Дачный форум: дача, сад, огород, цветы.

Мясо относится к продуктам, которые легко «испортить» кулинарными изысками.

Как правильно приготовить мясо? Нет ничего проще.

ВАРКА.
Выбираем нежирный кусок около 1 кг весом, в зависимости от формы сворачиваем рулетом или придадим шарообразную форму, перевязываем прочной белой нитью. Положили мясо в кастрюлю, добавляем очищенные лук, морковь, белые коренья, заливаем горячей водой, доводим до кипения и варим, почти не кипятя. Соль положите лишь через 10-15 минут после закипания, чтобы белки преждевременно не свернулись, образовав большую пену. В конце варки добавьте лавровый лист и перец горошком. О готовности можно узнать проколов мясо ножом: выделяющийся сок должен быть бесцветным.
Сваренное мясо слегка охладите прямо в бульоне, чтобы оно не заветрилось, затем вытащите, нарежьте поперек волокон, положите куски обратно в бульон, доведите до кипения – можно подавать. На стол подавайте полив бульоном или соусом. Соус: 2-3 ст. л. муки смешайте с таким же количеством сливочного масла, прогрейте, помешивая до появления кремового цвета, разведите мясным бульоном, прокипятите. Сюда можно добавить сметану, а также готовый тертый хрен.

ЖАРКА.
РОСТБИФ. Кусок до 1 кг весом зачищаем от грубых пленок и сухожилий, плотно перевязываем прочной нитью, посыпаем солью, перцем и кладем в сковороду. Смазанную жиром. Ставим в духовку и жарим, поливая выделяющимся соком и жиром. Если сока не хватает, поливаем бульоном или просто водой, конечно, горячей. Перед подачей на стол нарезаем поперек волокон, заливаем сочком.
Сочок – жидкость, оставшуюся на сковороде, выпаривают, жир сливают, а на сковороду наливают бульон или воду и кипятят помешивая.

БИФШТЕКСЫ. Куски мяса нарежьте толщиной в 1,5-2 см. По одному на порцию. Отбейте, посолите, посыпьте перцем, положите на хорошо разогретую сковороду с небольшим количеством жира и переворачивая жарим до готовности.
Бифштекс натуральный. Подавайте его с жареным картофелем, поливая соком растопленным маслом.
С яйцом. Бифштекс полейте маслом, сочком, а сверху положите яичницу из одного яйца.
С луком. Лук (колечками) обжаривают до золотистого цвета, кладут горкой на бифштекс, а вокруг укладывают жареный картофель.

ЭСКАЛОПЫ.
Свиную корейку зачистите от излишков жира, нарежьте поперек волокон на куски толщиной в 1 -1,5 см (по 2 на порцию), отбейте. Посолите, поперчите и обжарьте на хорошо разогретой сковороде с жиром. Эскалопы положите на кусочки обжаренного на масле пшеничного хлеба, полейте сочком или сметанным соусом.

ТУШЕНИЕ.
Мясо шпигованное. В куске мяса сделайте вдоль волокон проколы ножом, нашпигуйте его брусочкам моркови. Корня петрушки, зубчиками чеснока. Положите на нагретую сковороду и обжарьте с жиром. Затем мясо обмажьте томатной пастой хорошего качества и жарьте еще 5-10 минут, потом посыпьте мукой и, переворачивая, продолжайте жарить еще какое-то время.
Мясо вместе с жидкостью переложите в кастрюлю, добавьте пассерованный лук, морковь, белые коренья, добавьте воду или бульон и тушите до готовности. Мясо нарежьте поперек волокон, положите обратно в соус, нагрейте до кипения. Можно подавать.

КОТЛЕТНЫЙ ФАРШ. Его можно приготовить из одной говядины, но он будет сочнее, если будет состоять наполовину или натреть из свинины. Мясо очищаем от пленок и сухожилий, измельчаем в мясорубке. Затем соединяем с замоченным в молоке черствым (обязательно черствым) пшеничным хлебом из расчета 200 г на 1 кг мяса, резанным луком. Еще раз пропускаем массу через мясорубку и добавляем соль и перец. Тщательно вымешиваем и ВЫБИВАЕМ. Это существенно, так как котлеты станут пышнее и нежнее. Из этого фарша можно приготовить и биточки.
Обычно разницу между ними видят только в форме: биточки толстые и круглые, а котлеты овальные с заостренным концом. На самом деле разница в том, что котлеты должны иметь поджаристую корочку, а потому их не принято поливать соусом. Биточки после обжаривания поливают соусом и прогревают до кипения. Имея круглую форму, они при этом не деформируются.
Котлеты нужно класть только на раскаленную сковороду. Как только одна сторона поджарится, переверните и накройте крышкой. Недожаренный фарш опасен. Котлеты не стоит прокалывать ножом, проверяя готовность- вытечет вкусный сок, лучше легко нажать вилкой – сок прозрачный, значит готовы. Не стоит жарить котлеты впрок (как, впрочем и любую другую еду), вкус ухудшается.

Биточки по-казацки. Приготовьте фарш, сделайте небольшие биточки. Припустите рис, заправьте его масло и пассерованным томатом. Сковороду смажьте маслом, уложите заправленный рис, сделайте в нем небольшие углубления, положите в них биточки, полейте сметаной или сметанным соусом, посыпьте сыром и запеките в духовке.

Котлеты мне больше ндра из мяса 2-го сорта, обязательно с жирком и эскалопы любил испортить, обваляв в яйце и сухарях. Люблю всё вредное.

Холодная закуска.
Постное мясо,отвариваем, охлаждаем ( в бульоне).
Режем (холодное) маленькими брусочками (типа беф-строганов), режем желательно поперек волокон.
Делаем заправку сметана+майонез+чеснок, перец (по вкусу).
Соус в мясо перемешать, должно постоять, пропитаться.
Дороговато, но иногда можно .

А если мясо отварить, как Дина сказала, порезать его как можно мельче, и перемешать с натертой, посоленной и отжатой редькой, заправить обжаренным на растительном масле луком (вместе с маслом), получится один из моих любимых салатов. Пропорции произвольные, приблизительно, 1/3 мяса и 2/3 редьки, лук - половина от этого количества мяса (в общем, по вкусу). Можно мяска побольше, можно поменьше, по обстоятельствам. Да, мясо тоже брала любое (и говядину, и свинину), лишь бы нежирное.

Кстати это мой любимый салат, после шубы , говядину с бараниной не обязательно и варить, можно и сырой, или чуть обжареной.
Из телячей печенки так вкусно делать, слекга 1-2 минутки обжарить и всё, с печенкой уксус добавлять не надо. А если совсем дешево, магазинную говяжью печенку отварить и также сделать, но похуже конечно будет.
А вот про котлеты. Вроде аксиома- котлеты делать из двух видов мяса, свинина и говядина, кто-то вместо свинины курицу добавляют- но тогда надо булки больше, а то разваливаются.
Но. Свинина теперь, в основном не жирная, другой породы. Если и есть жир, то например с него сало вытапится
Я покупаю прослойки( грудина, брюшина, пашина), говядину не добавляю. Получаются отличные котлеты- внутри беленькие, ароматные, совсем не сальные. Ещё интересно котлеты в коптильне делать- интересный вкус получается.

Как это можно мясо испортить я не понимаю?
Мясо вкусное к новому году:
РЕЦЕПТ:
Берем мясо говядина свинина не важно . хороший кусок и аккуратно его распластываем как лист бумаги.
Потом делаем смесь из очень хорошего уксуса можно своего растительного масла или оливкового специи соль и положим на 30 мин.
Далее соль перец . ктото кладет (или ложит) морковку. чернослив вариантов очень много зелень так же много можно положить.
Ну так делее берем и все это дело заварачиваем и в духовку .
На дно посуды нальем немного воды но лучше всего взять сок апельсина или мандарина . можно ещё и цедры подтиреть. ктото можкт добать ложку меда и все и в духовку томим томим потом достаем и едим

Еще мясной рулет.
Кусок свинины разрезать так, чтобы получился длинный пласт толщиной 1-1,5 см. Желательно накрыть полиэтиленовым пакетом и отбить (можно не отбивать!). Посолить, посыпать рубленой зеленью укропа, чесноком, положить немного кураги и плотно свернуть рулетом. Завязать покрепче, сверху еще посолить и поперчить, полить лимонным соком, завернуть в фольгу и запечь в духовке при 200 градусах до готовности. (1,5- килограммовый кусок у меня был готов примерно через 2 часа).
Перед употреблением охладить. Получилось очень неплохо, но муж посоветовал в следующий раз делать без кураги...

А мне вспомнилось такое довольно старое блюдо. Говядину отбить, уложить на сковородку, сверху мяса - мелко порезанный лук, потом натертый сыр и майонез и в духовку. Можно добавить грибы, еще вкуснее будет.

тамара писал(а):А мне вспомнилось такое довольно старое блюдо. Говядину отбить, уложить на сковородку, сверху мяса - мелко порезанный лук, потом натертый сыр и майонез и в духовку. Можно добавить грибы, еще вкуснее будет.

Ещё картошечки туда же и сначала майонез, потом сыр и в духовку. Такая корочка получается!!!! Любимое блюдо на все праздники и не только. Главное не надо долго возиться. Сделала и поставила в духовку. В нужный момент включила и...выключила, когда готово. Можно подавать. Специи не забудьте, но это по вкусу.Последнее время при гостях только это и делаю. Удобно очень. А вку-у-усно !!

Татьяна! Правильно! Сыр сверху - давно не делала. Кстати, точно так же можно и рыбу делать.

Да, рыбу раньше часто так делала, даже вкуснее, чем мясо получается!

это случайно не мясом по-французски называется?

А еще когда-то популярны рулеты были. Длинный кусок мяса отбить и завернуть в него начинку. Мне больше всего нравилось сочетание тертого сыра, чеснока и майонеза.

solka писал(а):А еще когда-то популярны рулеты были. Длинный кусок мяса отбить и завернуть в него начинку. Мне больше всего нравилось сочетание тертого сыра, чеснока и майонеза.

А еще я делаю рулет из курицы. Аккуратно снять филе с костей, отбить, натереть чесноком, положить чернослив, черный перец , завернуть в рулет. Перевязать нитками как колбасу, верх смазать смесью кетчупа, майонеза,чеснока и аджики и запечь. Единственная сложность-снять курицу с костей.

n-a-tka ! Я тоже сегодня из свинины рулет делала . Не отбивала ( только лишний жир срезала ) . С обеих сторон натерла солью , перцем и чесноком . А внутреннюю часть смазала
смесью горчицы и майонеза . Закрутила , перевязала - и в 2 слоя фольги . На 2 часа в духовку ( мал. огонь ) . Оченно получилось . Мужа порадовала . ( денюшки принес маненько , задолженность ему - с апреля...).