Виноделие и дистилляция (домашнее)

[Виталий Холкин]

Сухие вина при внесении в тепло после хранения готового вина в холоде не забродят снова. А вот сладкие и полусладкие могут возобновить брожение. Поэтому их или нагревают или крепят, или добавляют хим вещества типа серы.

Еще как могут забродить. Причем бродить могут бактерии, радостно перерабатывая яблочную кислоту, если ЯМБ полностью не прошло раньше. И уксусные бактерии могут заняться спиртом. Да и дрожжи так же могут жить в сухом вине, те же Brettanomyces.Им малой доли остаточного сахара, спирта и прочего вполне хватит что-бы испортить вино.
Так что не стабилизированное, сухое вино, в тепле лучше не хранить.

Но вот есть мнение... Второй год делаю вина на ЧКД D254 и В71.
Если применять D254, то сахар полностью не выбраживается и вино получается около 11%. Такое вино похоже на полусухое, т.к. немного: приятно-сладковатое. В этом вся прелесть и достоинство этих дрожжей, т.к. не надо применять искусственное прекращение брожения (прогрев, спиртование, холод, аспирин и т.п.).

D254 работают до 16% алкоголя. То есть изначально в сусле должно быть больше 280 граммов сахара на литр, что бы дрожжи остановили брожение сами по себе.
Недоброд же может случится по самым разным причинам.