Плов. Делимся секретами.

[lucienna]

АндрейВ, те, кто научил, готовили в духовке. А может это был завершающий этап???
Не помню, давно это было

[ЗояК]

У меня вопрос про казан для плова.
Так получилось, что после большого перерыва (лет 7) зять решил приготовить плов в казане (18 литров) на нашей печке.
Казан вспыхнул огнем , когда там прожаривалась луковица. Пожар потушили, закрыв казан крышкой, потом часа два мужчины отдраивали казан ( чем я не знаю, но песок точно был), потом они пытались жарить мясо и лук - не получилось- мясо слегка потушилось, а лук с чернотой получился -к сожалению, меня рядом не было.
В общем, все сложили в пакеты и заморозили.
А в следующие дни я отмывала казан - прокаливала с содой на печке, потом сильным жироудалителем отчищала, потом промывала несколько раз - казан отмыла, но проступают светлые места . И , как мне кажется, надо снова готовить казан как-то .
Мне уже страшно приступать к каким -то действиям.
Подскажите, что нужно сделать сейчас.
Ведь через 2-3 недели приедут мои дети и будут готовить плов снова.
Надо ли мне сейчас маслом прокалить казан ? Масло налью в казан (не раскаленный) и постепенно буду смазывать стенки до краев. Вопрос -сколько времени смазывать, как понять что казан готов.
И что потом делать со смазанным маслом казаном? Просто тряпкой протереть или водой смыть?
Очень прошу помочь, а то глядя на мои страдания муж грозит вообще выбросить казан, если повторится костер или чернота при жарке.

[РоманТ92]

И что потом делать со смазанным маслом казаном? Просто тряпкой протереть или водой смыть?

Мультиварка. Приобретите мультиварку. Лучший из известных мне рецептов плова написал Александр Валентинович Рудазов

Начнем с небольшого лирического отступления. Вообще-то я терпеть не могу, когда кулинарные рецепты начинают с лирического отступления, с рассказа о том, при каких обстоятельствах это блюдо было создано и как жадно чавкал муж, впервые его попробовав. Мне это неинтересно. Но вы ничем не лучше меня, так что страдайте.
Итак, на своем веку я слышал по меньшей мере десять рецептов Настоящего Плова от десяти разных людей. По меньшей мере десять. И все они были разными. Но все настаивали, что именно их плов - Истинный, а все остальные - это говно с рисом и вообще преступление против пловности. Господи, не делайте из еды культа. Даже если это плов.
Я готовлю просто. Без вытребенек. Без танцев с бубном и шаманства над зирваком. Конечно, какой-нибудь старый Мухаббат при виде моей стряпни закатит глаза и гневно отмудохает меня клюкой, но что с него взять, у него деменция. Он даже не знает, что такое мультиварка.
Да, нам понадобится мультиварка. Я предпочитаю готовить плов в ней. Можно, конечно, и в казане, не вопрос, но в мультиварке проще, а разницу ощутит только старый Мухаббат, которого я домой не приглашу. Надеюсь, мультиварка у вас есть, потому что если нет - вы многое теряете. Полезная штука. Японцы и в самом деле любили рис, раз изобрели целый сложный прибор только для того, чтобы его варить. А потом решили, что прибор, который варит рис, сможет сварить что угодно - и не сказать, чтоб сильно ошиблись.
Первым делом приготовим мясо. Настоящий плов — он только из мяса. Вы можете приготовить веганский вариант, но помните, что выкинуть его в мусорку сразу же вы не сможете, ведь вначале он должен будет остыть. Поэтому возьмите все-таки мясо. Говядину, свинину, курицу. Можно баранину, но баранину я использую редко, потому что у нас ее продают неудобными кусками. Зачем мне баранья нога? Там половина веса — кость.
Нарежьте мясо маленькими кусочками. Это просто, вы справитесь. Прикиньте, сколько его получилось, и ровно столько же возьмите лука и моркови. Важный компонент плова — арифметика. 1/3 мяса + 1/3 овощей + 1/3 риса = плов. Это правило. Придерживайтесь его, и все будет хорошо.
Лук нарежьте полукольцами. Морковь — тонкими брусочками. Можете натереть ее на крупной терке, если ненавидите морковь и хотите, чтобы она побольше страдала. Внимательно посмотрите на две кучки — мясную и овощную. Одинаковы ли они? Если да, все хорошо. Если нет, добавьте немного овощей или съешьте лишние. Мясо есть не надо, оно сырое. Не сходите с ума.
Теперь начинаем сам процесс. Включите мультиварку на режим «Жарка». На двадцать минут. Если мультиварки у вас нет или вы убеждены, что технологии портят истинный вкус — разожгите костер во дворе и поставьте на него казан. Приготовьтесь отгонять палкой соседей и бомжей, которые сбегутся на запах плова.
Налейте в чашу растительное масло. Побольше. Плов должен быть жирным. Дождитесь, пока масло задымится. Можете попробовать пальцем, если вы *цензура*. Кидайте туда лук и морковь, закрывайте крышкой и ждите десять минут. В процессе один или два раза боязливо поднимите крышку и перемешайте. И мне тут сбоку жена подсказывает, что крышкой закрывать не нужно, все и так отлично прожарится, но я еще ни разу не видел, чтобы она готовила плов, так что пропустим ее слова мимо ушей.
По истечении десятой минуты швыряем в мультиварку мясо. Сразу же солим и снабжаем специями. Конкретный состав специй — это одно из главных яблок раздора для фанатов Истинного Плова. Одни советуют то, другие это. Но лично я всегда любил некоторый эффект сюрприза в этом отношении, поэтому просто сыплю что попало. Что найдется в той коробке, где торчат россыпью пакетики со специями.
Можно сыпануть перца. Черного или красного, а то вообще белого или зеленого. Чеснок — это хорошо, чеснок в плове откидывается на подушки и сразу чувствует себя, как дома. Его можно не жалеть. Щепотка имбиря, если хотите принести восточную нотку. Какие-нибудь сушеные травы, если хотите сделать плов более ароматным. Можно немного хмели-сунели — этой загадочной штуки с названием, которое словно придумал пятилетний ребенок. Порошок карри придаст рису интересный вкус и красивый оттенок. Ну и зиру, конечно, которая по идее должна быть в плове обязательно, но лично я вообще-то не фанат.
Барбарис не кладите. Это же леденцы, зачем класть их в плов?
Короче, насыпав специй столько, сколько примет ваша душа, перемешайте мясо с овощами и еще десять минут жарьте это все, пока не покроется румяной корочкой. И только после этого сыпьте рис. Мы же помним, что его нужно ровно столько, сколько было мяса? Если мяса триста граммов, то и риса триста граммов. Если мяса полкило, то и риса полкило. Если мяса килограмм, то… в мультиварку уже не влезет, доставайте все-таки самый огромный казан. Но столько вам не понадобится, если только вы не жрете плов половником или не нарожали детей столько, что с трудом помните их имена.
Аккуратно разровняйте рис поверх мяса и овощей. И бережно, чутко залейте это все водой. Очень-очень осторожно, чтобы не нарушить гармонию. Воды берите ровно вдвое больше риса. Используйте калькулятор, чтобы точно не ошибиться.
В общем-то, на этом все. Дальше уже исключительно дело времени. Закройте крышку и включите режим «Плов». Оптимальное время — сорок минут. Вмешиваться больше не придется, по истечении срока умный прибор сам запищит. Если любите чесночную нотку, за пять минут до готовности можете ввинтить в рис дольки чеснока, но это уже опционально.
Бон апетит.

[ЗояК]

РоманТ92, Мультиварок 2 штуки, но плова настоящего там не приготовить.
Меня здесь учили 10 лет назад как готовить плов, и я умею готовить его на казане на уличной печке.
Все по-другому на открытом огне : и плов, и шашлык и курочка .
Меня терзают вопросы про казан!

[Malyshev]

Я сам не специалист, но Qwen3-Max-Preview вот что советует.

Отмыть и подготовить казан для плова — это важный процесс, особенно если казан новый, старый, ржавый или просто после долгого перерыва. Правильная подготовка обеспечит не только чистоту, но и защиту от пригорания, а также придаст блюду аутентичный вкус. Вот пошаговая инструкция:

---

## **1. Очистка казана (если он грязный, ржавый или новый)**

### Для нового казана:
Новые чугунные или стальные казаны часто покрыты технической смазкой или воском для защиты от коррозии.

**Что делать:**
- Прокалите казан на огне (на улице или на мощной плите) до появления дыма — это выжжет заводскую смазку.
- Затем остудите и промойте горячей водой с жёсткой щёткой (без моющих средств!).
- Если остался жир — повторите прокаливание.

### Для старого/ржавого казана:
- Удалите ржавчину жёсткой металлической щёткой или наждачной бумагой.
- Прокалите на огне до красного каления (если возможно), чтобы сжечь остатки гари и ржавчины.
- Остудите, промойте водой, просушите.

> **Важно:** Никогда не используйте для чугунного казана посудомоечную машину или агрессивные моющие средства — это разрушает защитный слой!

---

## **2. Сезонирование казана (прокаливание маслом)**

Это ключевой этап — создаётся защитный полимеризованный слой, который предотвращает ржавчину и пригорание.

**Как сделать:**

1. **Нагрейте казан** на среднем огне 5–10 минут, чтобы он стал горячим (но не докрасна).
2. **Налейте 2–3 ст. ложки рафинированного масла** (подсолнечное, кукурузное, виноградной косточки — без запаха!) и равномерно распределите по стенкам и дну с помощью кисти или бумажного полотенца (держите щипцами!).
3. **Прокалите 10–15 минут**, пока масло не перестанет дымиться и не станет тёмно-коричневым.
4. **Остудите казан полностью.**
5. **Повторите процедуру 2–3 раза** для надёжного слоя.

> Хорошо прокалённый казан будет иметь тёмно-коричневый или чёрный блестящий слой — это и есть защита.

---

## **3. Подготовка казана непосредственно перед пловом**

Даже если казан уже подготовлен, перед готовкой его нужно "разбудить":

1. **Прогрейте казан на сильном огне** 5 минут — он должен быть очень горячим.
2. **Добавьте масло** (лучше хлопковое, рафинированное подсолнечное или курдючный жир) — оно должно закипеть и чуть задымиться.
3. **Обжарьте лук и морковь** — это дополнительно "запечатывает" поверхность.
4. **Только потом добавляйте мясо и рис.**

> **Совет:** Не кладите рис на холодный или слабо нагретый казан — он прилипнет!

---

## **4. Уход после готовки**

- Не мойте сразу холодной водой — дайте остыть.
- Удалите остатки пищи деревянной лопаткой или щёткой.
- Промойте **тёплой водой без моющего средства**.
- Насухо вытрите и поставьте на огонь на 1–2 минуты, чтобы испарилась вся влага.
- Смажьте тонким слоем масла (если не будете использовать несколько дней).

---

## Полезные советы:

- **Никогда не замачивайте чугунный казан** — появится ржавчина.
- **Храните в сухом месте**, можно с бумажной салфеткой внутри.
- **Если появилась ржавчина** — повторите очистку и прокаливание.
- **Для первого плова** после сезонирования возьмите простой рецепт — чтобы "притереть" казан.

---

**Идеальный казан для плова** — чёрный, блестящий, с лёгким ароматом масла, без пятен ржавчины и следов моющих средств.

Теперь ваш казан готов подарить вам идеальный, рассыпчатый, ароматный плов, как у мастера из Узбекистана!

[ЗояК]

Malyshev, спасибо большое, огромное.
Прям то, что надо!

[Эксплуататор]

Немного о плове--- Плов в Азии как борщ у славян , у каждого свой рецепт . Но есть база общая для любого плова, а далее уже каждый сам кухарит. Вот плов, который готовлю я и поверьте выросшие в Узбекистане его оценили, хотя он отличается от плова в Узбекистане . Вот базовые требования для плова --- плов это жирная еда и готовить его лучше всего на животном жире , ( прекрасный плов получается даже на говяжем ( белом) жире. Немного из истории -- были богатые и бедные -- богатые всегда готовили на животном жире , бедные на растительном масле ( хлопковое масло не лучший вариант для плова( просто в Узбекистане другого масла растительного НЕТ) . Нарезанное кусочками мясо нужно слегка обжарить ( чтобы на мясе появился загар) ,затем добавляем лук и доводим его до золотистого цвета и далее морковь ( нужно , что морковь только поменяла слегка цвет -- стала желтее, обжаривать ее не нужно. Далее засыпаем рис ( можно приготовить с любым рисом , главное . чтобы он был целым, а не колотым, а шлифованный он или пропаренный это дело вкуса , мне больше пропаренный нравится).следующий шаг --- заливаем КАПЯТКОМ ( если залить холодной водой , то мясо будет жестким) .Из специй -- соль, перец черный молотый горошек, перец красный острый ( по вкусу) , головка чеснока с обрезанным донцем.

[Эксплуататор]

продолжаем:

[Эксплуататор]

продолжаем:

Отправлено спустя 1 минуту 20 секунд:
Приятного аппетита !!!

[АндрейВ]

Зоя, казан чугунный или алюминиевый? Раньше заводскую смазку выжигали? 18 литров казан это очень много-можно всю деревню накормить, 10 литров на большую семью вполне хватит (это совет на будущее) С алюминием проблем нет-помыл и всё, а чугун надо прокаливать до изменения цвета, конечно не до красна, но цвет должен измениться на светло серый, калить такой казан придется долго-часа два. Не будет лишним если ты засыпешь туда 2-3 кило соли и распределишь по стенкам. После казан остужаешь, моешь и снова прокаливаешь с маслом, лучше с льняным 0,5 литра (оно дает более прочное покрытие), остужаешь, сливаешь масло, а остатки размазываешь салфеткой по стенкам. Казан готов! Ну как-то так...
З.Ы. Если остались вопросы-спрашивай.

[ЗояК]

АндрейВ, так казан старый, чугунный. Его запороли при готовке и пришлось агрессивными материалами оттирать- драить, полоскала тысячу раз.
Но придётся прокаливать., потом остужать, опять воду кипятить и уж потом маслом.
Вот мне сорока(((

[АндрейВ]

Понятно... Учти, что после каждого мытья, чугунный казан надо слегка прокалить иначе он заржавеет. После прокалки возьми кусочек жира и протри им (смажь) внутреннюю горячую поверхность казана, после этого казан готов к хранению. И еще: такой большой казан для женщины не удобен-тяжелый, очень большой и громоздкий, хранить такую "дуру" негде да и не удобно, ржавеет и т.д. Преимущество только одно-хорошо держит тепло по сравнению с алюминиевым. Так что переходи на алюминиевый 10 литровый-тебе будет гораздо проще.

[ЗояК]

АндрейВ, Алюминиевый казан можно использовать на уличной дровяной печке?

[АндрейВ]

Зоя, разумеется можно!