Мясо - делимся способами приготовления

[ninyureva]

Помидоры-помидорами, а мяска хочется Угощайтесь!

[Iriska]

Не знаю можно ли курицу отнести к мясу, все-таки птица...
Но у меня есть очень простой и удачный рецепт для ленивых. Курочка получается суперсочная. Даже грудка.
Берем небольшую курочку, срезаем лишний жир. При желании под кожу положим смесь молотых сушеных трав. Но я это не делаю. На каждые полкило птицы берем 3\4 чайной ложки соли. Обсушиваем курочку бумажными полотенцами. Натираем солью птЫчку. Плотно заворачиваем в пакет и убираем на пару-тройку суток в холодильник.
Затем ставим духовку на полную мощность. Параллельно хорошо разогреваем на плите сковородку. Обсушиваем бумажными полотенцами курочку. Кладем на горячую сковороду грудкой вниз. Ставим на полчаса в духовку. Через полчаса переворачиваем. Еще через 20 минут переворачиваем. И еще через 10 минут вынимаем.
Наслаждаемся.

Поверьте - действительно вкусно и сочно. Пока не попробовала - сама не верила.

[ninyureva]

На днях решила приготовить
окорок Тамбовский по ГОСТ 18236.
За основу был взят технологический процесс из книги Юхневича (мокрый посол)
свиной окорок 1170 гр
Соль нитритная 3%- 35 гр
Сахара 1%-12 гр
Воды 400 мл.
Посол сырья
Кусок окорока прошприцевала данным рассолом, в итоге окончательный вес окорока составил 1240 гр. положила в вакуумный пакет, залила остатком рассола и завакуумировала.

По технологии используется массажер, у меня его нет, поэтому этот пункт я пропустила. Далее по техлонологии окорока выдерживают в рассоле при мокром способе в течение 2-3 суток. После выдержки рассол сливают и окорока выдерживают вне рассола еще 2-5 суток.
Мой окорок лежал трое суток в рассоле, а затем 3 суток без рассола. По прошествии вторых 3 суток , окорок промыла водой температурой не выше +20° и оставила стекать в течение 3 часов. Затем я решила окорок запаковать в сетку, чтобы придать ему форму.

Варят окорока при 80-82 °С ( в момент загрузки температура воды 95-98°С) из расчета 50-55 минут на килограмм массы.
Я варила в мультиварке, так как в ней можно выставить температуру, вначале я довела температуру воды до 95°С, опустила окорок и выставила температуру 80° , варила 70 минут до достижения внутри температуры +71°С.
По технологии сваренные окорока промывают водой температурой 30-40 °С , охлаждают под душем и окончательно охлаждают. Все так и сделала, окончательное охлаждение на балконе до достижения внутри окорока температуры +10°С. Затем окорок убрала в холодильник.

Угощайтесь, и
Приятного аппетита!!!!
Готовится очень быстро, а главное вкусно!

[va-spb]

Нина, молодец! Вкусненько!)
А вот и книга

[ninyureva]

Володя, спасибо. Мне супруг ее скачал, ею и пользуюсь.

[ninyureva]

Колбаса из советских времен, так и называется " Колбаса советская" по ГОСТ16181

[Кузинамама]

Ниночка, давай рецепт )), я черева купила, намедни уже украинскую колбасу делала - отвал башки)), получается на килограмм мяса - метр кишок, умяли - даже сфотать не успела....

[ninyureva]

Лариса, это сыровяленая колбаса....

[Кузинамама]

ну и ничего, я люблю сырое мясо))

[лое]

Требуется консультация знатоков приготовления мясных колбас. Купила нитритную соль , содержащую нитрита натрия 0,5 - 0,6%. Сколько грамм этой соли я должна положить в фарш, если, предположим, ее требуется по рецепту 5 гр. Никаких перерасчетов на количество нитрита натрия делать не надо, а просто взять 5 гр этой (купленной) соли и добавить в фарш? Вопрос возник из-за того, что есть нитритная соль с иным процентным содержание нитрита натрия. Кто и как пользуется этим инградиентом? Очень умно спросила или совсем не понятно?

[лое]

Требуется консультация знатоков приготовления мясных колбас. Купила нитритную соль , содержащую нитрита натрия 0,5 - 0,6%. Сколько грамм этой соли я должна положить в фарш, если, предположим, ее требуется по рецепту 5 гр. Никаких перерасчетов на количество нитрита натрия делать не надо, а просто взять 5 гр этой (купленной) соли и добавить в фарш? Вопрос возник из-за того, что есть нитритная соль с иным процентным содержание нитрита натрия. Кто и как пользуется этим ингридиентом? Очень умно спросила или совсем не понятно?

[ninyureva]

У меня 0,6% , беру столько сколько надо по рецепту. Иногда могу взять какой то процент нитритной от общего количества, а остальное - обычная соль.
Лариса, а это для тебя
Колбаса Советская сырокопченая по ГОСТ 16181

Соотношение мяса и всех ингредиентов
Говядина 20%
Свинина 50%
Шпик свиной хребтовый (3х3 мм) 30%
Соль нитритная (3500 гр на 100 кг сырья)
Сахар (200 гр на 100 кг сырья)
Перец черный свежесмолотый (100 гр на 100 кг сырья)
Перец душистый свежесмолотый ( 50 гр на 100 кг сырья)
Кардамон или мускатный орех ( 30 гр на 100 кг сырья)
Конъяк (250 мл на 100 кг сырья)
Если есть, то стартовые культуры использовать.
Лучшим сырьем для колбас является от задних и лопаточных частей туш говядины и свинины.
Я колбасу готовила по второй технологической схеме из книги Юхневича со своими изменениями и дополнениями.
Заранее порезать шпик 3х3 мм и положить в морозилку. Так как у меня нет куттера, то я говядину, свинину не жирную, провернула через мясорубку с самой мелкой решеткой(2 мм) по отдельности.
Следующий шаг: перекладываем говядину в дежу комбайна и начинаем вымешивать крюком для теста, если добавляются стартовые культуры, то добавь. Если нет стартовых, то добавляешь соль и специи, вливаешь коньяк и дальше вымешиваешь, затем добавляешь свинину и вымешиваешь до тех пор, пока масса не будет отставать от стенок дежи , но надо следить за температурой, она не должна превышать + 5 °. Для этого периодически ставишь дежу в холодильник для охлаждения. Кусочки шпика выкладываешь в дуршлаг и обдаешь кипятком, чтобы смыть частички сала, которые при вымешивании будут "мазаться". И последний штрих - продолжая вымешивать , частями добавляешь шпик в фарш и добиваешься его равномерного распределения!

Ну вот колбасная масса готова, набиваешь оболочку плотно, как только возможно. Кладешь
готовые колбаски в обычный пакет, можно вакуумный, но запаковывать не надо и кладешь на подоконник или туда,где температура не выше 18-20° на 7дней.Это нужно для того,чтобы колбаса не получила "закал", она должна начать сохнуть изнутри наружу.

Периодически проверяешь колбаски, их внешний вид. В этот период соль должна сработать и цвет колбасы начнет меняться, кроме того, колбаса должна начать уплотняться.
Так как для холодного копчения у меня нет прибора, то этот пункт я опустила и Через 7 дней повесила колбасу на балкон при температуре +10°, прикрыв полотенцем от прямого света. На балконе колбаса у меня висела 3 дня, но так как на балконе очень низкая влажность я ее перевесила в холодильник. Где она у меня и висит до сегодняшнего дня.

[лое]

ninyureva, все поняла, спасибочки. Начинаю процесс изготовления колбасы. Сюрприз для домашних( только какой?).

[Zigor]

Нина!

[Кузинамама]

ninyureva, Ниночка спасибо, а свиная часть этой колбасы может быть из живота? Есть в морозилке сейчас такое, с прослоечкой. Жирное, не знаю куда бы его....И тут уже без нитратной соли не обойдешься? Надо таки купить ее...и за говядиной до рынка дойти
И еще вопрос, ты из курятины колбасу не делала? А то я ее на ветчину засолила, в вакуумном пакете уже три дня лежит, а теперь думаю, может колбасу из нее попробовать сделать?