Дед31 писал(а): ↑28.11.2020, 17:09
Не могли бы Вы "как профессиональный микробиолог" назвать эти ферменты?
Нічего не имею против А. Кузнецова - разноплановый человек; это на всякий случай.
Не комментирую взрыв идей по виноделию. Нужно просто не впадать в полную веру своим предположениям - на мой взгляд. Только 2 момента:
1) доступ кислорода к суслу нужен только в первые 2-3 дня. Позднее, до времени, пока сусло защитит себя процентом спирта, вы рискуете нахватать вредных бактерий (микробов
)) и грибов, которые это сусло испортят, и ничего не получится;
2) сок механического отжима с мутью - обеднённая среда? Ну, простите меня. А как бы удивились многочисленные проф. виноделы из Италии, например... По белым винам - до изумления.
На вопрос из цитаты ответил бы так:
Александр Кузнецов писал(а): ↑26.11.2020, 17:48
Потому как понимаю жизнь микробов (читай процесс виноделия) как профессиональный микробиолог. А не "любитель", и "профи" (читай опытник-винодел)...
Александр Кузнецов писал(а): ↑27.11.2020, 13:36
А вот других веществ для ПОЛНОЦЕННОГО и быстрого роста биомассы микробов (читай питания микробов), в отжатом соке значительно меньше. Чем в мякоти этих плодов и ягоды.
Профессиональный человек никогда не позволил бы себе перепутать дрожжи (суть грибы) с "микробами".
P.S.
Александр Кузнецов писал(а): ↑25.11.2020, 23:37
Что касается добавления меда. То, это гораздо лучше, чем сахар (сахароза- дисахарид). Потому как состав меда, это в основном моносахариды.
Настоящий мёд содержит биологически активные вещества, препятствующие брожению. Мёд крайне противопоказан виноделию.
Вместо не очень разумных повторений, что нужно сбраживать с мякотью, возможно, стОило рассказать, что дикие дрожжи, сидящие на ягодах/плодах - умирают при 14-15% об. и не так активны, как специальные штаммы винных дрожжей, которые увереннее, быстрее и до 18% об. И продаются в каждом магазине!
Или об'яснить базовые вещи - чем отличается % алкоголя об'ёмный от массового.
Или что сахара сусла переходят в спирт ч/з коэффициент 0,6 при сбраживании насухо.
Или рассказать про важнейшие этапы формирования вина (или сырья для кальвадоса, бренди) после бурного брожения?
На самом деле не только технология, но и сорта важны для кальвадоса!
Так и имеем: называются коньяком напитки из Молдовы, России, Армении (тут бы нужны оговорки, но противно). Голимые бренди производятся такие же и лучше и во Франции, но коньяки делает ограниченное количество фирм, и многих из них кто-то не слышал и не видел.
Ай, много писать.