Re: Домашние заготовки. Часть 3

[Кэти2]

Анина, если, Нина, чуть остается влага, то может испортиться весь продукт. Поэтому нащупать стоит тщательно так, чтоб уверенность была.
С баклажанами, Нин, что будешь делать? Как раньше? Повтори весь процесс.

[Анина]

Таня, я баклажаны уже начала потихоньку делать. Буду резать на колечки и на решетке (или поддоне, тогда на бумагу лучше) в духовке запекать, без масла, потом в морозилку.

[Сибирская Ласточка]

оставить в холодильнике просто или поставить в морозильник?

Нина, я тоже хотела в пластик или стекло с крышками,но боюсъ, что без воздуха задохнётся и может заплесневетъ, наверно, лучше в морозилке держатъ.Тоже ещё не имею опыта.

Кэти 2, Таня, томаты, наверно, более просушены,чем вяленая вишня.
Всем спасибо .

С уважением, Галя.

[va-spb]

Про уксус ещё. Делаем "Кабачки вкусные". Для твердых, хрустящих уксус кладем сразу в кабачки и варим. А чтобы были мягкие, то сначала варим до нужной мягкости, а потом кладем уксус. Т.е. варка в кислой среде делает овощи твердыми.

[Кэти2]

Сибирская Ласточка, Галина, я сужу по магазинным вяленым вишням, таких видела в магазине. Их продают на вес. Сама не делала, просто нету, то есть не хватает. Только едим с сахаром....

[BECHA]

Напомню, основная доля биологически активных соединений (одни из них антиоксиданты) находится в шкурке смородины.

[Кузинамама]

BECHA, а при какой температуре разрушается витамин С, что по этому поводу думает передовая наука? А то тут попадалась информация, что и далеко за 100 градусов витамин С переносит, не разрушается.

[BECHA]

BECHA, а при какой температуре разрушается витамин С, что по этому поводу думает передовая наука? А то тут попадалась информация, что и далеко за 100 градусов витамин С переносит, не разрушается.

Витамин С далеко не самое ценное (точнее самое неценное поскольку получается из глюкозы за 2 стадии, в результате дешевый витамин) в смородине в отличии от фенольных соединений, флавонов и терпенов.
Аскорбиновая к-та термически может разлагаться (декарбоксилироваться) что происходит при +100 С достаточно медленно, впрочем она так же при таких температурах и окисляется (уже в более щелочных средах).
"Ten blackcurrant cultivars were evaluated for some quality components. On average, the sugar content was 9.0%, of which fructose made up 45%, glucose 40% and sucrose 15%. Soluble solids were 15.4% as an average for the ten cultivars in three years. The acid content was 5.1% of fresh weight, 88% was citric acid and 12% malic acid. The ascorbic acid content varied from 67 mg per 100 g fresh fruit in Hedda, to 204 mg per 100 g in Blackdown. Except for Hedda and Øjebyn, which both had low values of ascorbic acid and colour properties, the quality components of the cultivars were found to be within an acceptable range."
Состав масла смородины :
http://www.doiserbia.nb.rs/img/doi/0352 ... 01035S.pdf
Вот вкратце состав ягод:
http://cdn.intechopen.com/pdfs/31552/In ... fruits.pdf

[Зося]

Таня. Я мариную огурцы так: в стерильную банку все как всегда - огурцы/пряности. Заливаю 1 раз кипятком. Сливаю обратно в кастрюлю добавляю 2 ст. ложки соли и 2 ст. ложки сахара. Закипит. Разливаю по банкам добавляю 1 ч.ложку кислоты и закатываю стерильными крышками и кверх ногами под одеяло.
Чайную ложку беру поглубже.

[Звезда севера]

...в стерильную банку все как всегда - огурцы/пряности....

Банка литровая или трехлитровая?
Я на трехлитровую добавляю 3 ст.ложки сахара, три ст.ложки соли и три ст.ложки 9%-ного уксуса. У свекрови в Краснодаре летом в жару и далее до съедения хранились под кроватью.

[Кузинамама]

А ложки с горкой или под обрез?

[Звезда севера]

А ложки с горкой или под обрез?

С умеренной горочкой.

[Зося]

На 3-х литровку.....простите пропустила.
Ларис, не важно какая горка....самое главное что бы горки были одинаковые что у соли что у сахара.

[Лора_27]

На 3-х литр. банку кладу 3 ст.ложки соли и 6 ст. ложек сахара, заливаю кипящим рассолом дважды с интервалом в полчаса и перед закаткой добавляю десертную ложку уксусной к-ты 70%.

Много лет тому назад мы влюбились в такие огурчики. И теперь только специи варьируем.
Душистый горошек, гвоздика, чеснок, укроп, листья смородины, хрена - это всегда. И иногда - что-то из этого: базилик, эстрагон, черный перец, лавр, тмин, ягоды белой смородины, барбарис, листья вишни, малины, сливы, черемухи, А иногда лимонная кислота и водка вместо уксуса.

А соль , сахар - в кипящий рассол и только в таких пропорциях. То есть, если банка 2-х литровая - то 2ст.л. соли и 4ст.л. сахара.
Если банка литровая - то 1 ст. л. соли и 2 ст.л. сахара. соль обычная, но не иодированная.
Можно мёд вместо сахара - тоже вкусно.

Сначала укладываю всё в банки, потом заливаю просто кипятком, через полчаса из всех банок остывшую воду переливаю в кастрюлю и в неё добавляю соли и сахара по количеству банок.

А неделю назад посолила две банки огурцов по рецепту Барабана холодным способом. Так там вообще без сахара. Только соль. Сегодня начала пробовать, отпробовала треть банки. Трёхлитровой. И в конце концов поняла, чего в этом супе не хватает. Картошечки молодой отварной! Завтра исправим!

[Любовь-я]

Таня. Я мариную огурцы так: в стерильную банку все как всегда - огурцы/пряности. Заливаю 1 раз кипятком. Сливаю обратно в кастрюлю добавляю 2 ст. ложки соли и 2 ст. ложки сахара. Закипит. Разливаю по банкам добавляю 1 ч.ложку кислоты и закатываю стерильными крышками и кверх ногами под одеяло.
Чайную ложку беру поглубже.

Оля,сахара надо 4ст.ложки.Попробуй,так намного вкуснее.Кабачки тоже по такому рецепту очень вкусные.
На 3литровую банку 2соли ,4песка и десертную ложку эссенции