Рецепты квашенной капусты

[Аленка]

Ещё можно кипятком обдать или уже готовую заморозить.
Кстати, у меня у бабушки для щей всегда на коридоре стояла, она её сечкой откалывала.

Тоже верно - мороженая квашеная капуста становится мягче, я такую в щи люблю класть.

[АндрейВ]

Заквасил в этом году свою капусту (Подарок и СБ-3), СБ понравилась больше, да и кочан крупнее и плотнее. Уже одно ведро разошлось, осталось крошево, тут вспомнился Грузовоз. Заказал жене черные щи (никогда до этого такие не готовили, я имею в виду черные из крошева), не знаю в чем тут фишка, но вкуснее этого в жизни ничего ел!!!

[тамара]

Ещё можно кипятком обдать или уже готовую заморозить.
Кстати, у меня у бабушки для щей всегда на коридоре стояла, она её сечкой откалывала.

Тоже верно - мороженая квашеная капуста становится мягче, я такую в щи люблю класть.

Правильно мягче, но где маман будет мороженую держать? Морозильная камера вся другим забита, а погода у нас сами знаете какая.

[Аленка]

Заквасил в этом году свою капусту (Подарок и СБ-3), СБ понравилась больше, да и кочан крупнее и плотнее. Уже одно ведро разошлось, осталось крошево, тут вспомнился Грузовоз. Заказал жене черные щи (никогда до этого такие не готовили, я имею в виду черные из крошева), не знаю в чем тут фишка, но вкуснее этого в жизни ничего ел!!!

Андрей, про щи из крошева расскажи. Я знаю, что раньше щи самые вкусные были из серой капусты , т.е. из верхних покровных листьев. Это тоже самое или нет?
А я самые вкусные щи ела давным-давно в печке их томили, это что-то. Если когда-нибудь сбудется моя мечта и мы уедем куда-нибудь в глубинку, то обязательно в нашем доме будет печка, а значит и вкуснейшие щи, да с пирогами.

[АндрейВ]

Я знаю, что раньше щи самые вкусные были из серой капусты , т.е. из верхних покровных листьев. Это тоже самое или нет?

Да, это тоже самое, только он называет их черными из крошева.

[Грузовоз]

А у нас в этом году нет крошева, все верхние листья всякие малюски поели и спортили, туда грязи и дерьма занесли, так что пришлось очень глубоко чистить.
*цензура*.

[Марина62]

И где про такие щи можно прочитать, я очень люблю с кислой капустой

[Zigor]

А мне удалось 2 ведерка крошева заготовить. Спасибо жёнушке, 2 дня листья мыла и кромсала. Если бы было корыто, то сам бы сечкой древней порубал. Беспокоит жара на лоджии, как бы не перекисло крошево.
АндрейВ! Завидую. Уже черных щей поели.

[Дина]

Мы не делаем крошево, но иногда так захочется таких щей... Покупаю у бабушек.

[Грузовоз]

А вот про щи, интересно, а почему так редко в опщепите их готовят? Борщ-солянка-гороховый-лапша куриная-грибной всегда варят, а щи не часто встретишь.
Хотя рецептов то множество, и с капустами разных видов и т.д

[Просто кваша]

Лапша куриная потеряла всякий смысл с исчезновением из продажи нормальных кур.
А не пропиарены. Вот и не варят.
А у кого есть рецепты неизбитых щей? ( кроме черных, за каковые огромное спасибо )

[АндрейВ]

А что значит "не избитых", не традиционных что ли?

[тамара]

со снытью, например. Правда где ее взять - замерзла, Хотя у Кваши в ее микроклимате, наверное "колосится".

[Грузовоз]

Рыбные щи вкусные, главное капусту не промывать и расольчику добавить. Бабушка и с килькой-тюлькой варила, но правда запах при варке, как у тещи кошачий суп, как начнет варить.
А вот с неванючих рыб или снетка-сущика хорошие получаются. Мы бывает летом на рыбалку банку капусты квашеной берем, заместо ухи варим. Со щучьими головами вообще прелесть.
У меня бабушка строгие посты держала, а без мяса какие щи?
Так вот она, всегда картошку толкушкой давила, получалось густо, вроде как и наваристо. Она ещё лук сырым в тарелку добавляла, а не варила, мы кстати тож так делаем, правда и варим.

[АндрейВ]

Как-то в Астраханской области угощали щами, очень вкусны были, думал, что из свинины-оказалось из белуги.

[Грузовоз]

Так вроде настоящие из рыбы и есть.

[тамара]

мужики, сходите пообедать

[Zigor]

Так вроде настоящие из рыбы и есть.

В старые времена (70-80гг.) в нашей столовой всегда по понедельникам кислые щи со снетками давали. Мужики влёт уничтожали. Зав. столовой мужчина заботливый был.

[Просто кваша]

Нененене, только начали.
Грузовоз, мне общли привезти сущика. Как с ним делать?

[Анина]

Цитирую Максима Сырникова:

То, что я вам сейчас покажу - абсолютно уникально. Приготовьтесь.
Никто, нигде и никогда не собирал разные виды крошева, не фотографировал их вместе и не объяснял разницу.
Сейчас, когда крошево заготавливают все меньше и меньше, а серые щи, наше исконно-посконное блюдо, пробовала лишь малая часть русского народа - самое время об этом рассказать.

Признаюсь, что здесь - малая часть моих наблюдений. Полную "версию" когда-нибудь можно будет прочитать в печатном виде. Я на это надеюсь.

А если коротко, то так:


По порядку. Слева вверху - самый распространенный способ засола. Но и самый трудоёмкий. Берутся не самые верхние листья, а те, что именно "серые" - второй и третий слой.
Листья рубятся сечкой в корытце, затем укладываются в круглый деревянный чан и запариваются. Заливаются кипятком до верхнего слоя, чан плотно закрывается досками, полотенцами, одеялами. Через два дня всё это снимается и всплывшая капуста очень аккуратно прижимается руками на дно чана, "чтобы не осклизло". Говорят, что правильно запаренное крошево в этот момент остаётся очень тёплым, почти горячим. На третий день манипуляция с прижиманием повторяется.
На четвёртый - крошево отжимается и укладывается в подготовленную кадку или бочку (про бочки, кадки, донецы, гнёты, их подготовку и т.д. - ждите отдельного очерка, куча материала собрана) на целые листья. Именно в этот момент оно солится - около 2% соли от массы.

Все эти хитрости с запариванием - для более качественного закисания. Хозяева вообще очень опасаются пресловутого "осклизания" крошева. В верхних листьях сахаров намного меньше, чем в середине кочана, поэтому риск попадания ненужной микрофлоры вместо ожидаемого молочнокислого брожения в крошеве больше.
Поэтому идут на ухищрения.
То, что вы видите слева внизу - крошево, заквашенное без запаривания, с добавлением в него ржаной муки. Такой вариант считается "ленивым", но некоторые именно щи из крошева с мукой любят больше.
На вкус такие щи своеобразны и непривычны. Жидкость в них немного напоминает ржаной кисель. Но щи вкусные и сытные.

Справа вверху - самые верхние листья. Это крошево готовят чаще всего летом, до массовой заготовки других квашений. Я как-то писал про летнее крошево, так вот это оно и есть.
Осенью эти листья грубеют и крошево из них неуважительно называют "скотинным".

Внизу справа - "белое крошево". Это крупные листья верхней части кочана. В отличии от кочанов идущих как в обычную квашеную капусту так и в "верхнее" крошево - здесь присутствует некоторая волокнистость. Сахаров в них уже больше, поэтому квасить его можно и без запариваний. Именно с таким крошевом я недавно варил щи со снетками.

[Просто кваша]

Анина, спасибо, что напомнили , давненько я туда не заходила. А зря

[Грузовоз]

Нет у меня сущика, сущик это мелкий окушек, раньше ловили- делали, а теперь кому эта мелочь по 10 рублей надо?
Снеток, да ещё немного имеется, но к концу и он приходит, уж много летом до пива любителей разводится. А осенью не покупал, но говорят был лов.

[Просто кваша]

Да я уж не о Вас Одни московские знакомые обещали. Снеток у нас бывает на "съездных" выставках на ВВЦ

[Грузовоз]

Так как варятся, как обычно, только снетка в конце добавляют, минут за 10-15. Кстати его можно и не целого ложить, а в виде муки, после мясорубки. Потому, как тот, что на ВВЦ продается, обычно темный и пересушеный, его лучше смолоть.

[АндрейВ]

Цитирую Максима Сырникова:

О как! А я и незнал, что есть такой Сырников, интересный сайт, надо будет в нем порыться. Спасибо Нина за наводку! Первое, что попалось на глаза и заинтересовало-это НЯНЯ, надо будет как-нибудь замастырить.

[Анина]

Всем - на здоровье. (Вкусная еда очень ему способствует (!)

[Грузовоз]

Вот то крошево, что мы делаем, это самое зеленое, без всякой муки.
Матери позвонил, они в этом году делали, надо в пятницу смотатся, может и щец наварют из него, догадаются, у ней всегда вкусней получаются.
И с собой баллончик дать обещались.

[Rom165]

Спасибо Нина за наводку! Первое, что попалось на глаза и заинтересовало-это НЯНЯ, надо будет как-нибудь замастырить.

А бараний желудок откуда взять?

Люди, а вот про капусту снова. Почему ее раньше только рубили (крошили), а сейчас только шинкуют. В моей деревне еще есть кое у кого и корыта деревянные и сечки, но не рубит уже никто капусту.

1. Почему?
2. А есть ли разница во вкусе?

[Просто кваша]

Поговорить где баранину продают.

[АндрейВ]

А бараний желудок откуда взять?

Дык вместе с бараном, потом у нас на рынке продают, ну еще можно вместо бараньего взять телячий или говяжий (я думаю вкус от оболочки не изменится), здесь главное начинка!

[Тина09]

Спасибо Нина за наводку! Первое, что попалось на глаза и заинтересовало-это НЯНЯ, надо будет как-нибудь замастырить.

А бараний желудок откуда взять?

Люди, а вот про капусту снова. Почему ее раньше только рубили (крошили), а сейчас только шинкуют. В моей деревне еще есть кое у кого и корыта деревянные и сечки, но не рубит уже никто капусту.

1. Почему?
2. А есть ли разница во вкусе?

Думаю- техника, однако... Сначала рубили, когда появились шинковки- шинковали, да и по количеству наверное раньше много- бочку делали- рубить было проще. Если у кого другое мнение - плиз к барьеру

[Zigor]

Может быть, как мясо рубленное или через мясорубку. Разница же есть. Из шинковки длинные полоски, а крошево мелкими квадратотреугольнопараллелограммными кусками. Может легче растушивается.

[Грузовоз]

Да и в рецептах супов, всегда пишут " порубить шашечками".

[Rom165]

Да и в рецептах супов, всегда пишут " порубить шашечками".

А в борщ только шинковать.

[Frag]

Шинкуют капусту и морковь, помещают в трехлитровую банку. Затем заливают рассолом, приготовленным из расчета: 3 неполные столовые ложки соли на 1 л воды. Капуста должна постоять в рассоле 2 дня, после чего его надо слить, а капусту залить сладкой водой ( 3 ст. ложки сахара на 1 л воды) и выдержать еще 2 дня. Затем половину жидкости надо слить. Капусту разложить в литровые банки и поместить в холодильник
Ингредиенты:
капуста белокочанная - сколько уйдет
морковь по вкусу
1 рассол:
вода 1 л
соль 3 ст. ложка
2 рассол:
вода 1 л
сахар 3 ст. ложка

[LIKA]

Народ?Может кто посоветует,что можно приготовить из пекинской капусты,кроме салата.Выросло много,лежит теперь -ещё немного и портится начнёт.

[тамара]

Вот тут смотрите 9-й пост, ну очень вкусно http://forum.prihoz.ru/viewtopic.php?t= ... &start=210

[Esme]

мне нравятся голубцы из пекинской капусты. недавно на ДР коллеги пробовала салат их куриной печенки в лодочках из верхней части листиков ее же - вкусно.

[Светлана]

Галя! Я так понимаю, что пекинской капусты МНОГО!!! Салат не спасет....интересно? а можно её как нибудь консервировать???
Моя мама не могла переработать перец и просто засолила, как огурцы...вкусно получилось....может быть и с капустой так можно? ну не солить...а что нибудь ещё....

[Esme]

тогда вот это: http://www.domsovetof.ru/publ/recepty_k ... 9-1-0-1064
тут они ее называют чимча. в одной из моих книжек - кимчхи. здесь аж три рецепта приготовления.

[Светлана]

Интересно...даже очень!!!
Кстати, там на одной фотографии написано "рецепты от Надежды"....и я вспомнила о нашей Надежде...куда она пропала??? Она ТАК вкусно писала....

[Esme]

многих к сожалению сейчас на форуме не видно. что весьма огорчительно. может зимой проявятся.

[Аленка]

Кстати, там на одной фотографии написано "рецепты от Надежды"....и я вспомнила о нашей Надежде...куда она пропала??? Она ТАК вкусно писала....

Света, как хорошо, что ты про Надю напомнила, а то все только собираюсь позвонить и ..... А сию позвонила : ВСЕМ, ВСЕМ, ВСЕМ ОГРОМНЫЙ ПРИВЕТ от Надежды, У нее все хорошо, работает с утра до ночи и когда приползает домой сил нет выходить в Инет. Но это хорошо, потому как у нее были проблемы с работой. Я очень рада, что хоть одной проблемой у нее стало меньше.

[Светлана]

Аленка! СПАСИБО....два раза брала трубку и боялась позвонить....это очень хорошо, что работа есть!!! Я за неё рада...жаль что не выходит на форум....

[okolo]

Хочу предложить Вам Салат из капусты "Провансаль"
Для этого блюда используется квашеная целыми кочанами белокочанная капуста. "Провансаль" - рецепт капустного салата с маринованными фруктами и ягодами. Маринад с пряностями дает дополнительный аромат и замечательный вкус, который приобретает квашеная капуста "Провансаль". Рецепт приготовления салата из капусты следующий.
Кочаны квашеной капусты (без кочерыжек) разрезать на квадратные кусочки, сложить в эмалированную, деревянную или фаянсовую посуду.
Приготовить маринад. Для этого уксус смешать с маринадом от фруктов (ягод) или с капустным рассолом, добавить сахар, гвоздику, корицу и довести до кипения.
Горячим маринадом залить подготовленную капусту.
Когда она остынет, добавить нарезанные дольками моченые яблоки или груши, маринованные сливы, вишни, виноград, бруснику, растительное масло.
Все тщательно перемешать и выдержать в течение одного-двух дней в холодном помещении.
Ингредиенты:
Для салата:
капуста квашеная (белокочанная) 400 г
яблоки мочёные или груши по вкусу
фрукты маринованные (сливы, вишни, виноград) по вкусу
брусника маринованная 50 г
масло растительное 25 г
сахар 10-15 г
Для маринада:
уксус 2 % 30 г
маринад фруктовый 50 г
или рассол капустный 50 г
сахар 10 г
пряности (гвоздика и корица) 0.5 г

[Тина09]

Сегодня по телеку известный кулинар (он для меня авторитет) "выдал" свой рецепт...говорит от бабушки ещё достался и только такую больше всего делает. В принципе у нас типа такого есть, но всё - же, решила и вам скинуть, может быть есть в нём какая - то особая изюмина.

Капуста белокочанная маринованная, со свёклой в банках

капуста белокочанная
свёкла
морковь

маринад:
2 литра горячей воды
1 стакан сахара
2 ст. л. соли
5 лавровых листиков
5 гвоздик
15 горошин чёрного перца
0,5 стакана подсолнечного масла
1 стакан 9% уксуса

Капусту нашинковать, свёклу, морковь порезать кубиками.
Уложить овощи слоями в чистые 2-3х литровые банки.
Вскипятить 2 стакана воды с добавлением сахара, соли,
лаврушки, гвоздики и перца. Затем добавить полстакана
растительного масла и стакан уксуса. Опять прогреть до
кипения, но не кипятить. Залить этим маринадом банки
с овощами. Закрыть пластмассовыми крышками и оставить
на три дня при комнатной температуре. Через три дня
можно есть. Хранить в холодильнике.

[Esme]

Эх, мне бы какой-нибудь вкусный рецепт из пекинской капусты - выросла. однако...

[федора]

Галя, для тебя салат Кимчи. Листья Пак Чой ( это пекинская капуста) вымоченные в 10% растворе поваренной соли, режут, перекладывают в эмалированную посуду, добавляют перец, дайкон и пересыпают измельченными дольками чеснока и луком-батуном или стрелками чеснока. Сверху кладут гнет и держат несколько часов при комнатной температуре, а затем ставят в холодильник. На 10кг капусты требуется 1кг дайкона, 2-3 головки чеснока,200-300г лука-батуна, перец сладкий по вкусу. Рецепт давнишный и могу только добавить, от кого рецепт делала его небольшими порциями.

[Тина09]

Эх, мне бы какой-нибудь вкусный рецепт из пекинской капусты - выросла. однако...

Галя, не ты ли давала эту ссылку
http://www.domsovetof.ru/publ/recepty_k ... 9-1-0-1064

[федора]

Капуста пикантная
Белокачанную капусту нарезают на квадраты 10на10, укладывают плотно на дно кастрюли слоем 3см. Сверху выкладывают дольки яблок без сердцевины, болгарский перец, морковь. Опять слой капусты, сверху на неё зелень петрушки, крупно порезанный чеснок и снова закрывают слоем капусты. Сверху положить веточку мяты. Все залить горячим рассолом, чтобы он полностью покрыл капусту. На 1л воды- 4чайные ложки соли. Количество продуктов произвольно. Я использовала морковку мелкую целиком или резала на крупные кусочки. А вместо болгарского перца сорт полуострого перца Бараний рог.