Молоко и молочные продукты

[Тина09]

Теперь уж буду пробовать с правильной закваской, а йогуртом...да советуют кое где, а где -то пишут, что не надо, что он сделан, чтобы есть, и что можно себе добавить проблем.
Я вообще -то не особый фанат йогуртов, никогда их себе не беру в магазинах, но надо же когда - то начинать "здоровый образ жизни"

[Оладушка]

но надо же когда - то начинать "здоровый образ жизни"

Себе для здоровья и простоквашка хорошо

[Тина09]

Йогурт наверное вкуснее будет, надеюсь.

[Карина Сакута]

Подскажите, а был ли у вас опыт домашнего приготовления брынзы? Очень уж хочется научиться готовить именно брынзу, потому обожаю именно этот сыр. Кто поделится технологией приготовления?

[Тина09]

Сегодня первый раз на пробу решила состряпать сыр. Вроде бы получилось!
Была приятно удивлена. И подумала... и чего я покупаю эту резину дорогущую, непонятно с чем добавленную. Усё, буду теперь совершенствоваться и экспериментировать со вкусом, добавками, солью, специями и т.д.
Конечно моего любимого рокфора мне не сделать , но с утренним кофеёчком вполне годится!
Оцените...хотя бы на вид. Интересно, что дочь скажет, я ей не скажу, что мой)))
Да! Делала без яиц, их не оказалось, ну и подумала...на пробу и так сойдёт.

[ninyureva]

Девочки, простите, долго не заходила в эту тему. Постараюсь ответить по порядку
Тина09, Сыр рокфор получился по вкусу один в один, как раньше продавался в магазине, только у меня не совсем все получилось с плесенью, но сейчас уже стоит вторая головка.

Что касается йогурта, когда у меня не было йогуртницы, я заквашивала его в мультиварке. Заквашивала магазинным йогуртом "Данон", где только в составе молоко и закваска, потом купила специальные йогуртовые закваски.Молоко не кипятила, нагревала до т 37°, добавляла йогурт или закваску, перемешивала , разливала по стаканчикам и ставила в мультиварку с водой, нагретой до 40°, закрывала и оставляла на ночь. Утром в йогурте ложка стояла.
татуля, Рн метр- это такой приборчик для измерения кислотности молока, сыворотки при приготовлении сыра.
Анина, ну да, ну да....
Карина Сакута, если вопрос ко мне, то я брынзу не люблю и поэтому в ее сторону даже не смотрю.

[Тина09]

Эх научиться бы такой сыр делать как у Вас!
Ну главное начало сделано, примитивный научилась, теперь и до рокфора не далеко.

Будем ждать подробный рецепт.

[lucienna]

Тина09, а примитивный- то красивый! Как делала?

[Тина09]

Люся, спасибо за положительный "фейсконтроль" ))
С кофеёчком нормалёк

Делала по Олиному -маслёны первому рецепту, но без яиц. вот туточки в Поваренной и тут же Алёны рецепты сыра (ты в курсе этих рецептов) http://forum.prihoz.ru/viewtopic.php?p=81308#p81308
Я чуток изменяла, творог в уже тёплое молоко, проварила 10 минут всего, откинула, быстро стёк, положила 30 гр масла мягкого, немного соли и соды, на огонь и интенсивно мешала тоже минут 10, свернулся комок, завернула в плёнку и в холодильник, остыл и тут же пробовала. Он как-то сразу был уже достаточно плотным.
Но у меня он пресноватый получился, боялась переборщить, пересолить. И вообще решила попробовать сначала, что называется в основе, а потом буду с добавками колдовать. Да и начитавшись о том, что с первого раза не получается, была готова к бесформенной массе с неопределённым вкусом соды и творога.
Молоко и творог боле -мене натуральные. Да я всего-то брала 1 стакан молока и 100г творога, получилось 150-200г

Там, как я поняла есть некоторые тонкости в "проварках". Если у кого не получается и есть вопросы, опишу подробнее.
Вообще очень заинтересовалась этим делом, потому как чашка хорошего кофе и кусочек сыра для меня один из приятных "жизненных" моментов, но надоело жевать скрипящий на зубах магазинный сыр. Пойду с первых стр изучать все подробности и варианты.

[ninyureva]

Описала я этапы приготовления сыра
Камамбер
И так, камамбер я делала по книге А.А.Калантар,1891 года выпуска. «Производство французских мягких сыров». Пробовала и другие рецепты - не понравилось. Вернулась к Калантару.
Для приготовления этого сыра нам потребуется
Культура Плесени Penicililium Candidum HP6
Культура плесени Geotrichum Candidum
Мезофильная закваска Choozit MM 101
Хлорид Кальция ( покую в аптеке раствор )
Сычужный фермент, я использовала Мейто (растительного происхождения) или Carlina 1650
1.Приготовьте раствор плесени:
В 200 мл кипяченой охлажденной воды добавить самое небольшое , какое сможете отобрать, количество GEO(Geotrichum Candidum), дальше добавить на кончике ножа PC( Penicillium Candidum ), 1/4 чайной ложки поваренной соли. Все перемешать . Выдержите раствор перед использованием не менее 12 часов, периодически взбалтывая. Хранить в холодильнике .
2. Приготовьте рабочую мезофильную закваску .
В 500 мл молока (можно взять 1,5 % пастеризованное), подогретом до 30° разводим порошок ( на кончике ножа) мезофильной закваски. Перемешиваем, разливаем по емкостям (лучше пластиковым) можно сразу разливать по количеству граммов и заквашиваем, как йогурт. рН мезофильной закваски должна быть 4,2-4,5. Храним в морозилке до нескольких недель-месяцев. Приготовление рабочей закваски дает нам постоянно одинаковый прогнозированный результат при приготовлен и сыра.
3.Что касается сычужного фермента можно купить жидкий, можно самим приготовить из сухого. У меня сухой, из которого я приготовила раствор. Обычно на пакетике пишут, на какое количество этот пакетик рассчитан, как правило это на 100 литров. Я этот пакетик развожу в 100 мл воды и уже этот раствор использую. На 4 литра беру 4 мл этого раствора для получения времени флокуляции 12 -15 минут.
В руках держим термометр с часами, так как каждый шаг должен фиксироваться .
Нам потребуется
Молоко 4 литра
Хлористый кальций 2 мл (развести в 40 мл воды кипяченой комнатной температуры)
Рабочая закваска 2% 80 мл
сычужный фермент 4 мл (развести в 40 мл випяченой воды комнатной температуры)
Плесень 20 мл
Соль поваренная не иодированная и не морская.
Простерилизуйте всю посуду и инструменты, обработате все кипятком, чтобы избежать попадания посторонней микрофлоры в молоко и в конечном итоге в сыр.
Пастеризацию молока проводим на водяной бане, дабы предотвратить подгорание молока, что может отрицательно сказаться на конечном результате.
Фиксируете время от начала до окончания: На водяной бане пастеризуйте молоко при 63 ° в течение 30 минут, дальше быстро охладите молоко до 33-35°.
Время внесения: Внести хлорид кальция -2 мл( можно развести в 40 мл воды). Пауза 2-3 минуты. Перемешать сверху вниз шумовкой аккуратно.
Время внесения : РЗ(Рабочая закваска) обычно вносится в количестве 2% от объема молока. Тщательно и аккуратно перемешать, пауза 10 минут .Можно вносить замороженную закваску. Температура понизится. Поддерживаем температура 32°.
Отбор пробы рН контрольная цифра 6,45 — 6,5.
Время внесения: Внести разведённую плесень 20 мл перемешать. Пауза 5-6 минут.
Время внесения: Внесла сычужный фермент разведенный в 40 мл воды либо использовать уже готовый раствор сычужного фермента. Размешать не более 45 секунд. Фермент начал работать . Не трясти, не переставлять. Емкость с молоком стоит в мойке или на водяной бане для поддержания температуры +32°.
Определяем точку флокуляции. Для этого на поверхность молока положить контейнер (широкий) и каждые 30 секунд начинаем крутить, до момента «стопора». Определяем точку флокуляции.
Мультипликатор для камамбера 6.
Определям время флокуляции, для этого умножаем точку флокуляции на мультипликатор. Полученный результат будет являться временем ,в течение которого идет созревание сгустка.
(в это время входит также время от внесения фермента до стопора ).

По истечении времени созревания сгустка , разрезаем его на 4 части (сегменты)и шумовкой , как бы срезая тонкие пласты выкладываем в 2 формы. За раз можно не уместить весь сгусток, поэтому периодически докладываем.

Отбор пробы рН сыворотки
Время, когда начали и закончили выкладывать сгусток в формы с паузами на оседание сгустка.
Первый переворот через 8 часов
После первого переворачивания, через каждые 6 часов вновь производят второе,третье переворачивание и т.д. Когда сырки настолько уплотнились,ч то форма свободно снимается с них, тогда их выносят в солильню. Укладываем их в контейнеры и ставим в холодильник, крышку не накрываем. Сушка ведется в течение 1 — 3 дней при относительной влажности 85% и ниже и температуре 12 — 14С. Прежде,чем сырки посолить, нужно,чтобы они успели обсохнуть и немного окрепнуть.
Посолка сыра производится через мелкое ситечко на расстоянии от поверхности сыра см.30 , аккуратно, что бы вся поверхность головки была покрыта солью тонким слоем, лишнюю соль следует стряхнуть, а через 12 часов сырки переворачивают, натиряют боковые поверхности и нижнюю сторону сырков. Хорошая посолка сыра не дает сыру желтеть и равномерно покрывается плесенью. Снижаем температура до 4 ° , влажность какая же высокая и прикрываем контейнер крышкой. Переворачивать сырки надо каждый день, следить за температурой и влажностью.

Как только сырки просолились они покрываются плесенью., это 5-10 день . Снова приоткрываем крышки, так как плесень развивается при высокой влажности и доступе кислорода. Переворачиваем каждый день. Меняем бумажные салфетки снизу, и вытираем конденсат на стенках и крышке контейнера. Плесень не любит, когда «ноги» мокрые. Через 10-15 дней головки сыра обрастут белой плесенью полностью.
Когда сыр полностью ровно покроется слоем PC, , начнут размягчаться края и середина (проверяем надавливанием пальца)заверните его плотно в пергаментную бумагу и продолжайте выдерживать в холодильнике. Время до полного созревания сыра 3-5 недель. Чем дольше, тем лучше.

[ninyureva]

Забыла написать,что также потребуется термометр, формы для сыра, коврики для созревания сыра
а покупала я интернетмагазине http://www.zdoroveevo.ru/serpjanka-kovr ... hetki.html

[va-spb]

Ниночка, ты герой!

А.А.Калантар 1891 г Производство французских мягких сыров.zip

(2.72 МБ) 83 скачивания

А.А.Калантар 1891 г Производство французских мягких сыров.zip

(2.72 МБ) 83 скачивания

[татуля]

ссылка не работает
Вот такие мерные ложечки для плесени и закваски купила. Самая маленькая ложечка 1\64 чайной ложки.

[татуля]

Нина (ninyureva), сколько может хранится раствор сычужного фермента Мейто в холодильнике и в закрытой крышечкой таре или открытый? Я тоже использую этот фермент, но отмеряю приблизительно, на кончике ножа. Если делать готовый раствор, то конечно, получается более точная дозировка.
Еще вопрос про хлористый кальций. Его только для лучшего сворачивания молока добавляют или еще для чего. У меня свое козье молоко, вот я думаю, мне надо добавлять или нет. Без хлористого кальция у меня всегда хороший сгусток получается.

[ninyureva]

татуля, Таня, стоит у меня в холодильнике (+4°) с 24 января 2017г, в стеклянной посудине, закрытый крышкой. Со временем, конечно он немного теряет свои свойства на предмет получения точки флокуляции 13-15 минут, но в этом случае я беру его чуть больше.
Таня, ,если Вы свое молоко не пастеризуете, то и хлористый добавлять не недо. Его добавляют в том случае, если молоко пастеризуется, а так как я покупаю молоко формерское + ко всему я человек брезгливый, то я его (молоко) пастеризую, а при пастеризации хлористый кальций расщепляется. поэтому его и надо добавлять в пастеризованное молоко именно для лучшего формирования сырного зерна. Вреда от него нет, так как при вымешивании зерна и сливе сыворотки, он также удаляется.
А это мои камамберчики на сегодня, зреют , ну и второй Рокфор