ДочьЖени писал(а): ↑31.01.2025, 10:01
Сухие вина при внесении в тепло после хранения готового вина в холоде не забродят снова. А вот сладкие и полусладкие могут возобновить брожение. Поэтому их или нагревают или крепят, или добавляют хим вещества типа серы.
Еще как могут забродить. Причем бродить могут бактерии, радостно перерабатывая яблочную кислоту, если ЯМБ полностью не прошло раньше. И уксусные бактерии могут заняться спиртом. Да и дрожжи так же могут жить в сухом вине, те же Brettanomyces.Им малой доли остаточного сахара, спирта и прочего вполне хватит что-бы испортить вино.
Так что не стабилизированное, сухое вино, в тепле лучше не хранить.
ДочьЖени писал(а): ↑31.01.2025, 10:01
Но вот есть мнение... Второй год делаю вина на ЧКД D254 и В71.
Если применять D254, то сахар полностью не выбраживается и вино получается около 11%. Такое вино похоже на полусухое, т.к. немного: приятно-сладковатое. В этом вся прелесть и достоинство этих дрожжей, т.к. не надо применять искусственное прекращение брожения (прогрев, спиртование, холод, аспирин и т.п.).
D254 работают до 16% алкоголя. То есть изначально в сусле должно быть больше 280 граммов сахара на литр, что бы дрожжи остановили брожение сами по себе.
Недоброд же может случится по самым разным причинам.
Виталий Холкин, я только прикоснулся к теме виноделия. У меня появилось много вопросов. Может быть Вы поможете разобраться в них. Заходил на другие форумы связанные с производством хмельных напитков в домашних условиях, но там надо регистрироваться, а тут вдруг обнаружилось, что есть такая тема на родном форуме. Пришла пора сбора урожая, который в этом году оказался много большим, чем то количество, которое можно съесть. Раньше я просто мечтал попробовать разные вкусы винограда, теперь мечта сбылась и уже количество сортов начинает тяготить своей трудоемкостью. Приходит пора оптимизации процессов, как бы переход от количества к качеству, чтобы затраченное время не пропадало даром.
Первый вопрос - есть виноград столовый, универсальный и технический. В столовом винограде многим нравится плотная, хрустящая консистенция ягоды. Трудно представить удовольствие от водянистой, приторно сладкой ягоды, которую трудно съесть больше одной кисти. С другой стороны, есть технические сорта, содержащие вязкую, плотную мякоть, дающую мало сока и много мезги. Два вопроса - есть-ли критерии к техническим сортам по проценту выхода годности сока и целесообразно-ли делать вино из винограда для покушать?
Отправлено спустя 2 часа 30 минут 20 секунд:
2. - На что влияет скорость (время) брожения?
3. - Есть-ли разница во вкусе готового вина в зависимости от -
типа дрожжей -
а. - дикие;
б. - хлебные;
в. - фруктовые;
4. - Есть-ли разница во вкусе готового вина в зависимости от -
а. - брожение под водяным затвором (под атмосферным давлением) от брожения по типу карбонизации пива?
Комментарий - Карбонизация улучшает вкус пива, делая его освежающим и лёгким, а также способствует формированию устойчивой пены, которая защищает напиток от окисления и сохраняет его аромат. Для пива наличие и плотность пены одна из характеристик качества. Единожды, случайно подобный эффект получился у меня в завершающей стадии брожения, но в очень малой степени. Присутствие карбонизации было заметно только при открывании крышки бутылки от шума выходящего газа. В бокале вино не выдавало присутствие газа пузырьками, но ароматность напитка была значимой. Вопрос - на сколько оправдано подобное газирование для вкуса и на увеличение срока хранения?
б. - карбонизацию можно выполнить в конечной стадии брожения вина, а можно с самого начала... Последнее сильно упрощает технологическое оснащение брожения, по крайней мере простота смачивания мезги. - Вопрос, есть-ли наблюдения у
специалистов по этому методу?
