Дачный форум: дача, сад, огород, цветы.

Какая вкусная темка! Пока читала - проголодалась даже...Лесные грибы обычно мариную, а из свежих (лучше всего шампиньоны подходят) делаю начинку для блинчиков: грибы обжариваю с луком, добавляю два рубленых вареных яйца и заворачиваю в блинчики прямоугольничками, сверху полить сметаной. Приятного аппетита!....пошла есть - читать "кухню" не могу больше, аж в животе заурчало, как вкусно тут пишут!

А у нас опята пошли!...за три часа с мужем собрали четыре ведра . Поделитесь рецептом как их мариновать.

Надежда! Есть Энциклопедия домашнего хозяйства? Муж по рецепту из нее маринад делает. Спросить у него не могу - футбол - святое дело.

Вот и новый грибной сезон начался. Пока собирали только трубчатые.
Хочу поделиться способом хранения засоленных грибов, который для меня стал открытием (может только для меня).
Оказывается их можно, как огурцы, плотно уложить в пропаренные банки, чтобы сверху был рассол, простерилизовать
и закатать. Холодильник свободен, за плесенью не следить - сплошные преимущества для городской квартиры!

Как-то боязно. А как же болулизм?

Я не биолог, за отсутствие специальной терминологии извините. Логика такова: возбудитель ботулизма не живет в кислой среде.В процессе засолки происходит молочно-кислое брожение , такое же ,как при квашении капусты и засолке огурцов.
По ТВ на канале Телекафе смотрела передачу о домашнем консервировании с участием представителя из профильного
НИИ. Там-то я об этом и услышала, очень было обидно, что сама до этого не додумалась, огурцы солю и закатываю всю жизнь, очень уксус не люблю.Это было в прошлом году, унас на севере МО было много белых груздей и я уже проверила рецепт - пятую литровую банку доедаем - все живы.

Не могу представить вкус молочно-кисло сброженных грибов Но все равно я бы побоялась. Кислая среда приостанавливает, а не убивает клостридию и при благоприятных условиях она благополучно может начать вырабатывать токсин. Профилактика ботулизма при домашнем консервировании заключается в термообработке 15-30 перед употреблением (так токсин разрушается), а грыбы так не обжаришь соленые. Но грибы эт такая тема, тут каждый сам решает... Мы как-то в банки закрывали жаренные грибы, но их опять обжаривали перед покушать.

Маринованные грибы (семейный рецепт)

В идеале опята, а так любые, лучше самые мелкие, тогда по тарелке бегать будут
Пишу подробно, как мне еще на машинке печатали.

Промыть. Отварить. Для этого в кастрюлю наливаем примерно одну пятую воды, немного солим. Когда закипит вода, положить доверху грибы и немного отварить: как только появится сверху грибов пена, снимаем с огня, промыть под проточной водой.

Одновременно с этим можно поставить другую кастрюлю. В нее наливаем 1/4 воды от объема отваренных грибов и кладем следующие специи: укроп, лист смородины, лист вишни, нарезанный корень хрена, нарезанный чеснок, лавровый лист, перец горошком. гвоздика, корица (на кончике ножа молотая, трубочкой чуть больше), соль по вкусу, но чтобы в готовом виде было чуть пересолено. Травы столько, чтобы дно было хорошо закрыто и грибы не пригорели. Траву перед закладкой надо выбросить. Маринада должно быть столько, чтобы грибы свободно лежали. Если чувствуется, что маринада в кастрюле маловато, то добавить кипяток и снова вскипятить, не забыть попробовать на соль и уксус.

Варить (должны кипеть 25-30 мин). Уксус налить в момент варки, в конце варки должно быть слегка кисленько. За зиму грибы заберут кислоту в себя.
Закатать, переворачивать не надо. Хорошо стоят в квартире.

В медицинской передаче по телеку слышала, что ботулизм не развивается в кислой среде, поэтому только маринование, а не соление.
Хотя, мой папа был рыак и грибник. По осени много опят варили, солили и закрывали в банки. ТТТ, проносило.
А шеф мой все время солил грибы в кастрюле и держал на балконе, в открытой емкости ботулизм не развивается.

Ким писал(а):

Полина, а грибочки не закатанные в банки, а просто солёные делаете? и как? Поделитесь, плиз..

Ким писал(а): Профилактика ботулизма при домашнем консервировании заключается в термообработке 15-30 перед употреблением (так токсин разрушается), а грыбы так не обжаришь соленые. Но грибы эт такая тема, тут каждый сам решает... Мы как-то в банки закрывали жаренные грибы, но их опять обжаривали перед покушать.

Полина, одна из любимых начинок в пироги у моих домашних - как раз обжаренные соленые грибы. Перед жаркой слегка вымочить надо в хол.воде. Потом лук сначала обжарить и положить прямо туда же мелко-мелко порезанные соленые грибочки и обжарить, не тушить, а именно обжарить. Рассекатель кладу, брызги во все стороны летят. А если туда же сметанки, то просто как закуска очень вкусно получается.

Тина09 писал(а):

Ким писал(а):

Полина, а грибочки не закатанные в банки, а просто солёные делаете? и как? Поделитесь, плиз..

К сожалению не идут у нас соленые, отец для себя солит грузди, мы пасуем

Анина, спасибо за инфу, никогда бы не подумала, что соленые можно жарить

Сейчас в лесу море лисичек. Есть уже устали. Заморозила . Места уже нет в морозилке. Посоветуйте рецептик , как закатать в банки.

ТАЯ, как вариант - насушить, а потом в супы. Они как и белые, хорошо сохраняются в сушке - и вкус и аромат.

А проверенный семейный рецепт маринованных грибов чуть выше, пост 38.

Я еще нашла http://strana-sovetov.com/recipes/conse ... relle.html , но по мне там уксуса многовато...

Девочки, а у меня еще дедовский рецепт засолки грибов: грибы любые(сьедобные) почистить, помыть , залить водой и варить пока не начнут садится на дно кастрюли - слить и промыть холодной водой, в эмалированную посуду не дно листья хрена, чеснок, лавровый лист - высыпать грибы, посолить посолонее чем по вкусу, сверху опять лавров.лист, чеснок и заложить листьями хрена и под гнет на 3 дня. Убрать листья хрена, плотно уложить в банки(складываю в 3-х лит.) проколоть палочкой, что бы вышел весь воздух сверху кусочек листа хрена(свежий), долить расолом, который получился при засолке, если не хватает, добавить кипяченой соленой воды и закрыть капроновой крышкой - все. Стоят в подполе и 2 и 3 года. Когда берете покушать то банку потом доливаете водой можно сырой, чтобы закрыло грибы, они тогда не темнеют. Сухим посолом есть не могу, мне кажется привкус сырости брррр, а эти надежно и вкусно