Маленькие хитрости на кухне и не только

[Iriska]

А если мясо готовить при 60 градусах, но долго (очень желательно в вакуумной упаковке), то мясо поучается - суууууупер!!! Нежнейшее и сочнейшее.
Почитайте о технологии су-вид.
Но я делаю просто в духовке. Без су-видницы. Правда вкууматор использую.
А куриный шашлык после вкууматора - прелесть. Мои гости требуют только его. Свинину, телятину и баранину - игнорируют. Хотя раньше курица была самым последним вариантом.

[Анина]

Iriska, а как понять куриный шашлык после вакууматора? Вакууматор может заклеить пакет "наглухо")), с его помощью можно воздух откачать из пакета. А что имеется злесь ввиду?

[Кэти2]

Нина, наверное.. о нем https://cookdevice.ru/forum/topic/1298- ... е/?p=30145
http://steba.com.ua/products/su_vid.htm
http://dagfarn.by/poleznoe/Новейшая-технология-Су-вид
Только в целлофане не хочу готовить еду....

[Ким]

Но я делаю просто в духовке. Без су-видницы. Правда вкууматор использую

Я практически каждый день мариную в вакууме, только использую маринатор, а не вакууматор, но идея там та же - откачивается воздух моторчиком, вакуум "качественный" - крышка у бака без запоров, за счет вакуума держит несколько кг. Уже давно тут расхваливала... А сувидицы интересный гаджет, думаю скоро (относительно) войдет в жизнь и цены снизятся, хотя и сейчас сопоставимы с мультиварками-скороварками...

Расскажите о секрете куриного шашлыка в вакууматоре

[Гала28]

Коль уж зашла речь о яйцах и хитростях, то я вот уже пару лет пользую т.н. индикатор для варки яиц. Штука и забавная и полезная. Я люблю яйца в мешочек, но раньше вечно промахивалась.

Я сейчас погуглила...На Озоне можно купить. Дочка всегда там корм попугаям покупает, попрошу её купить мне эту интересную штучку

[Iriska]

Iriska, а как понять куриный шашлык после вакууматора? Вакууматор может заклеить пакет "наглухо")), с его помощью можно воздух откачать из пакета. А что имеется злесь ввиду?

Сначала откачивается воздух, а потом запечатывается.
Кстати, мне больше нравится в контейнерах вакуумировать, а не в пакетах. Во-первых, практичней. А во-вторых, удобней его с собой брать. Да и чище в конечном итоге.

Ким, никакого секрета нет. Просто после вакууматора мясо получается очень нежным и сочным. Даже грудки не сухие. Маринад - любой.

А теперь маленькая хитрость как мариновать рыбу. Без вакууматора. Хотя можно и с ним. Есть две тонкости. Во-первых, никакой кислоты (лимон, уксус) в маринад, а то рыбка будет сухой. Я чаще всего натираю смесью трав, ароматной солью, немного любимого соуса (лучше кисло-сладкого). Дать немного полежать. А, во-вторых, обязательно потом хорошо пролить не ароматным растительным маслом. Оно закупорит поры и весь сок будет в рыбке. Дать постоять часок, максимум два. Не больше. Даже обычно суховатый голец получается нежным и сочным.

[Ким]

А, во-вторых, обязательно потом хорошо пролить не ароматным растительным маслом

Тоже всегда с маслом в конце мариную.

Ким, никакого секрета нет. Просто после вакууматора мясо получается очень нежным и сочным

Понятно, просто думала, что дело в этом

А куриный шашлык после вкууматора - прелесть. Мои гости требуют только его. Свинину, телятину и баранину - игнорируют

После вакуума любое мясо очень нежное, я практически все через вакуум пропускаю.

[Iriska]

Но курочка переходит из разряда банальностей в разряд очень необычного блюда. Текстура мяса совсем не характерная для курицы становится.
Если ту же баранину или говядину после вакууматора все сразу же определяют, то с курицей в 90 % промахиваются.

[Ким]

Хм.. Ну значит должен какой-то секретик быть... Мои вот не перепутают... Правда мы грудки никогда не едим, только на кости. Но даже если бескостную куру делаю, все равно не перепутают))

[den]

Есть такое явление - бомбаж домашней консервации. Чаще это выражается помутнением консервированных огурцов с различным содержанием уксуса, выпадением осадка и пр. Пытливый ум консерватора сначала обвинял в этом "незасолочные" сорта огурцов, неправильную форму пупырок. Затем в ход пошли фазы луны. А ситуация разрешилось довольно просто, но не очень удобно.
- Отказываемся от полезной натуральной питьевой воды с огородной скважины и нигде её не используем.
- Вся вода привозится из города - хлорированная, пропускается через фильтр.
А всё просто. Кипяток не обезвреживает споры бактерий, которые тусят в питьевой воде. А на автоклав денех жалко.

[Lyuda]

Чаще это выражается помутнением консервированных огурцов с различным содержанием уксуса, выпадением осадка и пр. Пытливый ум консерватора сначала обвинял в этом "незасолочные" сорта огурцов, неправильную форму пупырок. Затем в ход пошли фазы луны. А ситуация разрешилось довольно просто, но не очень удобно.
- Отказываемся от полезной натуральной питьевой воды с огородной скважины и нигде её не используем.

Всегда засолка в городе с использованием городской воды, пропущенной через фильтр. Помутнение было из-за негерметичности, поменяла закаточную машинку, сейчас всё ОК.
Правда в засолке использую не гладкие, а пупырчатые огурцы.
Раньше увлекалась фазами луны при засолке капусты, теперь - нет, разницы во вкусе не заметила.
Вспомнила, давно консервировали огурцы на даче, в результате все заготовки помутнели и были выброшены. Да, тоже причину связали с водой, она у нас очень жесткая, выпадает много белого осадка при кипячении.

[Alay]

Самая банальная причина бомбажа - нарушение технологии. Например, недомытое сырье. Или непродезинфицированная тара / крышки / инструменты. Или неправильная обработка сырья - например, слишком крупная нарезка. Или мало консервантов (соли, кислоты, сахара). Или неправильный температурный режим - как по температуре, так и по выдержке.
Да вот, осенью: мариновали томаты методом тройной заливки. Напихали резаного чеснока перед финальной заливкой, чтобы он не сварился. Не сварился, но 10/10 банок - бомбаж.
Самый, кстати, надежный способ прогрева - вовсе не стерилизация в автоклаве, а контроль температуры в центре банки кулинарным термометром. Прогрелось содержимое до нужной по технологии температуры - закатываем. А где и как греть (на водяной бане, в микроволновке, в духовке, ...) - кому как удобно.
От воды может зависеть вкус (кто-то почувствует, а, к примеру, я - нет). Но если в скважине, действительно, завелась дрянь... Чем возить хлорированную воду из города, проще купить молекулярный фильтр (Флерова). Мы используем воду из родника, не раз проверенную.
Огурцы бывают салатные - универсальные - засолочные. Обычно, вид пишут на пакетах. Салатные невкусны в консервах (не хрустят, с пустотами, мягкие...), но бомбаж не дают.

[Нюра]

Я ничего не мариную, только солю. Типа бочковые. И не было еще случая чтобы закатанная банка вспучилась. Уксус вреден вообще-то.

[den]

проще купить молекулярный фильтр (Флерова).

Посмотрел, так это обычный обратный осмос. Единственный недостаток - цена на фильтр и расходники.

Уксус вреден вообще-то.

В виде приправы - нет. Все кислоты из цикла Кребса - пищевые.

[Lyuda]

Самая банальная причина бомбажа - нарушение технологии.

У нас стандартный рецепт был маринования огурцов, но в дачных условиях не получилось. Поэтому согласна с Денисом, проблема бомбажа была в качестве воды.

В виде приправы - нет. Все кислоты из цикла Кребса - пищевые.

Бесконечная история о вреде уксуса, сахара и т.д.. Уксус в домашних заготовках добавляется в небольших количествах по сравнению с консервами в магазинах, употребляется нечасто и немного. А вкус бочковых огурцов на любителя, ощущение прокисшего продукта - та же кислота, пусть и другой формулы.