Переработка даров наших садов

[Анатолий Ц.]

И, кстати. Всё что написал выше, это ни ради спора, ни с кем спорить не хочу. Не имеет смысла.. Потому как понимаю жизнь микробов (читай процесс виноделия) как профессиональный микробиолог. А не "любитель", и "профи" (читай опытник-винодел)... Просто, подумал, а вдруг и мой опыт кому-то пригодиться? Поэтому, на любые попытки оспорить мою точку зрения, отвечать не буду.. Это не имеет смысла.. Каждый винодел поступает так, как ему удобней, "технологичней". И это правильно. Сами ведь пьют, что производят..
И всем удачи.

Александр, спасибо за консультации! Основной Ваш посыл - сбраживание сахаров в мезге. Это позволяет практически исключить процедуру отжима сока - очень трудоёмкой операции. А также использовать практически все сахара плодов, которые всё-таки остаются в выжимках, пусть и немного.
Скажите, пожалуйста, почему крепость напитка при естественном брожении не превышает 14 градусов?

[Zener]

Анатолий Ц., Микроорганизмы самоубиваются при высокой спиртуозности.И процесс брожения останавливается.Есть культура дрожжей с немного более высоким выходом спирта.

[Александр Кузнецов]

Анатолий Ц., Микроорганизмы самоубиваются при высокой спиртуозности.И процесс брожения останавливается.Есть культура дрожжей с немного более высоким выходом спирта.

Да, это так. В принципе, любое брожение останавливается, если концентрация продуктов брожения достигает критического предела для жизни самих микробов. И это не только при спиртовом брожении. А, например, и при молочнокислом брожении при квашении капусты. И т.п.

Но, спиртовое брожение продолжается, если сами дрожжи выпали в осадок. Благодаря ферментам в сусле. То есть, микробов уже нет, а ферменты есть. И брожение будет продолжаться. Но, если есть сахара, то есть, есть что сбраживать.. Поэтому, если хотите поднять процент спирта, то следует добавить сахара в сусло. "Дикие" формы (штаммы) дрожжей способны поднять спиртруозность сусла до 12%.. И тогда вино будет храниться лучше, нежели с содержанием в 6%, например, если сбраживает только сахар плодов и ягоды. То есть, когда есть ЛИМИТ по сахару, это останавливает процесс брожения. Да, хотите поднять содержание спирта в вине, добавляйте сахара- источник получения спирта при брожении.

И ещё, когда останавливается процесс брожения? Когда температура в помещении, и соответственно температура винного сусла выходит за пределы активности ФЕРМЕНТОВ. Ниже- они не активны, выше- разрушаются. И если нет уже в сусле самих дрожжей- "производителей" ферментов, то брожение не восстановится. То есть, активность ферментов регулируется температурами, и кислотностью среды, о чем ниже.

Расскажу об этом на наглядном примере из курса средней школы по биологии. Когда берут кусочки белка вареного куриного яйца, заливают водой, добавляют немного соляной кислоты и фермент пепсин, расщепляющий белок. (Есть готовый препарат ацидин-пепсин, в составе которого соляная кислота и фермент пепсин. Поэтому, опыт легко повторим в домашних условиях). И постепенно подогревают над пламенем горелки, при этом перемешивая содержимое колбы. При комнатной температуре с белком ничего не происходит. При повышении температуры до 36-37 градусов, белок активно растворяется и "исчезает" прямо "на глазах.. Но, если поднять температуру выше, ферменты разрушатся, и процесс расщепления белка остановится..

То есть, для нормального процесса спиртового брожения, необходима оптимальная кислотность сусла, и температура.. Именно поэтому сладкие плоды и ягода столовых сортов (винограда) малопригодны для приготовления вин.

[Александр Кузнецов]

Основной Ваш посыл - сбраживание сахаров в мезге. Это позволяет практически исключить процедуру отжима сока - очень трудоёмкой операции. А также использовать практически все сахара плодов, которые всё-таки остаются в выжимках, пусть и немного.

Не совсем так. Мякоть плодов (в сусле- мезга)- это полноценная пища для дрожжей. И цель этого приема нарастить максимальную массу дрожжей в начальном периоде процесса приготовления вин. И соответственно, массы их ферментов, для ДАЛЬНЕЙШЕГО процесса спиртового брожения (читай расщепление сахаров). Активного брожения!

То есть, сахар присутствует и в отжатом соке плодов и ягод. Отжатом механическим способом. А вот других веществ для ПОЛНОЦЕННОГО и быстрого роста биомассы микробов (читай питания микробов), в отжатом соке значительно меньше. Чем в мякоти этих плодов и ягоды. То есть, мезга (мякоть плодов с соком)- это полноценный субстрат и пища для дрожжей. Сок- уже "обедненная среда".

Тем более, при первичном отжиме, многие компонеты, необходимые не только для питания дрожжей, но и для получения "букета" вин по вкусу, остаются в жмыхе, при механическом отжиме сока.. Например, вещества содержащиеся в кожице ягоды винограда темных сортов: антоцианы и прочие антиоксиданты, при механическом отжиме останутся в жмыхе. А при сбраживании с мякотью, перейдут в сусло. И тогда вино получится не только вкусным, но и "лечебным" (читай с большим содержанием антиоксидантов и прочих БАВ).

Что касается упрощения самого процесса приготовления плодово-ягодных вин, без механического отжима сока. А лишь с измельчением плодов и ягод, и сбраживанием в таком виде. То да, процесс значительно упрощается, за ненадобностью этой операции- отжима сока.

[Александр Кузнецов]

Кстати, те же самые условия необходимо соблюдать при квашении капусты (читай молочно-кислом брожении).. Перечислю некоторые последовательности..

Для полноценного брожения рубленой капусты, добавляют шинкованную морковь или сахар. Чтобы было что сбраживать ферментам молочно-кислых бактерий.. То есть, сахара в любом виде..

Как только УПЛОТНЕННАЯ масса начнет активно газировать (читай бродить), следует из помещения с комнатной температурой (20-24 град), перенести в более прохладное помещение.. А по завершению брожения, до получения желаемого вкуса, перенести в подвал с температурой не выше +4 град. Иначе капуста перекиснет. Или станет "мягкой", от того что ферменты микробов начнут расщеплять не только сахар, но и состав тканей самой капусты, нарушая её структуру..

[Дед31]

И каким это образом сахара плодов и ягод превращаются в спирт? Благодаря биологическим катализаторам- ФЕРМЕНТАМ. И откуда же они берутся эти катализаторы- ферменты? Их выделяют грибки- дрожжи, которые всегда присутствуют на плодах и ягоде.. Почему выделяют, зачем выделяют? Да, потому что живут они там, и питаются так- за счет наружного пищеварения. У них нет рта, они всасывают то, что переварят их ферменты. Спирт, спросите Вы? Нет, они размножаются (читай и питаются) при доступе кислорода! А вот без доступа кислорода, благодаря ферментам дрожжей, из сахаров образуется спирт.. Итак, уточняем это важный момент: дрожжи размножаются на МЯКОТИ плодов в присутствии КИСЛОРОДА! А их ферменты, уже без доступа кислорода превращают сахара в спирт..

Ферменты очень быстро в этом случае переваривают сахар

И чем ферментов больше, тем активней и быстрее будет проходить брожение.

Александр, Вы много внимания уделили влиянию ферментов. Почему же не добавляют ферменты, а используют дрожжи?Не могли бы Вы "как профессиональный микробиолог" назвать эти ферменты? Или дайте, плиз, ссылку на их исследования.

[Никола]

Почему же не добавляют ферменты, а используют дрожжи?

Какие же Вы собираетесь использовать ферменты без дрожжей?

https://forum.homedistiller.ru/index.php?topic=15326.0
Chatter
Бакалавр
Dnepropetrovsk Отв.9 19 Нояб. 10, 11:09
В корне не верно. Дрожжи не занимаются благотворительностью, вырабатывая ферменты для нужных нам реакций и тем более не выделяют их в раствор. Спирт - продукт жизнедеятельности дрожжей. Эти процессы изучает биохимия. И одной химией тут не обойтись, в попытках симулировать этот процесс in vitro. Прелесть "возни" с дрожжами в том, что в одной клетке мы имеем энергоэффективный биореактор с максимальным выходом по полезному продукту. Все действо происходит внутри клетки, точнее на поверхностях ее органоидов и мембраны. Все попытки повторить подобное приведут, скорее всего, к созданию подобного дрожжам организма. Круг замкнется. )

http://www.sergey-osetrov.narod.ru/Proj ... lcohol.htm

[Дед31]

Почему же не добавляют ферменты, а используют дрожжи?

Какие же Вы собираетесь использовать ферменты без дрожжей?

Из поста Александра Кузнецова сделал вывод, что дрожжи практически не нужны, если есть ферменты.
"Но, спиртовое брожение продолжается, если сами дрожжи выпали в осадок. Благодаря ферментам в сусле. То есть, микробов уже нет, а ферменты есть. И брожение будет продолжаться."
Вот и хотел получить его разъяснения.

[Александр Кузнецов]

А что тут пояснять? Все просто. Все биохимические реакции, по другому, химические реакции в живой природе, изучаемые наукой биологией и биохимией, протекают только благодаря катализаторам этих БИОхимический реакций, которые называют: ферментами (наружного действия) и гормонами (внутреннего действия).. Если совсем просто, на "пальцах".. О чем я собственно и оговорился в самом начале.. Рассказал о сложном на самом простом языке.. Но, практику-виноделу большего знать и не обязательно.. Ну, а кто хочет узнать побольше, изучайте БИОхимию. И конкретно биохимию спиртового брожения.. И это конечно сложный процесс, с целым рядом последовательных реакций.. Но, сути это не меняет. Все реакции происходят благодаря ФЕРМЕНТАМ, и каждый фермент отвечает за строго определенную биохимическую реакцию.. А проводить "ликбез", или оспаривать, нет никакого желания.. Я об этом предупредил.. Не пригодиться мой опыт, и прекрасно. Делайте как делали, методом "тыка": отжимайте сок, ставьте "водяные затворы"..., и прочие ненужные действия.. Кто против-то?

[Дед31]

Делайте как делали, методом "тыка": отжимайте сок, ставьте "водяные затворы"..., и прочие ненужные действия.. Кто против-то?

Я весь в слезах Опыт 10 лет, тонны сброженного сока, сотни литров кальвадоса- коту под хвост.
Придется перенимать Ваш опыт сбраживания без ГЗ. Хотя от уксуснокислого брожения, цвели и прочих прелестей заражения вина Вы рецептов не даете. А жаль.

[Александр Кузнецов]

А что удивляться, если вы даже в определениях путаетесь? Дистиллят- это все что вытекает из дистиллятора. И вода, тоже.. А вот спирт, это уже КОНКРЕТНЫЙ продукт перегонки! Но, вы даже этого не понимаете, что означает конкретный термин конкретного продукта, а что общий!?

И вот как раз при активном сбраживании сока с мякотью плодов и ягоды, никаких "прелестей" не возникнет по определению.. Если понимать суть происходящего..

Однако, это пустой разговор ни о чем.. Делайте как делали. Хоть ещё 20 лет.. Может когда и поймете, что при одинаковом результате, делали массу ненужных телодвижений..

[Дед31]

А что удивляться, если вы даже в определениях путаетесь? Дистиллят- это все что вытекает из дистиллятора. И вода, тоже.. А вот спирт, это уже КОНКРЕТНЫЙ продукт перегонки! Но, вы даже этого не понимаете, что означает конкретный термин конкретного продукта, а что общий!?

И вот как раз при активном сбраживании сока с мякотью плодов и ягоды, никаких "прелестей" не возникнет по определению.. Если понимать суть происходящего..

Однако, это пустой разговор ни о чем.. Делайте как делали. Хоть ещё 20 лет.. Может когда и поймете, что при одинаковом результате, делали массу ненужных телодвижений..

Вы в процессе перегонки получаете чистый спирт? Научите, плиз.
На какой стадии Вы получаете готовое вино " при активном сбраживании сока с мякотью плодов и ягоды" ?

[Александр Кузнецов]

"Чистого спирта" не существует в природе. Максимальная концентрация у "медицинского" спирта- ректификата около 95,5%.. Но этот продукт спиртовый всё равно называют - СПИРТ!

Ну, а "научился" я этому примерно в 12 лет, когда по просьбе бабушки изготовил дистиллятор, да, собственными руками, и при первых "ходовых испытаниях" получил спиртовый продукт который сгорал практически без остатка.. И это было 53 года назад.. Так что если вы- дед, то учить вас этому поздно..

Я об одном и том же, но разными словами, рассказал ТРИЖДЫ! Кто понял, тот поблагодарил. Ну, а кто не понял, я не виноват?

И, пожалуй на этом, я прекращаю бесполезную дискуссию..

[Дед31]

я прекращаю бесполезную дискуссию..

Знали бы Вы как я этому рад

[Dim]

Не могли бы Вы "как профессиональный микробиолог" назвать эти ферменты?

Нічего не имею против А. Кузнецова - разноплановый человек; это на всякий случай.
Не комментирую взрыв идей по виноделию. Нужно просто не впадать в полную веру своим предположениям - на мой взгляд. Только 2 момента:
1) доступ кислорода к суслу нужен только в первые 2-3 дня. Позднее, до времени, пока сусло защитит себя процентом спирта, вы рискуете нахватать вредных бактерий (микробов )) и грибов, которые это сусло испортят, и ничего не получится;
2) сок механического отжима с мутью - обеднённая среда? Ну, простите меня. А как бы удивились многочисленные проф. виноделы из Италии, например... По белым винам - до изумления.
На вопрос из цитаты ответил бы так:

Потому как понимаю жизнь микробов (читай процесс виноделия) как профессиональный микробиолог. А не "любитель", и "профи" (читай опытник-винодел)...

А вот других веществ для ПОЛНОЦЕННОГО и быстрого роста биомассы микробов (читай питания микробов), в отжатом соке значительно меньше. Чем в мякоти этих плодов и ягоды.

Профессиональный человек никогда не позволил бы себе перепутать дрожжи (суть грибы) с "микробами".
P.S.

Что касается добавления меда. То, это гораздо лучше, чем сахар (сахароза- дисахарид). Потому как состав меда, это в основном моносахариды.

Настоящий мёд содержит биологически активные вещества, препятствующие брожению. Мёд крайне противопоказан виноделию.
Вместо не очень разумных повторений, что нужно сбраживать с мякотью, возможно, стОило рассказать, что дикие дрожжи, сидящие на ягодах/плодах - умирают при 14-15% об. и не так активны, как специальные штаммы винных дрожжей, которые увереннее, быстрее и до 18% об. И продаются в каждом магазине!
Или об'яснить базовые вещи - чем отличается % алкоголя об'ёмный от массового.
Или что сахара сусла переходят в спирт ч/з коэффициент 0,6 при сбраживании насухо.
Или рассказать про важнейшие этапы формирования вина (или сырья для кальвадоса, бренди) после бурного брожения?
На самом деле не только технология, но и сорта важны для кальвадоса!
Так и имеем: называются коньяком напитки из Молдовы, России, Армении (тут бы нужны оговорки, но противно). Голимые бренди производятся такие же и лучше и во Франции, но коньяки делает ограниченное количество фирм, и многих из них кто-то не слышал и не видел.
Ай, много писать.