Дневник северного ПХ

Elena_St · #436

Ну что ... два дня плакала, жалко было Степана. Все сделали специалисты, нам осталось только разделать. Полазила по интернету и удивилась нашей полной безграмотности ... что значит прервана связь поколений ... Оказывается, мясо после забоя должно вызреть. Об этом то я знала, но для меня эти слова ничего не значили. Так вот ... при температуре 0 +4 мясо созревает 3е суток, при +20 + 25 - один день. Между этими температурами нужно смотреть самому. Сразу после забоя наступает трупное окоченение, которое только к концу созревания отпускается. В этот момент происходит КАЧЕСТВЕННОЕ изменение белка. Бульон после созревания мяса совершенно прозрачный, мясо нежное, мягкое с замечательным ароматом. Не созревшее мясо дает МУТНЫЙ бульон, отсутствие вкуса и жесткое мясо, на которое не влияет время варки (!!!). Кроме того незрелое мясо НЕ ПЕРЕВАРИВАЕТСЯ как надо, нагружает организм в борьбе за выживание

А я все голову ломала, почему сейчас такое не вкусное мясо ... почему курицу варишь, бульон мутный, куда делся куриный аромат ... А просто никто не соблюдает технологию. После забоя мясо сразу отправляют в морозилку. Сделали мы все по правильной технологии. Мясо три дня не трогали. Сегодня во время разделки удивлялась до бесконечности, я держала в руках настоящее мясо. Сухое, насыщено темное (не красное !), крепкое с запахом не крови, а аппетитным. И думала, А ЧТО ЖЕ МЫ ВСЕ ЭТО ВРЕМЯ ЕЛИ ??? Во время разделки не вытекло ни грамма никакой жидкости ! Сухими оставались и стол и доска !!! Ну как тут не дивиться ...

цветочница НИНА · #437

Elena_St,
Вот ни разу не слышала про созревание мяса. А как быть с 100 килограммовым поросенком? Его тоже нужно подвешивать и ждать вызревания? Интересно! Надо почитать.

Elena_St · #438

Нина, мы тушу порубили на 3 крупные части, сложили в оцинкованную детскую ванну горой и накрыли мешковиной. Температура была уличная. Днем +15, ночью + 2. 2,5 дня не притрагивались к мясу. Утром по частям заносила в дом и разделывала без спешки. Вес в козле был тоже под 100 кг. Изумительный продукт получился. Сегодня хочу вялить подвесить кусок шейки. Насчет свинины так же, но нужно уточнить насчет сала отдельно.

цветочница НИНА · #439

Elena_St,
Понятно! А как вялить будете?

Elena_St · #440

Нарежу полосами. Сначала в рассол, потом на крючки на чердак, можно в травках извалять, но мои почему то не любят, сделаю один для себя кусок.

Так же можно кур и гусей подвешивать засоленных. Потом срезать тонкими пластинками. Мясо становиться прозрачным. Этим определяется и готовность.

цветочница НИНА · #441

Elena_St,
Класс! Надо пробовать и нам!

Elena_St · #442

Нашла до неприличия простой способ проращивания семян. Арбузы, как известно, упрямые создания, но у меня проросли на следующий день. Просроченные. Взяла пакетики с зажимом, ватные диски и скотч. У семян маникюрными щипчиками отрезала у арбузных семечек с двух сторон краевые древесные выступы возле самого ростка. Положила семена между ватными дисками, втиснула в пакетик, приклеила этикетку с сортом, шприцем без иглы влила теплую воду, пакетик слегка надула и запечатала. Скотчем приклеила к теплой части батареи (не горячей) можно найти такое. Или масленому радиатору. Сегодня полезла поинтересоваться - ростки уже большие - срочно в горшочек ! Дыни, огурдыни не надрезала - сами повылазили. Получается многоразовое использование - посадил, этикетку переклеил, диски заменил и снова сей. Можно не устраивать танцы с бубнами над каждым семечком.

Elena_St · #443

Нашла другой способ вяления мяса. Попробовала и его. Мясо натирается травками любимыми, потом хорошо изваливается в крупной соли, заворачивается в пергамент, перевязывается (я просто резинками перетянула) и кладется в холодильник на три дня. Желательно что то под них подложить, потому что соль оттягивает воду и она вытекает потихоньку. Я просто салфетки подложила, которые буду менять. Через при дня пергамент снимается и уже отвердевшее мясо вывешивается для просушки. Можно наделать мясных чипсов. Режется мясо подмороженное тонко, вымачивается в соевом соусе с травами и высушивается 8 часов в сушилке. Получается очень вкусно и прикольно )). Если не злоупотреблять солью, то можно брать в дорогу и не замарачиваться с готовкой, будешь сыт.

Elena_St · #444

Просрочила время посева свеклы на рассаду, думала уже покупать, сегодня решила подвесить так же на батарею, потом и с кукурузой будет так же. Хорошо она козюками моими лопается ) горох в первых числах туда же. Появилась опять новая идея, а если подвесить сразу пластиковый стаканчик с семенами ? Надо испытать ))). У нас еще ранняя весна. Только вышли маленькие листики. Надо опять сбегать за ограду в лес грибы посмотреть первые. Уже ходила как то нет пока ничего.

Elena_St · #445

Достала сегодня свой сыр Реблошон. Полтора месяца зрел в холодильнике. Описать вкус невозможно словами. Нежный сливочный вкус с приятной кислинкой от оранжевой корочки. Режется не ломается на срезе выступает изумительного вкуса росинка. Не жалею, что все это время возилась с ним как с писанной торбой - надо было раз в три дня мыть корочку соленым рассолом. Что за прелесть, делайте свои сыры ! Хоть поймете какими они должны быть.

Зося · #446

Лена... ну нельзя же так..... слюной ведь можно захлебнуться )))

Тырмандыр Помидоров · #447

Elena_St писал(а): Нашла до неприличия простой способ проращивания семян. Арбузы, как известно, упрямые создания, но у меня проросли на следующий день. Просроченные. Взяла пакетики с зажимом, ватные диски и скотч. У семян маникюрными щипчиками отрезала у арбузных семечек с двух сторон краевые древесные выступы возле самого ростка. Положила семена между ватными дисками, втиснула в пакетик, приклеила этикетку с сортом, шприцем без иглы влила теплую воду, пакетик слегка надула и запечатала. Скотчем приклеила к теплой части батареи (не горячей) можно найти такое. Или масленому радиатору. Сегодня полезла поинтересоваться - ростки уже большие - срочно в горшочек ! Дыни, огурдыни не надрезала - сами повылазили. Получается многоразовое использование - посадил, этикетку переклеил, диски заменил и снова сей. Можно не устраивать танцы с бубнами над каждым семечком.

Способ описанный для арбузов давно известен и применяется для проращивания лагенарии.
Я еще в школе этот фокус делал.Жаль пропала пленка со старого фотика ,показал бы цветущую- у меня лагенария росла в комнате в ящике - в 16 метровой комнате были джунгли и это всего одна плеть,дошедшая от окна , из ящика где она росла , до двери и обратно по проводу висящему на уровне люстры.

Elena_St · #448

Все новое - хорошо забытое старое. И нет ничего нового под Луной. "Давно известного способа" пока ни у кого не видела

Так что поделится считаю не лишним. Про лагенарию - здорово ! Хочу так Мочалку попробовать. Пока руки не дошли (фраза приводящая иностранцев в шок

)
Пока свежо, хочу поделиться способом изготовления "бомбового" сыра

Предлагаю попробовать очень простой в изготовлении, очень вкусный сливочно-кремовый сыр - Страккино. Это итальянский сыр, в Россию не импортируется из за маленького срока хранения. Это свежие сыры, которые намазываются на хлеб, добавляют в макароны, пиццу.

ИТАЛЬЯНСКИЙ СТРАККИНО

Для изготовления нужен биойогурт. Можно использовать сухие закваски, специально предназначенные для йогурта, бифидумбактерии, из аптеки, но думаю, нужды в этом нет. На баночке должны быть указаны, что он натуральный и штаммы микроорганизмов. Типа "АНТИВА" Наполнители значение не имеют, но сыр будет иметь привкус добавок.

Из 2л получается 400 гр. сыра.

Берем НЕ пастеризованное молоко, нагреваем до 39 градусов. (градусник можно использовать водяной детский или аквариумный). Берем баночку, наливаем молоко и выливаем 100гр. активного йогурта. Все тщательно перемешиваем. Смесь выливаем в молоко. Туда же отдельно сливки. Хорошо перемешиваем, но без фанатизма, что бы не сбить молоко до ненужного состояния.

Берем мезобактерии - это придется купить в интернетмагазинах. И вообще, кто решил заняться кисломолочной продукцией должен иметь свой магазин обязательно. Кустарное производство приведет к изготовлению брынзы в разных модификациях. Посыпаем бактерии прямо на поверхность молока в норме 1\8 часть чайной ложки. Даем 5 минут набухнуть и так же плавно перемешиваем всю массу.

Для КОЗЬЕГО молока обязательно внесение хлористого кальция. Можно купить в аптеке - 1\2 чайной ложки. Предварительно растворим в немногом количестве кипяченого и остуженного молока. Размешиваем.

Добавляем 1\32 чайной ложки сычужного фермента (обязательно купить в интернет магазине ! Иначе не получится нужное качество.) так же растворяем в малом количестве води и вливаем в молоко аккуратно перемешав всю массу.

Оставляем на час в теплом месте.

За час образуется сырная масса. Режем чистым ножом на бруски 6х8. Оставляем еще на полчаса.

Перекладываем аккуратно кусочки в сотейник, накрытый марлей или ей подобным для отделения сыворотки. Ждем часа два. Я купила для сыра в хоз магазине корзинки прямоугольные. Это классическая форма Страккино. Поровертела дырки в дне, для лучшего оттока. Через 2 часа первый раз солим сыр. Щепотка соли на поверхность сыплем, в середине дня сыр вместе с марлей переворачиваем на другую сторону, опять солим поверхность. вечером опять переворачиваем и опять солим. Так же делать весь следующий день. В конце второго дня пробуем на вкус и соль. Должна появится кислинка, пласт сыра становится более твердым, вынимаем из корзинки и перекладываем в контейнер, застеленный пергаментом, закрываем крышкой и убираем в холодильник иначе процесс ферментации будет продолжаться и сыр станет более кислым.

Съесть в течении 2 недель

.
Мезофильной закваски берите больше, она входит в состав всех сыров. Так же купить термофильные закваски - это для плавленных твердых сыров типа Качотта, Моцарелла, Пьяная коза

цветочница НИНА · #449

Elena_St,
Лена, а Вы в каком магазине покупаете все эти продукты? Можно в ЛС.

Тырмандыр Помидоров · #450

Очень интересно о сырах. Но это надо быть пенсионером, чтоб следить 2 суток за кусочком сыра )))
Мне приходится покупать в Ашане . Либо Аргентинский, либо Швейцарский. Дорого, но нашего ничего нет даже похожего.
С молоком тоже беда - соседка корову продала в том году и и теперь брать его негде ((((

Очень порадовала фраза :

Для КОЗЬЕГО молока обязательно внесение хлористого кальция. Можно купить в аптеке - 1\2 чайной ложки.

Продайте мне полчайной ложки хлористого кальция )))).