Переработка даров наших садов

[Дед31]

Я уже лет 10 казенку не пью.

термин то какой, прям из детства аж ностальгия. Вы не с Украины часом?


Я крепкие напитки употребляю редко, и "кальвадос" свой делать перестал и дистиллят зерновой то же. Хотя на мой вкус из ячменя вполне прилично получалось. Делал на китайских Кодзи

Почти всю жизнь прожил в Ташкенте. А мне зерновые не нравятся. Предпочитаю яблочную ароматику. Кальвадос не пошел по какой причине? Оборудование дедово и бочек нет?

[Кэп]

в цикле Кребса

Только от бегунов и велосипедистов слышал про этот волшебный процесс

Он есть у всех, вкратце:
Цикл Кребса (цикл трикарбоновых кислот). Цикл Кребса - это сложная серия химических реакций, которые производят углекислый газ и аденозинтрифосфат (АТФ), соединение, богатое энергией. Этот цикл внутри человеческого организма происходит во всех клетках, которые используют кислород в процессе дыхания.

[Андрей Васильев]

Кальвадос

Да просто количество употребляемого резко сократилось, да и сам процесс ведь творческий, для него настрой нужен и желание. Как то перегорел. Оборудование вполне годное, не в нем дело.

Но на вкус зерновые мне лично интереснее.
Да и в процессе перегонки, на руку капнуть и растереть, прямо хлебом свежим пахнет .
Делал как то с добавкой копченого солода, как знакомый сказал «вкусная самогонка, но такое ощущение что поленом горелым закусил» очень специфическая вещь.
Из гречки то же любопытно получается, но это на любителя, ну или гостей удивить. Привкус ее не с чем не спутать.

[Андрей Васильев]

Кэп, это я в курсе, просто его обычно спортсмены обсуждают , а не самогонщики потому и удивило

[Кэп]

Андрей Васильев, ну я то точно не самогонщик, и чешский сидр давно не пил. Тут биолиз сахаров до спиртов слегка копнули, и стали выяснять самоконсервирующую по отношению к биопроцессам и биообьектам концентрацию этанола.

[miskatonic]

Беседа ожидаемо пошла в сторону крепкого. Жаль что тема сидра, этого замечательного напитка, из-за одного товарища, оказалась засыпана сахарным песком. Ну крепкое так крепкое. Скажу своё мнение и я Весь кальвадос, что я пил, был жуткой горлодерущей дрянью. Пробовал только французские. Всё передублено, резко, неприятно. Может чьи-то "домашние" другие, но особо не интересно. "Приятный водочный аромат" тоже не по мне. Что пил действительно хорошего, так это немецкие и австрийские фруктовые шнапсы. Особенно грушевый понравился. Ну как понравился - мягок, водкой не пахнет, на утро как огурчик. Правда пил без пива

[Дед31]

miskatonic, да уж,не повезло с дегустацией Кальвадоса. Это ж надо, головы не отобрать и табуретовку настоять.
Какого производителя кальвадос пробовали и где покупали?
А шнапс- тот же фруктовый дистиллят, но немецкого качества.

[miskatonic]

Пробовал разные. Пер маглуар точно, он был везде, в каждом кабаке и алкомаге лет десять-пятнадцать тому назад. Ещё каким-то дорогим XO угощали.. Да какая разница, это просто вкусовщина. У меня видно глотка не лужёная, чтобы такое пить. Но это не имеет отношения к теме борьбы с урожаем, так что не будем испытывать терпение модератора.

[Санек111]

Вот пара видео, интересных, на мой взгляд, как там. Обратите внимание, деревья на семенных подвоях. Добавлю, и яблоки в переработке очень похожи на падалицу.

[ДимаКо]

Что такое яблочный сидр?
(Перевод материала с сайта ciderschool.com)

В то время как яблоком для сидра может быть любое яблоко, которое попадает в сидр, немного более поучительно спросить, что такое конкретный сорт яблок, специфичного для сидра,-это, как правило, те сорта яблок, которые были выращены специально для превращения в сидр и которые имеют определенные характеристики– высокий уровень кислоты, танина или сахара,–которые делают их желательными для производства сидра. из–за терпкости и горечи, придаваемых их танинами, эти яблоки, как правило, нежелательны для употребления в пищу. Но в сидре они добавляют цвет, массу, вкус во рту и–в правильной пропорции–баланс сидру, который в противном случае мог бы быть слишком жидким, слишком сладким или слишком одномерным по вкусу.

Классификация яблок для сидра
Существует несколько различных схем классификации яблок сидра –они разделяют понятия содержания танина и кислотности. Они могут включать или не включать явно содержание сахара (он же оригинальная гравитация, он же Брикс), но содержание сахара неявно является частью производства сидра, поскольку оно определяет алкогольный потенциал готового сидра. Ниже обсуждаются две общие ‘системы’ категоризации, а затем обсуждается методология измерения рассматриваемых концепций.

Британская система классификации (по уровню кислотности и танина)
Что касается традиционных яблок сидра из Соединенного Королевства, то именно сочетание кислотности и уровня танина определяет их классификацию в следующие категории:
горько-сладкий
биттершарп (горько-резкий)
острый
сладкий
Сорт можно назвать горько-сладким, если он имеет низкий уровень кислотности и высокий уровень танина, горько-резким, если он содержит высокий уровень того и другого, или острым, если он с высокой кислотностью, но с низким содержанием танина. Эти термины явно не включают содержание сахара в яблоках, хотя это также важный фактор в производстве сидра, поскольку он определяет содержание алкоголя в готовом продукте. Таким образом, в то время как сладкие яблоки в этой схеме категоризации имеют низкий танин и низкую кислотность (и, следовательно, не идеально подходит для сидра, только как часть смеси), этот термин не обязательно относится к его содержанию сахара по сравнению с другими яблоками. Вышеприведенные категории разбиваются следующим образом (исходный источник: статья Эндрю Ли (http://www.cider.org.uk/cidermaking.pdf)

Категории по кислоте и танину

Категория % Кислота % Танин
Кислый (острый)>0.45 % <0.2 %
Биттершарп >0.45 % >0.2 %
Горько-сладкий <0.45 % >0.2 %
Сладкий <0.45 % <0.2 %

Французская система классификации (по кислотности, танину и содержанию сахара)
Различие между британской и французской терминологией, последняя, однако, специально указывает на содержание сахара в яблоках. По словам Чарльза Нила, в книге "Кальвадос: Дух Нормандии" категории сидровых яблок, обычно упоминаемых в Северной Франции, следующие:
сладкий
горько-сладкий
горький
кислый
Сладкие яблоки в этой схеме-это яблоки с высоким содержанием сахара, низким содержанием кислоты и низким содержанием танина.
Горько-сладкие сорта имеют как высокое содержание сахара, так и высокий танин (>.2% массы/объема) и низкую кислотность (<.45% массы/объема).
Горькие яблоки имеют высокий уровень танина и низкую кислотность,
кислые- низкий уровень танина (<.2% массы/объема), низкий уровень сахара и высокую кислотность (>.45% массы/объема).
Измерение кислотности и танина
рН: Самый простой способ получить быструю приблизительную цифру кислотности - это использовать полоску рН для измерения рН сока. Я говорю приблизительный показатель, потому что рН не является истинной мерой общего содержания кислоты в жидкости; скорее, это мера активности кислоты в указанной жидкости, и она может значительно варьироваться в зависимости от таких факторов, как температура. Кислотное титрование, обсуждаемое ниже, является гораздо более точным, хотя и несколько более трудоемким измерением содержания кислоты. Тем не менее, pH-это быстрый способ получить представление о кислотности яблочного сока и направлять вас в ваших усилиях по смешиванию различных соков с учетом конечной цели сидра. Примечание: Если вы идете по рН без титрования общей кислотности, обязательно используйте pH-полоска винного спектра. Эти полоски рН более точны, чем полоски широкого спектра, поскольку они измеряют узкий диапазон кислотности-от 3,0 до 4,0,–в который, скорее всего, попадут как винное сусло, так и яблочный сок.

Кислотное титрование использует реагент, изменяющий цвет,для определения общего содержания кислоты в жидкости. Это гораздо более точный показатель кислотности, чем рН, хотя и занимает больше времени и использует более дорогие реагенты. Вы можете обойтись без использования pH-полосок винной шкалы на домашних сидермакерских весах, но если у вас есть коммерческие приложения (или если вы серьезный любитель, желающий получить более детальное понимание среды, с которой вы работаете), титрование TA является обязательным. Более подробную информацию о технологическом процессе можно найти по адресу:
Сайт Эндрю Ли (здесь)
инструкции по упаковке вашего TA Test Kit
это краткое объяснение видео от Schilling Cider House в Сиэтле
секция титрования кислотности начинается в 02:24, но предшествующая ей секция измерения сахара также полезна
Подробнее о взаимосвязи между ТА и рН сока можно прочитать в статье Клода Жоликера "Кислотность и рН яблочного сока".



Собрать все это воедино
Независимо от вышеперечисленных категорий или инструментов измерения, вы, по сути, ищете одно и то же–смесь соков с балансом кислотности, сахара и танина, которая приводит к сбалансированному конечному продукту: готовому сидру. Есть много способов, которыми сидр может выйти из равновесия:
Чрезмерно кислый сок может привести к резкому терпкому, острому сидру
Чрезмерно сладкий сок может привести к высокому уровню алкоголя, который может не соответствовать другим характеристикам
в коммерческом контексте, когда ABV превышает 7%, сидр облагается налогом по более высокой ставке–производители должны внимательно следить за этим, поскольку сидр может достигать более 8% естественным путем, используя только яблоки
Сладкий, но мягкий сок с небольшим количеством танина или кислотности может привести к безвкусному, мягкому, скучному сидру с небольшим характером (это обычный результат сидров, приготовленных из стандартных "столовых яблок", таких как Red Delicious, Fuji и тому подобное).
Чрезмерно танинный сок может не иметь кислотности (так как многие яблоки с высоким содержанием танина содержат мало кислоты) или придавать конечному продукту слишком много горечи и терпкости
Так что…как вы достигаете равновесия? После ферментации существуют различные варианты–начиная от выдержки в дубе (которая может придать дубильные вещества сидрам с низким содержанием дубильных веществ) и заканчивая добавками (например, порошкообразной яблочной кислотой для повышения кислотности или порошкообразным танином для придания терпкости) и заканчивая мало-молочной ферментацией (бактериальный процесс пост-начального дрожжевого брожения, при котором резкая кислотность снижается путем превращения яблочной кислоты в молочную, тем самым уменьшая интенсивность кислотности во вкусовом профиле)–но если у вас есть доступ к нескольким сортам яблок, лучшим подходом может быть смешивание соков для достижения баланса. Как минимум, смешивание на начальном этапе сведет к минимуму количество вмешательств, которые вам придется сделать позже в этом процессе.
Если вы не можете сделать это заранее, не переживайте–в конце концов, не так уж много людей имеют доступ к нескольким специфическим сортам сидра, из которых можно сделать идеальную основу для сидра. Это особенно верно в отношении Соединенных Штатов, где многие сотни фамильных и сидровых яблок, которые развились или были пересажены здесь, уступили место этой тройке гомогенизирующих сил, которые уничтожили естественное разнообразие яблок в пользу массового производства лишь нескольких хорошо известных столовых сортов:
требования цепочки поставок продуктовых магазинов (которая отдает предпочтение яблокам, которые не легко повреждаются и которые приятны на вид)
сухой закон (во время которого было вырублено большинство американских сортов сидра, популярность которых так и не восстановилась до наших дней)
потребительские вкусы (не полностью отделенные от вышеприведенного пункта, но относящиеся к требованиям к сладким, не слишком кислым яблокам для употребления в пищу и кислым кулинарным яблокам с очень низким уровнем танина в каждом случае)
Эмпирические правила смешивания
Вот пример пропорции для смешивания, взятый из сидра: Приготовление, использование и наслаждение сладким и твердым сидром от Proulx and Nichols:

Пропорции смешивания сидра
Тип сока Процент от общего количества сока
Нейтральная База 30-60
Кислые. 10-20
Ароматические 10-20
Вяжущее (с высокими танинами) 5-20

Ароматический в приведенном выше контексте не учитывает кислотность или уровень сахара, но относится к летучим компонентам вкуса/аромата в яблоках, таких как McIntosh. Вяжущее, с другой стороны, относится к содержанию танина.
Для более конкретного и гибкого инструмента смешивания я настоятельно рекомендую Мастер смешивания Клода Жоликера (автора Нового руководства Cidermaker's Handbook)–на этом сайте есть загружаемый файл .xls, которым вы можете манипулировать в Excel или Google Docs, чтобы увидеть эффекты изменения пропорций сока с различными уровень кислотности и сахара.

Заметка о разнообразии яблок
Прежде чем мы погрузимся в контент, посвященный конкретным сортам сидра, важно поместить вещи в контекст. В наши дни, если вы живете в регионе, где доминируют крупные сети продуктовых магазинов, вас можно простить за то, что вы знаете только несколько сортов яблок по названию, включая такие распространенные (по крайней мере, в Северной Америке) сорта, как:
Гала, Golden Delicious, Red Delicious, Фудзи
Макинтош, Розовая Леди, Грэнни Смит
Джонатан, Ханикрисп
Каждый из этих сортов имеет интересную и легендарную историю, и вместе с несколькими другими сортами они доминируют как на рынке, так и в растущих объемах западного мира. Они также–за исключением более мягкой части смеси и, возможно, за исключением Грэнни Смит–не так уж интересны в сидре. То, что делает отличное яблоко–за исключением высокого содержания сахара–не делает отличным сидр.
И в этом заключается часть проблемы современного сидермакинга–яблок производится много, но большинство из них не то, что ищет взыскательный сидермакер. Но если вы посмотрите на историю и классификацию яблок в целом, то поймете, что нынешняя массовая интенсивная монокультурная система не свидетельствует о природном потенциале яблони–на самом деле это невероятно разнообразный вид, насчитывающий порядка 7000 известных сортов. Среди них есть многочисленные сорта–часто с анахроничными, странными названиями–с выдающимися характеристиками сидра, которые сейчас переживают ренессанс по мере того, как все больше производителей сидра заново открывают их для себя.
Именно об этом контексте я хотел бы, чтобы вы подумали, оценивая "яблоки сидра" по сравнению с другими–существует большой спектр, названные сорта которого являются лишь небольшой частью, и поскольку даже один конкретный сорт варьируется по основным качествам от дерева к дереву и из года в год, онлучше всего не думать о сортах яблок в абсолютном выражении.

Примечание: Для получения более подробной информации по теме яблоки в целом см. Нашу страницу ресурсов.
Какие бывают сорта для сидра?
В приведенной ниже таблице приведены некоторые сорта яблок, которые обычно считаются сидровыми. Это ни в коем случае не полный список, и есть множество источников–как печатных, так и онлайн–к которым я сошлюсь ниже и которые содержат дополнительную информацию. Тем не менее, это информация для изучения некоторых разновидностей и их характеристик.
Из-за вышеупомянутой изменчивости характеристик сока приведенные ниже цифры должны служить лишь приблизительной оценкой того, что вы можете ожидать с точки зрения сахара, кислотности и танина данного сорта.

Это неполный список сидровых яблок, находится в стадии разработки

Названия сортов в таблице без перевода с английского:
Эшмидс Кернел
Кингстон Блэк
Болдуин
Брамли Сидлинг
Браун Снут -
Балмер Норман
Чизел Джерси - Хорошо растет в зонах 5 и 6;
Кортланд- начало октября ароматические
Кокс Оранж Пиппин - Не холоднее зоны 5 ароматный и сложный
Дабинетт Выносливость к зоне 5
Фоксплоп -
Фрекен Руж (Мулен Руж) -
используется для производства Поммо в Нормандии
Голден Рассет - Октябрь. Один из лучших американских сортов для сидра
Харри Мастерс Джерси - конец октября/начало ноября
Либерти - конец сентября
Макинтош высокий конец сентября очень ароматный
Мишлен
Мюскадет дё Дьепп - середина сентября Хороший раннеосенний сидр
Нортерн Спай -
Портерз Перфекшн -Октябрь низкая урожайность
Редфилд - красноватый сок
Роксбери Рассетт
Сомерсет Редстрик - Зона 5
Вирджиния краб (Hewe's) Выносливость в зоне 2
Уиксон краб - некоторые делают односортный сидр из Уиксон.

Прочие ресурсы
Сайты:
Orange Pippin–обширный, доступный для поиска ресурс информации о сортах яблок–специфичных для сидра или иных
Страницы сидра Эндрю Ли–обширная информация о сидре. См. также его книгу ниже (теперь она вышла в новом издании).
Сайт Claude Jolicoeur–cidermaking information including the Blending Wizard.

Книги, в порядке рекомендации:
The New Cidermaker's Handbook, by Claude Jolicoeur–большая часть вышеприведенной информации была почерпнута из книги Клода. Это отличный, исчерпывающий справочник для начинающего сидермейкера
Craft Cider Making, by Andrew Lea–книга о сидре, в которой также упоминаются яблоки сидра и их выращивание
Кальвадос: Дух Нормандии, Чарльз Нил–всесторонний взгляд на традицию кальвадоса в Нормандии, которая включает в себя ссылки на французские яблоки сидра.
Cider, Hard & Sweet: History, Traditions, and Making Your Own, by Ben Watson–всесторонний обзор сидра с североамериканским уклоном; включает информацию о многочисленных американских сортах яблок
Cider: Making, Using & Enjoying Sweet & Hard Cider, by Proulx and Nichols–хороший вводный текст, который охватывает историю сидра, сидермакинг и яблоки для сидра.

https://www.ciderschool.com/orcharding/apples/

[ДимаКо]

[Zener]

Виктор,Омск, Второй год летние сорта сушу.Уходят на ура вместо конфет.В сушилку возможно загрузить почти ведро плодов,через часов 12 готово.

[kanojer]

Виктор,Омск, Второй год летние сорта сушу.Уходят на ура вместо конфет.В сушилку возможно загрузить почти ведро плодов,через часов 12 готово.

Интересная у вас сушилка - ведро! А можно полюбопытствовать, что за конструкция и как называется (если магазинная)?

[Марш]

Виктор,Омск, Второй год летние сорта сушу.Уходят на ура вместо конфет.В сушилку возможно загрузить почти ведро плодов,через часов 12 готово.

Интересная у вас сушилка - ведро! А можно полюбопытствовать, что за конструкция и как называется (если магазинная)?

Вы пропустили ключевое слово "почти".

[kanojer]

Вы пропустили ключевое слово "почти".

Олег, давайте на будем эти сравнительные. )) А то эдак и до детского ведёрка из песочницы дойдём. Ведро. Ну пусть без малого - ого!