Рецепты квашенной капусты

[Esme]

Спасибо, девочки. Валя, память-то у меня девичья...

[валентина69]

Здравствуйте, все! Галина Esme это отчет для Вас
с таких 2-х протвиней получилось
Я научилась у Вас, спасибо большое. Теперь учу своих коллег.
Рядом сделала "Зверобой"- 3 кг сладкого перца (только нужен красный)+0,5 кг чеснока перекрутить через мясорубку. Добавить соль (по вкусу) и яблочный уксус 2 ст. ложки. Все перемешать, в банки и в холодильник. Хранится долго, для более длительного хранения нужно перекалить растительное масло и сверху немного налить для образования масляной пленки. Эту вещь едим осенью и зимой, чтобы не болеть простудой.

[иринка-Сахалинка]

Этот рецепт я опробывала еще лет 10 назад, так и пользуюсь до сих пор. А сам рецептик очень прост!
Для начала приготовим 10 литровое ведро, капусту, где-то приблизительно кг 5, нашинкованную морковь, соль. Крошим капусту в ведро не трамбуя, чють с натрусом. В 3 литровую банку наливаем воду из под крана, добавляем туда стакан мелкой соли экстра, размешиваем. Выливаем в ведро и уминаем, что б рассол покрыл капусту. Ждем 30 минут, затем в таз отжимаем капусту, смешиваем с моркоркой и утрамбовываем в эту 3 литровую банку, должна вся войти. Все, ставим на заквашивание, готова через 3-4 дня, хлопотно конечно, но оно того стоит!!! Мы сейчас отказались много квасить капусты, а как захотели пирогов с квашеной капусткой и лососем, так и заквасили

[валентина69]

Ирина! Это классный рецепт!!! У нас коллега в школу всегда приносила капусту весной и мы удивлялись, почему капуста не темнеет белая и сочная. Так она по такому рецепту делает один в один! Только они сразу в литровые банки эту капусту закладывают и термокрышками закрывают.

[Тина09]

... а как захотели пирогов с квашеной капусткой и лососем, так и заквасили

Ирина! А рецепт пирогов с капустой и лососем!!!!? Но наверное в тему для пирогов.
Или тут хотя бы как начинку делать - сочетать? ПЛИИИИИИИИИИЗ!!!!

[walentina]

маринад:
2 литра горячей воды
.
Вскипятить 2 стакана воды[/color][/i]

Тина, а воды всё таки сколько брать?

[Тина09]

.

Так два стакана жеж!

[иринка-Сахалинка]

Валь, главное она не перекисает, не перемораживается, сохраняет свой естественный вкус и цвет. Раньше как вспомню бочками квасили, вся кухня в капусте, времени уйма уходила, трудозатраты А сейчас красота

[Тина09]

...Раньше как вспомню бочками квасили, вся кухня в капусте..

Аналогично!
Но тем не менее, в Сибири, откуда я родом, капусту зимой вырубали промёрзшую из бочек сечкой, но ведь, согласись, она всегда была замечательно - хрустящая, вкуснющая и т.п. и ничего ей не делалось до весны. А весной, помню, к маме в очередь становились за капустой, которую приходилось раздавать (именно раздавать, о продаже в те времена и в голову не приходило )
Просто сейчас времена другие и кроме капусты есть "чем закусить" и бочками не квасят наверное даже в селе.

[иринка-Сахалинка]

Сейчас сорта не те. Вот вчера купила вилок на борщ, разрезала, а сока и в помине нет. Лист жесткий, вкуса никакого.

[Esme]

Ирочка, я, когда семена покупаю (стараюсь брать голландские гибриды), смотрю, чтобы было написано - подходит для квашения. Правда, такие часто растрескиваются, зато сочные и вкусные. Капусты сажаю немного, если бы вкусной гарантированно торговали, может, совсем не сажала бы. В этом году у меня часть кочанов гибрида F1 Циклоп растрескалась, зато вкус очень хороший. Часть кочанов покрутила в земле (вычитала такой способ борьбы с растрескиванием кочанов на одном из украинских форумов) - целые, ТТТ. А на продажу многие стараются выращивать сорта-гибриды, хорошо сохраняющий товарный вид.

[иринка-Сахалинка]

товарный вид.

Вот, вот, товарный вид у нас сейчас ГЛАВНОЕ, а то что вкус г....., это уже не так важно.Эхххх! Вот и пытаемся растить хоть не много сами. У нас по телеку показывали, как китайцы в нашем регионе по 3 урожая снимают, сюжет не для слабонервных! Прошу прощения что не в тему!

[Маруся]

... а как захотели пирогов с квашеной капусткой и лососем, так и заквасили

Ирина! А рецепт пирогов с капустой и лососем!!!!? Но наверное в тему для пирогов.
Или тут хотя бы как начинку делать - сочетать? ПЛИИИИИИИИИИЗ!!!!

Народ хочет знать!

[иринка-Сахалинка]

Девчонки, рецепт до банального прост Капусту слегка вымачиваю. Если кислая, то кидаю щепотку соды. Затем тушу, как обычную капусту, с лучком. Когда она поджарится, именно подмарится, добавляю баночку размятого лосося в собственном соку. Пробовала добавлять горбушу, не то, суовато. А вот лосось само то, еще и сок с баночки туда же, петрушечки и укропчика , вкуснота!!! Люблю именно с квашеной, со свежей вкус не тот! А пироги я делаю большими, так сочнее!!

[Esme]

Ирочка. а тесто какое, дрожжевое?

[иринка-Сахалинка]

Рецептик в теме хлеб....

[Калиста]

Код: Выделить всё

[b]Дина[/b] Мы не делаем крошево, но иногда так захочется таких щей... Покупаю у бабушек.

Надо же, а у нас такие щи называются Зелёными.
Пару лет не делала крошево, но тяпку и корыто на новую дачу перевезла, как только будет возможность сажать капусту так будем со щами, ням.
Я когда на рынке покупаю Щи зелёные всех бабушек обхожу, везде пробую. Сложно бывает нужный вкус найти, все по разному квасят.

[larisa.lara]

В этом году у меня часть кочанов гибрида F1 Циклоп растрескалась, зато вкус очень хороший. Часть кочанов покрутила в земле (вычитала такой способ борьбы с растрескиванием кочанов на одном из украинских форумов) - целые, ТТТ. .

Галя, как это покрутила в земле ?

[masleno]

Просто покрутить кочаны, чтобы корни надорвать.

[larisa.lara]

Оля, когда они уже кочанами или ещё маленькие ? Ага, пишешь кочаны, значит уже большенькие. Спасибо. Чёт всё равно не доходит

[masleno]

Крутишь, предположим, по часовой стрелке. Почувствуешь, что всасывающие корни надорвались. Таким образом меньше воды будет потреблять кочан. Не будет трескаться.

[Бабалена]

Вчера заквасили первое ведро, после заморозков мегатон сладкий и сочный, влезло 2 кочана ( ведро 12 литров). Сегодня утром уже пузырилось, сок очень хорошо дала остальные сидят на грядке еще, пока тепло, потом попробую за кочерыги подвесить в подвале, пользовать по мере надобности

[Марш]

Здорово , замораживают... У нас только в бочках и подвале хранили. Погодные условия не те, оттепели. Перекисала наверняка, и плесневела сверху. Мама рассказывает, что бочку сразу ставили в подвал и туда носили капусту порубленную, там она и бродила.
Мы теперь больше одной банки не делаем за раз. Сильно кислую никто есть не будет.

Мне кажется,что сильно кислой капусты не бывает.
В моём роду капусту всегда квасили в тепле,даже бочковую.Т.е. молочнокислое брожение должно проходить в тепле и под наблюдением хозяйки.При газовыделении капусту до дна протыкали палкой.Как капуста готова- выкладывали её по тазам-вёдрам,бочку в погреб опускали и капусту возвращали на место.Укрывали сверху капустным листом,холстиной,потом дубовый кружок и придавливали камнем.В этот момент добавляли антоновские яблоки и порезанные на 4 части кочаны.Но яблоки чаще делали в отдельную бочку.
Капусту можно перед едой слегка промыть водой (если боитесь кислой),добавляется по вкусу соль,сахар,порезанный лук,душистое масло.
Капуста которую закладывают на брожение в холодном погребе всегда будет на вкус отличаться от полноценно заквашенной в тепле,но в ней есть своя прелесть.Она долго напоминает капустный салат и по содержанию молочнокислых бактерий уступает классической,которая сама себя законсервировала кислотой.
Теперь в бочки мама не делает капусту.Съедаем мало.Заквашивает в эмал. кастрюле 20 литров и после закваски плотно забивает в 3-х литровые банки,уплотняет сверху капустным листом и под капроновую крышку.Её капуста самая ядрёная и вкусная.Я в своей семье заквашиваю сам по мере надобности по паре кочанов.Принцип тот же:в кастрюле квашу с морковкой,протыкаю для выхода газов,по готовности в банки и в холодильник.

[anina]

На мой вкус, постоявшая месяц в холодильнике капуста становится очень сильно кислой. Я такую есть не могу. Остатки выбрасываю. Самая вкусная - это максимум неделю после засолки (2 дня стоит в тепле, потом убираем в холодильник ).

[anina]

Проконсультировалась у мамы( она родилась в 1938 г и до 18 лет жила в деревне) как солили капусту и огурцы. Она рассказала, что бочки готовили , пропаривали, но ставили сразу в подвал. Там и заполняли капустой и огурцами, сверху гнет, там все и квасилось, и стояло до нового сезона. О том чтобы квасить дома и перекладывать в тазы и ведра, такого и не слышали, и не видели никогда. Мама очень удивилась, да где ж говорит мы бы ставили эти бочки в доме? Там самим тесно было, кроме взрослых 7 человек детей, а домик крохотный и печка на пол дома. Да и тазов и ведер после войны практически не было, голод и нищета.

[fisherka]

А мы всегда квасили капусту в большом эмалированном бачке (тоже с морковкой). Сначала в тепле в квартире, постоянно прокалывая чем-нибудь, примерно три дня. Затем выносили на НЕзастекленный балкон. Там она замерзала, и всю зиму нужно было ходить или ножом ее откалывать, или топориком. Так я это не любила... вся перемерзнешь, пока миску капусты "наколешь". А когда появились пластиковые контейнеры, то я новый способ придумала. Как капуста приготовится в тепле, то сразу по небольшим контейнерам разложить, и в тот же бачок их все сложить. Бачок, естественно, на балкон. Зимой выскочишь, быстренько крышку у бачка поднял, контейнер схватил и домой. Небольшой объем быстро размораживается, удобно... И не перекисает, до весны хранится замороженная. Весной, перед тем, как плюсовая температура установится, оставшиеся контейнера в морозилку можно закинуть.

[anina]

Да, жалко у нас нет постоянных морозов. Оттепели и раньше бывали зимой, а теперь вообще не понятно что. Мы вот так пока без снега и сидим, +5 +3.

[Марш]

Проконсультировалась у мамы( она родилась в 1938 г и до 18 лет жила в деревне) как солили капусту и огурцы. Она рассказала, что бочки готовили , пропаривали, но ставили сразу в подвал. Там и заполняли капустой и огурцами, сверху гнет, там все и квасилось, и стояло до нового сезона. О том чтобы квасить дома и перекладывать в тазы и ведра, такого и не слышали, и не видели никогда. Мама очень удивилась, да где ж говорит мы бы ставили эти бочки в доме? Там самим тесно было, кроме взрослых 7 человек детей, а домик крохотный и печка на пол дома. Да и тазов и ведер после войны практически не было, голод и нищета.

Вот классический рецепт квашения капусты.
https://kedem.ru/zagotovki/kvashenaya-kapusta-1/
Квашение капусты проводят при комнатной температуре.Это главное правило.А в подвал ставили и загружали свеженарезанной капустой от безвыходности.В погреб полную капустой бочку не опустишь.В подвал (у него вход под наклоном)можно закатить.Свежепорубленная капуста в погребе квасится бесконтрольно,длительное время и может до весны простоять полусвежей и только соль не даст ей пропасть.
В семье моей жены бабушка всегда и сейчас заквашивает сразу в погребе,как и у вас.
А уж кто к какой капусте привык,но заквашенная при комнатной температуре она много полезнее.Сильно кислая капуста смывается водой,даже вымачивают на щи,чтобы сильно кислыми не были.
А уж как жили после войны я знаю хорошо.Моя мама с 37 года и очень долго жили в погребе.Немцы всю деревню пожгли и другие сёла в округе тоже.рядом лес с партизанами.Брянщина.На всю семью было одно ведро и то брезентовое.Всё железо немцы собрали и увезли в дойчланд!

[КрыжИр]

Сподвигли вы все меня , тоже заквасила в этом году капусту. Примерно так же как и у всех в тазу с морковкой помяла, потом в ведро и три дня на кухне. Птом проткнула и на балкон под гнет. На кухне тоже под гнетом стояла. Бабушка так раньше квасила. Только вот стала сомневаться в количестве соли. Дала пригоршню (не полную ) на таз. Кто сколько кладет на два больших кочана? И если будет горчить, то что можно сделать?

[Марш]

Надо знать объём капусты,или вес.
Осмелюсь посоветовать "на глаз": стопку 50 гр. крупной соли.Потом надо пробовать на вкус.Может ещё столько придётся добавить.Если сразу много - то от пересола киснуть будет хуже.
Надо у бабушек своих поспрошать,как вам быть.
Я вчера пару кочанов из подпола привёз и тоже хочу заквасить.Делаю сам.Но я соль на глаз сыплю и при отминании капусты.Сок идёт бодрее.

[limon]

Капусту так же квасим в квартире, а как заквасится с протыканием , ракладываю по пакетам и в морозилку. Щей захотела, вынула пакетик и в бульон, захотела бигус так же, а как салатик, разморожу, добавлю масло, лук и чуток сахару. Съели, делаем еще кастрюльку, но в этом году капуста гниет, как бы изнутри, через лист кочана, что делать на следующий год не понимаю

[КрыжИр]

Надо у бабушек своих поспрошать,как вам быть.

Олег, к сожалению поспрошать уже не у кого. Поэтому вас всех и пытаю
Будешь квасить, завесь пожалуйста кочаны и сделай фото соли на руке (если не очень трудно).
Я просто очень - очень давно не солила. Бабушка тоже на глазок всегда брала пригоршню соли крупной и на таз резаной капусты. Размер таза помню, а вот с солью... Сегодня попробовали, вроде бы получилась хорошая, но мне кажется, что чуть пересолила.

[Барбарисса]

Только вот стала сомневаться в количестве соли.

Ирина, я солю капусту как по ссылке Олега, соли беру по такому же рецепту, но поближе к 250 г на 10 кг капусты, а морковки грамм 700. Капусту взвешиваю или в чек смотрю, сколько купили, потом взвешиваю кочерыжки и обрезки и вычитаю. Добавляю вес моркови и считаю, сколько мне надо соли на этот вес в соответствии с пропорцией. Также уминаем, перетираем с солью её до сока. Протыкать до дна начинаю со второго дня по 2 раза в сутки. Время зависит от температуры на кухне, бывает и 5 дней стоит, она прозрачной стать должна и приятно кисленькой. Если с горчинкой и чувствуется соль, скорее не добродила и газы не все вышли. Без взвешивания боюсь, это в маминых руках все было ловко и на глаз.
А бабушка солила капусту с семенами укропа. Я вдруг вспомнила об этом лет 10 назад, спросила своих - пожали плечами неопределенно. Разложила капусту в 2 емкости, где одна была с укропом. Первый раз попробовали и потом просили занести с лоджии только её, пока не кончилась. Так теперь и солю.

[БойТон]

У меня мама прекрасно квасила капусту .Чтобы угадать с солью,нужно попробовать уже перетертую и посоленную капусту .Она должна быть чуть-чуть пересоленной на вкус .А когда произойдет заквашивание -соль как раз будет в меру .Готовую капусту мама держала в сенях .Прикрыв каким-нибудь старым одеялом .Она была чуть -чуть прихвачена морозцем ,но не заморожена .Хрустящая ,вкусная ,белая .Солила она всегда с семенами укропа .У меня такая капуста не получается ,не пойму что делаю не так .Хотя солили всегда вместе .

[IRINA58]

Мамочка когда солила капусту всегда приговаривала: мало соли будет мягкая, много горькая на 50 кг капусты 1 кг соли. Никогда не забуду. Квасили огромную кадушку. Что не съедим промывали курам, кроликам.

[Оладушка]

У меня такая капуста не получается ,не пойму что делаю не так .Хотя солили всегда вместе .

Есть поверье,что квасить капусту надо на какую-то определённую фазу луны.Я не в курсе на какую именно,потому что не солю капусту,просто слышала.
Ну и сорта,возможно,сейчас другие

[БойТон]

Капусту солят на 6-7 дней после новолуния .А вот насчет сортов Вы правы .Раньше сажали только Отечественные сорта .

[Марш]

Порасспрашивал маму о квашении.
Её правило :20 гр. соли на 1 кг капусты.
Много лет уже делает на глаз.Режет капусту всегда ножом,дочь помогает.В тазу ( больше полведра) перемешивает капусту,морковь,горсть соли.
Давно как капусту не мнет.Хорошо перемешивает в тазу и складывает в эмалиров. кастрюлю для брожения.Капуста и без перетирания хорошо даёт сок.Мнут для более быстрого квашения и салатов.(это с её слов) малые дозы.
В кастрюле уплотняет капусту,накрывает листьями,кружок и гнет ( камень,банка с водой).Стоит на полу в прохладе.Сок пробует на соль.При появлении пузырьков протыкает палкой до дна.При сильном брожении с верху присаливает, чтобы плесени не было.Готовую капусту укладывает в трехлитровые банки ,сверху уплотняет капустными листьями,что были в кастрюле при квашении.Если банки на зимнее хранение,то на листья добавляет соль для сохранности.При укладке в банки можно добавлять клюкву,укроп.... Мама ничего не добавляет.Каждый год капуста одинаково вкусна.
Банки под капроновую крышку и в погреб.Был там вчера и баночку взял.
Вроде все просто,но всё зависит от незаметных мелочей.
Мама подходит очень ответственно,для нее мелочей нет.Поэтому у нее капуста без осечек.А какие у нее солёные огурчики!!!
Я заквашиваю капусту малыми порциями по 3-5 литров,чтобы промашки были не так заметны.В квартире ведь тепло и процесс идёт быстро.

[БойТон]

Ждем рецепта соленых огурцов .

[Марш]

Ждем рецепта соленых огурцов .

С солеными огурцами ещё сложнее.Они более капризны в процессе засолки и капризны в хранении.Нужен погреб.Даже подпол уже тёплый и для хранения солений не подходит.В нем мама даже картошку не хранит,она прорастает.
Принцип засолки огурцов похож на капустный.В большой эмалированной кастрюле,много листьев хрена,смородины,зонтики укропа,вишня, дуб,гнет,груз,прохладное место.При готовке- укладка в банки,сверху листья ,из кастрюли для плотности,рассол,крышка капроновая и в погреб.Огурчики плотные,хрустящие,резкие до нового урожая.

[Zigor]

Порасспрашивал маму о квашении.
Её правило :20 гр. соли на 1 кг капусты.
Давно как капусту не мнет.
Стоит на полу в прохладе.
При появлении пузырьков протыкает палкой до дна.

Самый правильный рецепт!
Заквашиваться должна не на кухне, где жарко(ни в коем случае не у батареи), а в лёгкой прохладе, правда дольше идёт процесс, но зато вкуснее...

[ЗояК]

а в лёгкой прохладе

А прохлада- это сколько градусов по Цельсию? Приблизительно. 18гр -это прохладно?

[Zigor]

16* прохладно, но лучше 12-16* гр.

[Марш]

16* прохладно, но лучше 12-16* гр.

Да,в деревенском доме по осени на полу не более 15 градусов.

[КрыжИр]

Ну, спасибо!!! следующий "замес" попробую с семенами укропа и с солью буду эксперементировать. Только вот где в городской квартире найти 15 градусов? Может батареи где-то отключить? Кстати, заквашивала капусту 2-го января , так понравилось.. все объевшиеся, спойно так , на работу не надо...

[Марш]

Ну, спасибо!!! следующий "замес" попробую с семенами укропа и с солью буду эксперементировать. Только вот где в городской квартире найти 15 градусов? Может батареи где-то отключить? Кстати, заквашивала капусту 2-го января , так понравилось.. все объевшиеся, спойно так , на работу не надо...

Вот,капуста у вас получилась.Значит готовили правильно.Вопрос в хранении.В холодильнике 0 - 2 тепла достигнуть сложно.Может на лоджии,балконе, пока нет сильных морозов.
Употреблять квашеную капусту необходимо.Витамин С мы можем получить из фруктов,а молочнокислых бактерий в других продуктах не найти. Беда в том,что наши желудки перестали легко переваривать кв. капусту.В прежние времена ели бочками,теперь банками.Наверное наши организмы отравлены добавками в продукты.
Меня до недавнего времени тоже раздувало от квашеной капусты.Ведь мы ее то с картошкой,или с другой едой.Стал искать выход.Попробовал есть ее после еды .Заправил горчичным маслом( какое было), лучок порезал,подсластил. С черным хлебушком и хорошо жуя.Прошло на ура. Никакого дискомфорта. Попробуйте те, кто капусты " боится".
Я такой салат ем два раза в день. Может масло горчицы помогает переварить легко,а не употребление отдельно и после еды.

[Ким]

В прежние времена ели бочками,теперь банками.

Сейчас слушаю лекции по истории Нетужилова, пока мы в 15-16 веках. Так вот там ели ее бочками, потому как кушать чего другого мало что было) А у меня прям зависимость от капусты квашенной Я ее и утром ем и в обед. И вообще, когда перекусить охота... И кушаю ее безо всего, без масла-лука и прочего. Попробовала как-то с маслом - другой вкус получился, осталась при своем.
А папа мой предпочитает не с семенами укропа, а с семенами тмина капусту. Но тут главное с количеством не ошибиться...

[Наталья57]

Я тоже сама квашу капусту. Расчет соли и сахара такой: на 3 кг шинкованной капусты кладу 5 ч.л. соли( с горкой) и 1 ст. л сахара, добавляю морковь , перемешиваю и мну. Получается 3- х л.банка Иногда рассол остается.я выливаю его в банку,и оставляю. Ставлю квасить,утром и вечером протыкаю капусту до дна шампуром из нержавейки. 3- 4 дня стоит в тепле.
Если вижу , что пузырьки выходят , а рассола сверху мало,подливаю из банки. Потом крышки на банки и в закрома.

[БойТон]

Мне с тмином тоже очень нравится .

[Лентяйка]

Капусту порезала,посолила, помяла вместе с морковью. Накрыла тарелкой+ гнет. Она не заквасилась,
т.к. дала мало сока. Стала портиться. Соль примерно 60 гр. на 3,5 кг капусты и 0,5 кг моркови.
Качаны были небольшие, около 1,7 кг каждый. Капуста не та, объем слишком маленький
(полведра примерно) или руки не те?