Мясо - делимся способами приготовления

[ninyureva]

Итак, предлагаю
Колбаса любительская свиная по ГОСТ
Свиная лопатка 825 гр (75%)
Шпик 275 гр (25%)
Соль нитритная 25 гр
Перец белый 1 гр
Мускатный орех или кардамон 1 гр
Количество воды(льда) 20-25% от сырья мясного-220 мл
Лопатку распустила на самой мелкой решетке два раза. Перемешала с солью . Поместить на созревание – на сутки при Т 0..+4°С.
На следующий день прокрутить в блендере в пастообразное состояние, добавляя лед , следить за температурой, она не должна превышать 7-10°. Затем перемешала в Кенвуде, добавив приправы , а также добавляя лед, до липкой консистенции, В конце замеса добавила ошпаренный шпик и еще раз хорошо перемешала, чтобы шпик равномерно распределился. Набила 1 пузырь и остаток в оболочку диаметром 43-45 мм.

Подвесила в холодильник для осадки на 2 часа. По истечении указанного времени вынула из холодильника и подвесила для отепления на кухне. После того, как колбаса стала комнатной температуры, положила на решетку в духовку для образования цвета, поднимала температуру плавно, начиная с 50° до достижения температуры внутри батона 50°.
Затем батоны «варила» на пару в кастрюле, нагрев и поддерживая температуру воды в пределах 75-85°.Когда температура внутри батона достигла 70° колбаса готова. Вынула и поставила остывать на балкон, а потом в холодильник.

Приятного аппетита!!!

[ninyureva]

Решила я себя "побаловать" на международный женский день и сделать колбаску
Пользовалась также рецептом из книги Юхневича
Колбаса варено копеченая говяжья высшего сорта (ТУ 49 РСФСР364)
Говядина жилованная 1 сорта 20%
Говядина жилованная жирная 80%
Мясного сырья у меня было 954 гр ( пашина)
Соль нитритная 29 гр
Сахарный песок 2 гр
Перец черный или белый 1,5 гр
Перец душистый 0,5 гр
Мускатный орех или кардамон 0,3 гр
Воды до 5% (можно больше)
Я выбрала второй вариант технологической схемы производства варено копченых колбас, а именно: приготовление фарша . Так как у меня куттерра нет, я дважды провернула мясо через самую мелкую решетку мясорубки, добавила соль и приправы, хорошо перемешала. Затем уже в блендере доводила мясо до пастообразного состояния. Периодически добавляла колотый лед, чтобы не дать температуре подняться выше 4-5 °. После блендера мясо сложила в дежу комбайна и вымешивала крюком до получения однородной массы.
ссылка не работает
Дальше наполнила оболочку, у меня белковая круговая оболочка 43 мм, фаршем , и подвесила в холодильнике на осадку на сутки. У меня получилось 3 колбаски .
ссылка не работает
После холодильника колбаски у меня висели на кухне для отепления в течение 2 часов.
После этого я варила колбаски на пару при температуре воды + 75°до достижения температуры внутри батона +70 °.
После этого колбаса у меня 3 часа лежала в холодильнике и только после этого я ее коптила . Но произошел "конфуз", одна колбаска скинула с себя "рубашку"(справа), очевидно из-за того,что была проколота, во время набивки,чтобы удалить воздух.

Ну и нарезочка (черные вкрапления- это душистый перец)
ссылка не работает
Приятного аппетита!!!

[цветочница НИНА]

ninyureva,
Я когда-нибудь слюной захлебнусь.
Как всегда оооооооооооооочень вкусно. Даже только глядя на фото.

[ольга х]

перепелки жареные ...
Тушку освободить от пера вручную. Освобождая от пера, тушку нельзя обварить кипятком, нельзя, как курицу держать ее в кипятке. Я знаю,что некоторые, чтоб не мучится - делали так, а это неправильно!
Самый простой способ приморозить перепелку и когда кожа подмерзнет, перо снимается легко.
Свободную от пера тушку, дальше обработать как курицу. Освободить зоб, освободить от внутренностей.Над газовой горелкой на кухне, подержать,чтоб пух и мелкие прилипшие перышки ушли.
В подсоленой воде не более 5 мин. перепелку обварить.Это нужно,чтоб кожа стала упругой и не пропускала подкожный жир.
На сковороду перепел попадает в таком виде

( у меня дикие перепелки после охоты )
Жарить эту птицу можно без масла. Т.к. она сама по себе жирная.
Блюдо деликатесное.Чтоб порадовать ценителей дичи.

[Ким]

Нам вчера лосятину привезли, все-таки самые вкусные отбивные из лосятины!

[Zigor]

Эта ветка очень вредная , её надо в "Худеем вместе"

[lucienna]

Эта ветка очень вредная

Еще какая!!!! Особенно про лосятину
А кому-то и медвежатина небось достается...

[ольга х]

Мясо,когда я мариную, я беру рассол с домашних помидор, да и сами помидоры раздавила там же. В нем есть всё! А мясо у меня в основном дикое (кабан, перепелки, утки, коза).
Пробовала мариновать с киви. Но тут надо не переусердствовать с киви. Мясо распадается....

[Татьяна Беликова]

Сейчас в другую тему искала фотки и нашла про мясо - делала 9 января, описывала про это в другой теме, когда писала про сохранившиеся помидорки.

Итак, свои помидорки (мелкие) разрезала половинками, добавила в пассированные лук+морковь, протушила.
ссылка не работает

Заранее замариновала свинину (кубиками по 3-4см) - соевый соус, горчичный соус, соль, перец и обязательно базилик
ссылка не работает
Ну а потом мясо добавить в помидоры-лук-морковь, протушить под крышкой...
ссылка не работает
все остальные специи добавить по вкусу

Поверьте, съели всё, даже дети не выпендривались - как это обычно бывает: "Не буду, там лук, там морковка..."

[Ким]

Татьяна Беликова, понравился маринад! Спасибо! А базилик тоже везде к мясу добавляю, особенно в тефтели. Горчичный соус - можно просто горчицу или готовится отдельно?

Муж у меня все еще питается отбивными из лосятины Папа в гости намылился, грит мне оставте!

С куриц перешла на цыплят-корнишонов - мясо совсем другое по вкусу и бульон вкусноты необыкновенной! Ну и у кого есть возможность - попробуйте Иртышские куры, куры как в детстве, когда еще они курицей пахли, обалденные! Вот если их нет - тогда корнишоны покупаю.

[Татьяна Беликова]

Полина, я люблю готовый горчичный соус, есть такой у "Пикадор". "Кальве" и т.п. В этих соусах присутствуют еще и семена горчицы. Это как смесь горчицы и майонеза... типа того. Люблю его добавлять и в мясо для маринования для шашлыка, барбекю. А еще когда морской гребешок готовлю в горчичном соусе - к обыкновенно приготовленной горчице добавляю такой соус.
Ну а базилик со свининой - просто ПЕСТНЯ!!!

[Ким]

Татьяна Беликова, понЯл! А расскажи про гребешки! Я их только в жульене ела, очень вкусно, но надоедает.

[Татьяна Беликова]

Гребешок заливаю уксусом 9%, добавляю полукольцами резанный репчатый лук, растительное масло, сухую (или готовую) горчицу, соль, сахар, растертые вареные желтки нескольких яиц, соль, сахар по вкусу. Все хорошо перемешать и оставить в хол-ке на сутки. Можно кушать. Я когда есть, добавляю горчичный соус, или немного майонеза (для мягкости вкуса). Единственное моё отступление от классического рецепта - я уксусом заливаю гребешок сначала. И только потом начинаю готовить остальное - отваривать яйца, доставать на стол нужные ингредиенты, резать лук... Это личное отношение к такой еде без термообработки - чтобы было время поработать уксусу, вместо отварки гребешка. Любим это блюдо на НГ. Готовлю большую салатницу. Да! Самое главное - это готовлю или в эмалированной, или в фаянсе. Чтобы окисления не было.

[ninyureva]

Вчера сделала колбасу свиную рубленную в пузыре.(рецепт был взят с сайта Ем.колбаски)
Все очень просто.
Мякоть свинины ( у меня была , как я ее называю пашина) и грудинка полужирная.
Мясо 1400 гр
Соль нитритная 12 гр
Соль обычная 14 гр.
Паприка 1,5 ч.ложки
Чеснок сухой 1 ч.л.
Мясо провернуть через мясорубку с решеткой 6- 8 мм. Добавить специи и вымесить до липкого состояния.
Пока готовите череву, фарш можно поставить в холодильник для «процветания фарша».
Набить плотно пузырь, перевязать шпагатом и выложить в духовку с температурой 40 ° буквально на 30 минут, затем перевести температуру на 80° и допекать до готовности , до достижения внутри батона температуры 70-72°. На это может уйти до 5 часов,

Очень вкусная колбаса получилась.
Приятного аппетита!!!

[ninyureva]

Я уже здесь выкладывала рецепт сарделек, но это совсем другой рецепт...
Вчера использовала последнюю свининку (шейка и часть лопатки) и решила сделать
Сардельки свиные по ГОСТ ( рецепт из книги Юхневича).
Свинина 1500 гр
сало 110 гр
соль нитритная 21 гр
соль поваренная 11 гр
сахар 3 гр
перец черный молотый 2 гр
кориандр молотый 2
чеснок (можно сушеный) 1 гр
Воды 25-30% от массы куттированного сырья ( мяса)(400-480 мл) очень холодной или замороженные кубики льда.
Мясо разморозить не до конца, прокрутить мясо через мясорубку с самой мелкой решеткой два раза, затем провернуть сало. Готовый фарш частями прокрутить в блендере, добавляя холодную воду или лед ( размолотый в крошку)до получения эмульсии.Затем перетертый фарш переложить в дежу комбайна.Сухие ингредиенты смешать и добавить в фарш. Все тщательно перемешать,добавляя оставшуюся воду или лед до полного поглощения влаги. Консистенция фарша должна быть липкой.Если вымешивать руками, то в перчатках . Мешать долго и тщательно, также до однородной липкой консистенции фарша и поглощения всей свободной влаги.Температура готового фарша не должна подниматься выше 10°, для этого фарш периодически надо охлаждать в холодильнике.

Убрать фарш в холодильник на сутки, я этого не делала, а сразу набила в свиные черева, перевязывая через каждые 9-10 см.Набивать плотно, без воздушных пузырей. Оставить сардельки на 2 часа при комнатной температуре для осадки затем убрать в холодильник на ночь.
Термообработка:
Можно провести в духовке, можно на плите в воде, поднимая температуру медленно. Я это делала на плите .Залить сардельки теплой водой и поставить на плиту на медленный огонь и постепенно нагревать до 80 °( порядка 2 часов). После достижении воды 80 ° плиту выключить и оставить сардельки еще на 20 минут ( температура внутри сарделек должна быть 70°). Затем сардельки охладить холодной водой и поставить в холодильник для окончательного охлаждения.Часть сарделик можно заморозить. Перед употреблением, сардельки можно разогреть в воде, при желании можно обжарить.

Приятного аппетита!!!