Re: Домашние заготовки. Часть 3

[Окси]

Нююю, Весна. Добавляем раствор сахара горячий, по любасу. Ведь сейчас не знаешь, что за капусту купил. А растить - тоже не ясно, взяла ли она сахара при такой погоде.
Не квашеный сахар, отнюдь. А как без сахара пойдет квашение? Молочная кислота откель возьмется?

[Ким]

Люди, в кабачки по корейски идет пачка приправы, у меня россыпью, сколько добавляете?

[anina]

Нююю, Весна. Добавляем раствор сахара горячий, по любасу. Ведь сейчас не знаешь, что за капусту купил. А растить - тоже не ясно, взяла ли она сахара при такой погоде.
Не квашеный сахар, отнюдь. А как без сахара пойдет квашение? Молочная кислота откель возьмется?

Вот первый раз слышу, что для квашения сахар добавляется.
Квасили всегда и осеннюю Подарок, и зимние Колобок, Валентину, и теперь они же не получаются, может правда сахар нужен?

[BECHA]

А растить - тоже не ясно, взяла ли она сахара при такой погоде.

Капуста из Среднезимноморья, это ЗИМНЕЕ там растение, растение именно прохладного климата, качественная растёт и на Аляске.
Главное это сорт посаженый рано и дать ему набрать кондиции и не собирать рано, а холодное лето для её качества это скорее плюс.
http://www.adn.com/article/20090904/127 ... rld-record
http://www.uaf.edu/files/ces/publicatio ... -00030.pdf
https://bestcoolseeds.com/catalog/veget ... hybrid-132
http://www.denaliseed.com/veg.html

[BECHA]

может правда сахар нужен?

Почему? Зачем?
Сахар и сырья на буквы Г конфетку не сделает..
Чем меньше переработка с/х продукции тем больше в ней полезного сохраняется (это "полезное" в процессе молочнокислого брожения тоже получается, это не термообработка).
Чем меньше сахара исползуется - тем лучше.

[Окси]

Если хотите для квашения - то и покупайте сорта для квашения. Содержание сахара смотрите. А мы не ждем, а покупаем, и делаем с сахарком и солью. Вернее, муж делает, у него все рецепты в его руках. Несостоявшийся повар-профессионал, етить.

[Окси]

И вообще я в Билле покупаю квашеную развесную - супер. А место на земле оставлю для пионов и роз.

[IRINA58]

IRINA58, сколько соли Вы добавляете во второй рассол?

Я использую старый рассол (60г соли на 1л воды). Заливаю кипящим рассолом 1 раз.

[IRINA58]

Я всегда сею капусту среднего срока созревания для засолки типа слава, мегатон ... Всегда было все хорошо. А потом 2 года подряд капуста мягкая, сопливая. Спасибо Aleksan9ra -Людмиле! От нее узнала что нельзя под капусту класть свежий навоз.

[anina]

Свежий навоз не кладем никогда, перегной немного в лунку при посадке, золы. Капусту сто лет выращиваем и столько же лет квасим.
Вот температура в помещении поменялась, теплее стало. Раньше осень, отопление пока включат, пока отрегулируют, пока порывы устранят, было холоднее, не выше 20. А сейчас 25-28 в квартире частенько осенью бывает, может в этом причина соплей

[Окси]

Конечно, попрохладнее капуста любит. Наши предшественники хранили в кадках в подвале все соленья.

[ольга х]

Много лет капусту зимних сортов тоненько режу, набиваю в 0.5л баночки. Туда добавляю специи. Заливка в баночки - та же что и на помидоры.
Удобно, когда в магазин по холоду, дождю лень идти.
Эта капуста и как салат используется у меня.
Живьем капуста у меня что-то не хранится долго......

[anina]

Много лет капусту зимних сортов тоненько режу, набиваю в 0.5л баночки. Туда добавляю специи. Заливка в баночки - та же что и на помидоры.
......

А что у Вас за заливка? С уксусом?

Конечно, попрохладнее капуста любит. Наши предшественники хранили в кадках в подвале все соленья.

Хранить то я понимаю в холоде, а вот в процессе квашения сколько градусов нужно?
Мы раньше квасили частями всю зиму, пару банок сделали, съели, как захочется еще банку или две поквасим, а в прошлом году совсем не ели, ерунда одна получалась. Мешок капусты выбросили из подвала уже в июне. Жаль трудов напрасных.

[Аленка]

Одно время у меня с капустой тоже были проблемы, стала изучать в чем причина. Самые важные моменты, помимо сорта - количество соли и температура квашения.
Вот выдержки из скопированных статей:
"В приготовлении капустной смеси есть одно золотое правило, проверенное временем и не одним поколением хозяек: соли должно быть 2% от веса капусты. Если больше - капуста получится пересоленная, замедлится процесс брожения, если меньше 1, 5% - мягкая и недосоленная. "
"Брожение капусты хорошо протекает при температуре 18—20°С, а длится примерно неделю — полторы. Если температура в помещении выше, брожение быстрее и вкус капусты портится, а если температура ниже, брожение замедляется, и тогда мало выделяется молочной кислоты, капуста будет горчить."

[Кузинамама]

Аленка, а вот почему первые огурцы не рекомендуют мариновать ты знаешь? У меня всегда первые в мариновке сморщенные, чего им не хватает сначала? Чем бы их подкормить, чтоб сухих веществ скорее набрали? Золы совсем нет. У меня от позднего посева только начался сбор.