Re: Домашние заготовки. Часть 3

[Ким]

У меня заквасились помидоры в ведрах, под гнетом, стали ядреные. Как их теперь хранить? В банки переложить, залить рассолом и в холод?

[ninyureva]

Все верно, а в ведрах оставить нельзя? и в холод.

[Ким]

ninyureva, ну я тоже хотела бы в ведрах оставить, но мы не можем придумать как до погреба в гараже довести, прольются же...

[ninyureva]

Полина, отлей немного жидкости, а когда спустишь в погреб снова дольешь, я бы так сделала.

[ninyureva]

Девочки, ну вот, выкладываю отработанный рецепт
Фруктово-ягодная пастила
И вот этот рецепт мне кажется более удачный. Напишу, как я делала. Но агар агар в любом случае нужен, как уже писала желатин и иже с ним , не подойдут.
Я уже выкладывала рецепт пастилы, но конечный результат меня не совсем удовлетворял. И вот перепробовав разное соотношение ингредиентов, сам процесс приготовления пастилы, пришла к такому выводу:
Для меня оптимально 600 гр яблочного или фруктово яблочного пюре. Этого количества как раз достаточно на один противень ( размер противня у меня 32х40).
Яблоки осенне-зимних сортов помыть, вырезать сердцевину, уложить на противень на бумагу для выпечки и поставить в разогретую до 180-200° С. духовку минут на 20-30 до размягчения. Вынуть из духовки и оставить до полного охлаждения. Я оставляю на ночь.

На следующий день яблоки надо протереть до получения однородного пюре. Я сначала протираю через Кенвуд, а потом через сито. В результате должно получиться очень однородное, гладкое и густое яблочное пюре.
Если пюре не густое, то его можно упарить/уварить до нужной консистенции.
В этот раз я использовала замороженное яблочное пюре.
Теперь нам надо хорошо взбить фруктово- яблочную массу и сварить сироп.
600 г густого яблочного пюре (лучше из антоновки), я в этот раз делала из других яблок, все получилось. Кроме того, можно сделать фруктово яблочную пастилу. В этом случае я беру 500 грамм яблочного пюре, а 100 гр . любого «наполнителя» типа пюре от мороженых ягод, протертый терн и т.д., ну в общем, у кого какая фантазия.
400 г сахара
1 яичный белок
Для сахарного сиропа:
200 мл воды ( воды меньше брать не стоит, потому что , пока варится сироп, вода выпаривается. Я пробовала брать, как в некоторых рецептах писали 60 мл, 150 мл. Для моего агара это неправильная пропорция, он у меня превращался в конгламерат на первых минутах варки).
300 г сахара
7 гр. агар агара. ( агара можно чуть-чуть больше или меньше, все зависит от агара)
Сахарная пудра.
Агар агар залить холодной водой и оставить набухать , как минимум на 4 часа, я же оставляю не меньше, чем на сутки ( у меня агар старый).
По прошествии этого времени поставить агар варить на средний огонь и нагревать до полного его растворения( растворяется агар при Т 97°, нужен термометр), иначе, если агар не раствориться полностью, пастила не застынет. Когда агар полностью раствориться высыпать сахар и при интенсивном помешивании( чтобы ни сахар, ни агар не пригорели) довести сахар до полного растворения. После закипания сироп варить до температуры 106-110° на более сильном огне, постоянно помешивая, чтобы не пригорел.

Выключаем и оставляем сироп. Желироваться он начинает при Т +40°.
Следующий этап:
Выкладываем яблочное пюре в комбайн и начинаем его сбивать на средне-высокой скорости до посветления яблочной массы и небольшого увеличения в объеме, не выключая комбайн, добавляем яичный белок и продолжаем вымешивать до получения пышной воздушной яблочной массы. Постепенно всыпаем сахар , ванильный сахар и взбиваем до полного растворения сахара.

У меня масса увеличивается в объеме в три раза, как минимум.

После того, как масса взбита, вливаем тонкой струйкой горячий сахарный сироп( температура не меньше 70°), уменьшаем обороты комбайна и взбиваем массу еще в течение 3 минут для равномерного перемешивания.
Застилаем противень бумагой для выпечки, выкладываем фруктово яблочное пюре и равномерно распределяем на всем противне. Толщина должна быть в пределах 2-3 см.

Оставляем для желирования часов на 5-6. Я оставляю на ночь.
Утром присыпем пласт сахарной пудрой, сверху укрываем пекарской бумагой, переворачиваем и аккуратно снимаем бумагу.
Разрезаем пласт на пастилки шириной 2 см длиной см.7-8. Свободно раскладываем пастилки на противни, застеленные пекарской бумагой и ставим в духовку на конвекцию при температуре 50° сушится с приоткрытой дверцей часов на 5-6 до образования корочки со всех сторон.

Противни с подсушенной пастилой вынимаем из духовки и оставляем до полного остывания.
И последний этап. Снимаем пастилу с бумаги, обсыпаем сахарной пудрой, можно обвалять в сахарной пудре и….. приятного чаепития! Можно оставить пастилу еще на день, чтобы она уже окончательно подсохла. Хранить можно в любой емкости.

[ninyureva]

В основной текст не смогла вставить вид разрезанной пастилы, вот сейчас это сделаю

[ninyureva]

Ну что, а это снова Я
«Завалялось» у меня в холодильника порядка 500 гр жареного арахиса, причем подсоленного. Выбросить-"жаба душит", а я не люблю такие орехи, а супругу нельзя . Стала думу думать, что с ними или вернее ,что из них приготовить. Интернет нам в помощь, Эврика!!!- ХАЛВУ.
Стала искать рецепты, но почему то везде при изготовлении халвы в домашних условиям используют муку. Зачем? Что дает этот ингредиент в составе халвы, кроме увеличения выхода готового продукта? Ответа не нашла. Тогда стала рыть носом на предмет ГОСТовского рецепта.
Как такого рецепта не нашла, но нашла описание, что входит в состав любой халвы. Предлагаю Вам ознакомиться по этой ссылочке.
http://www.syl.ru/article/206273/new_so ... solnechnoy
А я вкратце изложу здесь моменты, которые меня заинтересовали.
«Основополагающими ингредиентами считаются патока и сахар. Семена масличных культур могут варьироваться. В случае с обычной халвой используется подсолнечник.
Качественное изделие всегда характеризуется рассыпчатостью. Достигается этот эффект благодаря тщательному взбиванию сахара и патоки до карамельной пены. Структура массы становится волокнистой и слоистой. На следующем этапе к воздушной пене добавляются обжаренные растертые семена, обогащенные растительными маслами. На завершающей стадии сладкая масса прессуется .
Перед смешиванием орехи можно слегка поджарить
В широком производстве состав халвы зачастую разбавляют специальными пенообразователями. Благодаря им масса получается намного пышнее, буквально тает во рту. К таким добавкам относятся корни алтея или солодки. Стоит сразу отметить, что оба растения обладают полезными для организма свойствами.
Нередко в состав халвы добавляют яичный белок. Так производители одновременно скрепляют массу и обогащают ее важными аминокислотами.
Допустимые цвета – желтоватый, серый и кремовый. В случае с добавлением какао-продуктов изделие может иметь коричневый оттенок. Консистенция должна быть слоистая, волокнистая, в редких случаях – пористая (если указано на упаковке). Поверхность халвы – волнистая или ровная, без повреждений и поседения. Посторонние примеси запрещены.
Отсутствие мучных компонентов в составе делает это восточное лакомство не только сытным, но и весьма здоровым продуктом. Фундаментом халвы являются семена или орехи. Как известно, они богаты растительными жирами и витаминами. При изготовлении халвы большинство полезных микрокомпонентов сохраняются, а вредные – расщепляются
В случае с арахисовой халвой организм человека обогащается большим количеством клетчатки. Она способствует нормализации пищеварения, работы кишечника, уменьшает уровень холестерина."
Еще где то подсмотрела пропорции, сколько чего ЛОжить. , т.е. я хотела сказать "класть"
на 1 кг орехов/семечек по ГОСТУ идет 570 гр сахара.
При варке сиропа на 250 гр сахара добавляется 70 гр воды.

Ну вот вкратце, а теперь приступим к производству халвы в наших домашних условиях.
У меня было
арахис 470 грамм
Для сиропа нам потребуется
сахара 270 гр.
воды 70 гр
Белок одного яйца.
Арахис предварительно промыла от соли водой и подсушила в духовке , не жарила, так как он уже был обжарен.
Затем в Чаше блендера перемолола арахис.
У меня получилась вот такая красивая масса.

Отделить яичный белок и взбить его не сильно в миксере, поставить в холодильник.
Ставим варить сироп. Высыпаем сахар, заливаем водой и ставим на плиту, внутрь ставим термометр. Пока сахар не закипел помешиваем, чтобы не пригорел, варим на среднем огне. Как только сахар закипел, мешать перестаем , иначе сахар может закристаллизоваться при остывании.Варим до температуры 122°. Как только температура достигла 122° выключаем. Можно проверить готовность сиропа на «мягкий шарик». Капаем сироп в чашку с водой, если шарик на дне схватывается в мягкий , значит сироп готов.
Достаем из холодильнику яичный белок и взбиваем его в пышную пену на самой высокой скорости , на каторую способен ваш миксер. Когда белковая масса увеличится в объеме как минимум в два-три раза, не выключая миксера ,тонкой струйкой начинаем вливать наш сироп ( температура сиропа была 119°).
Вот такую белковую массу мы получаем в результате.

Теперь выкладываем эту белковую массу в емкость, где у нас находится арахисовая масса и ложкой начинаем перемешивать тщательно и аккуратно. Масса начинает загущаться и становится относительно однородной.

Теперь полученную массу раскладываем в лоток, застеленный пленкой, чтобы после охлаждения халву было легко вынуть и отправляем на балкон для остывания.

Моя ошибка. Что то я упустила вот этот момент :«На завершающей стадии сладкая масса прессуется». А я просто выложила в лоток и ложкой придавила.
Сейчас халва уже остыла, я ее вынула из лотка, отрезала кусочек, немного рыхловата получилась но все равно очень вкусно.Цвет холожий желтовато кремовый. Фото так не передает.

Приятного чаепития!!!

[va-spb]

Вот молодец, Ниночка!
А вкус? Похож на арахисовую халву?

[ninyureva]

Абсолютно аутентичный. Следующий эксперимент будет из семян подсолнуха. Надо где то раздобыть хороших семян и посеять .

[SecondWind]

Следующий эксперимент будет из семян подсолнуха. Надо где то раздобыть хороших семян и посеять

Нина, во-первых, разрешите выказать уважение и восхищение. Не только халвой, но всеми колбасами, буженинами, печеньями, вареньями/соленьями и всем-всем, что вы тут описываете (включая прививку на лагенарию). Спасибо за все пошаговые инструкции и фото.
Я покупаю чищеные семечки в Ашане, в порционных пакетиках, есть обжаренные, есть без обжарки, продаются там же, где всякие орешки и сухофрукты. Часто добавляю в зеленые салаты, дешевле выходит, чем с орехами. КогдА еще свои вырастут...

[bony]

Сообщение удалено. СЗ не имеют никакого отношения к теме "Домашние заготовки"

[ninyureva]

Мармелад из ревеня с добавлением силта из черной смородины

[Татьяна 2254]

Нинуль, насчет халвы. Как всегда, снимаю шляпу. Если из подсолнечника сделаешь, выложи ТВОЙ рецепт, плис.

[Бусяша]

Нина, а где ты берёшь агар-агар ?
У меня яблок ещё 30 кг , пастилу делаю, но без агара как-то не очень.

[ninyureva]

Я заказывала через Интернет.