Виноделие и дистилляция (домашнее)

[Андрей Васильев]

Тема создана для обсуждения вопросов изготовления домашнего вина (виноградного и плодового) для собственного употребления, а так же для бескорыстного угощения друзей и коллег.
Для обсуждения вопросов получения дистиллятов (самогоноварение не совсем уместное слово, как дискредитировавшее себя и тот продукт, который должен получаться в итоге)
Ну и всего с вышеизложенным связанного...

[Андрей Васильев]

Я лично в этом году, то -же нажал на плодовое виноделие, из-за большого кол-во халявных яблок, которые путем подкупа, насилия и угроз меня заставляют принимать в дар. А так как у меня и своих яблок в этом году достаточно, то собственно другого выхода нет.
Но пока я делаю, сразу для целей дистилляции!
Но возможно снизойду и для собственно виноделия, только дознаюсь, где Вы берете волшебный фермент и нет ли внутри него пектинэстеразы!
Но кстати белое, вино можно делать очень приличное, а вот с красным пока - увы!

О каком ферменте речь? Я впервые в этом году пробовал (неделю назад) экстрапект-кристалл. - ферментный комплекс (пектиназа, целлюлаза, глюканаза, ксиланаза, танназа). http://vinodelie.com/cat/ingredients/14 ... stall.html
Использовал для осветления белого и розового крыжовникового и яблочного вина после завершения брожения (как выяснилось, яблочное немного недобродило и в тепле продолжило потихоньку "тихое брожение", осветления не получилось)

[Дед Мороз]

А испортить плодовое вино элементарно. Вернее, довольно не просто сделать его действительно достойным названия "вино", а не "бражка для последующей перегонки"...

Плодово-ягодные вина делаю более 10 лет, много моих знакомых их пробовало, слово "бражка" не звучало ни разу, восторженные отзывы больше от женщин, единственное замечание было от ценителя 40 гр. напитков - слабое. Это разумеется при соблюдении технологии производства и хранения. Для смешивания вин вообще много знать не надо, купаж, сепаж делают что бы поиграть вкусом.

И кстати, Виталий вот пытается из своего виноград делать вино, но сделать что то выдающееся из северных сортов мне кажется невозможно (ну или крайне сложно), а вот плодовое сырье как раз дает очень широкое поле для экспериментов... И в Вологодской области в том числе.

Виноградное вино делаю с прошлого года, заметьте, что 2-й год подряд холодное лето, виноград не добирал кондиций, приходится методом тыка его корректировать сахаром и водой, и надо сказать что с моей и родственников точки зрения продукт в прошлом году удался, в этом он ещё в виде сусла.
Повторюсь, плодовые вина употребляем с удовольствием, но виноградное вино на порядок вкуснее.

Виноградное вино и сидр.

[Андрей Васильев]

Ну и по скольку я пытаюсь пока делать только плодовые вина, то несколько важных моментов при их изготовлении.

В интернате масса всевозможных рецептов изготовления вин. Причем смешивается как правило 3 ингридиента, вода, сок, сахар.
Особенность плодовых вин в том, что исходное сырье существенно разнится по таким важным параметрам как кислотность и сахаристость. Не припомню такого сока, который равнялся бы по сахаристости техническим сортам винограда (до 25%), поэтому приходится к плодовым винам добавлять сахар (иначе вино будет очень слабым и не наберет необходимого "градуса"). То же часто и с кислотностью. Обычно она сильно завышена, либо занижена (как в случае с грушевым соком), а для получения удовольствия от напитка она должна быть в пределах 0,7-0,8 % примерно. (Что опять же характерно для винограда) Поэтому в виноградный сок не добавляют ни воду ни сахар (ну крайне редко в мизерных дозах)
Для уменьшения кислотности добавляют воду, тем самым разбавляя еще сильнее имеющийся сахар.
Для повышения кислотности рекомендуют использовать винную или лимонную кисты, но я не пробовал пока. Либо смешивать сок разных фруктов.
Понимая все это, можно более осмысленно рассматривать различные рецепты.
Есть масса таблиц для примерного понимания количества сахара и кислоты в различных соках. На первых порах можно их и использовать.

Чуть позже, постараюсь выложить небольшой алгоритм расчета необходимого количества воды и сахара.
Но опять же, его вносят столько, что бы он выбросил весь, "на сухо", а после этого уже можно добавить в полученный вминоматериал его дополнительно, для изготовления полусладкого или сладкого вина. (есть масса нюансов этого процесса, но о них пока нести).
Кстати, плодовое вино все же большинство предпочитает пить более сладким, чем виноградное (там царство сухих вин)

Ну и как выяснилось, вино становится вином через год, ну или полгода минимум. (после завершения брожения)

[Дед Мороз]

О каком ферменте речь? Я впервые в этом году пробовал (неделю назад) экстрапект-кристалл. - ферментный комплекс (пектиназа, целлюлаза, глюканаза, ксиланаза, танназа). http://vinodelie.com/cat/ingredients/14 ... stall.html
Использовал для осветления белого и розового крыжовникового и яблочного вина после завершения брожения (как выяснилось, яблочное немного недобродило и в тепле продолжило потихоньку "тихое брожение", осветления не получилось)

Кстати об осветлении, новогоднее фото

вино и сидр исключительно на "диких" дрожжах полностью осветлились.

[Андрей Васильев]

Плодово-ягодные вина делаю более 10 лет,

Тогда Вам есть что рассказать я думаю...

А что скажите про крыжовник?


И в каких условиях выдерживается вино после брожения?

[Zener]

Андрей Васильев, Я винодел ещё тот...Всего третий сезон,да и то виноградное в основном вина,хотя в этом году замахнулся на клубничное.Вот здесь почерпнуть можно о виноделии http://vinograd-vrn.ru/common.html.
ЗЫ.Меня ,в своё время,учили сбраживать на мезге месяц.И не более.В этом сезоне пробую согласно таблицы с выше приведённого сайта,благо Альфы-Изабеллы и Лидии немеряно.

[Андрей Васильев]

И пару мыслей о вкусе и качестве полученного продукта.
Тут как с фотографией- человек с большим интересом рассматривает на ней себя, знакомых и что то для него памятное и вспомните как мучительно иногда просматривать альбомы знакомых прийдя в гости. Но мы хвалим хозяев, все ведь вежливые. Так и с вином, свое оно всегда вкуснее и лучше. И как и с фотографией, сложно сделать кадр, который был бы интересен тысячам посторонних людей, не просто сделать вино, которое интересно не потому что оно ваше, а само по себе, потому что действительно классное.

Я никого конкретно не имею в виду, и не на что не намекаю, просто наблюдения.
Тем и интересны дегустации, про которые писал Виталий Холкин, что там вполне посторонние и относительно незаинтересованные люди...

Конечно мы делаем продукт для себя, но интересно ведь оценить, как он на фоне других?

[Виталий Холкин]

О каком ферменте речь? Я впервые в этом году пробовал (неделю назад) экстрапект-кристалл.

О нем, о нем. Пектиназы, бывают разные! Пектин метил эстераза (PME) - то же пектиназа, но использовать ее при плодовом виноделии, в частности яблочном, мне бы не хотелось!

[Андрей Васильев]

использовать ее при плодовом виноделии, в частности яблочном, мне бы не хотелось!

Поясни, в чем неприятность?

[Виталий Холкин]

Андрей, ты где-то писал, но можешь поподробнее рассказать, чем ты титруемую кислоту измеряешь?

[Дед Мороз]

Особенность плодовых вин в том, что исходное сырье существенно разнится по таким важным параметрам как кислотность и сахаристость. Не припомню такого сока, который равнялся бы по сахаристости техническим сортам винограда (до 25%), поэтому приходится к плодовым винам добавлять сахар (иначе вино будет очень слабым и не наберет необходимого "градуса"). То же часто и с кислотностью. Обычно она сильно завышена, либо занижена (как в случае с грушевым соком), а для получения удовольствия от напитка она должна быть в пределах 0,7-0,8 % примерно.

Я так понял, что понимание процесса в общем виде у Вас есть, но реализуете его Вы его пока "вслепую", отсюда и результат. Соблюдение содержания сахара и кислоты, анаэробные условия, темнота, стабильная температура, ну и закваска - всё что нужно для получения хорошего плодово-ягодного вина, шлифовка ферментами - это уже для самых тонких ценителей.

[Zener]

Георгий Ивашевский, А в сырьё плодового вина не пробовали добавлять оадок от виноградного,дрожжи?А то есть 3-х литровка с прошлого сезона.

[Андрей Васильев]

чем ты титруемую кислоту измеряешь?

Я купил титр-тесты Едкого натра (магазин русским, 10 штук 150 рублей) Могу поделиться.
Ампула разводится в 1 литре дистиллированной воды. Потом этим раствором и меряем.
10 мл сока немного разбавляем дистиллированной водой (грамм 100 например), добавляем пару капель фенолфталеина туда и капаем едким нутром точно отмеряя количество накапанного (можно шприцов, но очень удобная хреновина - бюретка на 25л)
Как только фенолфталеин перестанет осветлятся (он краснее после каждого добавления раствора щелочи и сразу светлеет) смотрим сколько ушло щелочи. Например 12мл. Теперь считаем по слитно упрощенной для нашего случая формуле - 12мл/ 10 мл (количество сока) и умножаем на поправочный коэффициент 6,7 для яблочной кислоты, 7,5 для винной (6 вроде для лимонной) и в нашем случае получаем 8,04 что для яблок нормально. Это в граммах на литр, то есть 0,8%

[Дед Мороз]

И пару мыслей о вкусе и качестве полученного продукта.
Тут как с фотографией- человек с большим интересом рассматривает на ней себя, знакомых и что то для него памятное и вспомните как мучительно иногда просматривать альбомы знакомых прийдя в гости. Но мы хвалим хозяев, все ведь вежливые. Так и с вином, свое оно всегда вкуснее и лучше. И как и с фотографией, сложно сделать кадр, который был бы интересен тысячам посторонних людей, не просто сделать вино, которое интересно не потому что оно ваше, а само по себе, потому что действительно классное.

Я никого конкретно не имею в виду, и не на что не намекаю, просто наблюдения.
Тем и интересны дегустации, про которые писал Виталий Холкин, что там вполне посторонние и относительно незаинтересованные люди...

Конечно мы делаем продукт для себя, но интересно ведь оценить, как он на фоне других?

Да я не обидчивый. Но с одной стороны мои вина прошли достаточно неофициальных дегустаций, а с другой стороны до Москвы далеко, объёма вин мне и самому не хватает, я не очень амбициозный - не вижу нужды что-то доказывать. В целом, меня всё устраивает.