Домашние заготовки. Часть 5.

[Ольга В]

КрыжИр, не, не то.
Вот что у меня сохранилось из старой бабушкиной тетради, большая часть листа выгоревшая
Грибы
1 раз варим 20 мин
промыть, дать стечь
варим второй раз....
на 1 кг вареных грибов 1 ст ложк мелкой соли......
на 3 кг грибов 3 л соли на 2 стакана воды......
4 лавр листа горсточка перца
10 шт душ перца 2 шт гвоздики...
на дно кастрюли, как укладывать укроп, хрен и смородину
сверху укроп марлю и груз.
чеснок не добавлять, будут кислить!!!
и вот тут у меня начинаются вопросы:
в каком количестве воды варить второй раз(ну не в двух же стаканах воды варить т3кг грибов, и зачем тогда именно соль разводить в стаканах)?
приправы указаны из расчета на 1 кг вареных грибов или на 3 ?
сколько варить второй раз ?

[КрыжИр]

в каком количестве воды варить второй

Оля, ну тут то как раз все просто на мой взгляд.
Первый раз варили, чуть подсаливая, до тех пор, пока грибы не опустятся вниз. Снимали пену. Потом хорошо промывали в друшлаке. Второй раз варим примерно полчаса, соли кладем больше, чтобы раствор горчил от соли. Воды наливаешь на глазок, чтобы прикрывали грибы, можно и чуть больше. Главное пробовать рассол - должен горчить от соли.Солью не испортишь. В крайнем случае, перед подачей на стол, можно промыть. Соль клали только каменную. Во вторую варку уже добавляли и горошек и лаврушку. А при укладке в кастрюлю ( в которой будет солиться ) тоже добавляли все специи. Чуть подливали раствор, ставили гнет.
У меня как раз вопросы в другом - забыла полный перечень специй.
- запуталась надо ли еще раз присыпать солью после второй варки, уже во время укладки в кастрюлю .
Вообще, как выясняется, можно второй раз и не варить. Вот и хочу разобраться.
А грузди и тд. делала как и все - вымачивала три дня, а потом укладывала в кастрюлю и пересыпала солью со специями.

[fisherka]

Еще просьба, загляни в "Грибы", очень хочу собрать рецепты засолки. А у тебя должен быть от отца хороший рецепт по рыжикам. КМК.

Ирин, ты меня с кем-то перепутала. Мой папа только собирал грибы и меня учил, а чтобы солил не помню - он очень рано умер, мне всего 12 лет было. Это мои бабушки и дед всё солили. Ирина, так тебя какие грибы интересуют? Я видела, что в средней полосе трубчатые солят, а у нас никогда их не солили - ни в Тюмени, ни в Архангельской области, у нас только пластинчатые для этого. Я очень много грибов солю, но только сырые грузди, волнушки и рыжики. Ну вот как-то так у нас принято было... Бабушка в бочках всё сырым способом засаливала, ничего не варила. Из специй клала только анис, листья смородины, листья хрена. А я теперь отвариваю даже сырые грузди (это грех настоящий ), но в холодильнике они плесневеют, если не отварить...так что другого выхода у меня нет. Сырые грузди и волнушки вымачиваю три дня, рыжики можно сразу солить. Если грибов не очень много, то солю примерно также, как Люба рецепт давала. А когда багажниками привозим, то сначала вымачиваю, а потом отвариваю с солью и зонтиками укропа, всего один раз. Для груздей соли нужно больше, чем для волнушек и рыжиков. Утрамбовываю в банки, пластинки чеснока между слоями (можно и без него), сверху ещё рассолом заливаю (1ч. ложка соли на стакан кипяченой воды), и зонтиками укропа забиваю. Ставлю сразу в холодильник. Стоят прекрасно, не плесневеют. Вот сейчас еще литров десять прошлогодних груздей осталось, стоят целёхонькие. В этом году вообще никаких грибов нету, будем экономить...

[КрыжИр]

Ирин, ты меня с кем-то перепутала

Татьян, прости! Точно перепутала - у Полины отец груздья солит . Спасибо за рецепт.

[fisherka]

Ирин, да ты что? Совершенно не за что извиняться.

[КрыжИр]

Ирин, да ты что?

[КрыжИр]

Посмотри пожалуйста

Оля, рецепт бабушкин нашла, но что-то очень кратко. И расходится с моими воспоминаниями...
Цитирую :
- Сварить 1 час, соль, лавровый лист, перец.
Остыть, промыть. В кастрюле - посолить на вкус.
Лавровый лист, перец, чеснок, корица.
Марля, тарелка, гнет.
Залить рассолом.

[ДочьЖени]

Ирин, ты спец по посолу грибов! У меня никогда они не получаются, сначала вкусные, потом быстро покрываются плесенью. Часто промываю марлечку, храню в холодильнике. Вот солёные рыжики и опята уже почти съедены... чтобы не пропали. Грибы остались только в морозилке. Скажи, а, можно ли оставлять грибы в том рассоле, что варились? Я уже и так пробовала и отдельно сваренным заливала... В чём секреты сохранения? В детстве, помню, и грибы и капуста стояли на морозе, наскребали их с трудом... Стояли до весны вкуснющими! Или просто сейчас морозов нет, а холодильник - не вариант?

[AI]

В чём секреты сохранения?

Секреты сохранения в правильной ферментации, чтобы:
1) в процессе брожения образовалось необходимое количество консерванта, в данном случае молочной кислоты, в соленье можно добавить пару чайных ложек сахара на кг и чайную ложку кефира-простокваши (не йогурта из супермаркета) как закваски;
2) температура хранения - не выше 10 градусов Цельсия;
3) промывку верхней части от плесени можно заменить применением в качестве антиплесени (фунгицида) - горчицы , если солить в банке, то можно под крышку класть 4 квадратика современных горчичников в пакетиках-саше. После нескольких вскрытий банки горчичники стоит заменить.

[ДочьЖени]

AI, спасибо, Александр Иванович! Горчицу пробовала, но просто россыпью. Клала листья хрена, а наверх сыпала горчицу. Попробую горчичниками - понравилась идея, да и сахар с кефиром нужно пробовать!!! Мысль ясна.

[КрыжИр]

Скажи, а, можно ли оставлять грибы в том рассоле, что варились?

Таня, я думаю, что нельзя. Во всяком случае я такого не помню, чтобы в том же рассоле солить. Да и все рецепты, которые ребята и девчата сейчас дали, только подтверждают, что после варки - обязательно промыть хорошо и дать стечь. Хранили по-разному - и на балконе в баке эмалерованном, и в холодильнике. Марлю всегда промывали. Грибы были вкусные всегда. При подаче на стол добавляли подсолнечное масло и репчатый лук. Вкуснотень!!!

[Агата]

Скажи, а, можно ли оставлять грибы в том рассоле, что варились?

Таня, я думаю, что нельзя. обязательно промыть хорошо и дать стечь. . Вкуснотень!!!

Немного не так. Я стараюсь варить грибы по отдельности, по сортам. Сливается рассол в котором варились грибы только определенных сортов. Например: свинушки, валуи, чернушки - их обязательно варить отдельно и сливать рассол. Сыроежки, лисички, благородные грибы - варю вместе и рассол использую при солении, т.е. не промываю грибы! А уж опята или рядовки точно не промываю, у них самый вкусный рассол!

[Ольга В]

КрыжИр, Ирина. Спасибо. Да что- то правда уж очень кратко

[ДочьЖени]

Спасибо, девочки, за советы!!! Всё "намотала на ус"!
Свой литр солёных опят уже съели... и рыжики тоже были вкусными. Нужно всё же засаливать побольше. Но этот год был не грибной, да и морозы пришли рано. Собирали опят после морозов, так в низинках были "тряпочки", а на горках так и ничего себе, нормальные, но мало. Дособирать до ведра пришлось и в низинку спускаться. В вареном виде все были одинаковыми. А вчера просто пошли с подружкой гулять по лесу... так сыроежки были отличные, выросли после морозов.

[Оладушка]

По рецепту в кожуре. Разве без кожуры вкус томатов не перестанет быть яблочным?

Мы без кожуры закатываем,никакого яблочного вкуса не ощущаю,только сладость добавляется.А когда томаты без кожуры ,то их много входит в банку - около 15 шт среднеплодных , а мелких вообще до 25 шт в банку 0,8.Т.е.сока там немного.170 мл на такую ёмкость.Ну ещё может от сорта яблок зависит?У нас Уральское наливное.

Из томатов любимые консервированные

С уксусом?