Виноград

[Oxygen]

АндрейВ, мне Ваш способ не нравится, потому что когда сахар сока переходит в градусы вина, то кислота виноградного сока остается неизменной и при большой кислотности исходного сырья (мезги) вино имеет кислый вкус. А для вина из Изабеллы-Альфы вкус вина изначально приближен к вкусу уксуса. Если такое вино поставить киснуть, трудно понять, когда процесс закончится и с каким результатом.

Когда брожение прекратилось надо слить с осадка и запустить уксусную матку( если есть)

Что это такое - "уксусная матка"? И откуда её можно извлечь, если её нет? И как она хранится от одного применения к другому через, скажем, год?

[ДочьЖени]

И где взять эту уксусную матку? У меня без этой матки ничего не получилось... Честно, то делала вино и насыпала мало сахара, "вино" стало кислым, открыла банку, дала доступ воздуху... но не настолько мой уксус стал кислым, чтобы использовать, как уксус. Пробовала добавлять при выпечке блинов - что-то не понравилось. Хочу попробовать на селёдке. Когда-то, помню, в детстве родители нарезали селёдочку, вокруг укладывали лучок и свеколку, заливали это всё разведенным уксусом. И с картошечкой. Было вкусно. Вот думаю, если не разводя мой "уксус" попробовать...А куда ещё?

[АндрейВ]

АндрейВ, мне Ваш способ не нравится, потому что когда сахар сока переходит в градусы вина, то кислота виноградного сока остается неизменной и при большой кислотности исходного сырья (мезги) вино имеет кислый вкус. А для вина из Изабеллы-Альфы вкус вина изначально приближен к вкусу уксуса. Если такое вино поставить киснуть, трудно понять, когда процесс закончится и с каким результатом.

Это самый простой и примитивный способ не требующий никакой матки (она там сама заводится автоматически). Обычно к новогодним праздникам сок превращается в уксус. Я уверен, что каждый отличит вино от уксуса

[Oxygen]

Я уверен, что каждый отличит вино от уксуса

Вот, представляете, ни разу не попадал на фруктовые "прокиси", хотя, конечно, вкус уксуса знаю отлично и по селедочке, и по томатно-огурцовым маринадам.
Вопрос к Нине - а также-ли вкусен виноградный уксус, как пищевой и к каким блюдам его использовать?

[борисыч]

И где взять эту уксусную матку?

Да не заморачивайтесь особо в этом. Брожение в условиях доступа кислорода сахара разлагают на уксус и СО2, без доступа кислорода-спирт+СО2. А уж вкус это сочетание сахаров и кислот.

[Павел дачник]

А на сколько я помню - сначала сахара при помощи дрожжей превращаются в спирты, а уже потом уксуснокислые бактерии превращают спирты в уксус. И чтобы получить винный уксус надо сначала сбродить сок. Если нет уксусной матки(чайный гриб), то просто открыть марлю - прилетят дрозофилы и принесут уксуснокислые бактерии.

[Oxygen]

Брожение в условиях доступа кислорода сахара разлагают на уксус и СО2

Тогда зачем на начальном этапе сбраживания для получения вина мезгу оставляют на открытом воздухе (под полотенцем - это понятно - от пыли и мошек)? И где критерий, когда прекратить доступ кислорода, чтобы запустить брожение, но не допустить уксусного скисания?

[ДочьЖени]

Брожение в условиях доступа кислорода сахара разлагают на уксус и СО2

Тогда зачем на начальном этапе сбраживания для получения вина мезгу оставляют на открытом воздухе (под полотенцем - это понятно - от пыли и мошек)? И где критерий, когда прекратить доступ кислорода, чтобы запустить брожение, но не допустить уксусного скисания?

Вот я штудировала на "Виноградном" этот вопрос, там нет этого единого критерия. Обычно после отделения мезги, когда уже ставят на брожение на вино. Но ведь бывает, что вино ставят и без мезги. Бывает, что и длительно держат на мезге... И вообще, я так поняла, что у каждого свой рецепт, свои фишки. А что лучше, вкуснее уже решают на дегустациях. Это, как с удобрениями - одному нужно 15 кг на сотку, а другой вовсе минералку не использует.

Спасибо, Павел, что намекнули, что чайный гриб является уксусной маткой.

Я поняла, что такого вина, как на юге я никогда не получу. И сорта не те и мало солнышка при вызревании. И дрожжи тоже не те. Беру в продовольственном магазине те, что продают. Решила упростить всё по максимуму и перчатку надеваю сразу на мезгу.

[АндрейВ]

Тогда зачем на начальном этапе сбраживания для получения вина мезгу оставляют на открытом воздухе (под полотенцем - это понятно - от пыли и мошек)? И где критерий, когда прекратить доступ кислорода, чтобы запустить брожение, но не допустить уксусного скисания?

Оставляют на открытом воздухе для того что бы запустить процесс брожения, обычно это делается на 3-5 дней, как процесс запустился-доступ кислорода закрывают затвором...

[ДочьЖени]

Тогда зачем на начальном этапе сбраживания для получения вина мезгу оставляют на открытом воздухе (под полотенцем - это понятно - от пыли и мошек)? И где критерий, когда прекратить доступ кислорода, чтобы запустить брожение, но не допустить уксусного скисания?

Оставляют на открытом воздухе для того что бы запустить процесс брожения, обычно это делается на 3-5 дней, как процесс запустился-доступ кислорода закрывают затвором...

Мне кажется, что не совсем так. Бывает же, что брожение начинается с первого дня. Зависит чаще от температуры воздуха, от сахаристости. А, если добавить ещё и винные дрожжи, то обычно в первый день и начинается брожение. Я не совсем правильно делаю... нужно сначала убить все дикие дрожжи, а потом уже запускать культурные (ЧКД)... По своим действиям не хочу судить, но подруга у меня тоже иногда ставит вино. Утверждает, что процесс брожения начинается с первого дня. Она тоже ставит затвор сразу. Но и сахара добавляет сразу много, почти всю норму. Сбраживает только на диких дрожжах, не добавляя культурных. И вино получается, конечно, слабее, слаже, но вкусное. Всё так неоднозначно... Трактовок много. Одна из них, что именно брожение и шуба из мезги не даёт окислиться суслу. А, когда мезга убирается, то нужно кислород перекрывать.

[ninyureva]

Oxygen, Если образование уксуса идет в правильном направлении, то укссная матка образуется сама. А храню я эту матку в обычной банке с уксусом. Ни водой, ни чем либо еще ее заливать нельзя, если не хотите ее потерять.Знаю, что уксусную матку можно перевести в чайную камбучу( гриб), а вот можно ли из чайного гриба сделать уксусную матку не знаю.
.
Использую везде, где требуется присутствие уксуса, как то: при консервировании, при мариновании мяса, птицы, при изготовлении майонеза ( в магазине не покупаю). Через приготовления вина уксус получается качественнее, но это мое мнение. Уксусная матка у меня живет уже несколько лет. Уксус делаю также из яблок.

[АндрейВ]

Трактовок много. Одна из них, что именно брожение и шуба из мезги не даёт окислиться суслу. А, когда мезга убирается, то нужно кислород перекрывать.

Шуба препятствует доступу кислорода в виноматериал, и соответственно препятствует нормальному брожению, поэтому шубу размешивают несколько раз в день, и когда процесс запустится-ставят затвор...

[ДочьЖени]

Андрей, а зачем кислород для брожения? В дальнейшем же именно от кислорода защищают виноматериал. А брожение продолжается больше месяца. У меня без доступа кислорода брожение идёт отлично. Да, шапку из мезги перемешиваю регулярно, пару раз в день. Чаще просто трясу банку, кислород не попадает. Да, читала, что иногда нужен кислород, виноматериал даже специально переливают из сосуда в сосуд. Но для чего это нужно, так и не поняла. Пишут, что при запахе затхлости... с таким не сталкивалась.
Я ни в коем разе не спорю. Я хочу понять. Поэтому и ставлю затвор сразу, чтобы не рисковать, не проморгать момент, когда кислород может превратить моё будущее вино в уксус.

[АндрейВ]

Андрей, а зачем кислород для брожения?

Кислород нужен только для того, что бы запустить процесс брожения (что бы дрожжи заработали), а потом кислород уже недопустим (если мы хотим получить вино)... Ну это так, грубо, на самом деле там много нюансов.
З.Ы. Наверное надо перейти в соответствующую тему.

[ДочьЖени]

З.Ы. Наверное надо перейти в соответствующую тему.

Не-не, не будем переходить. Мы всё обговорили. Спасибо