Дачный форум: дача, сад, огород, цветы.

А может ли такое быть,что капуста так отреагировала на температуру?Ведь на Урале в этом году было аномально жарко

Оладушка, den Вам очень точно пояснил причину горечи - это угнетение молочно-кислых бактерий и развитие иных видов которые эту горечь дают. А порождающие это угнетение условия - они создаются во время самого брожения не во время вегетации капусты.

den писал(а): ↑16.12.2023, 20:59 В конце квашения, а это примерно десятый день,

На деле заметная кислинка появляется на 3-4 день, и тогда перекладываем в банки. Совсем кислую не все любят, и процесс можно замедлить холодом. Сахар, мёд, вода - не добавляются.
Всё же Профессор в совместной закупке - двуручный гибрид. Хранение 6 мес, и его можно квасить прямо с поля по отзывам фермеров. Вроде, устойчивый к фузариозу. Двуручных - много, а с хранением после марта - таких мало.
" А в магазине куплю", как раз помнится весной капуста доходила до 120р/кг.

Решила убрать горечь квашенной капусты, добавив сахар и соль, в результате вкус стал лучше, горечь уменьшилась и вкус улучшился. Так что теперь можно есть в сыром виде (а не только тушить).
Как закончится, можно попробовать заквасить строго по регламенту - в хранилище лежат крупные вилки Агрессор.

Lyuda писал(а): ↑24.12.2023, 17:58 Решила убрать горечь квашенной капусты, добавив сахар и соль, в результате вкус стал лучше, горечь уменьшилась и вкус улучшился. Так что теперь можно есть в сыром виде (а не только тушить).
Как закончится, можно попробовать заквасить строго по регламенту - в хранилище лежат крупные вилки Агрессор.

Горечь у Вас от слишком тёплой температуры и то что Вы не протыкаете её регулярно чтобы выделялись газы при прожении.Она у Вас задыхается,от этого и горечь.Мегатон очень сладкий сорт без горечи.

tep писал(а): ↑24.12.2023, 18:30 Горечь у Вас от слишком тёплой температуры и то что Вы не протыкаете её регулярно чтобы выделялись газы при прожении.Она у Вас задыхается,от этого и горечь.Мегатон очень сладкий сорт без горечи.

Lyuda писал(а): ↑17.12.2023, 10:24 но ведь постоянно протыкали капусту в течение дня.

tep, я уже писала, что у меня и раньше не получалось квашение с Мегатоном, другие сорта квасились нормально, без горечи (Агрессор, Харьковская, Слава). Всё же сладости Мегатону не хватило или ему нужны условия как в своём доме, где есть прохладная комната.

tep писал(а): ↑24.12.2023, 18:30 Горечь у Вас от слишком тёплой температуры и то что Вы не протыкаете её регулярно

Если условия всегда одни и те же - городская квартира, и так держали в квартире 2,5 суток, а потом на балкон, там она замёрзла.

2,5 дня мало для хорошего брожения

Есть так называемый быстрый способ квашение, трое суток капуста кваситься как обычно с обязательным проиыканием до дна для выпуска газов брожение. На 3 сутки в середине делается углубление, туда высыпается сахарный песок, накрывается той де капустой из ёмкости и так она стоит ещё день. Затем перемешивается раскладывается по контейнерам и убирается в холодильник.

Да, ещё надо протыкать не железной палкой, а деревянной или пластиковой и до дна посуды

Ой...описание в ролике "Внесение калиевой селитры перед уборкой."
Ну, это листовой овощ, склонный к накоплению нитратов. А тут их пропихивают перед уборкой.
Для чего?

Lyuda писал(а): ↑24.12.2023, 17:58 Решила убрать горечь квашенной капусты, добавив сахар и соль, в результате вкус стал лучше, горечь уменьшилась и вкус улучшился.

Спустя месяц квашенная капуста заканчивается, горечь капусты исчезла при добавлении сахара и дополнительно соли в рассол. Так что если возникла подобная ситуация, то она вполне исправима. Всем удачного квашения!

Если капуста утрамбована очень плотно, то протыкания мало. Я именно ворошу до самого дна, потом снова трамбую. Так по три-четыре раза в день. Через трое суток в стеклянные двушки под две капроновые крышки (одна внутрь). Тоже бывало, что капуста горчила, и запах был немного специфичный. Верно форумчане говорят: недостаток аэрации.

На прошлой неделе достала из погреба Лагриму посолить. В ноябре, когда солила, сока очень много было, но сейчас уже не сочная. В общем она для потребления до нового года и на засолку, как и заявлено - для среднесрочного хранения.

Мы от классического квашения отказались. НЕсколько лет получалась капуста... не съедобная. То горчит, то мякушится, то корь, то скарлатина...
Квасим по рецепту "капуста по-киевски". Капусту засолочных сортов (!) шинкуем, смешиваем с натертой морковью и набиваем в 3л банку. В 700-800 мл холодной родниковой воды растворяем 1,5 ст. ложки (без верха) крупной соли (не йодированной) и выливаем в банку. Ставим банку (открытой) в подходящую емкость на трое суток при комнатной температуре. В течение этого времени надо несколько раз в день проткнуть капусту, при этом вытекающий из нее рассол вновь возвращать в банку. Через трое суток сливаем рассол, растворяем в нем 2 ст. ложки сахара (без верха), заливаем в банку, закрываем п/э крышкой и ставим в прохладное место. На следующий день - приятного аппетита!