Обсуждение НАРОДНОЙ ЭНЦИКЛОПЕДИИ СОРТОВ ГРУШИ

Просто кваша · #691

babay133, не столько ведемся, сколько на прилавке одно, а из мешка нам кладут такие "напитые", что оёёй...

babay133 · #692

тамара писал(а):В Узбекстане абрикосы (урюк) просто раскладывают на крышах "кибиток" и сушат на солнце. Вот вам и курага. Все остальные манипуляции только для товарного вида.

На солнце абрикосы никто никогда не сушит !!!
Сушат в тени и обрабатывают серой, если не обработать серой, то получится сухофрукт темного неприглядного цвета, есть не захотите, будет что то подобное сухому черносливу но (никто вообще не купит)
Так что технология, без неё никуда.

Эппл · #693

babay133 писал(а):
Эппл писал(а):Дина, как зачем? Это же очень вкусно. Одно дело просто высушенные груши и сливы, и совсем другое высушенные груши и сливы "с дымком". Раньше у нас на рынке всегда стояли бабушки и дедушки, торговавшие такими сухофруктами. Большая часть торговала просто сухими яблоками, грушами, сливами, но всегда было несколько, предлагавших груши и чернослив именно прикопчёные. Компот из таких груш и слив, - это просто нектар. Причём яблоки никогда не коптили. Яблоки бросаешь в компот просто сушёные, а пару пригоршней чернослива и груш "с дымком". Да и просто так - помыть и употребить, это гораздо вкуснее сушёных без дымка. Вот я и хочу узнать, - как это делается? Может фрукты изначально с начала, до конца вялятся в дыму, а может их просто вялят, а потом, какое то время прикапчивают? Я не знаю процесса. Да и как, где, на чём? Ничего не знаю. Вот и спросил старших товарищей. Может кто-то делал это, или знает как это делается, или знает литературу, где это описывается?

Сухофрукты дело хорошее, не знаю как с дымком, но как окуривают серой абрикосы видел, от этого они становятся прозрачными янтарными, если без серы, то получаются тёмные и невзрачные.
Затем перед продажей их обливают раствором пищевой соды, и раскладывают на сутки на полиэтиленовую плёнку тонким слоем и накрывают тоже пленкой, через сутки обрызгивают ростительным маслом и перемешивают. Абрикосы (курага)приобретают товарный вид(мягкость, красоту, блеск).
Россияне ведутся на мягкость и красоту. (а продают им 30% воды)
Настоящая курага должна быть очень сухой, допускается грязь.
После промывки в теплой воде, весь прилипший к медовой кураге мусор отмывается, через несколько часов она набухает и становится мягкой и красивой. Основной производитель и сбытчик на Российском рынке кураги это Таджикистан и Узбекистан. В Ферганской долине единственное на планете благоприятное место для успешного произрастания этого вкуснейшего абрикоса (на ихнем языке называется урик, урюк)

Бабай, всё не совсем так по абрикосу. Сушат его нынче очень по разному. Существуют современные экспресс-методы, которые не предусматривают обязательного высушивания досуха, как и обязательного наличия на сушёных абрикосах всякого мусора и грязи. Далее. Курага и урюк это совсем разные вещи. Урюк это абрикос с косточкой, засушенный в основном на дереве. Курага это абрикос разделённый пополам и так высушенный. А есть ещё кайса, - это высушенный цельный абрикос, но, с вынутой косточкой.
И единственность в мире Ферганы, это тоже миф. Лучшими в мире считаются турецкие абрикосы. На втором месте, - американские.
Но меня абрикосы не интересуют. Их дымом не коптят. Я хочу узнать о процессе прикопчения наших, рассейских фруктов, - чернослива (угорки, венгерки), и груши. Думаю, если кто-то захочет посушить, а потом прокоптить растущую повсеместно в Подмосковье Дюймовочку, то он очень не пожалеет.

меркулов константин · #694

ОС1
"Пермячку" я пробовал, летняя, вкусная, сладкая,сочная 150 -200гр желтого цвета. У Котова в личном саду растет целое
дерево, высотой больше дома, правда домик у него маленький. Еще у него есть дерево яблони "Первоуральская",
а все остальные деревья "сборные" - состоят из кучи прививок
разных сортов.
"Свердловчанку" я не пробовал, но надеюсь в этом году будет
цвести - плодовых почек заложилось много и перезимовало все хорошо.
Желаю удачи
Константин

тамара · #695

babay133 писал(а):
тамара писал(а):В Узбекстане абрикосы (урюк) просто раскладывают на крышах "кибиток" и сушат на солнце. Вот вам и курага. Все остальные манипуляции только для товарного вида.
На солнце абрикосы никто никогда не сушит !!!
Сушат в тени и обрабатывают серой, если не обработать серой, то получится сухофрукт темного неприглядного цвета, есть не захотите, будет что то подобное сухому черносливу но (никто вообще не купит)
Так что технология, без неё никуда.

А Вы жили в Узбекистане? Видели, как там сушат?

меркулов константин · #696

Серой окуривают только на продажу, а для себя в дуршлаге
окунают в кипящий раствор соды, но это держат в секрете.
И еще опрыскивают уксусом от мух.
Мне рассказал один старый таджик, тоже по секрету, я раньше
часто туда ездил. И вообще там у каждой семьи свои секркты по сухофруктам. Без обработки фрукты просто прокисают. А сушат действительно на солнце, рассыпают на плоских крышах и каждый день шевелят - я это
видел сам и не раз.

babay133 · #697

писал(а):Бабай, всё не совсем так по абрикосу. Сушат его нынче очень по разному. Существуют современные экспресс-методы, которые не предусматривают обязательного высушивания досуха, как и обязательного наличия на сушёных абрикосах всякого мусора и грязи. Далее. Курага и урюк это совсем разные вещи. Урюк это абрикос с косточкой, засушенный в основном на дереве. Курага это абрикос разделённый пополам и так высушенный. А есть ещё кайса, - это высушенный цельный абрикос, но, с вынутой косточкой.
И единственность в мире Ферганы, это тоже миф. Лучшими в мире считаются турецкие абрикосы. На втором месте, - американские.
Но меня абрикосы не интересуют. Их дымом не коптят. Я хочу узнать о процессе прикопчения наших, рассейских фруктов, - чернослива (угорки, венгерки), и груши. Думаю, если кто-то захочет посушить, а потом прокоптить растущую повсеместно в Подмосковье Дюймовочку, то он очень не пожалеет.

Урюк это абрикос на узбекском языке не важно какой.
Сухой с косточкой называют туршак.
Но это не важно кто как называет, на рынке курага (без косточки красивая и апетитная)
В Ферганской долине абрикосы плодоносят как нигде, наверное способствуют долинные ветра и температура при цветении, заморозков во время цветения почти не бывает, а цветут они очень рано, экология отличная, ну короче климат там особый в этой Ферганской долине.
Сады там небольшие, но их там очень много, деревья диаметром до 50см и высотой метров по 6, сплошная тень, сушат его прямо под деревьями (представляете с такого огромного дерева сколько плодов, а плодами всё усыпано, солнечного места то не найдёшь)
Сушат всё на продажу, оптовики за копейки скупают, народ там бедный, сами его мало едят, на вырученые деньги семью весь год содержат.
Американцы продвинутые капиталисты, там всё механизированно, автоматизированно, химизированно, может и внешний вид тоже улучшеный, но не вкус.

babay133 · #698

тамара писал(а):
А Вы жили в Узбекистане? Видели, как там сушат?

Да, я 15 лет жил в Ташкенте, учился в ВУЗе на Конструктора самолетов, работал на авиационном заводе, часто выезжал на природу, в горы, объездил всю республику. Видел как сушат, и даже потом привозил в Россию и реализовывал в немалых количествах, но было это давно в студенческие годы.
Помните песню С.Никитина Золотая Бричмула - это как раз про это.

Эппл · #699

Получилось так, что мой вопрос о том, как получить сухофрукты с" дымком" из груши и чернослива, так и остался здесь без ответа. Не нашлось никого, кто бы, этим занимался сам, или, хотя бы знал, как это делается. Но я всё же получил приемлемый для себя ответ на грушевом сайте: http://www.peargarden.ru/pages/other.htm
Поскольку ветка о груше, позволю себе привести здесь его адрес. Может кто чего полезного для себя там нароет!

тамара · #700

Эппл ! Ссылка безграмотная. Я конечно всю читать не стала, мне достаточно было двух предложений о классификации груш

Эппл · #701

Тамара, я не понял, какая ссылка безграмотная? Вы имеете в виду весь сайт, или что-то конкретное на нём? Но, в любом случае, Вам виднее. Просто они очень любезно и полно подсказали мне, как я могу придымить груши и сливы, и даже дали схемку несложной сушилки-коптильни.

тамара · #702

Я же написала, что начало сайта о классификации груш.Поделитесь,пожалуйста, как они научили Вас груши и сливы коптить. Самое главное, что мало, какие сорта подходят для чернослива вообще. Читайте ПХ, мы об этом писали.

Грузовоз · #703

Эппл писал(а):Получилось так, что мой вопрос о том, как получить сухофрукты с" дымком" из груши и чернослива, так и остался здесь без ответа.

Эппл, я уже где-то писал, как делают чернослив с дымком.
Называется это -лозневая сушка. Вырывается яма, как для холодного копчения, плоды раскладывают на прутья-лозы, зажигают дрова и сушат. Плоды ложат сырыми, никак перед этим не обрабатывают.

Эппл · #704

Тамара, дама, которая курирует там работу с посетителями, рассказала мне, как она делает сухофрукты сама. А делает она их так, как делала ещё её бабушка, в русской печи. Она прислала мне в личку фотку её печи. Это не классическая русская печь, а что-то подобное, адаптированное к их дачному домику. На трубе смонтированы сетчатые полки, где собственно и происходит сушка. Кроме того она же прислала мне и рисунок самодельной сушилки, с электротенами внизу. В конце сушки тены убираются и на их место ставится, так называемый генератор дыма, который и доводит сухофрукты до ума.
А насчёт того, что не все сливы годятся на производство чернослива я в курсе. У меня подрастает Венгерка Корнеевская, в этом году надеюсь на первые плоды, а также, у А.И. Сычова я приобрёл Стенли. Но у нас здесь у родственников полно простой, местной Венгерки, которую у нас принято называть по украински Угоркой, и в урожайный год её столько, что ветки обламываются, причём она есть у всех, и все ходят и просят друг-друга, - ну возьми, ну ради Христа забери хоть пару вёдер. Так что было бы где посушить, а что - найдётся. Но статьи в ПХ я бы с удовольствием почитал, да вот журнала у меня нет, и в каких номерах о черносливе было, я не знаю. В этом году на Дне Российского Поля, я ещё купил брошюрку "Технология производства сливы и чернослива" краснодарского издания, под редакцией академика РАСХН Ерёмина Г.В. Там конечно, в основном о Северном Кавказе и Краснодарском крае, но перечень подходящих сортов присутствует.

Жанна Дарк, а можно более конкретно указать место проживания? Что-то я не понял Ваши сокращения и иносказания на английском? Я увидел там вроде бы упоминание Белгородской области, а поскольку я тоже Белгородец, приятно было бы иметь здесь земляка.

Грузовоз, я нашёл в инете о лозневой сушке. Там, правда, из лозы делаются низкие короба с решётчатым дном, и на них насыпается слоем 15 см. чернослив, но не было подробностей об устройстве самой сушилки-коптильни. Может Вы подскажете? Что значит - яма, для холодного копчения? У меня была небольшая коптильня на старой даче. Там была прорыта траншея по склону, которая внизу оканчивалась костром с дымом, а вверху приямком, на котором лежало кольцо, вырезанное из колёсного диска потребного диаметра, на который клалась решётка, на которую цеплялась рыба. Я так понимаю, что на это кольцо можно поставить вот такой короб из лозы со сливами или грушами, да и все дела? Или что-то тут не так?

АндрейВ · #705

Холодное копчение, предусматривает непрерывное окуривание продукта холодным дымом в течении нескольких суток (для мяса, рыбы и т.д.). В домашних условиях достигается за счет длинного дымохода (где дым остывает) и небольшого костерка с гнилушками или сырыми опилками и в общем-то холодное копчение в домашних условиях задача не из легких. На мой взгляд, наверно было бы лучше сначала сливу подсушить, а потом подкоптить или наоборот-сначала подкоптить, а потом досушивать. Как будет лучше, выбирать Вам!