Пасха, куличи, крашеные яйца

Давайте поделимся любимыми рецептами, а также проверенными рецептами для заготовок и консервирования.

Модераторы: alla, Ким, Аленка, Модераторы

alla
Аватара пользователя
Модератор
Сообщения: 4919
Зарегистрирован: 18.02.2008, 10:03
Откуда: Санкт-Петербург
Благодарил (а): 3204 раза
Поблагодарили: 4268 раз
Контактная информация:


Статус: Не в сети

Пасха, куличи, крашеные яйца

#316

Сообщениеот alla » 09.04.2018, 09:53

Натта писал(а):Источник цитаты Какое действие на тесто оказывает такое количество желтков? Вот у меня есть очень простой рецепт куличей, который всегда удается, и когда мы на работе в понедельник устраиваем дегустацию куличей - мой один из самых вкусных. Но - там по рецепту 6 яиц на 300 г масла, вкусный-то он вкусный, но "тело" кулича получается очень хрупким, осыпается в крошку под ножом. На моем блюде всегда очень много крошек было. Тогда я попробовала изменить рецепт, критически его осмыслив - и убрала "лишние" яйца, оставила только 2. Вкус не изменился, а крошек стало в разы меньше. Уже второй год пеку по-новому, на 2х яйцах. Всегда удивляюсь на старинные рецепты, где счёт яиц идет на десятки, и думаю - а какой в этом смысл? Что это дает тесту? Вот раньше наверное неликвид был яиц - ведь их 40 дней никто (!) не ел, накопилось, понимаешь, и холодильников нету, и тепло на улице приходит, их не продать - у всех своих полно, надо использовать срочно, пока не стухли. Вот и грузили яйца бочками.
Теперь вот думаю - и масла много, сделаю новый замес - положу только 200.
поскольку Вы написали свое сообщение после того, как я разместила рецепт кулича, то смею Вам ответить.
Вы можете печь по какому угодно рецепту - можно и совсем без яиц, и без масла, и без пряностей. Это Ваше дело. Только то, что Вы испечете, нельзя будет называть куличом. Тесто на куличи должно замешиваться по определенным правилам. Позволю себе процитировать:
Чем отличается куличное тесто от обычного дрожевого, рыхловатого сдобного теста -
куличное тесто "отслаивается" полосами. Для того чтобы получить правильное КУЛИЧНОЕ тесто должны соблюдаться определенные правила.

В тесто для куличей разные компоненты добавляются постепенно. Между стадиями замеса теста имеются интервалы, в которые тесто должно подходить. Таким образом, тесто в куличах подходит многократно. В этом его основная технологическая особенность. прежде всего и объясняется длительностью приготовления куличей.

1. Приготовление опары.
2. Приготовление дрожжевой смеси - жидкого теста.
3. Приготовление заливки - смеси яиц, молока или кефира.
4. Вымешивание предварительного, первого теста.
5. Тщательное вымешивание основного, второго теста.
6. Добавление ароматизаторов ( изюм, орехи, и т.д.)
7. Выпечка.

В комнате где будет вымешиваться тесто должно быть тепло до 25 градусов тепла.Не должно быть сквозняков и обязательное условие постоянная температура в комнате.
Все продукты и посуда должны быть комнатной температуры .

Муку просеиваем 2 - 3 раза через сито .
Обязательное правило и самое главное , что тесто надо вымешивать долго , очень тщательно до появления пузырьков. То есть, ВЫ МОЖЕТЕ ИСПОЛЬЗОВАТЬ ЛЮБОЙ КУЛИЧНЫЙ РЕЦЕПТ С ЛЮБЫМ СООТНОШЕНИЕМ ПРОДУКТОВ , ЗАМЕСИТЬ ПЕРВОЕ ТЕСТО БЕЗ ДОБАВЛЕНИЯ РАСТИТЕЛЬНОГО МАСЛА, МАРГАРИНА ИЛИ СЛИВОЧНОГО МАСЛА.
ИХ ДОБАВЛЯЮТ ПРИ ВЫМЕШИВАНИИ ВТОРОГО ОСНОВНОГО ТЕСТА- ПОСТЕПЕННО , В ТЕПЛОМ СОСТОЯНИИ .
То есть, замесили первое тесто, оставили где-то 30 минут , чтобы оно отдохнуло. Потом наливаем по немногу тепленькое растительное масло без запаха и теплыми руками месим хорошо тесто. После этого наливаем по немногу теплый растаявший маргарин ( 72- 78% жирности , не меньше) и хорошо вымешиваем тесто до появления больших пузырьков !!!!!!! По времени заместа занимает на 2 кг муки около 20-30 минут.

Если вы надумали добавлять в куличное тесто изюм, орехи и цукаты , то должны поступать следующим образом. После вторичного подъема теста осадить его до первоначального положения, добавить в него 2/3 изюма и цукатов, предварительно обваляв их в муке, и дать тесту в третий раз подойти.

После этого тесто обязательно должно расти вверх и поднятся почти в 2 раза . Опять вымешивайте его до исходного состояния. И так оно подойдет уже третий раз.
После этого можете работать с тестом.

Куличное тесто всегда закладывают в форму до 1/3 или половина обьема формы. Тесто вырастает и в самой форме до выпечки, и в процессе ее почти вдвое.
Куличи выпекают в формах из тонкой жести . На дно формы постелить промасленную бумагу, края смазать маслом и обсыпать немного мукой.
Долюны дать хорошо подниматся изделию из теста в форме . В случае если тесто не поднимится хорошо ( особенно сплетенное), то оно потрескается и не получится равномерной гладкой поверхности выпечки .

Духовка перед посадкой в нее кулича должна быть предварительно хорошо нагрета, ибо только в этом случае она будет сохранять равномерную температуру во время выпечки, что очень ВАЖНО. Порядок и продолжительность выпечки также имеют свои правила. Кулич весом 1 кг выпекается за 45 мин, весом 1,5 кг - 1 час, 2 кг - 1,5 часа . Кулич весом меньше 1 кг (но не менее 500 - 600 грамм) выпекается за 25 - 30 мин при температуре 160-165 градусов.
Изначальная температура духовки должна быть около 190 градусов.

Правильно приготовленные куличи можно сохранять в течение месяца , которые накрыты полотном из льна.
источник http://kuking.net/15_516673.htm


татя
Аватара пользователя
Ушла из жизни
Сообщения: 820
Зарегистрирован: 15.12.2009, 21:18
Занятие: пенсионерка работающая
Откуда: Калуга 17мая
Благодарил (а): 4590 раз
Поблагодарили: 367 раз


Статус: Не в сети

Пасха, куличи, крашеные яйца

#317

Сообщениеот татя » 09.04.2018, 10:53

alla, полностью согласна!Приходиться потрудится,но результат стоит того.Проверено годами :give_rose:
Не можешь изменить мир, измени отношение к немуИзображение

Flegonta
Аватара пользователя
профи
Сообщения: 521
Зарегистрирован: 22.05.2007, 09:05
Откуда: Оренбург.
Благодарил (а): 18 раз
Поблагодарили: 50 раз


Статус: Не в сети

Пасха, куличи, крашеные яйца

#318

Сообщениеот Flegonta » 09.04.2018, 12:19

alla писал(а):Источник цитаты Кулич
(из книги "В старину едали деды"). Пеку по этому рецепту уже больше 20 лет. .
alla, этот рецепт практически слово-в-слово я уже выкладывала на форуме. Он здесь на 11 странице. Это рецепт из книги В.Похлебкина "Национальные кухни наших народов.", которая ранее и более известна, чем приведенная вами. Первоисточник рецепта мне бы хотелось найти, но пока я о нем не знаю.
Последний раз редактировалось Flegonta 09.04.2018, 14:17, всего редактировалось 1 раз.

alla
Аватара пользователя
Модератор
Сообщения: 4919
Зарегистрирован: 18.02.2008, 10:03
Откуда: Санкт-Петербург
Благодарил (а): 3204 раза
Поблагодарили: 4268 раз
Контактная информация:


Статус: Не в сети

Пасха, куличи, крашеные яйца

#319

Сообщениеот alla » 09.04.2018, 12:28

Flegonta писал(а):Источник цитаты alla, этот рецепт, практически слово-в-слово, я уже выкладывала на форуме. Он здесь на 11 странице. Это рецепт из книги В.Похлебкина "Кухни народов СССР", которая ранее и более известна, чем приведенная вами. Первоисточник рецепта мне бы хотелось найти, но пока я о нем не знаю.
Простите, я не видела Вашего рецепта и не знала, что и мой, и тот что Вы писали, из книги Похлебкина. Книжку эту ("В старину едали деды") купила в 1990 году и с тех пор пеку куличи только по этому рецепту. Только после Вашего сообщения я сравнила эти рецепты - да, они идентичны.
Первоисточник сейчас вряд ли можно найти, мне кажется. У нас, кстати, даже в маминой семье все пекли по разному куличи. Зачастую многие делают тесто на кулич просто более сдобным, не выдерживая всей процедуры. Это, конечно, выбор каждого. Лично я буду всегда печь куличи именно по этому рецепту - мне очень нравится результат!

вот эта книжка и страница с рецептом (пометки делала моя мама)

ИзображениеИзображение ИзображениеИзображение

Flegonta
Аватара пользователя
профи
Сообщения: 521
Зарегистрирован: 22.05.2007, 09:05
Откуда: Оренбург.
Благодарил (а): 18 раз
Поблагодарили: 50 раз


Статус: Не в сети

Пасха, куличи, крашеные яйца

#320

Сообщениеот Flegonta » 09.04.2018, 13:12

alla, я тоже пеку куличи по этому рецепту много лет и для меня он самый лучший :) А в вашей книге в конце нет случайно списка использованной литературы? В.Похлебкин, без сомнения, тоже не был автором этого рецепта. Кстати, материал из Вашей ссылки тоже взят из этой же книги. И ещё - с шафранной настойкой и мацисом вместо мускатного ореха результат ещё лучше, но это ньюанс.
P.S. Название книги выше написала не совсем верно, поэтому поправила.

ninyureva
Аватара пользователя
Сообщения: 6459
Зарегистрирован: 29.10.2012, 06:35
Откуда: Москва, дача в Чеховском р-не МО
Благодарил (а): 1374 раза
Поблагодарили: 5989 раз


Статус: Не в сети

Пасха, куличи, крашеные яйца

#321

Сообщениеот ninyureva » 21.03.2020, 21:57

За свой кулинарный "век" я испробовала столько рецептов куличей,что и не сосчитать . Были и вкусные, и очень вкусные, но мне все казалось,что что то не так, чего то не хватает, как по Хазанову:"Что в супе не хватает...". И Вот буквально неделю или дней 10 назад набрела на рецепт Кулича по рецепту пасхальной итальянской коломбы на форуме Хлебопечка.Что мне в нем понравилось - это то,что все ингредиенты были в разумных количествах ( для меня). Я никогда не могла понять ,зачем в кулич забивать яйца чуть ли не десятками, а масла килограммами. И я испекла по этому рецепту кулич с моими исправлениями и у меня получился отличный кулич, такой, какой я очень долго искала! В меру сладкий, не приторный , маслянистый, НО не жирный, мякиш воздушный , не крошится. Вообщем изумительный. Вот фото, правда не очень информативное, но все таки , какое есть.
Изображение

Изображение
С уважением, Нина.

Изображение

flori
Сообщения: 7
Зарегистрирован: 20.03.2017, 18:48
Интересы: ежевика, земляника, гладиолусы, лилии, пионы
Откуда: Московская обл., г.Дубна
Благодарил (а): 14 раз
Поблагодарили: 1 раз


Статус: Не в сети

Пасха, куличи, крашеные яйца

#322

Сообщениеот flori » 21.03.2020, 22:30

ninyureva, Нина, можно рецепт в студию :write: тоже не люблю когда много масла, на фото красивые куличи. Хочу попробовать по Вашему рецепту.

Цветочек
Аватара пользователя
Сообщения: 1381
Зарегистрирован: 08.12.2008, 20:51
Интересы: ландшафтный дизайн
Занятие: бухгалтерия
Откуда: Москва СВАО, дача Талдомский р-н
Благодарил (а): 684 раза
Поблагодарили: 777 раз


Статус: Не в сети

Пасха, куличи, крашеные яйца

#323

Сообщениеот Цветочек » 21.03.2020, 22:31

ninyureva, Нина а рецепт в студию?
Юля Изображение

ninyureva
Аватара пользователя
Сообщения: 6459
Зарегистрирован: 29.10.2012, 06:35
Откуда: Москва, дача в Чеховском р-не МО
Благодарил (а): 1374 раза
Поблагодарили: 5989 раз


Статус: Не в сети

Пасха, куличи, крашеные яйца

#324

Сообщениеот ninyureva » 21.03.2020, 23:37

Девочки, я же написал, что это рецепт с Хлебопечки.ру. Ну, если не хочется искать, напишу, но напишу с моими изменениями.
1 замес
дрожжи живые 8 гр. ( я брала закваску 60 грамм)
сахар 75 грамм
сливочное масло 80 грамм
Молоко теплое 100 мл ( Я делала молоко из порошка 25 грамм на 200 мл воды. Прокипятила и выдержала на водяной бане 30 минут при температуре молока около 90°). Молоко кипятят для того, чтобы заблокировать в нем вещества, угнетающие созревание теста.
Яйца 1 шт. ( у автора 1/2 яйца + один желток)
Мука 260 грамм
2 замес
сахар тростниковый ( у меня обычный) 25 грамм
сливочное масло 20 грамм
миндальная мука 25 грамм ( я молола в кофемолке) Ядра орехов залить кипятком на 10-15 минут, затем воду слить, орехи очистить .Чистятся очень хорошо. Обсушить бумажными полотенцами ( я оставляла на ночь), так как первый замес оставляется на ночь.
апельсиновые цукаты 80 гр.
желтки 1 шт.
ванильный экстракт 1/2 флакончика (считаю очень много, использовала несколько капель)
цедра апельсина 1/2 шт. у меня была сухая готовая
Соль щепотка.
Глазурь
Миндальная мука 20 грамм
Белок от 1 яйца
Миндаль целый не очищенный для украшения
тростниковый сахар 30 грамм
1. Замесить 1 тесто из всех ингредиентов, пока не станет эластичным. Переложить в миску, накрыть пленкой и оставить в теплом месте на ночь (8-10 часов). Я поставила в ванную, но за ночь оно у меня практически не поднялось. Тогда утром, я тесто поставила в духовку с включенной лампочкой, и О, чудо, буквально через 30 минут тесто выросло в разы.
Изображение это вечером
Изображение утром
2 Замес утром обмять поднявшееся тесто , добавить и вмешать остальные ингредиенты , у автора написано вымесить, считаю это неверно, так как мы клейковину развили при первом замесе, а здесь может случить так, что клейковина начнет рваться, если перемесить тесто.
3.Дать постоять 20-30 минут, затем выложить на стол, присыпанный мукой, разделить на два куска ( у меня получилось по 400 грамм), Каждый кусок раскатать в лепешку , сложить в три раза , затем развернуть на 90° и еще сложить в три раза. Сформировать в виде шара и уложить в подготовленные формы для куличей , заполнив на 1/3 высоты. Накрыть и поставить на расстойку на 7-9 часов ( у автора ушло 4 часа). У меня расстойка заняла 5 часов. Когда до верха останется около 1 см. Покрыть заготовки куличей глазурью. Духовку предварительно разогрет до 180°.
Глазурь
Взбить белок до устойчивых пиков, добавить сахар( у меня сахарная пудра), чтобы его закрепить, затем вмешать миндальную муку. Выложить на поверхность куличей, сверху разложить миндаль, можно еще присыпать гранулированным сахаром или сахарной пудрой. Выпекать 6 минут при Т 180°, затем снизить температуру до 160° и выпекать еще 30-35 минут. Охлаждать не вынимая из формы, вверх ногами подвесить на деревянной шпажке, чтобы не осел.
пы.сы. забыла написать: Мука у меня итальянская Манитоба из мягких сортов пшеницы. Стоит 189 руб. кг. В продаже видела только в Метро, если только по интернету заказывать, не знаю. Белок у этой муки 13% , поэтому у нее очень хорошо тянется клейковина в прозрачное "окошко", отсюда и мякоть этого кулича такая нежная. С обычной мукой тоже пекут, но я не пробовала.У нас нет сейчас хорошей муки, к сожалению вся мука из фуражного зерна , так решили наши народные избранники.Про миндальную муку, казалось бы 25+30 грамм в ядрах ореха не много, но когда вы смелите их в кофемолке получается очень воздушная масса и по объему достаточно не маленькая. НО надо следить, чтобы при смалывании она не "слиплась".т.е. лучше не до смолоть,чем пере... Я несколько раз останавливала кофемолку и смотрела на консистенцию, остаются отдельные кусочки- это не страшно. Мы же иногда добавляем орехи в тесто, так что это будет дополнительным бонусом к тесту.
С уважением, Нина.

Изображение

ninyureva
Аватара пользователя
Сообщения: 6459
Зарегистрирован: 29.10.2012, 06:35
Откуда: Москва, дача в Чеховском р-не МО
Благодарил (а): 1374 раза
Поблагодарили: 5989 раз


Статус: Не в сети

Пасха, куличи, крашеные яйца

#325

Сообщениеот ninyureva » 22.03.2020, 07:13

Как сделать гранулированный сахар( тоже с форума Хлебопечки)
50 г сахарной пудры и 4 г воды, перемешать и протереть на бумагу для выпечки через шумовку с небольшими дырочками. Можно дать высохнуть при комнатной температуре 3-4 часа или подсушить в духовке при 40° С 30 минут.
С уважением, Нина.

Изображение

Цветочек
Аватара пользователя
Сообщения: 1381
Зарегистрирован: 08.12.2008, 20:51
Интересы: ландшафтный дизайн
Занятие: бухгалтерия
Откуда: Москва СВАО, дача Талдомский р-н
Благодарил (а): 684 раза
Поблагодарили: 777 раз


Статус: Не в сети

Пасха, куличи, крашеные яйца

#326

Сообщениеот Цветочек » 22.03.2020, 15:47

Офигеть какой сложный рецепт. Мне не понятно как они стынут перевернутыми на шпажке?
Юля Изображение

ninyureva
Аватара пользователя
Сообщения: 6459
Зарегистрирован: 29.10.2012, 06:35
Откуда: Москва, дача в Чеховском р-не МО
Благодарил (а): 1374 раза
Поблагодарили: 5989 раз


Статус: Не в сети

Пасха, куличи, крашеные яйца

#327

Сообщениеот ninyureva » 22.03.2020, 20:10

Оля , посмотри здесь, я не могу вставить у меня не работает эта программа
https://hlebopechka.ru/index.php?option ... c=456044.0
вниз прокрути и увидеш перевернутый кулич, обрати внимание на шпажку , которой проткнут кулич и как он держится.
Рецепт не сложный, ты же ставишь опару. И здесь тоже опара, только ставить ее надо на ночь. Все остальное как обычно, единственное,что время выбраживания увеличивается, не более того.
С уважением, Нина.

Изображение




Вернуться в «Дачная кухня на дачном форуме»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 5 гостей