Рецепты квашенной капусты
Добавлено: 28.08.2006, 19:40
<b>(из журнала «Сельская новь» № 10, август 2005 г.)</b>
<b>Пришло время позаботиться о последней домашней заготовке - квашеной капусте. Как ее приготовить, ни для кого, конечно, не секрет, разве что только для самых молоденьких. Но у каждой хозяйки наверняка есть свои рецепты. Мы поделимся с вами сегодня своими, а вы, надеемся, пришлете в редакцию свои, и мы их опубликуем.
Рецепт от прабабушек</b>
Квасить капусту старинным способом лучше всего в кадушке, которую нужно хорошенько промыть, пропарить с пижмой, после чего обдать кипятком. Но можно использовать и любую эмалированную посуду или банки.
На каждые 10 кг капусты возьмите примерно 250 г моркови, 3 г лаврового листа, 5 г тмина и 200-250 г крупной серой соли.
Созревшие (желательно большие) кочаны поздних сортов очистите от верхних листьев и вырежьте кочерыжки. Затем капусту нашинкуйте полосками шириной до 5 мм, перемешайте с тертой морковью и остальными ингредиентами, загрузите в емкость и плотно утрамбуйте, а сверху накройте сначала чистыми капустными листами, а затем холстом или марлей. Поверх ткани уложите деревянные планки, а на них - гнет (булыжник или 3-литровую банку, наполненную водой). Если есть возможность, выдержите вашу капусту 3-4 суток в тепле при температуре около 200, периодически прокалывая ее массу на всю глубину. А затем поместите в более прохладное место (10-120). Через 14-16 дней квашеная капуста готова.
Конечно, если капусту квасят в больших бочках, их сразу опускают в погреб. Тогда ждать готовности продукта приходится дольше. Но это не беда…
<b>Если не терпится...</b>
Капусту можно заквасить дней за 5-7. Для этого ее нужно запарить. Делается это так. Нашинкованную капусту (10 кг) залейте равномерно кипятком так, чтобы она вся была покрыта водой. Через 3-5 мин воду слейте, а капусту смешайте с 250 г измельченной моркови, добавьте 5 г тмина и 250 г соли. Затем все выложите в подготовленную посуду, уплотняя руками, а далее готовьте обычным способом. Но постарайтесь такую заготовку побыстрее съесть, потому что долго она не хранится.
<b>Любителям остренького - капуста по-армянски</b>
Эта заготовка не для всех, а только для тех, у кого здоровый желудок, потому что в ней очень много перца, чеснока и других приправ. Так, на 10 кг белокочанной капусты вам потребуется 0,5 кг моркови, 300 г кореньев сельдерея, петрушки и кинзы, а также 150 г чеснока, 5 стручков горького перца, 50-80 листьев вишни, 300 г столовой свеклы, 7-8 горошин душистого перца, 250 г соли, 4-5 лавровых листа и 2 стручка корицы.
Очистите кочаны от верхних листьев, промойте в проточной воде и разрежьте на 2-3 части. Головки чеснока разделите на зубки, замочите в теплой воде на 1,5-2 часа, затем очистите от кожицы, вновь промойте в проточной воде и нарежьте кружками толщиной 3-4 мм. Перец промойте, удалите плодоножки. Коренья очистите от кожицы и разрежьте вдоль на 2-4 части, листья вишни вымойте, дайте стечь воде. Свеклу очистите от кожицы и нарежьте тонкими пластинками.
На дно кадки постелите хорошо промытые листья капусты и вишни, а затем слоями плотно уложите капусту. Между слоями разложите чеснок, коренья, морковь, свеклу, стручковый горький перец. Сверху заготовку накройте чистыми капустными листьями, потом марлей или холстом и придавите хорошо промытым деревянным кругом с грузом.
Затем начинайте готовить маринад. Для этого в кипящую воду (5 л) положите душистый перец, лавровый лист, корицу и соль, а когда маринад остынет, залейте им кадку с капустой, чтобы она была закрыта водой на 4-5 см.
В течение 4-5 суток кадка долж¬на стоять в теплом месте (20-220), затем ее переносят в более прохладное помещение. Хранят квашеную капусту при температуре не выше 100.
<b>А цветная квашеная не хуже!</b>Не верите? Тогда попробуйте ее приготовить, если у вас, конечно, уродилось этого овоща много.
Головки цветной капусты (5 кг) тщательно промойте, очистите от листьев, разрежьте на соцветия и бланшируйте 3-4 мин в кипящей подкисленной или подсоленной воде (1 г лимонной кислоты или 10 г поваренной соли на 1 л воды). Затем остудите в холодной и плотно уложите в кадку, залейте холодным рассолом: 1 л воды, 50 г соли, 3 г лимонной кислоты. Сверху накройте холстом или марлей, положите деревянный кружок и гнет. Несколько дней подержите при комнатной температуре, а когда начнется брожение (заливка помутнеет, на поверхности кадки образуется пена), перенесите капусту в погреб.
<b>Запеканка с мясом</b>
Впрочем, заготовки заготовками, а тем временем на обед что-то готовить нужно, причем каждый день. И всегда хочется чего-нибудь необычного. А вы приготовьте из капусты запеканку с мясом.
Нашинкованную соломкой капусту (1 кг) уложите в гусятницу невысоким слоем, подлейте 2 ст. подсоленного бульона, добавьте 50-70 г сливочного масла и, накрыв крышкой, тушите до готовности. Затем в гусятницу высыпьте манную крупу, рассеивая ее по поверхности и помешивая капусту. Проварите все это еще 5-10 мин, немного охладите (до 40-500), разбейте и вылейте в массу 2 яйца, хорошо перемешайте и займитесь приготовлением мясного фарша.
Мякоть говядины или нежирной свинины (350 г) нарежьте на небольшие куски по 30-40 г, обжарьте, добавьте 0,5 ст. бульона, душистый перец по вкусу и тушите под крышкой до готовности. Затем мясо пропустите через мясорубку, добавьте соль, перец, одну нашинкованную и обжаренную луковицу, 2 ст. л. рубленой зелени петрушки и хорошо перемешайте.
Половину капустной массы выложите на смазанный маслом и обсыпанный сухарями противень или сковороду, сверху уложите слой фарша, затем снова слой капусты, обсыпьте тертым сыром и запекайте 10-15 мин в духовке. Вот и все! Блюдо к обеду готово. Сверху его можно украсить любой измельченной зеленью.
<b>Пришло время позаботиться о последней домашней заготовке - квашеной капусте. Как ее приготовить, ни для кого, конечно, не секрет, разве что только для самых молоденьких. Но у каждой хозяйки наверняка есть свои рецепты. Мы поделимся с вами сегодня своими, а вы, надеемся, пришлете в редакцию свои, и мы их опубликуем.
Рецепт от прабабушек</b>
Квасить капусту старинным способом лучше всего в кадушке, которую нужно хорошенько промыть, пропарить с пижмой, после чего обдать кипятком. Но можно использовать и любую эмалированную посуду или банки.
На каждые 10 кг капусты возьмите примерно 250 г моркови, 3 г лаврового листа, 5 г тмина и 200-250 г крупной серой соли.
Созревшие (желательно большие) кочаны поздних сортов очистите от верхних листьев и вырежьте кочерыжки. Затем капусту нашинкуйте полосками шириной до 5 мм, перемешайте с тертой морковью и остальными ингредиентами, загрузите в емкость и плотно утрамбуйте, а сверху накройте сначала чистыми капустными листами, а затем холстом или марлей. Поверх ткани уложите деревянные планки, а на них - гнет (булыжник или 3-литровую банку, наполненную водой). Если есть возможность, выдержите вашу капусту 3-4 суток в тепле при температуре около 200, периодически прокалывая ее массу на всю глубину. А затем поместите в более прохладное место (10-120). Через 14-16 дней квашеная капуста готова.
Конечно, если капусту квасят в больших бочках, их сразу опускают в погреб. Тогда ждать готовности продукта приходится дольше. Но это не беда…
<b>Если не терпится...</b>
Капусту можно заквасить дней за 5-7. Для этого ее нужно запарить. Делается это так. Нашинкованную капусту (10 кг) залейте равномерно кипятком так, чтобы она вся была покрыта водой. Через 3-5 мин воду слейте, а капусту смешайте с 250 г измельченной моркови, добавьте 5 г тмина и 250 г соли. Затем все выложите в подготовленную посуду, уплотняя руками, а далее готовьте обычным способом. Но постарайтесь такую заготовку побыстрее съесть, потому что долго она не хранится.
<b>Любителям остренького - капуста по-армянски</b>
Эта заготовка не для всех, а только для тех, у кого здоровый желудок, потому что в ней очень много перца, чеснока и других приправ. Так, на 10 кг белокочанной капусты вам потребуется 0,5 кг моркови, 300 г кореньев сельдерея, петрушки и кинзы, а также 150 г чеснока, 5 стручков горького перца, 50-80 листьев вишни, 300 г столовой свеклы, 7-8 горошин душистого перца, 250 г соли, 4-5 лавровых листа и 2 стручка корицы.
Очистите кочаны от верхних листьев, промойте в проточной воде и разрежьте на 2-3 части. Головки чеснока разделите на зубки, замочите в теплой воде на 1,5-2 часа, затем очистите от кожицы, вновь промойте в проточной воде и нарежьте кружками толщиной 3-4 мм. Перец промойте, удалите плодоножки. Коренья очистите от кожицы и разрежьте вдоль на 2-4 части, листья вишни вымойте, дайте стечь воде. Свеклу очистите от кожицы и нарежьте тонкими пластинками.
На дно кадки постелите хорошо промытые листья капусты и вишни, а затем слоями плотно уложите капусту. Между слоями разложите чеснок, коренья, морковь, свеклу, стручковый горький перец. Сверху заготовку накройте чистыми капустными листьями, потом марлей или холстом и придавите хорошо промытым деревянным кругом с грузом.
Затем начинайте готовить маринад. Для этого в кипящую воду (5 л) положите душистый перец, лавровый лист, корицу и соль, а когда маринад остынет, залейте им кадку с капустой, чтобы она была закрыта водой на 4-5 см.
В течение 4-5 суток кадка долж¬на стоять в теплом месте (20-220), затем ее переносят в более прохладное помещение. Хранят квашеную капусту при температуре не выше 100.
<b>А цветная квашеная не хуже!</b>Не верите? Тогда попробуйте ее приготовить, если у вас, конечно, уродилось этого овоща много.
Головки цветной капусты (5 кг) тщательно промойте, очистите от листьев, разрежьте на соцветия и бланшируйте 3-4 мин в кипящей подкисленной или подсоленной воде (1 г лимонной кислоты или 10 г поваренной соли на 1 л воды). Затем остудите в холодной и плотно уложите в кадку, залейте холодным рассолом: 1 л воды, 50 г соли, 3 г лимонной кислоты. Сверху накройте холстом или марлей, положите деревянный кружок и гнет. Несколько дней подержите при комнатной температуре, а когда начнется брожение (заливка помутнеет, на поверхности кадки образуется пена), перенесите капусту в погреб.
<b>Запеканка с мясом</b>
Впрочем, заготовки заготовками, а тем временем на обед что-то готовить нужно, причем каждый день. И всегда хочется чего-нибудь необычного. А вы приготовьте из капусты запеканку с мясом.
Нашинкованную соломкой капусту (1 кг) уложите в гусятницу невысоким слоем, подлейте 2 ст. подсоленного бульона, добавьте 50-70 г сливочного масла и, накрыв крышкой, тушите до готовности. Затем в гусятницу высыпьте манную крупу, рассеивая ее по поверхности и помешивая капусту. Проварите все это еще 5-10 мин, немного охладите (до 40-500), разбейте и вылейте в массу 2 яйца, хорошо перемешайте и займитесь приготовлением мясного фарша.
Мякоть говядины или нежирной свинины (350 г) нарежьте на небольшие куски по 30-40 г, обжарьте, добавьте 0,5 ст. бульона, душистый перец по вкусу и тушите под крышкой до готовности. Затем мясо пропустите через мясорубку, добавьте соль, перец, одну нашинкованную и обжаренную луковицу, 2 ст. л. рубленой зелени петрушки и хорошо перемешайте.
Половину капустной массы выложите на смазанный маслом и обсыпанный сухарями противень или сковороду, сверху уложите слой фарша, затем снова слой капусты, обсыпьте тертым сыром и запекайте 10-15 мин в духовке. Вот и все! Блюдо к обеду готово. Сверху его можно украсить любой измельченной зеленью.
Получается классно - как по классическаму рецепту, но существенно быстрее. Те же 5-7 дней в зависимости от температуры.
.