Кухня на даче

[Маманя]

Предлагаю в этой теме рассказывать о том, что мы готовим только на даче (или на природе, на пикниках).

Расскажу про свою коптильню. Давно мечтала о ней, перелопатили с мужем кучу литературы, пересмотрели кучу вариантов. А вышло всё легко и просто. Когда надоело мечтать – взялись за дело. Муж с приятелем взяли старую, дырявую 200-литровую бочку. Вырезали дно – получился металлический цилиндр. По боковой стенке внизу вырезали прямоугольное окошко. К окошку пристроили топку из кирпичей, перекрыли листом железа. Вверху в бочке просверлили отверстия, в которые вставили металлические прутья. Из старых тонких шампуров нарезали полоски, которые потом согнули в крючья. В принципе, подойдёт жесткая проволока.
В качестве топлива используем старые сучья фруктовых деревьев, ветки смородины, облепихи. Соседи отдали все обрезки. Плюс сухое ольховое дерево. Никаких опилок и стружки.
Растопили топку, дали дереву прогореть до углей – минут 30-40 занимает. Потом кладем ольху – ветки d 10-15 см, можно их сбрызнуть водой, чтоб шёл дым. Вешаем на крючья продукт, закрываем бочку сверху, чтоб дым не выходил. Мы использовали старую телогрейку.
Температуру можно регулировать интенсивностью пламени. Начал огонь «пролетать» внутрь бочки – ветки раздвинуть подальше друг от друга, вынуть их немного из топки. Главное – чтоб внутри бочки не было пламени, а проходил только дым.
Коптили вместе и мясо, и рыбу. Никакого смешения запахов не было. Сало коптилось часа 3,5-4, свиные хрящики – 2,5 часа, рыба – 2 часа. Снимали по мере готовности.
По вкусу получилось что-то среднее между холодным и горячим копчением – и не «сырое», как при холодном, и не «варёное», как бывает при горячем копчении. Ну, очень вкусно! Последние копчёные свиные хрящики сварила с гороховым супом незадолго до Нового Года, сало ещё есть в морозилке. Лежит в пакете плотно завёрнутое, копчёного запаха в морозилке нет.
Очень советую любителям копченого построить такую же коптилку – дёшево, просто, быстро – а результат потрясающий!
Если что объяснила непонятно – с удовольствием отвечу на все вопросы.
Забыла одну важную деталь. В бочке установлена решётка – на всякий случай, если продукт свалится с крючка. В бочке просверлены 4 отверстия, в них вставлены 2 прутка параллельно друг другу. На них уложена обрезанная по диаметру бочки металлическая сетка. Можно положить металлическую полку-решётку от старого холодильника – всё, что угодно, главное – чтоб проходил дым снизу.

Профиль и анфас


Топка


Самое интересное

[тамара]

Галь, молодец, что такую тему завела. У нас тоже есть коптильня, но покупная. Коптим в основном улов мужа. На дно насыпаем тоже ольховые опилки, потом кладем поднос, на него решетку, на решетку - рыбу, закрываем крышкой и ставим на мангал.Надо будет попрообовать и мясное покоптить, как делаешь ты.

[Маманя]

На основании собственного опыта - самая вкусная рыба для копчения - терпуг. Нежная, в меру жирненькая... Ой, сил нет как на дачу хочется! Свинячью шейку - на шампура, терпуг - в коптилку, березовый веник - в баню. А после баньки посидеть у теплой теплой печки - все остатки от гриппа как рукой снимет.
Да еще народ дразнит возможностью найти зимних опят...
Жизнь возрождается!

[Маманя]

Еще одна любимая дачная игрушка - казан. Нам его привезли из Туркмении, на вопрос, можно ли такое чудо купить в России, сказали, что можно заказать на любом рынке, где торгуют сухофруктами. Те, какими торгуют в наших магазинах - неправильные... Поверим на слово, у меня-то правильный, туркменский
Готовить в нем - одно удовольствие! Мыть - другое, делаю это в перчатках, так как бока казана, ессно, закопченные, но мыть их во-первых, нельзя - чем толще слой копоти на стенках казана, тем он, оказывается, правильнее , а во-вторых - бесполезно. Что меня вполне устраивает)))
Удивительная штука этот казан. При любом раскладе в нем получается не еда, а пища богов. Что бы ни готовила - щи, грибной суп, солянку, тушеную картошку - о плове и говорить нечего - вкуснотища неимоверная! Самое удивительное, это сколько надо дров, чтоб в нем что-то приготовить. Не поверите - для плова нужно две стандартных плашки-штакетины h~1,5 м. Расколоть их на тонкие щепочки - и вперед. В дело идут тонкие ветки от обрезанных смородины, терна, облепихи и т.д. Даже старые банные веники. Подкидываю в "топку" с пяток веточек толщиной с карандаш, не более, иначе начинается бурное кипение и содержимое может "убежать". В этом и состоит единственный минус - при казане нужно находиться практически постоянно, чтоб подкидывать дровишки, так как они быстро прогорают.
Но получается такая вкуснятина - словами не опишешь.
Вот он какой, мой казан

[тамара]

Галь! И у меня есть настояющий казан из Узбекистана - чистенький - ни разу в нем не готовили :wall

[Маманя]

Тамарочка, чесслово - напрасно! Самое трудное - нАчать, потом не остановишься)))
Нужно-то всего несколько кирпичиков полуколодцем выложить под топку, и ушки казана на них положить.

[baraban]

У нас давно казан в доме. Жена им постоянно пользуется для приготовления всех "объемных" блюд. Ну, a я в нем плов готовлю.
На даче тоже есть. Бывший туристский котелок. Я с него только дужку снял. А так - казан казаном.
А хотите расскажу подлинную историю про казан посла СССР в Сирийской Арабской Республике?

[Маманя]

А хотите расскажу подлинную историю про казан посла СССР в Сирийской Арабской Республике?

Конечно!!!
Владимир, загляните в ЛС

[baraban]

А дело было так.
У нас в Дамаске была компания. Переводчики, наши студенты, приехавшие в Дамасский университет на стажировку.
В это время послом в САР был бывший член Политбюро ЦК КПСС, соратник Н.С. Хрущева, Нуритдин Акрамович Мухитдинов. Его сослали в Сирию после снятия Хрущева. Так вот. У него было три казана. Один очень большой. Внем варился плов для приемов, устраиваемых в посольстве. Средний - для менее крупных событий. Ну, и маленький - для дома, для семьи. Когда устраивались большие мероприятия, он собирал нескольких узбеков, бывших в то время в Дамаске для приготовления плова.
Бал среди них и один парень из нашей компании. Студент. Звали его Иргаш.
А был еще у нас Саша Чильцов, переводчик в советника мастного министра нефти и природных ресурсов. И еще была Зойча, болгарка, тоже студентка Дамасского университета. ее родители работали в Хомсе (километров 250 от Дамаска) на нефтеперегонном заводе.
Короче, Саша сделал предложение, от которого Зойча не смогла отказаться. Расписались они в нашем посольстве. И мы всем коллективом отпраздновали свадьбу. Приехали родители из Хомса. Иргаш приволок посольский казан (средний). Наварил плова. Короче, пили, ели веселились, а утром прослезились.
Дело в том, что когда мы ушли, мама Зойчи собрала мусор, сложила его в казан и вынесла за дверь. Рано утром с петухами приехал на муле мусорщик и увез казан вместе с мусором.
Трагедия!!! Как выкручиваться. Посол был хоть мужик и хороший, но крутой. В Дамаске таких казанов нет. Короче, узбеки списались со своими. И им через полтора месяца казан с оказией привезли из Ташкента. Хорошо посол не хватился.

[Светлана]

baraban!!! Хорошая история

[baraban]

Главное, правдивая, из первых рук.

[Маманя]

Воистину - не имей 100 рублей, а имей 100 друзей.

[Алексейне]

Тамара писала " У нас тоже есть коптильня, но покупная. Коптим в основном улов мужа. На дно насыпаем тоже ольховые опилки, потом кладем поднос, на него решетку, на решетку - рыбу, закрываем крышкой и ставим на мангал.Надо будет попрообовать и мясное покоптить, как делаешь "
Тамара, а мы вместо ольховых опилок кладем веточки от фруктовых деревьев. Классная вещь! ИМХО ольха мне показалась горчит.

[Лесничий]

А я в последнее время охладел к копченостям, то ли приелись, то ли из-за канцерогенов. Если копчу рыбу на решетке или в коптильне, так предварительно оборачиваю ее в пищевую фольгу. Больше стал запекать овощей в фольге : кабачки, баклажаны, картофель, и пр., люблю во все бруснику добавлять. Вот казан еще не испытал. У меня "не правильный" отечественного производства. Подкиньте рецептик плова, пожалуйста.

История про "потерявшийся казан" - супер, т.к. из рук очевидца.

И еще совет из собственного опыта. В те давние давние времена, когда мангалов не было в свободной продаже, делали их из штампованных поддонов для двигателей разных моделей. Идею можно использовать и сейчас.

[baraban]

Значит так. Был у нас переводчик в Дамаске в военном контракте. Махмуд. Узбек. Окончил Ташкентский университет. Вот у него я и учился делать плов. Ну, смотреть как он морковку и лук нарезает - это песня! У меня так не получится.
У меня дома есть казан. Ставлю на полный огонь газовой плиты и раскаляю подсолнечное масло. (В дамаске Махмуд покупал специально курдючное сало) Затем в масло несколько чайных ложек соли (обычно 3). Как над маслом появляется чуть-чуть дымок (даже не дымок, а какие-то флюиды) кладу мелко нарезанный лук (полукольца). Лука использую много (около 800 г.) Постоянно его перемешиваю шумовкой, чтобы равномерно обжаривался. Когда обжарится до золотистого цвета, кладу нарезанное мясо. Баранину не люблю (тяжеловата она для моего желудка). Обычно свинину или курицу, или филе индейки. Примерно килограмм. Постоянно перемешиваю, чтобы мясо слегка обжарилось. После этого накрываю казан крышкой и убавляю газ наполовину. В этом режиме мясо дает сок. И начинает тушиться. Как выпарится сок, добавляю немного кипятка, так, чтобы жидкость покрывала мясо. Ну, естественно, время от времени помешиваю. Перед тем, как положить морковь, добавляю пряности. Раньше покупал пряности для плова на рынке. Но в последнее время перешел на "Приправу для плова", продающуюся в магазинах в пакетиках. Примерно 4 чайных ложки без горба. В обоих случаях добавляю 3-4 гвоздички и чуть-чуть корицы, на кончике чайной ложки.
Затем кладу морковь. Резать, как Махмуд, я ни в жисть не научусь, поэтому морковь тру на терке. Можно использовать спец. терку для изготовления соломки из моркови. Конечно, длинная соломка не нужна. Морковь нужно класть комком, чтобы она не касалась стенок. Иначе может пригореть. После того, как положили морковь, перемешивать уже нельзя!
Минут через 15 укладываю хорошо промытый рис. Использую длиннозернистый, пропаренный. 3 чашки. Раскладываю по поверхности с помощью шумовки. Разравниваю. Затем через шумовку постепенно лью кипяток. Он должен покрыть рис и уровень жидкости должен быть примерно на 1 см выше риса.
Как забулькает, убавляю еще огонь и оставляю казан в покое. Но через некоторое время, когда над рисом уже не будет жидкости, шумовкой подрезаю верхний слой риса и переворачиваю его. Это делается для равномерного распаривания риса. Так делаю еще пару раз. При этом полезно черенком толкушки для пюре или другим подходящим деревянным предметом протыкать в местах 5-6 плов до дна. Тогда жидкость, содержащаяся в массе мяса и риса, будет по этим каналам стекать ко дну казана, и мясо не пригорит. Во время упаривания, ближе к концу, нужно пробовать рис на готовность. Если он не готов, а вы чувствуете, что воды маловато, но в проткнутые каналы можно добавить немного кипятка.
Вот рис совсем почти упарился. Выключаем газ. Оставляем казан под крышкой минут на 20, а потом перемешиваем до равномерности распределения ингредиентов.
Все. Приятного аппетита.