Дачный форум: дача, сад, огород, цветы.

Dim писал(а): ↑28.11.2020, 21:29Ай, много писать.

Вот именно. Писать с нуля много, а кратко не понятно.

Dim писал(а): ↑28.11.2020, 21:29 Только 2 момента:
1) доступ кислорода к суслу нужен только в первые 2-3 дня. Позднее, до времени, пока сусло защитит себя процентом спирта, вы рискуете нахватать вредных бактерий (микробов) и грибов, которые это сусло испортят, и ничего не получится;
2) сок механического отжима с мутью - обеднённая среда? Ну, простите меня. А как бы удивились многочисленные проф. виноделы из Италии, например... По белым винам - до изумления.

Да смейтесь сколько хитите, над термином микробы, что есть суть и бактерий, и дрожжей, и микрогрибов, и прочих микро-
Надо мной смейтесь. Только это ведь вам не поможет..
Это ведь вам только кажется, что вы самые умные

Теперь по существу..
1) А при отжиме сока, вы уже всё это "нахватали".. Потому как микробы (бактерии и грибы), на ДОСТУПНОЙ питательной среде, коим является сок и мякоть плодов, развиваются гораздо быстрей, чем вы отжимаете сок. И чем меньше порции для отжима, тем больше контакт. И Ваши тряпки при прессовании массы протертых плодов, и само оборудование- это источник всех этих "прелестей". И чем больше этих "контактов" с "оборудованием", тем больше смыв этих микробов попадет в сусло. И это уже не есть чистый сок, а в прямом смысле слова- "ополоски".. Кроме того, и сама масса плодов, и сок, стекающий тонкими струйками в емкость для брожения, уже имел МАКСИМАЛЬНЫЙ контакт с кислородом воздуха. И произошло его окисление. Что видно даже по изменению цвета массы плодов и сока, который изменился с бело-кремового, до светлокоричневого... И потом, всё это уже испорченное сусло, вы пытаетесь оградить от атмосферного воздуха. Не поздно ли? Вот потому всё и "портится потом".

И вот эта подсказка не для вас (читай не для оспаривания, а для понимания сути происходящего). Поэтому, чем быстрей вы измельчите плоды и ягоду, и не дадите этой массе окислиться на воздухе. А для этого быстренько зальете водой, если не хватает сока. Чтобы скрыть всю массу в жидкости, исключив быстрое окисление массы, о чем выше. Тем меньше потребуется усилий в дальнейшем. И чем меньше масса плодов контактировала с "оборудованием", тем меньше туда попадет ненужной микрофлоры..

Неужели это не понятно? Радуются они. Но, чему радуетесь-то? Своим неразумным действиям (мягко сказано). Ну-ну, продолжайте радоваться. Пусть вам будет как вы думаете и поступаете. Кто против-то?

2) Белые вина и их приготовление- это исключение из правил. И речь шла в моих сообщениях, с уточнением, о красных сортах винограда! И ни слова о белых сортах. Просто, сроки брожения должны быть ещё короче, в начальной стадии. Иначе потом сложней осветлять такие вина. Только и всего, причина в этом. И не более. И вот тут, действительно, лучше использовать готовые дрожжи.

Ну, и говорить далее, не имеет смысла. Достаточно и той картинки, что обрисовал в действиях виноделов-любителей по отжиму сока. То же самое, в нескольких словах: это бесполезно, непрактично и даже вредоносно. Делать то, чего делать не стоит.

И о сортах для приготовления яблочного вина, я тоже рассказал. Вино делают не из чего прийдется. А из конкретных сортов, предназначенных для этого. То есть, выведенных специально для использования, как сырье для приготовления виноматериалов. И не только винограда, но и плодово-ягодных культур..

И самое главно. Я не даю и не давал никаких "рецептов". А лишь рассказал о сути происходящих процессов, самым простым "языком". Без терминов и лишнего умничания. В отличие от вас.

Делайте как делали. Это всё не для вас.

Коллеги,на основании своего короткого опыта виноделия (7 лет),пришел к выводу,что сбраживанию на мезге не препятствует атмосферный воздух-шапка надежно предохраняет сусло от окисления.Но необходимо перемешивать (плесень на раз заводится) и следить за процессом брожения,т.к. отбродившее сусло перестает держать шкурки и они тонут,обнажая сусло со всеми вытекающими,вплоть до уксуса...
Сахар никогда не сыплю до фильтрации,пустые потери,а прибить вредную флору в сусле легко-растапливаем серу,пропитываем полоски бумаги ею,закурник в пустую емкость,дожидаемся сгорания полосок внутри емкости,заливаем сусло.Все.Позже добавить ЧКД.Из магазина или с понравившегося сорта.У меня есть такой Пино нуар мичуринский.Вино из него-песня,Изобелла и рядом не стояла.Осадок с него сильно поправляет вкус Изобеллы.
ЗЫ.Применительно исключительно к винограду.

Вот, а при отжиме сока, что представлено в видеороликах в этой теме, не помогут никакие приемы ПРЕДВАРИТЕЛЬНОЙ дезинфекции оборудования.. Потому что микробов в сусло вы "нахватаете" уже в процессе отжима сока. И вся эта "прелесть" из сусла уже никуда не денется.

Второе, если хотите подольше продержать "шапку", то сахар в виноматериал добавить прийдется. Иначе брожение активное остановится, и вся мякоть осядет на дно. Потому как газообразование остановится... И конечно, надо часто перемешивать. Поэтому, в первые дни, емкость использовать лучше широкогорлую. И безо всяких "водяных затворов", мешающих доступ к суслу.. Потому как всё это лишние и ненужные действия, от слова совсем. То есть, препятствующие перемешиванию всплывающей "шапки" мякоти плодов и ягоды.

А вот когда мезгу уже отделили, и сусло процедили, тогда сахар по вкусу? Или для повышения процента спирта в сидре, если на перегонку? То есть, от желания, или необходимости..

P.S. Ну, и конечно, признаться даже самому себе в том, что "10 лет" делал ненужную, бесполезную, и даже вредную работу по отжиму сока, накупил кучу ненужного оборудования (читай "коту под хвост"), это надо иметь смелость хотя бы.. Поэтому все эти "профи", что включились в спор, будут спорить до хрипоты, оправдывая свои действия, как очень важные и необходимые.. Потому как строго "по рецепту"" Но, мне это уже не интересно. Ни, мнение "оппонентов", ни их насмешки.. Всё уже сказано. Читайте. И решайте, надо это Вам, или нет.. Если что-то непонятно, спросите. Отвечу. А спор прекращаю. Надоело.

Dim писал(а): ↑28.11.2020, 21:29 1) доступ кислорода к суслу нужен только в первые 2-3 дня. Позднее, до времени, пока сусло защитит себя процентом спирта, вы рискуете нахватать вредных бактерий (микробов )) и грибов, которые это сусло испортят, и ничего не получится;
2) сок механического отжима с мутью - обеднённая среда?

1.За 2-3 дня сусло не наберет необходимый процент спирта. Даже если хорошо вымыть плоды, на них все равно остаются дикие дрожжи и куча вредных бактерий. Проблема решается внесением разводки дрожжей с киллерфактором, либо сульфитированием, как советует Zener. К примеру дрожжи витилевюр малтифлор (в обиходе- малтик). Эти дрожжи содержат два штамма, один из которых начинает активно размножаться и уничтожает (подавляет) дикарей и проч. Затем вступает в работу второй штамм, который на освобожденной территории набраживает нужный градус и ароматику. После внесения ЧКД, гидрозатвор обязательно, иначе, в лучшем случае, получим плодовый уксус.
2.Применительно к яблокам. После дробления мезга выдерживается в открытой емкости для мацерации. Яблочный аромат, в основном, содержится в шкурке и для того, чтобы аромат перешел в сок нужно время. Как правило, достаточно ночи. Т.е. сегодня подробили, завтра отжим. Если мезгу держать дольше, особенно при повышенной температуре, клетки мякоти разрушаются, мезга превращается в кисель и резко падает процент выхода сока.
Судя по вышеприведенному рецепту, у меня сложилось впечатление, что Г.Остер на Алтае родился

А при чем тут Алтай? Как раз на Алтае всё в порядке с экологией. И в садах, тоже. И не требуется "мыть плоды".

Мои замечания как раз в соответствующей теме "Переработка даров наших садов", как раз с использованием "диких" дрожжей. А вот "рецептам" место в специальной теме по виноделию..

Надо же, слово какое красивое- "мацерация". Звучит-то как красиво. Только в вашем случае, это не мацерация (Справка. Мацерация в виноделии - это процесс вымачивания раздавленной виноградной ягоды в соке). А по вашему "рецепту", по сути своей, даже не "самоквас" (мягко сказано). А самое настоящее разложение фруктовой массы, со всеми вытекающими: "разрушением клеток мякоти", и прочей "прелести" таких "рецептов"... Потому как "разрушение клеток мякоти", говорит о разложении фруктовой массы, в анаэробных условиях, что есть гниение, по сути своей..

Поэтому, никакие вы не виноделы. А простые "технологи", не понимающие даже сути используемых вами "рецептов". И тем более, не понимающие, что виноматериалы и вино- это "живые продукты". А не мертвый неорганический субстрат, с которым можно делать что угодно, типа, "пусть полежит до утра", а потом, как будет время, запущу химические реакции.. В биохимии (читай живой природе) всё по другому.. Если есть пища, то на эту еду находятся свои едоки, независимо от вашего позволения.. Не успели что-то сделать вовремя, потеряли.. Но, до вас не доходит эта простая истина...

Я же рассказал, как сделать просто, доступно, качественно, и без лишнего спец оборудования, без лишней суеты, лишней работы, и прочих спец приспособлений, типа "водяных затворов", за ненадобностью.. И без "рецептов". Всё просто, и доступно КАЖДОМУ садоводу.. Кто не пользуется, и не желает пользоваться "химией" для своего желудка (читай покупного "зелья").. Все-таки для себя желают делать вино и сидр. А не на продажу "тоннами" сидра, или "сотнями литров кальвадоса".. Как-то так?

Непонятно что такое "самоквас"? Это когда в процессе производства какого-то продукта, участвует только какой-то биоматериал, и те микробы (бактерии, дрожжи), которые есть в нём от природы.

Например, квашение капусты.. Но, при этом, измельченная масса капусты обязательно должна быть погружена в сок! Иначе загниет. И для этого, при начале брожения массу постоянно уплотняют, погружая в сок. А в процессе хранения используют "гнет" (читай специальный придав, препятствующий всплыванию массы капустной на поверхность). Так капуста храниться не разлагаясь, погруженная в сок.

В виноделии чуть иначе. И "едоки" другие, и продукт конечный, тоже другой. Но, в начале, брожение лучше проводить с измельченной мякотью. С постоянным перемешиванием (погружением массы мякоти плодов и ягоды в сок). И не только с целью "мацерации", а с целью наращивания массы дрожжей, в первую очередь. Для дальнейшего АКТИВНОГО сбраживания сусла, уже без мезги. То есть, уже чистого винного сусла, когда мезга снята.. И вот если процесс брожения активный, то уже и "затворы" не нужны.

Но, температура в помещении, и соответственно температура сусла, как в начале брожения, так и в последующем, должна быть строго ПОСТОЯННОЙ. Колебания температуры недопустимы. Тем более значительные, более 3-5 градусов. Иначе это остановит активность процесса брожения. И даже может полностью изменить его ход..

Теперь о самом приеме брожения на мезге. О чем рассказал в самом начале. Что это такое? Мацерация?
И да, и нет, если о производстве сидра.. И в этом нет ничего нового. Это зависит от того, что под этим подразумевается? попробую пояснить.

Я специально не стал применять какие-то термины, чтобы не запутывать ими начинающих "виноделов".. Хотя в производстве красных вин использую этот прием постоянно. Но, ещё и с другой целью, как "брожение на мезге".. Но, суть от этого не меняется.. А вот цель преследуется иная- полноценная питательная среда для дрожжей, для обеспечения АКТИВНОГО брожения сусла (читай сока). А дальше все происходит само собой.. из кожицы красящие вещества (назовем их так), переходят в сок... А сами дрожжи имеют субстрат и полноценное питание для наращивания биомассы.

А теперь, как этот процесс понимается в традиционном виноделии?:

"Мацерация — это длительное взаимодействие бродящего сусла с мезгой, используемое при производстве красных вин. В традиционном виноделии мацерация проходит во время той фазы производства вина, которая известна как брожение на мезге, или брожение по красному способу, в течение которого мезга находится в соке и отдает ему дубильные и красящие вещества. Кроме того, и в самом соке в это время происходит брожение"

А вовсе не временное хранение протертой массы плодов в открытой емкости. Это не мацерация, а попытка испортить исходный виноматериал (протертую фруктовую массу), без погружения в сок. И необходимо плоды не протирать (на терке), а шинковать (на шинковке). При том плоды с твердой мякотью, иначе получится та же самая "паста", а не измельченная мякоть плодов. Это необходимо для измельчения, но сохранения структуры мякоти. С последующим погружением в сок. Разница ОГРОМНАЯ!

Может так будет более понятно? И дело вовсе не в терминах. А в тех процессах, которые происходят. И представленные "рецепты" подобного рода, лишь о том, как делать не надо. Независимо от того, кто их придумал, и где придумал.

Рано радовался, что словесный понос закончился. А зря. Вынужден ответить.

Александр Кузнецов писал(а): ↑29.11.2020, 02:59 А не на продажу "тоннами" сидра, или "сотнями литров кальвадоса"

Александр, не наводите тень на плетень. За все время изготовления кальвадоса не продал и литра. 50 литров напитка в год умножьте на 10. Сколько получится за 10 лет? Если Вы считаете, что 50 литров на семью+посиделки с друзьями это много, то Вы ошибаетесь. Друзья с удовольствием принимают на днюху литр-два напитка и просят еще. Плюс с помощью "пузырька" решаются многие проблемы.
Сидр я не делаю, весь виноматериал уходит на изготовление кальвадоса. При содержании сахаров в яблоках 10-13%, посчитайте выход.

Александр Кузнецов писал(а): ↑29.11.2020, 15:03 А вовсе не временное хранение протертой массы плодов в открытой емкости. Это не мацерация, а попытка испортить исходный виноматериал (протертую фруктовую массу), без погружения в сок.

К сведению "винодела"- протертая фруктовая масса не является виноматериалом. Ликбез, однако.
Интересно, а куда по вашему девается яблочный сок после дробления? Выход сока после прессования выше 70%. Откуда же он?

Александр Кузнецов писал(а): ↑29.11.2020, 02:59 А по вашему "рецепту", по сути своей, даже не "самоквас" (мягко сказано). А самое настоящее разложение фруктовой массы, со всеми вытекающими: "разрушением клеток мякоти", и прочей "прелести" таких "рецептов"... Потому как "разрушение клеток мякоти", говорит о разложении фруктовой массы, в анаэробных условиях, что есть гниение, по сути своей..

При механическом разрушении плодовой клетки, частично разрушаются и соседние. О каком разложении фруктовой массы за 12-15 часов Вы говорите. Бред какой-то.

Ну и вишенка на торте для тех кому понравился рецепт от Александра:
Автор автоматически переносит технологию сбраживания винограда по красной схеме на сбраживание плодов, в частности, яблок, что не допустимо.
Разница в содержании пектина в ягодах винограда и в яблоках. Дело в том, что пектин преобразуется в метанол. А содержание пектина в яблоках значительно выше.
На профильном форуме проведен анализ содержания метанола в продукте перегонки виноматериалов, сброженных по красной схеме и из чистого сока. Анализ показал, что содержание метанола различается в 5 раз. 0.18% и 0,036% соответственно. Господа, Вам это надо?
При отжиме сока до брожения, практически весь пектин остается в жмыхе!!! А питательных веществ в соке выше крыши.
И далее по "рецепту":
Главное- активное брожение! Кидаем сахар тоннами. А то, что дрожжи при разложении полисахарида- сахара в моносахариды пердят сивухой и получается вино с "ароматом" деревенского самогона, автора не волнует. А что дальше? Автор ответить не в состоянии, хотя я задавал вопрос.

Дед31 писал(а): ↑28.11.2020, 19:50 На какой стадии Вы получаете готовое вино " при активном сбраживании сока с мякотью плодов и ягоды" ?

Напрашивается вывод, что автор пьет эту бурду в стадии бурного брожения, т.е. как бражку
О тихом брожении, о снятии с осадка, об осветлении, о выдержке вина рэцэпт умалчивает. Значит эти понятия автору не знакомы.
В дальнейшем автора опуса прошу меня не беспокоить.

Дед31 писал(а): ↑29.11.2020, 16:49 При отжиме сока до брожения, практически весь пектин остается в жмыхе!!!

Так Вы сами себя беСпокоите! Не я встрял в разговор. Я лишь отвечал на вопрос.

Теперь по пектину. Вот протирая плоды на терке, вы разрушаете всю мякоть.. И при отжиме пектин переходит в сок. При том что в яблоках преобладает растворимый пектин (60-70 % от общего количества)..

А при измельчении на шинковке, разрушается лишь часть ткани мякоти. И пектин остается в мякоти и в мезге, а не переходит в сусло в тех же объемах, что при вашем отжиме сока.. И это примерно столько же, сколько и при использовании винограда.. Раз в пять меньше, против вашего способа.. При том, что содержание пектина зависит от сорта. Как яблок, так и винограда. И иногда, эти показатели не в полу винограда.. Тогда в чем проблема? В очередном вашем непонимании вопроса? Или в чем?

Ну, и кто тут враг себе самому? Ой, нет не сам пьет, а друзей травит метанолом.

Теперь о сортах.

Про виноград. Виноград изабельной группы отличается повышенным содержанием пектиновых веществ (ПВ), сорта: Изабелла, Лидия, Молдова, и другие гибриды Лабруски (Vitis labrusca). Так вот, эти сорта не только не использую, но и не выращиваю..

Про яблоки. С сортами яблок ни всё так однозначно. И летние и осенние сорта имеют примерно одинаковое содержание пектина. Но, не все. Поэтому, предпочтительней летне-осенние сорта.. Которые как раз не годятся "на варенье" и "повидло". Если коротко. Ну, если точнее, смотрите в характеристиках сорта.

В качестве примера. "В плодах районированных в Нечерноземье пектиновых веществ содержится в среднем 11,1 % на сухой вес, с пределами разнообразия в зависимости от сорта от 8,0 до 16,1%. Зимние и осенние сорта содержат несколько больше пектиновых веществ, чем летние.

Богаты пектиновыми веществами сорта: Скрыжапель (14,8%), Жигулевское (13,2%), Бабушкино (12,1%), Куту- зовец (12,1%), Антоновка Обыкновенная (12,0%), Осеннее Полосатое (11,9%), Ренет Черненко (11,9%), Антоновка Новая (11,8%), Меканис (11,6%), Лобо (11,3%).

Бедны пектиновыми веществами (сумма пектиновых веществ 9,0% и меньше) сорта: Синап Орловский, Мекинтош, Звездочка, Победа Черненко, Пепин Шафранный, Орловская Гирлянда, Слава Псреможцам, Панировка.
В сухое жаркое лето пектиновых веществ накапливается больше".

Подробней, о содержании пектина в разных сортах, можно почитать вот здесь http://www.agrobiology.ru/5-2010makarkina.html

О сортах алтайской селекции здесь http://www.niilisavenko.org/variets/appel.htm

В качестве справки. В яблоках содержание пектиновых веществ в среднем составляет от 0,3 до 2,4 % (в расчете на сырую массу). Это для сравнения.

А теперь самое интересное. http://www.sergey-osetrov.narod.ru/Raw_ ... dustry.htm

"Ферменты. В растительном сырье находятся разнообразные ферменты — специфические катализаторы белковой природы, участвующие в обмене веществ: окислительно-восстановительные (оксиредуктазы — пероксидаза, дегидрогеназа, каталаза, долифенолоксидаза и др.); трансферазные; гидролитические; ферменты, катализирующие негидролитический распад сложных органических соединений (лиазы — карбоксилаза и др.); изомеразные и др.

Для получения плодовых соков и стойких готовых напитков большое значение имеют пектолитические ферменты. Они представляют собой сложный комплекс. В этом комплексе различаются три основных фермента: пектинэстераза, полигалактуроназа и пектатлиаза. Фермент, катализирующий превращение протопектина в растворимый пектин, не выделен.

Пектинэстераза (3.1.1.11, пектин-пектилгидролаза) катализирует разрыв сложноэфирных связей в пектине. В результате образуются метиловый спирт и пектиновая, а затем пектовая кислота:

Пектин + Н2О —> Метанол + Пектиновая кислота —> Пектовая кислота.
.....
Мезгу из яблок и вишни после отделения сока-самотека немедленно подвергают прессованию, мезгу из остальных видов сырья выдерживают в торпанах определенное время. В плодах с нарушенной структурой действие ферментов не координируется и начинают преобладать процессы разложения органических веществ ".

О чем выше..
А "шинкованные" плоды как можно скорее заливают водой, чтобы вся масса погрузилась в раствор сока. Если предполагается сбраживание на мезге. Чтобы не началось неконтролируемое "самопереваривание" массы (читай некоординированное разложение органических веществ ферментами). С образование Метанола, и прочих ненужных веществ, при анаэробной ферментации плодовой массы.

Анатолий Ц. писал(а): ↑26.11.2020, 21:05

Александр Кузнецов писал(а): ↑26.11.2020, 17:48 И, кстати. Всё что написал выше, это ни ради спора, ни с кем спорить не хочу. Не имеет смысла... Просто, подумал, а вдруг и мой опыт кому-то пригодиться? Поэтому, на любые попытки оспорить мою точку зрения, отвечать не буду.. Это не имеет смысла.. Каждый винодел поступает так, как ему удобней, "технологичней". И это правильно. Сами ведь пьют, что производят..
И всем удачи.

Александр, спасибо за консультации! Основной Ваш посыл - сбраживание сахаров в мезге. Это позволяет практически исключить процедуру отжима сока - очень трудоёмкой операции.

Я надеялся, что ответил? Сожалею, что пришлось отвечать спорщикам.. Но, с другой стороны этот спор высветил ещё несколько моментов, так сказать "подводных камней".

Так что решать Вам самим, как поступить.. Ведь приготовление вин- это дело творческое. Главное, понимать суть происходящих процессов.. Это позволит получить не только качественный продукт. но, и сократить массу ненужных "телодвижений" (читай трудоемких операций)..

Я тоже не люблю спорить. Для меня и с мужиком пободаться удовольствие ниже среднего. А женщину, иногда, вообще стороной лучше обойти. Почему то по жизни Александры были моими соперниками. И я не всегда выигрывал. Но один Александр Анатольевич оказался другом в доску. Он не раз меня выручал. И этого я не забуду никогда.
Даже не собираюсь вступать в спор с Александром Кузнецовым по поводу вина. Но мне вспомнился ролик с рецептом вина, в котором отсутствует отжим.


Когда я еще не был знаком с нашим рыбацким модератором. Я обратился к нему по имени. Он ответил
- Никогда не вспоминай мое имя в суе.
Роман, если я что то делаю не так, удаляй смело.

КитоBOY писал(а): ↑30.11.2020, 19:26 А женщину, иногда, вообще стороной лучше обойти

Как говорится "никогда не делала вино, но вас научу".
1. Нельзя ставить вино в металлической посуде.
2. Очень маленький КПД. Много сахара уходит в ягоды, которые приходится выбрасывать.
Вот это и называется делать по рецепту, не думая.