Пасха, куличи, крашеные яйца

[татя]

alla, полностью согласна！Приходиться потрудится,но результат стоит того.Проверено годами

[Flegonta]

Кулич
(из книги "В старину едали деды"). Пеку по этому рецепту уже больше 20 лет. .

alla, этот рецепт практически слово-в-слово я уже выкладывала на форуме. Он здесь на 11 странице. Это рецепт из книги В.Похлебкина "Национальные кухни наших народов.", которая ранее и более известна, чем приведенная вами. Первоисточник рецепта мне бы хотелось найти, но пока я о нем не знаю.

[alla]

alla, этот рецепт, практически слово-в-слово, я уже выкладывала на форуме. Он здесь на 11 странице. Это рецепт из книги В.Похлебкина "Кухни народов СССР", которая ранее и более известна, чем приведенная вами. Первоисточник рецепта мне бы хотелось найти, но пока я о нем не знаю.

Простите, я не видела Вашего рецепта и не знала, что и мой, и тот что Вы писали, из книги Похлебкина. Книжку эту ("В старину едали деды") купила в 1990 году и с тех пор пеку куличи только по этому рецепту. Только после Вашего сообщения я сравнила эти рецепты - да, они идентичны.
Первоисточник сейчас вряд ли можно найти, мне кажется. У нас, кстати, даже в маминой семье все пекли по разному куличи. Зачастую многие делают тесто на кулич просто более сдобным, не выдерживая всей процедуры. Это, конечно, выбор каждого. Лично я буду всегда печь куличи именно по этому рецепту - мне очень нравится результат!

вот эта книжка и страница с рецептом (пометки делала моя мама)

[Flegonta]

alla, я тоже пеку куличи по этому рецепту много лет и для меня он самый лучший А в вашей книге в конце нет случайно списка использованной литературы? В.Похлебкин, без сомнения, тоже не был автором этого рецепта. Кстати, материал из Вашей ссылки тоже взят из этой же книги. И ещё - с шафранной настойкой и мацисом вместо мускатного ореха результат ещё лучше, но это ньюанс.
P.S. Название книги выше написала не совсем верно, поэтому поправила.

[ninyureva]

За свой кулинарный "век" я испробовала столько рецептов куличей,что и не сосчитать . Были и вкусные, и очень вкусные, но мне все казалось,что что то не так, чего то не хватает, как по Хазанову:"Что в супе не хватает...". И Вот буквально неделю или дней 10 назад набрела на рецепт Кулича по рецепту пасхальной итальянской коломбы на форуме Хлебопечка.Что мне в нем понравилось - это то,что все ингредиенты были в разумных количествах ( для меня). Я никогда не могла понять ,зачем в кулич забивать яйца чуть ли не десятками, а масла килограммами. И я испекла по этому рецепту кулич с моими исправлениями и у меня получился отличный кулич, такой, какой я очень долго искала! В меру сладкий, не приторный , маслянистый, НО не жирный, мякиш воздушный , не крошится. Вообщем изумительный. Вот фото, правда не очень информативное, но все таки , какое есть.

[flori]

ninyureva, Нина, можно рецепт в студию тоже не люблю когда много масла, на фото красивые куличи. Хочу попробовать по Вашему рецепту.

[Цветочек]

ninyureva, Нина а рецепт в студию?

[ninyureva]

Девочки, я же написал, что это рецепт с Хлебопечки.ру. Ну, если не хочется искать, напишу, но напишу с моими изменениями.
1 замес
дрожжи живые 8 гр. ( я брала закваску 60 грамм)
сахар 75 грамм
сливочное масло 80 грамм
Молоко теплое 100 мл ( Я делала молоко из порошка 25 грамм на 200 мл воды. Прокипятила и выдержала на водяной бане 30 минут при температуре молока около 90°). Молоко кипятят для того, чтобы заблокировать в нем вещества, угнетающие созревание теста.
Яйца 1 шт. ( у автора 1/2 яйца + один желток)
Мука 260 грамм
2 замес
сахар тростниковый ( у меня обычный) 25 грамм
сливочное масло 20 грамм
миндальная мука 25 грамм ( я молола в кофемолке) Ядра орехов залить кипятком на 10-15 минут, затем воду слить, орехи очистить .Чистятся очень хорошо. Обсушить бумажными полотенцами ( я оставляла на ночь), так как первый замес оставляется на ночь.
апельсиновые цукаты 80 гр.
желтки 1 шт.
ванильный экстракт 1/2 флакончика (считаю очень много, использовала несколько капель)
цедра апельсина 1/2 шт. у меня была сухая готовая
Соль щепотка.
Глазурь
Миндальная мука 20 грамм
Белок от 1 яйца
Миндаль целый не очищенный для украшения
тростниковый сахар 30 грамм
1. Замесить 1 тесто из всех ингредиентов, пока не станет эластичным. Переложить в миску, накрыть пленкой и оставить в теплом месте на ночь (8-10 часов). Я поставила в ванную, но за ночь оно у меня практически не поднялось. Тогда утром, я тесто поставила в духовку с включенной лампочкой, и О, чудо, буквально через 30 минут тесто выросло в разы.
это вечером
утром
2 Замес утром обмять поднявшееся тесто , добавить и вмешать остальные ингредиенты , у автора написано вымесить, считаю это неверно, так как мы клейковину развили при первом замесе, а здесь может случить так, что клейковина начнет рваться, если перемесить тесто.
3.Дать постоять 20-30 минут, затем выложить на стол, присыпанный мукой, разделить на два куска ( у меня получилось по 400 грамм), Каждый кусок раскатать в лепешку , сложить в три раза , затем развернуть на 90° и еще сложить в три раза. Сформировать в виде шара и уложить в подготовленные формы для куличей , заполнив на 1/3 высоты. Накрыть и поставить на расстойку на 7-9 часов ( у автора ушло 4 часа). У меня расстойка заняла 5 часов. Когда до верха останется около 1 см. Покрыть заготовки куличей глазурью. Духовку предварительно разогрет до 180°.
Глазурь
Взбить белок до устойчивых пиков, добавить сахар( у меня сахарная пудра), чтобы его закрепить, затем вмешать миндальную муку. Выложить на поверхность куличей, сверху разложить миндаль, можно еще присыпать гранулированным сахаром или сахарной пудрой. Выпекать 6 минут при Т 180°, затем снизить температуру до 160° и выпекать еще 30-35 минут. Охлаждать не вынимая из формы, вверх ногами подвесить на деревянной шпажке, чтобы не осел.
пы.сы. забыла написать: Мука у меня итальянская Манитоба из мягких сортов пшеницы. Стоит 189 руб. кг. В продаже видела только в Метро, если только по интернету заказывать, не знаю. Белок у этой муки 13% , поэтому у нее очень хорошо тянется клейковина в прозрачное "окошко", отсюда и мякоть этого кулича такая нежная. С обычной мукой тоже пекут, но я не пробовала.У нас нет сейчас хорошей муки, к сожалению вся мука из фуражного зерна , так решили наши народные избранники.Про миндальную муку, казалось бы 25+30 грамм в ядрах ореха не много, но когда вы смелите их в кофемолке получается очень воздушная масса и по объему достаточно не маленькая. НО надо следить, чтобы при смалывании она не "слиплась".т.е. лучше не до смолоть,чем пере... Я несколько раз останавливала кофемолку и смотрела на консистенцию, остаются отдельные кусочки- это не страшно. Мы же иногда добавляем орехи в тесто, так что это будет дополнительным бонусом к тесту.

[ninyureva]

Как сделать гранулированный сахар( тоже с форума Хлебопечки)
50 г сахарной пудры и 4 г воды, перемешать и протереть на бумагу для выпечки через шумовку с небольшими дырочками. Можно дать высохнуть при комнатной температуре 3-4 часа или подсушить в духовке при 40° С 30 минут.

[Цветочек]

Офигеть какой сложный рецепт. Мне не понятно как они стынут перевернутыми на шпажке?

[ninyureva]

Оля , посмотри здесь, я не могу вставить у меня не работает эта программа
https://hlebopechka.ru/index.php?option ... c=456044.0
вниз прокрути и увидеш перевернутый кулич, обрати внимание на шпажку , которой проткнут кулич и как он держится.
Рецепт не сложный, ты же ставишь опару. И здесь тоже опара, только ставить ее надо на ночь. Все остальное как обычно, единственное,что время выбраживания увеличивается, не более того.