Дачный форум: дача, сад, огород, цветы.

fisherka писал(а):Да нет, я имею в виду только банки, без огурцов. Там же по рецепту они три дня должны "побродить", а после этого рассол прокипятить и залить. Так вот, перед этой заливкой банки нужно зАново мыть и стерилизовать, как перед маринованием?
Что-то все молчат...

Заново стерилизовать банки не надо и рассол сливать так, чтобы специи все остались в банке.
Раньше делала по этому рецепту огурцы в 3-х литровых банках и все было хорошо. А когда перешла на литровые банки, стали вздуваться. Решила, что из-за небольшого объема огурцы не успевают прогреться и продолжают бродить. Теперь рассол кипячу, а потом минут 10 стерилизую банки с огурцами.

fisherka писал(а):Да нет, я имею в виду только банки, без огурцов. Там же по рецепту они три дня должны "побродить", а после этого рассол прокипятить и залить. Так вот, перед этой заливкой банки нужно зАново мыть и стерилизовать, как перед маринованием?
Что-то все молчат...

Ага...не скажите зачем банки и рассол и причиндалы стерилизовать если сами огруцы НЕ стирилизованные? Для попыток домашенго хранений при комнатной темп??
Если так, то нет смсыла вести брожения в банках, это делают в эмалированом баке, бочке или подобном, с брожением в банках и дельнейшей стерилизаций с перекладыванием туда-сюда и мытьём это нелогичный бред..
Понятко что елси вы держите это дело в подвале или холодильнике, то стоять после мочнокислого брожения должны в точь как кислая капуста.

В бочечных огурцах, капусте, моченых яблоках и подобном молочнокислое брожение и ЖИВАЯ культура бактерий, в том и "полезность" и защита этой самой культурой молочнокислыми и сопутствующими бактериями от патогенных бактерий или бактерий вырабатывающих токсины.
В грибах бочечных подобная же "фишка".

fisherka, Таня, я такие делаю в небольших банках. Бродят три дня в большой емкости (но я пробую, не люблю оч кислые), рассол сливаешь в кастрюлю, кипятишь и заливаешь, зелень я выкидываю, они уже все отдали. И закатать. Консервантом выступает молочная кислота (ну или какая там образуется)) Две баночки стоят еще с прошлого года.

Ким писал(а):[Две баночки стоят еще с прошлого года.

Где, дома или в подвале??

Дома, в кладовке.

Ким писал(а):fisherka, Таня, я такие делаю в небольших банках. Бродят три дня в большой емкости (но я пробую, не люблю оч кислые), рассол сливаешь в кастрюлю, кипятишь и заливаешь, зелень я выкидываю, они уже все отдали. И закатать. Консервантом выступает молочная кислота (ну или какая там образуется)) Две баночки стоят еще с прошлого года.

Я тоже солю сначало в кастрюльке эмалированной. Затем рассол процеживаю через марлю и кипячу. Специи (зонтики укропа чеснок и листья ч. смородины) беру новые, мою и обдаю кипятком. Огурцы промываю горячей водой(сколько руки терпят), закладываю со специями в нужного объема банки, заливаю кипящим рассолом и под закатку. Пробовала закрывать без специй (типа все отдали) не понравилось. Со специями душевней получается.

IRINA58, сколько соли Вы добавляете во второй рассол?

Таня, а какой второй? Ирина тем же самым рассолом заливает.

Пока идет разговор про квашение, подскажите, пожалуйста, квасили капусту всю жизнь, все было нормально, а последние годы перестала получаться. Образуются в ней какие то сопли тянучие, понимаю что не те бактерии, а что делать? Может температура не та стала? Где взять те бактерии?

anina писал(а):Пока идет разговор про квашение, подскажите, пожалуйста, квасили капусту всю жизнь, все было нормально, а последние годы перестала получаться. Образуются в ней какие то сопли тянучие, понимаю что не те бактерии, а что делать? Может температура не та стала? Где взять те бактерии?

Сорта капусты не для квашения, а салатные, низкий % сухого в-ва..
(Для квашения Хинова, Трансам из лучших.. есть сорта Бежо и подобных, вот пример: http://www.seedway.com/store/Pages/Prod ... spx?cat=17 )

BECHA писал(а):Сорта капусты не для квашения, а салатные, низкий % сухого в-ва..

Вот же ж... И как узнать, если на сорте ничего не написано... У меня тоже через раз получается...

Вроде, на сортах для квашения должно быть много сахара. А если мало - то добавим ))

Ким писал(а):[
Вот же ж... И как узнать, если на сорте ничего не написано... У меня тоже через раз получается...

Приобретать сорта/гибриды целенаправлено (оптовую семенную упаковку в складчину).
Определять % сахаров и сухого в-ва в домашних условиях непросто, да и структура целлюлозы будет будет влиять на органолептические качества продука квашения. Понятно что капуста должна дорости до кондиций (в описании кол-во дней с высадки рассады и то несколько недооцененное, за то урожайность с м. кв. ломовая).
Из древних сортов была такая Московская поздняя, хрустящая несколько сладковатая (из минусов - не та уст. к болезням и вредителям как у упомянутых гибридов), из неё неплохая квашеная капуста получалась, из Славы посредственная..

Девочки, спасибо. А заливку один или два раза делаете? В рецепте, вроде бы, две заливки.

Окси писал(а):Вроде, на сортах для квашения должно быть много сахара. А если мало - то добавим ))

Ну и полчите квашеный сахар .. в реалной жизни морковь, свекла, яблоки для этих целей квасится совместно, да клюква в которой бензойная кислота добавляется (полагаю поздняя красная смородина тоже какой-то вариант, правда там нет бензойной к-ты).