Мясо - делимся способами приготовления

[anina]

anina, а что мешает? Мы наоборот стараемся только у "своих" покупать.. Гуси тоже свои, знакомые держат.

Нет таких своих .
Один раз брали у знакомых баранину. Стала готовить плов в предвкушении , а мясо как автомобильные шины, сколько не тушила, так жесткое и осталось, старое похоже было. А ведь казалось неплохие знакомые ...
На рынке можно и больных и дохлых купить," добро" никто не выбрасывает.
Не зная человека, и чем кормят, и как держат, не буду покупать. Можно переплатив в 2 раза больше, в итоге купить такое же из свинофермы, так у нас мясом на рынке и торгуют, закупают в крупных хозяйствах и как свое продают.

[тИгРА]

anina, а что мешает? Мы наоборот стараемся только у "своих" покупать.. Гуси тоже свои, знакомые держат.

Нет таких своих .
Один раз брали у знакомых баранину. Стала готовить плов в предвкушении , а мясо как автомобильные шины, сколько не тушила, так жесткое и осталось, старое похоже было. А ведь казалось неплохие знакомые ...
На рынке можно и больных и дохлых купить," добро" никто не выбрасывает.
Не зная человека, и чем кормят, и как держат, не буду покупать. Можно переплатив в 2 раза больше, в итоге купить такое же из свинофермы, так у нас мясом на рынке и торгуют, закупают в крупных хозяйствах и как свое продают.

Нина! Ко мне москвичи-дачники приезжали с нитратометром!!! Проверяли и мясо и молоко и овощи! В итоге ездили к нам из Москвы(120 км) раз в неделю))
Я там отписалась в теме о встрече))если кому что нужно-то захвачу с собой)

[anina]

тИгРА, Ирина, я Оксана, из Тульской обл, другая anina просто ники у нас похожие.

[тИгРА]

тИгРА, Ирина, я Оксана, из Тульской обл, другая anina просто ники у нас похожие.

Ой,правда)) Только внимание обратила)) Я в личку написала)

[Songbird]

а рулетики из мяса/птицы с грибами не делаете? В поваренной книги не нашла...

[fisherka]

Я не рулетики, а фаршированные окорочка с белыми грибами делаю. Если настроение есть.

[Людмила-М]

Отчитываюсь по гусю. В четверг вечером натерли солью с паприкой, чуть добавили крупно молотого перца. В пакет и на балкон. Вчера утром нафаршировали антоновкой с черносливом. Еле запихнули в рукав и в духовку на 3 часа при 180 градусах.
В итоге гусь получился красивый, вкусный, на мой вкус суховат. Резать на блюде очень трудно. Ножницами для птицы смогли только мужчины его порезать и то с трудом. Начинка вкусная, исчезла в первую очередь. Я так думаю, что все-же гуся надо часто поливать соком, чтоб был посочнее.
Решили в следующий раз, на Рождество, сделать по рецепту Нины -Анины. Еще придется отдельно ногу докупать внуков трое и одной ноги не хватило.

[ninyureva]

А у меня к новому году колбаска сушится Брауншвейгская

[Людмила 1]

Расскажу, как я готовлю утку.
У нас утки свои. Готовлю не только в праздники, но, бывает, и в выходные, как вчера.
Утку мою и обсушиваю бумажным полотенцем. Солю, перчу со всех сторон. Обмазываю со всех сторон смесью соевого соуса, меда и оливкового масла.
Начиняю- яблоки (лучше-кислые, твердые), порезанные дольками, немного измельченного чеснока, чуть-чуть тимьяна, иногда добавляю немного чернослива.
Начинку тоже слегка пропитываю той же смесью соев. соуса, меда и олив. масла.
Скрепляю зубочистками и шпагатом, крылышки связываю.
Заворачиваю в фольгу, кладу на противень и так оставляю на ночь.
Готовлю на следующий день в духовке, часа 2-2,5. В конце готовки фольгу не надолго приоткрываю, чтобы утка подрумянилась.
Режу на кусочки, выкладываю на блюдо. В центре- мясо, по краю- яблоки. Соус- кисло-сладкий, нравится гранатовый.
Фото вчерашней утки.
ссылка не работает

[тИгРА]

Отчитываюсь по гусю. В четверг вечером натерли солью с паприкой, чуть добавили крупно молотого перца. В пакет и на балкон. Вчера утром нафаршировали антоновкой с черносливом. Еле запихнули в рукав и в духовку на 3 часа при 180 градусах.
В итоге гусь получился красивый, вкусный, на мой вкус суховат. Резать на блюде очень трудно. Ножницами для птицы смогли только мужчины его порезать и то с трудом. Начинка вкусная, исчезла в первую очередь. Я так думаю, что все-же гуся надо часто поливать соком, чтоб был посочнее.
Решили в следующий раз, на Рождество, сделать по рецепту Нины -Анины. Еще придется отдельно ногу докупать внуков трое и одной ноги не хватило.

Люда.не мариную заранее. Все-сразу.Да,как ты написала. Но духовку на 200 (гусь примерно 4-5 кг) 2,5 часа. Затем протыкаю ножом в месте стыка бедра и тела)) Что б не было сока с кровянистым выделением.Т.е. сок- белый,ну и грудка ножом протыкается.
А с ногами-смех!!! Я тоже думаю что жалко,что курицы не "сороконожки"

[anina]

Рулет куриный
рецепт от emkolbaski

- варила до т-ры 75 гр внутри, сейчас муж уже им позавтракал, одобрил.....
все очень просто, главное в этом деле, не передержать, не превысить температуру, тогда получится "со слезой", а передержишь - сухая котлета.

image.jpeg

Объясните пожалуйста начинающему колбаснику, если не используется нитритная соль, то температура обработки должна быть увеличена? Встречала рекомендации по температурной обработке для разного вида мяса, так вот для куриного рекомендуют 90 гр, выше чем для всего остального. Варили ветчину, купили специально ветчинницу, так все извелись температура 90 это воды или внутри?, побоялись травануться, поэтому подержали при наружной 90 дополнительно пол часа. Конечно сочность была не та, сок не капал на разрезе, но муж сказал лучше давиться сухарем, чем пить таблетки.
Вот сижу и мучаюсь который день, как готовить без нитрита(его мне тоже запретили добавлять, сказали нафик делать такое самим, если эта химота в магазине лежит) , убиваются ли без нитрита бактерии при 73 гр?. Хочу вкусно готовить, иначе не интересно, трудов много вкладываешь, не один день над этим мясом прыгаешь.

[ninyureva]

Оксана, ботулизм убивается выше 100° причем надо варить какое то определенное количество времени.Споры выдерживают кипячение 5 ч и лишь при температуре 120 °С, погибают через 30 мин. Насчет нитритной соли бояться не надо, в наше советское время во всех рецептах по ГОСТУ эта соль входила, и кроме того она придает цвет готовому изделию. В белобоке никогда сочного мяса не будет, так как при варке мясо уваривается, а крышка на пружинах, еще добавляет , что мясо сжимается. Если бы в магазинах продавалась колбаса только с нитриткой - цены бы ей не было.Насчет курятины ничего сказать не могу, из нее колбасу не делаю, В начале своего "колбасного пути" добавляла ее в колбасу, но моему не нравится (не очень он любит курицу), поэтому готовлю только из говядины и свинины. Для свинины температура внутри колбасы должна быть 70-72°, говядины 76-78°.

[anina]

ninyureva, Нина спасибо!
А нитрит получается не только цвет даёт, он и убивает бактерии? И ботулизм?
Купить его можно ,наверное, только в инетмагазине?

[ninyureva]

Да, Оксана, нитрит и цвет, и вкус дает, характерный определенному виду изделия из мяса и ботулизм убивает .
Вот в подтвержение моих слов, выписка . Здесь поваренная соль и натрия нитрит , обратите внимание, сколько его идет- это мизер! А для нас продают уже готовую соль,чтобы дома ее не бодяжить

[ЕловыйПень]

А я вот оленину завялил.... Ух вкуснотища!!!