение настолько активное, что не может происходить "кислородное окисление" сусла, потому как кислород не может попасть в емкость, ввиду того что СО2 вытесняет "воздух" из емкости (при спиртовом брожении). Этот газ тяжелее воздуха... И все эти приспособления излишние перестраховки..

А суть проста, если понятен химизм процесса и микробиология. Для простоты понимания. Спиртовое брожение, которое лежит в основе процесса виноделия - основной технологический этап. В основе химизма спиртового брожения лежит реакция расщепления сахаров в анаэробных условиях. Спиртовое брожение лучше идет в анаэробных условиях, но размножение дрожжей происходит при широком доступе кислорода...

Поэтому, стремление ограничивать доступ кислорода на первом этапе вовсе не оправдано, напротив, тем самым ограничивается бурное наращивание массы дрожжей. А соответственно и массы их ферментов.. А когда уже их много. То нет и доступа кислороду, по причине, которую озвучил в начале..

А вот мезгу первые пять суток, пока она не отделена от сусла, перемешиваю не реже чем через 2-3 часа. И ночью встаю, и перемешиваю, как получается возможным часто. Для чего? Именно для того, чтобы мезга находилась в соке и меньше контактировала с воздушной средой, а само перемешивание приводит к большему и скорому наращиванию микробной массы дрожжей и выделению их ферментов.

Но, нужно следить за сахаром. Ферменты очень быстро в этом случае переваривают сахар (глюкозу), и выделение СО2 резко снижается, "шапка" мезги тогда не всплывает уже так активно. То есть быстрое всплывание шапки из мезги (читай мякоти плодов и ягоды)- это ещё и показатель активности процесса. И сок из мезги (читай мякоти) тогда быстрее отделяется. Мезга бледнеет, и уменьшается в объеме. И её уже можно быстрее тогда снять с сока.

Я пришел к выводу, что мезгу легче отделить не процеживанием, а прямо руками из емкости, когда она всплывает очень плотной "шапкой". Или ситом-черпаком. А для этого поддерживаю сахар в бродящем сусле, по мере его переваривания ферментами дрожжей, добавляю по вкусу, и проверяя его ежедневно. Тогда мезга не утонет никогда. А наоборот будет всплывать очень плотной шапкой..

Отделение сока от мякоти можно разделить на два этапа. Тогда отделяю сок от мезги повторно, в отдельной емкости, то есть дважды, но раздельно. И если не смешивать такой сок, то качество вина будет разным (вкус). И держу не более 3-5 дней сусло на мезге. Иначе получается очень терпкое вино (красное)..

Просто, мне так удобней работать с суслом. Иначе процеживать забродивший сок от "утонувшей" мезги очень трудно и долго.. А так очень быстро и просто. Убрал всплывшую шапку (в ней почти нет уже сока), а то что немного осталось плавать счерпал ситом. И потом процедил окончательно сусло через сито..

Смысл в том, чтобы первоначально наростить как можно больше объем (массу) дрожжей, и соответственно их ферментов. Именно ферменты обеспечивают сам процесс брожения. И чем ферментов больше, тем активней и быстрее будет проходить брожение. И тогда нет нужды долго держать мезгу на сусле (бродящем соке, но уже без мезги)... И частое перемешивание (с контролем сахара) обеспечит быстрое наращивание и дрожжей и их ферментов. И это обеспечит быстрое и полное отделение сока от ягоды уже при брожении сока (без отжима). И процесс приготовления вина упрощается, и ускоряется ( в его первой активной фазе).. То есть сок лучше не отжимать изначально, и потом из мезги. А лишь рушить "ягоду", тогда вся муть останется в мезге, и в сок не перейдет. И он уже при первом отделении мезги будет почти светлым. А осадка потом будет очень мало... А дрожжи при том получат ПОЛНОЦЕННОЕ питание.

Если ягода спелая и достаточно сочная, как и плоды, то воду специально не добавляю. Продавленную или дробленую миксером ягоду, или измельченные плоды, ставлю на самостоятельное брожение (без добавления дрожжей) при комнатной температуре на 3 суток. Когда мезга начинает очень хорошо отделяться от сока. То снимаю эту "шапку" мезги с трех емкостей по 45-80 литров в одну такую же, получается полная емкость. Заливаю вновь водой до верха, чтобы мезга "утонула". Когда она вновь поднимется и отделится от сока, то снимаю и выбрасываю мезгу (точнее переношу в ЭМ-компот, а потом на мульчу в сад). А сок разливаю в первые три емкости, долив их до верха таким образом. И сусло получается самое то что надо для брожения, это для винограда из амурских сортов. Или не смешиваю, если плодовое, на перегонку.. Все определяю по вкусу. И кислоту, и сахар.

[Александр Кузнецов]

И, кстати. Всё что написал выше, это ни ради спора, ни с кем спорить не хочу. Не имеет смысла.. Потому как понимаю жизнь микробов (читай процесс виноделия) как профессиональный микробиолог. А не "любитель", и "профи" (читай опытник-винодел)... Просто, подумал, а вдруг и мой опыт кому-то пригодиться? Поэтому, на любые попытки оспорить мою точку зрения, отвечать не буду.. Это не имеет смысла.. Каждый винодел поступает так, как ему удобней, "технологичней". И это правильно. Сами ведь пьют, что производят..
И всем удачи.