Виноделие и дистилляция (домашнее)

[Виталий Холкин]

Получается вина, сделанные по современным технологиям, выпадают из категории Биопродуктов (органических продуктов). Захотят ли люди пить такие вина, если узнают что там намешано?

Это очень сложный, дискуссионный вопрос!
Во первых, делая вино по "не современным" технологиям, так же можно сделать продукт опасный для здоровья! Дикий дрожжи,бактерии, качество и способ превращения начального сырья в сусло, схема и условия винификации - способны в вине произвести огромное кол-во продуктов, отличных от этанола. Это и тот же сероводород и метанол и уксус и еще многое и многое.
Во вторых, применения серы, является конечно важным элементов в современной технологии, но во первых не обязательным, а во вторых кол-во SO2, если задаться такой целью можно минимизировать!
В третьих надо дать определение БИОпродуктам, в соответствии с действующим законодательство.
Если Вы внимательно почитаете законодательство по которому в разных странах, клеят на вино лейбл -"БИО", то найдете там, что в частности so2 не запрещен. а только регламентирована его максимальное содержание, которое конечно меньше чем для остальных вин, но вполне укладывается в современную технологию.

[Дед Мороз]

Это очень сложный, дискуссионный вопрос!
Во первых, делая вино по "не современным" технологиям, так же можно сделать продукт опасный для здоровья! Дикий дрожжи,бактерии, качество и способ превращения начального сырья в сусло, схема и условия винификации - способны в вине произвести огромное кол-во продуктов, отличных от этанола. Это и тот же сероводород и метанол и уксус и еще многое и многое.

Не будем дискутировать о том, что с дуру можно сломать ... даже то, что в принципе не ломается, к технологиям это не имеет отношения.

Во вторых, применения серы, является конечно важным элементов в современной технологии, но во первых не обязательным, а во вторых кол-во SO2, если задаться такой целью можно минимизировать!
В третьих надо дать определение БИОпродуктам, в соответствии с действующим законодательство.
Если Вы внимательно почитаете законодательство по которому в разных странах, клеят на вино лейбл -"БИО", то найдете там, что в частности so2 не запрещен. а только регламентирована его максимальное содержание, которое конечно меньше чем для остальных вин, но вполне укладывается в современную технологию.

Если бы только сера...
Насколько я понимаю, в России нет такого законодательства, а иностранное к нам отношения не имеет. Обратимся к общему определению. Материал из Википедии: "Биопродукты[1][2] (также органические продукты) — продукция сельского хозяйства и пищевой промышленности, изготовленная без использования (либо с меньшим использованием) синтетических пестицидов, синтетических минеральных удобрений, регуляторов роста, искусственных пищевых добавок, а также без использования генетически модифицированных продуктов (ГМО)[3].
В переработке и производстве готовой продукции — запрещено рафинирование, минерализация и другие приемы, которые снижают питательные свойства продукта, а также добавление искусственных ароматизаторов, красителей (кроме тех, что определены в соответствующих стандартах)[4][5]."

Захотят ли люди пить такие вина, если узнают что там намешано?

[Виталий Холкин]

Обратимся к общему определению. Материал из Википедии: "Биопродукты[1][2] (также органические продукты) — продукция сельского хозяйства и пищевой промышленности, изготовленная без использования (либо с меньшим использованием) синтетических пестицидов, синтетических минеральных удобрений, регуляторов роста, искусственных пищевых добавок, а также без использования генетически модифицированных продуктов (ГМО)[3].
В переработке и производстве готовой продукции — запрещено рафинирование, минерализация и другие приемы, которые снижают питательные свойства продукта, а также добавление искусственных ароматизаторов, красителей (кроме тех, что определены в соответствующих стандартах)[4][5]."

Очень мило отвергать европейские стандарты на экологические вина и пользоваться определением с ресурса целиком и полностью принадлежащим Американскому фонду!
При чем совершенно, неудивительно что в самой статье, к цитате "кроме тех, что определены в соответствующих стандартах", там же приводятся ссылки на те самые европейские стандарты!
Кроме того, про искусственность серы... Серу использовали с незапамятных времен, окуривали бочки, естественным образом собранным минералом. Многие и дикие дрожжи способны производить серу, совершенно естественным путем в процессе своей жизнедеятельности.
Метабисульфит калия, это просто более удобная форма внесения SO2, чем окуривание с дальнейшим перемешиванием.

Для примера: Есть организация занимающийся пропагандой и развитием биодинамического земледелия уже 90 лет - DEMETER, сертифицирует вина как биодинамические, если в готовом продукте т.е. в вине из бутылки содержится SO2 mg/l, для вин с остаточным сахаром меньше 5 гр/литр:белых 140, красных 110; для вин с остаточным сахаром больше 5 гр/литр:белых 180, красных 140. Для сладких вин, при технологии поражения ягод Botrytis cinerea - 360, без них - 250!
Возьмем сухие,белые вина что такое 140 мг/литр? Это примерно 280 мг/литр действующего вещества метабисульфита калия. Я лично почти всегда добавляю серу для целей домашнего виноделия, один раз и никогда больше 150 мг/литр. При этом надо понимать, что в процесс винификации часть серы связывается и уходит в осадок, и это количество не полностью компенсируется, естественным образом образующийся диоксид серы в процессе брожения.

Захотят ли люди пить такие вина, если узнают что там намешано?

Ну вот например, если бы люди хотели, то могли узнать предельные, но допустимые, по нашему законодательству, нормы метабисульфита калия в некоторых продуктах. Я выбрал сравнимые с вином дозы:

Томатная паста из сульфитированной массы (содержание сухого вещества 30%) 400 мг/кг
Овощи и плоды в маринаде (уксусе), рассоле или в масле (кроме маслин) 100 мг/кг
Фрукты сушеные: - абрикосы, персики, виноград (изюм), слива, инжир - бананы - яблоки и груши - другие, включая орехи в скорлупе 2 г/кг 1 г/кг 600 мг/кг 500 мг/кг
Мясные колбасные изделия с содержанием растительных или зерновых ингредиентов более 4% 450 мг/кг
Вяленая и соленая рыба 200 мг/кг
Ракообразные и головоногие: свежие, замороженные до 300 мг/кг на съедобную часть.
Вина виноградные 300 мг/кг
Вина плодовые, в т.ч. шипучие, сидр; медовые вина 200 мг/кг
Вина безалкогольные 200 мг/кг
Аналоги продуктов мясных, рыбных, крабовых на белковой основе 200 мг/кг
Сладкая кукуруза, упакованная под вакуумом 100 мг/кг

Если бы только сера...

Ну а что кроме серы, мы используем в современным виноделии?
ЧКД? Так это обычные дрожжи. полученные селекцией расс дрожжей.
Ферменты, их мало кто использует, но выделяют их грибов одного вида.
Что еще?

[Андрей Васильев]

Андрей Васильев, Сушествует остановитель брожения
Стабилизатор брожения - Метабисульфит Калия,

Он же пиросульфит, он же просто "сера".
Идея не остановить брожение, а препятствовать его возобновлению в случае хранения вина в тепле.


И с дозировкой что то Вы намудрили.. Там дозы 50-70 миллиграмм на литр в разных случаях...

Можно использовать Сорбат калия

Нужно почитать про него. Но как то многовато всякого КАЛия Склоняюсь сделать часть пастеризацией (нагревая до 50-60 градусов на водяной бане) а часть так оставлю.

[Андрей Васильев]

Получается вина, сделанные по современным технологиям, выпадают из категории Биопродуктов

Сера есть в любом практически вине, почитайте этикетку. Хоть био, хоть не био. Чистая культура дрожжей это просто определенный штамм выбранный из кучи дикарей.
Так что ничего ядреного и химического нету... Подкормка, так она не всегда нужна и это азот и витамины...

[Андрей Васильев]

Спор переходит в разряд так называемых "религиозных" То же самое, что и опрыскивать деревья пестицидами или нет. Спорить можно бесконечно, но каждый останется при своих, как говорится....

[Андрей Васильев]

эмпирическое правило Делле, которое подразумевает, что при 80 консервирующих единицах в вине не развиваются микроорганизмы. 1% сахара дает 1 консервирующую единицу, а 1% спирта приравнивается по консервирующему действию к 4,5 единицам.

Виталий, очень любопытная схема, спасибо...

А как быть с сухим вином? Там ведь грубо говоря сахара нет, бродить нечему. Или тут речь не только о брожении, но и о скисании, уксусном брожении и прочему?

[Виталий Холкин]

А как быть с сухим вином? Там ведь грубо говоря сахара нет, бродить нечему. Или тут речь не только о брожении, но и о скисании, уксусном брожении и прочему?

Да, речь идет о в целом, стабильном вине в плане микробиологии.

[Андрей Васильев]

Виталий Холкин, Ты в своей статье писал, что сульфитируешь лишь сусло перед брожением, а второй раз перед розливом если будет в теплом помещении хранится. Правильно? Ты только сухие вина делаешь и если и полусладкие, то как они хранятся у тебя в тепле?

[Виталий Холкин]

Виталий Холкин, Ты только сухие вина делаешь и если и полусладкие, то как они хранятся у тебя в тепле?

Правильно! Я делаю, только сухие вина. А сульфитирую, перед перемещением в тепло, во избежание ЯМБ или возобновление брожения в случае небольшого недоброда.
Если кто охочь до полусладких, выдаю ложку и сахар!

[Андрей Васильев]

Если кто охочь до полусладких, выдаю ложку и сахар!

У меня лично очень странные пристрастия. Виноградные пью только сухие и.... портвейн А плодовые, наоборот, больше нравятся полусладкое (исключение сидр, там и так и этак люблю и крепленый в том числе)

[Виталий Холкин]

Если кто охочь до полусладких, выдаю ложку и сахар!

У меня лично очень странные пристрастия. Виноградные пью только сухие и.... портвейн А плодовые, наоборот, больше нравятся полусладкое (исключение сидр, там и так и этак люблю и крепленый в том числе)

Тогда ты либо даешь сахара сразу с учетом и брожения и остаточного сахара, а потом останавливаешь брожение, либо сильным спиртованием, либо горячей пастеризацией. Либо сначала делаешь сухарь, по окончании брожения, снимаешь с осадка и фильтруешь!!! А потом стабилизируешь, например двумя видами КАЛиев и потом только добавляешь сахара для сладости. Но надо подбирать нормы и ЧКД, что-бы избежать возобновления брожения.

[Андрей Васильев]

Либо сначала делаешь сухарь, по окончании брожения, снимаешь с осадка и фильтруешь!!! А потом стабилизируешь, например двумя видами КАЛиев и потом только добавляешь сахара для сладости. Но надо подбирать нормы и ЧКД, что-бы избежать возобновления брожения.

Вот такой вариант (про сухарь) надежнее мне кажется в плане результата.
Про подбирать ЧКД ты кончено ты прав (я выше писал, что ошибся с ними), а в последнем яблочном вине и выбрал Lalvin ICV-D47 (вот что про них пишут Этот штамм рекомендуется для приготовления белых и розовых виноградных вин, также они идеально подходят для вин из ягод и фруктов . Алкоголь до 14, температура брожения 10-30 градусов) , ну и сделаю 12-14: алкоголя (как уж выйдет) я думаю хрен они возобновят брожение в тепле, после отстаивания и осветления в погребе(после добавления сахара)

Как вариант добавлять сахар уже перед употреблением, но как то и вправду почти что сахарницу с ложкой подавать ))))0

[Дед Мороз]

Ну а что кроме серы, мы используем в современным виноделии?
ЧКД? Так это обычные дрожжи. полученные селекцией расс дрожжей.
Ферменты, их мало кто использует, но выделяют их грибов одного вида.
Что еще?

Вы используете, а меня спрашиваете.

Сорбат калия

- консервант (Е202). Мало этой дряни в других продуктах?

Подкормка, так она не всегда нужна и это азот

в суррогатной форме.

Виталий Холкин писал(а):
чем ты титруемую кислоту измеряешь?
Я купил титр-тесты Едкого натра

Понятно, что это не для питья, но щелочь рядом с вином это как ружьё на стене в начале пьесы.
Ну и посторонние ферменты ...

использовать ее при плодовом виноделии, в частности яблочном, мне бы не хотелось!

Поясни, в чем неприятность?

PME, отщепляет от пектина, метиловую группу.
При классической технологии, в первый раз ферменты (разные. не только PME) используют, между дроблением фруктов и их отжатием сока. Ферменты способствует и большей и качественной отдачи сока и способствует дальнейшему лучшему осветлению вина.
Но в яблоках очень много пектина, его гидролиз с выделением метиловых групп, может привести к высокому содержанию метилового спирта в конечном продукте. В этом отношении лучше что-бы метиловые группы, не отщепляясь ушли в жмых, а так же в осадок, который остается после декантации.
PME и так может присутствовать естественным путем, и метанол в каких-то кол-вах всегда есть в вине, но своими руками увеличивать его кол-во - не хочется!
Если в экстрапект-кристалле, присутствует PME, то использование его после окончания брожения и снятия с осадка - наименьшее из зол.

И та же сера не совсем изюм, помните?

Учитывая что Андрей уже стабилизировал сусло метабисульфитом Калия, и то что дрожжи ес-1118, способны самостоятельно производить до 50 мг/на литр свободного SO2, то цитату с дозировкой 8 г/ 25 литров, можно считать практически покушением на убийство!
Безопасная доза полученного по таким рекомендациям напитка, измерялась бы 70-80 мл в день!

Спор переходит в разряд так называемых "религиозных" То же самое, что и опрыскивать деревья пестицидами или нет. Спорить можно бесконечно, но каждый останется при своих, как говорится....

Видимо, Вы правы.

[Андрей Васильев]

щелочь рядом с вином это как ружьё на стене в начале пьесы.

Это уж никак не относится к вину. Тем более зачем рядом с вином?