Дачный форум: дача, сад, огород, цветы.

Напомним))
У нас это само собой разумеещееся

Людмила 1 писал(а): ↑08.12.2018, 22:32 Ким, Полина, а можно узнать состав ветчины- специи какие и т. д.
Кусочки или фарш?

Первой делала куриную ветчину

Делала по этому рецепту:
1,3 кг курицы без костей (не грудка)
25 г соли (соль была обычная, нитритная еще не приехала ко мне)
1 ч л сахара
1 ч л желатина
100 мл воды
Черный молотый перец
Мускатный орех
5 зубчиков чеснока

Мясо нарезать мелкими кусочками (я нарезАла) или пропустить через крупноячеистую сетку мясорубки. В миску с мясом добавить перец, орех, соль, сахар. Постепенно добавляя необходимое количество воды (столько, сколько может впитать фарш), хорошо вымесить. Вымешивала в ХП на режиме тесто для пельменей 20 минут (пиццы) до получения вязкой и липкой массы, тогда же при вымесе заливала воду. Емкость с фаршем накрыть пищевой пленкой и поставить мариноваться в холодильник на 8-12 часов.
Потом в ветчинницу уложить мешок для выпекания, в него утрамбовать фарш, поставить (я в мультиварку) на 80* на 5 часов (в моем рецепте было написано 4-6 часов, но девочки делают 2 часа, что для меня недостаточно). После готовности достать, остудить до комнатной температуры, потом 8-10 часов в холоде. Как видно ветчина готова в среднем на третьи сутки. На сайте ХП множество рецептов не таких замороченных, но я решила первый раз сделать точно.

Ну что сказать... Ветчина получилась ну очень нежная. Безо всяких преувеличений тает во рту. Думаю это из-за вымешивания, нет никаких ощущений отдельных комков. Жирок там был только тот, который входил в мясо птицы.

Вторая была ветчина из свинины

Свинина (шейка) 1 кг
Соль нитритная 10 г
Соль обычная 10г
Сахар 5г
Кардамон, мускатный орех, кориандр, перец, чеснок (5 зубков, некоторые добавляют сушеный чеснок, мне в холодных закусках он не очень). Все специи по 1-2 г (кардамон 1 коробочку растерла, мускатый орех потерла на терке раз 5-6, кориандр растолкла штучек 6-10)
Нарезать длинными тонкими полосками (у меня шейка была) поперек, засыпать соль, специи, поставить вымешивать на 20 минут до липкого тянущегося состояния и белых нитей, в процессе вымешивания влить воды 10% от массы (100 мл), я добавляла больше. После сложить в емкость, замотать пищевой пленкой и на 48 часов на созревание (если не добавлялась нитритная соль, то тогда оставить на ночь (на 10-12 часов) для маринования).
В ветчинницу мешок, в него подготовленное мясо, в МВ 80* 5 часов. Достать, остудить, после чего в холодильник на 10-12 часов. Потом достать и вкушать…

Вообще 5 часов - это мои закидоны. Белые люди вставляют градусник и как внутри продукта температура станет 72*, то он готов.

Аппетитно выглядит)

Ким писал(а): ↑09.12.2018, 05:44 В миску с мясом добавить перец, орех, соль, сахар.

А желатин тогда же?

Да, все вместе, пропустила...

Ким, Полина, попробуйте сделать из индейки. Моя самая любимая ветчина. Примерно 2/3 мяса режу кусочками , 1/3 прокручиваю на мясорубке крупная решетка. Из бедра вкуснее, если добавляю грудку, то это как раз та треть, что в виде фарша. Из пряности добавляла смесь для курицы и индейки от Kotanyi, было замечательно, но последняя покупка и готовка показала , что пряностей в пакетике стало меньше, а соли больше раза в два, и вкус не тот уже.

И у меня даже с градусником меньше 5 часов не получается. Нагреваю довольно медленно, где то прочитала такой совет.

На Али Экспресс продаются готовые бараньи кишки для колбасы! Несколько раз брали

Закуска Интурист.
Мясо свинины, говядины, курицы (что -нибудь из этого) отварить. Нарезать соломкой чуть тоньше как 2 пасты( паста для ручки писать) вместе и уложить на салатник, селёдницу.
Соус: чеснок, чёрный перец молотый, майонез. Всё перемешать и залить мясо.
Сверху посыпать тёртым сыром на средней тёрке и украсить зеленью .Стоять должен 1,5 часа , а лучше на ночь.

КитоBOY писал(а): ↑28.03.2020, 18:47 Отбивные по домашнему. Берется карбонад. Нарезается, отбивается. Присаливается, мажется давленным чесночком, перчится. Обмакивается в сбитых яйцах, в муку и на сковородку.
IMG_8821.JPG
IMG_8825.JPG
IMG_8837.JPG

Можно попробовать по другому.
Мясо отбить, обвалять в крахмале, обжарить, посолить и поперчить готовое блюдо.Таким мясо будет на много сочнее.

Сергей Гладышев писал(а): ↑29.04.2021, 21:09 обжарить, посолить

Если враз солить мясо перед жаркой то соль вытягивает влагу и мясо будит суши.Но если солить перед жаркой то нужно жарить на сильном огне чтобы враз образовалась корочка которая будит препятствовать выходу жарки,но в этом случае надо не пережарить.