Вопросы профессионалам!

YURRO · #376

Дед Мороз писал(а):
YURRO писал(а): И еще - всякое побурение указывает на разрушение витаминов С и Р.
Вот я и думаю - а какой смысл искать витаминные сорта, если их невозможно полноценно сохранить, даже при сушке?
Наверное, нужно искать и витаминные, и небуреющие при резке/сушке
Ещё есть вариант найти вкусные долгохранящиеся зимние сорта и употреблять их до весны в свежем виде с удовольствием и витаминами.

вопрос именно по сушкам
с зимними все хорошо.

Никто из яблочников не сушил яблоки? У всех всегда сушки рыжие получаются?

Георгий, мы пообщаемся чуть позже, не хочется тему засорять.
И про витамины до весны и про удовольствие

SecondWind · #377

YURRO писал(а): Никто из яблочников не сушил яблоки? У всех всегда сушки рыжие получаются?

Юрий, извините, какая цель изысканий? Найти яблоки, не темнеющие при сушке, или получить белую сушку? Если цель - белые яблочные чипсы, то можно оставить в стороне полифенолы и нарезать яблоки маленькими порциями, бланшировать в горячей воде / или выдержать в 1, 5% подсолёной воде или в подкисленой воде. И только после этого сушить, будут светлые.

Андрей Васильев · #378

Если бы не мой склероз

Недавно в описаниях, причем на форуме, попадалась фраза типа "долго не темнеет на срезе..."

SecondWind · #379

Андрей Васильев писал(а): Если бы не мой склероз

Виктор Браткин писал(а): Сегодня снял плоды своего Хонейкриспа.... мякоть долго не темнеет( в моем случае забытая половина яблока пролежала на светлом подоконнике около 10 часов и не потемнела).

И еще есть... если в поиске забить Долго не темнеет

Виктор Браткин писал(а): Викор. ... Мякоть плода ...долго не темнеет на срезе.

YURRO · #380

SecondWind писал(а):
YURRO писал(а): Никто из яблочников не сушил яблоки? У всех всегда сушки рыжие получаются?
Юрий, извините, какая цель изысканий? Найти яблоки, не темнеющие при сушке, или получить белую сушку? Если цель - белые яблочные чипсы, то можно оставить в стороне полифенолы и нарезать яблоки маленькими порциями, бланшировать в горячей воде / или выдержать в 1, 5% подсолёной воде или в подкисленой воде. И только после этого сушить, будут светлые.

Я бы хотел найти яблоки, не темнеющие при сушке.
А Вы сами пробовали вышеперечисленные процедуры для предотвращения потемнения? Один раз сполоснуть в кислой воде и сутки будут сушиться и не темнеть? Не, ну я поверю, если так и было...
В любом случае, не так это проблематично - выбрать себе нужный сорт, нежели чем усложнять технологический процесс.

Цель моя получить белые чипсы, но характерной для моих яблок структуры, "тающей на языке", невязкой
Для этого я и просил посоветовать мне такие сорта, чтобы попробовать выбрать из них что-то общее с моим сортом (по цифрам содержания веществ в плоде, вычислить "академическим путем") а возможно, и определить мой сорт

Еще - мои яблоки меня не устраивают периодичностью (проверю на 54-118, но в течении 3лет) и очень сильно поражаются паршой - на сушках это заметно. Задумка, все же стараться обойтись минимумом химии.

Как-то так

По поводу содержания полифенолов я нашел дикую яблоню с содержанием р-активных веществ в плодах 9300мг/100г

SecondWind · #381

Совершенно не хотела Вас "поддеть", видимо слово "изыскания" какую-то окраску привнесло. Извините. Просто как человек, который ближе к кухне, чем к p-активным веществам, решила предложить другой путь решения проблемы.
Я не сушу. Я всё еще жду урожаев в объемах, достаточных для сушки. Мама сушит, всегда выдерживает в горячей воде. Светлые, но не цвета зефира, да.

YURRO · #382

SecondWind писал(а): Совершенно не хотела Вас "поддеть", видимо слово "изыскания" какую-то окраску привнесло. Извините. Просто как человек, который ближе к кухне, чем к p-активным веществам, решила предложить другой путь решения проблемы.
Я не сушу. Я всё еще жду урожаев в объемах, достаточных для сушки. Мама сушит, всегда выдерживает в горячей воде. Светлые, но не цвета зефира, да.

Вы меня ничуть не задели, видимо, у меня стиль изложения несколько порывистый

Я все варианты рассматриваю беспристрастно, абсолютно. Соль - отвергается (остается привкус), кислота - возможно (особенно, если слишком сладкие приторные яблоки)
Но все же лучше всего без лишних движений обойтись

upd/может моё яблоко http://forum.prihoz.ru/viewtopic.php?p=671064#p671064 - Апорт кроваво-красный? http://forum.prihoz.ru/viewtopic.php?p=115832#p115832 тоже про него есть информация, что не темнеет...

Никола · #383

YURRO писал(а): Я бы хотел найти яблоки, не темнеющие при сушке.

Kakmed.com » Новости медицины
Автор: ГЧ 17.02.2015

ГМО-яблоки, которые не буреют на срезе, разрешили есть в США
От идеи до создания и легализации чудо-плодов, которые не теряют аппетитности и товарности, лежа на воздухе в разрезанном виде. Новый сорт яблок получил название “Arctic”, разработали его биотехнологи из небольшой канадской фирмы “Okanagan Specialty Fruits”. Модифицированные яблоки, не буреющие в присутствии вездесущего кислорода, являются гордостью компании, поскольку намедни правительство США одобрило “Arctic”, признав данные ГМО пригодными к употреблению в пищу.
То, что мякоть обычных яблок меняет цвет, делаясь непривлекательной, связано с ферментативными процессами. Эта проблема не только косметическая, но и глобально экономическая — множество полезных для здоровья плодов отправляется в мусор из-за нарушения целостности и неминуемого побурения.
Подобная беда происходит и с другим суперпопулярным даром полей и огородов — картофелем, который также коричневеет на срезе в присутствии воздуха, что известно всякой хозяйке и всякому картофельному фермеру. Механизм ферментативного потемнения картошки был учеными изучен досконально. Скажем, известно то, что виноват в процессе фермент полифенолоксидаза (РРО). Коллеги “Оканагана” из Австралии внесли изменения в гены картофеля, не отменяющие, но значительно сокращающие выработку упомянутого энзима. Технология блокировки генов GEN-03 дает возможность уменьшить концентрацию PPO в мякоти до 10% от природной. Она была приобретена канадцами и применена к яблокам.
Новоявленные яблоки можно было бы обозвать монстрами, если бы не одно “но”: расправа над полифенолоксидазой никак не влияет на пищевую ценность и полезность плодов. В данной процедуре канадским технологам помог модифицированный вирус мозаики цветной капусты. Яблоки “Arctic”, по уверению изобретателей, вянут и гниют с той же натуральной скоростью, что и обычные садовые фрукты. Однако они не темнеют от ударов, после надрезов и укусов. Недоеденное яблоко можно прикончить через час, т.к. ничего визуально нехорошего с ним не случится, пишут канадцы.
Под вирусный нож генной модификации покамест попали два знаменитых сорта яблок, это “Голден Делишес” и “Гранни Смит” (Arctic Granny и Arctic Golden). В планах компании — изменение генетического изъяна в яблоках “Гала” и “Фуджи”.

YURRO · #384

Никола, я поеду на дачу завтра, и сфотографирую сушки своих яблок.
SecondWind, вот такое белое? это не белое http://www.frutsy.ru/shop/frutsy_jabloko#0

YURRO · #385

то, что справа - эталон того, что я ищу
пусть яблоки будут желтоватые, но только не ржавые

babay133 · #386

Перезрелые, пухлые поздние сорта, у которых мякоть уже рыхлая, при быстрой сушке не темнеют из них получаются такие светлые сушки.

Витал · #387

Классическим сортом у которого мякоть не темнеет - Апорт.

Что касается других сортов, то в этом году обратил внимание, какие-то яблоки при сушке темнеют, какие то нет. Какие именно сорта не заметил.

Кстати, сушу без кожуры и сердцевины, только мякоть. Получаются яблочные чипсы которые тают во рту...

Niktop · #388

Витал писал(а): Кстати, сушу без кожуры и сердцевины, только мякоть. Получаются яблочные чипсы которые тают во рту...

без кожуры и сердцевины конечно хорошо, только чистить надо время тратить или вы каким нибудь полуавтоматом очищаете.

Витал · #389

Niktop писал(а):
Витал писал(а): Кстати, сушу без кожуры и сердцевины, только мякоть. Получаются яблочные чипсы которые тают во рту...
без кожуры и сердцевины конечно хорошо, только чистить надо время тратить или вы каким нибудь полуавтоматом очищаете.

Мне лучше меньше, да лучше. Батя у меня сушит яблоки мешками, потом валяются, пока моль не заведется.
Я же сушу и кладу в стеклянные банки, закрывая герметично крышками. Красиво получается.

Вечерком достал банку и съел....

Разница между очищенными яблоками и с кожурой очень большая.
А чистить.... В сушилке всего 5 подносов. Заполнить их вечерком не слишком много времени уходит.
Сушу только осенне-зимние сорта. Как я думаю, от них больше толку.

А специальное приспособление только в ютубе видел.

Никола · #390

YURRO, можно повыбирать среди этих сортов.
Яблоко не темнеет на срезе:
Поспех. http://forum.prihoz.ru/viewtopic.php?p=677145#p677145
Мельба. http://forum.prihoz.ru/viewtopic.php?p=506663#p506663
Серафима. http://forum.prihoz.ru/viewtopic.php?p=510832#p510832
БАРИТОН. http://forum.prihoz.ru/viewtopic.php?p=584737#p584737
Дыямент. http://forum.prihoz.ru/viewtopic.php?p=591602#p591602
Радогость. http://forum.prihoz.ru/viewtopic.php?p=613860#p613860
Сноусвит. http://forum.prihoz.ru/viewtopic.php?p=517614#p517614
Викор. http://forum.prihoz.ru/viewtopic.php?p=613375#p613375
Такое впечатление, что Виктор Браткин собрал все сорта, не темнеющие на срезе.
Если ещё подобрать режим сушки...