Переработка даров наших садов

[Дед Мороз]

Тут половина людей рассказывает о яблоках которые на картинках только видели и обсуждают их достоинства, другим нужно подтверждение собственных теорий от том, что если в яблочное вино набурдолить сахара, то это то же будет называться сидр, да делайте что хотите. Можете сыпать сахар, сбраживать и закреплять и то и другое вперемежку. Бухать и радоваться что свое оно не вредное.

Андрей, а в чём вред сброженного сахара?

[ДимаКо]

Виталий,
Вот скриншоты сайтов с автоматическим переводом на русский.

Как из совершенно пресного, не сочного яблока без вкуса и запаха получается "превосходным на вкус сидр"?

Виталий, плодов МН1734 у меня не было. Для примера, Анис Полосатый в конце сентября был терпкий, не сочный, с травянистым вкусом, с еле заметным ароматом. Мне его семена нужны, а для еды- другие сорта. Очень удивился при дегустации в начале ноября. Терпкость исчезла, сахара стало значительно больше, средней сочности с хорошо заметным ароматом. 4,2 я бы смело поставил.
Если исключить невызревание плодов МН1734 в нашем регионе, всё-таки миннесотовский, то остаются 2 варианта: другое время съёма и другой период потребления. Я бы попробовал снимать в 3 приёма с разницей 3 недели, например, 30 сентября, 20 октября, 10 ноября и пытался определить период потребления раздельно у каждой партии.
Как пример, Память Сикоры в январе имеет травянистый вкус, а в марте- очень хороший, насыщенный, с хорошим сахаром.
В связи с тем, что срок хранения сидра не очень большой, оптимально его делать 2 раза в год, в сентябре и марте. Для мартовского сидра нужен сидровый сорт, который наберёт хорошие кондиции к этому времени.
А если вы не собираетесь делать сидр, то для чего оно вам нужно?
Если у вас есть 2-3летка, я бы с вами поменялся

[vp]

А если вы не собираетесь делать сидр, то для чего оно вам нужно?
Если у вас есть 2-3летка, я бы с вами поменялся

Прививка в кроне. Рассчитывал, что будет хороший сок, но будем добывать сок с других сортов. Кстати он осыпается и до середины октября довисеть проблематично.

[Кэп]

Андрей, а в чём вред сброженного сахара?

Скажу как химик, вкратце, - в высших спиртах(относительно этанола) и метаноле. Они токсичны. Там вообще букет токсичных соединений образуется в качестве продуктов брожения.
Поэтому чтобы очистить брагу до этанола(он тоже токсичен) используют ректификацию.

[ДимаКо]

Андрей, а в чём вред сброженного сахара?

Скажу как химик, вкратце, - в высших спиртах(относительно этанола) и метаноле. Они токсичны. Там вообще букет токсичных соединений образуется в качестве продуктов брожения.
Поэтому чтобы очистить брагу до этанола(он тоже токсичен) используют ректификацию.

Сахар добавляют в сусло и для производства сухого вина из винограда и не только во Франции, просто его количество разное для сухих и сладких вин. А уж яблочное вино и сидр без сахара не реально сделать хорошим

[Кэп]

ДимаКо, это понятно, я про общий принцип биоброжения. От разной концентрации сахара и концентрация продуктов брожения разная. Их концентрация и от конкретных дрожжей зависит.
В моё время в универе в Праге целый факультет занимался вопросами брожения. В Чехословакии в то время классный яблочный сидр в стеклянных бутылках продавался.
ПС. Собственно вот он, визуально такой же, только бутылка была в два раза больше:

[Дед31]

Скажу как химик, вкратце, - в высших спиртах(относительно этанола) и метаноле. Они токсичны. Там вообще букет токсичных соединений образуется в качестве продуктов брожения.
Поэтому чтобы очистить брагу до этанола(он тоже токсичен) используют ректификацию.

А Вы не в курсе, почему весь мир пьет дистилляты со всем букетом, и только в России выпускают рект разбавленный водой? Неужели у нас так заботятся о здоровье населения?

[Кэп]

Дед31, я не спец по алкоголю. Помнится у нас основной спирт был не зерновой, а древесный, получали путем пиролиза опилок. В побочных продуктах было много метанола, корторый приходилось отделять ректификацией. Сейчас думаю это также основная технология из-за дешевизны.

[Дед31]

в чём вред сброженного сахара?

В ягодах и фруктах сахарА представлены глюкозой и фруктозой. Т.е. моносахариды. Свекловичный сахар является полисахаридом и дрожжи его не употребляют. Чтобы переработать полисахариды в моносахариды дрожжевые клетки с помощью своих ферментов расщепляют поли до моно. При этом выделяется много не вкусных и вредных продуктов. Чтобы облегчить работу дрожжам часто применяют инвертированный сахар. При изготовлении коньяка, виски, кальвадоса... добавление сахара запрещено.

[Дед31]

Дед31, я не спец по алкоголю. Помнится у нас основной спирт был не зерновой, а древесный, получали путем пиролиза опилок. В побочных продуктах было много метанола, корторый приходилось отделять ректификацией. Сейчас думаю это также основная технология из-за дешевизны.

Отделить метанол от этанола ректификацией ОООчень проблематично. Кр (коэффициент ректификации) у них не сильно отличается.
На профильном форуме товарищ чистил водку. Там столько головных фракций оказалось

[Кэп]

в чём вред сброженного сахара?

При изготовлении коньяка, виски, кальвадоса... добавление сахара запрещено.

Брожение идёт примерно до 5-8° спиртовых градусов(пивные примерно 1 к 3, если не указано содержание спирта). После 8-9° брожение останавливается, это уже консервирующая концентрация - этанол является консервантом.
И все что свыше 8-9° является просто добавленным в продукт этанолом, обычно пищевым(более-менее очищенным от примесей). Поэтому много сахара не нужно, он все равно не сбродится.
Для понимания экономики процесса: в советские времена гидролизный(пиролизный) спирт из опилок стоил 4 копейки литр, следующим по дешевизне был ацетон - 20 копеек за 1 литр. Сейчас соотношение примерно сохранилось. Все что в магазине - это политическая цена на водный раствор этанола.
Очистить этанол от метанола не столько проблемно, как от бензола абсолютизированный спирт. Вот тут мы извращались по авторским методикам в лабораториях.
Собственно почему народ травится незамерзайками для авто: это гидролизный спирт со всеми фракциями который никто не чистит. Вообще-то то уголовщина в чистом виде: даже от небольших концентраций паров метанола можно травануться и ослепнуть, что уже и не раз бывало.

[Дед31]

в чём вред сброженного сахара?

При изготовлении коньяка, виски, кальвадоса... добавление сахара запрещено.

Брожение идёт примерно до 5-8° спиртовых градусов(пивные примерно 1 к 3, если не указано содержание спирта). После 8-9° брожение останавливается, это уже консервирующая концентрация - этанол является консервантом.
И все что свыше 8-9° является просто добавленным в продукт этанолом, обычно пищевым(более-менее очищенным от примесей). Поэтому много сахара не нужно, он все равно не сбродится.

Вы частично правы. Если брожение сока происходит на дикарях , то да, при такой спиртуозности большинство штаммов диких дрожжей погибает. Но прогресс не стоит на месте и выведены (отобраны) штаммы дрожжей, которые прекрасно чувствуют себя и при более высокой спиртуозности. К примеру очень распространенные дрожжи Витилевюр малтифлор набраживают до 15-16% алкоголя.
Так что добавления сахара, а тем более спирта не требуется.

[Кэп]

Дед31, коньяк(Вы и про него упомянули) около 40° спиртовых, так что добавление спирта требует, как и в крепленые вина.

[Дед31]

Дед31, коньяк(Вы и про него упомянули) около 40° спиртовых, так что добавление спирта требует, как и в крепленые вина.

Объясняю популярно (параллельно по кальвадосу). Виноград (яблоки) дробятся, отжимается сок, вносится ЧКД (чистая культура дрожжей), сок сбраживается (содержание спирта в виноматериале низкое, порядка 7-8 %), перегоняется на специальном оборудовании и получается СС (спирт сырец) с содержанием спирта 28-30% (строго регламентировано). Далее СС заливается в перегонный куб и на выходе аппарата получается коньячный (яблочный) дистиллят с содержанием спирта не более 72%.
В процессе перегонки СС отделяются высшие спирты (головная фракция, головы) и жирные кислоты (хвостовая фракция, хвосты). Средняя часть (тело), заливается в бочки на выдержку и созревание, где выдерживается много лет (чем больше, тем дороже на выходе) В процессе выдержки в дубовых бочках дистиллят впитывает танины и лигнины дуба, а так же те самые примеси (которые некоторые товарищи считают вредными) при взаимодействии с кислородом воздуха (через клёпку- "стенки" бочки) преобразуются в те самые ароматы, которыми благоухают благородные напитки. Далее дистиллят разводят до питейной крепости и разливают в потребительскую тару.
P.S. с цифрами мог ошибиться, писАл по памяти.

[Кэп]

Дед31, для увеличения концентрации этанола какая разница каким способом она увеличивается?
Что увеличением при перегонке, что добавлением в предварительно фильтрованную брагу?
Это какое-то отношение имеет к естественному брожению с его пределом по выходу спирта?
Разница увеличения сверх естественного предела достигается чисто искусственным путем, вот и все. КАК конкретно - дело частного случая.