Виноделие и дистилляция (домашнее)

[den]

два элемента рецептуры:
1) Использование именно винных дрожжей;
2) Добавление сахара не сразу полностью, а тремя равными порциями с соблюдением временных интервалов.

Мне многие доказывали, что "дикие" дрожжи - лучше, а ещё можно взять хлебопекарных.
Пока сам не поставишь с покупными винными дрожжами, спорить бесполезно.
А с сахаром частями - это мера предосторожности, некоторые штаммы не любят высокий сахар и останавливают брожение.
Получается сладкое сусло с небольшим градусом и всё.
Для ягод с пектином есть специальные винные дрожжи, и не нужно никаких нагреваний до 60С. Это лишнее.

[parovoznic]

Поставил вино на зелёном винограде.
Всё стандартно: размял ягоду, отправил на брожение в 20-литровую бутыль, плюс сахар и дрожжи
Отбродило, норм
Отжал вино через соковыжималку, мезгу отдал курам (ни одну не вштырило).
Поставил получившееся белое вино на созревание.
Прошло два месяца.
Вчера сунулся снять отстоявшееся белое вино с осадка.
А оно, цуко, красное!!! Аки пожарная машина!
Как так-то? Я хотел получить белое!

Кто-нить знает причину?

[den]

Вчера сунулся снять отстоявшееся белое вино с осадка.
А оно, цуко, красное!!! Аки пожарная машина!

Сложно сказать. Цвет скорее связан с попаданием воздуха и окислением полифенолов в хиноны.
Короче, нарушена технология. Пока не наберётся нужный градус, такие вина - нестойкие и могут подпортится.

[Виталий Холкин]

Поставил вино на зелёном винограде.
Всё стандартно: размял ягоду, отправил на брожение в 20-литровую бутыль, плюс сахар и дрожжи
Отбродило, норм
Отжал вино через соковыжималку, мезгу отдал курам (ни одну не вштырило).

А куры при этом не смеялись?

Ну вот смотрите, Вы бродили на мезге, то есть по красной схеме.
Соответственно в вино перешли все возможные танины.

Потом отжимали через соковыжималку, причем отбродившее сусло, соответственно перенесли в сусло все возможные окислительные ферменты и оставшиеся танины. Вообще этот прием ну просто - кровь из глаз.

Пока вино стояло на осадке, оно с помощью окислительных ферментов максимально окислилось, придав коричневатый оттенок вину.
Все что можно в процессе окисления выпало в осадок, кроме танинов. А танины имеют красно кирпичный цвет.
Так что все логично.

А что там со вкусом и ароматом?

[Lyuda]

В фильме "Удар бутылкой"/"Шоковый эффект"(2008) (разный перевод названия фильма Bottle Shock) тоже было показано, как произведенное на частной винодельне в Калифорнии шардоне, разлитое в бутылки, оказалось красным, но спустя месяц цвет вернулся, кстати сюжет основан на реальном событии - Парижской дегустации вслепую 1976г.. Просто недавно смотрела и вспомнила про такой эффект белого вина.

[ДочьЖени]

Для ягод с пектином есть специальные винные дрожжи, и не нужно никаких нагреваний до 60С. Это лишнее.

Я так понимаю, что нагревают некоторые вина для остановки брожения. Можно перенести в холод, можно крепить спиртом (что не всем нравится). Если все дрожжи выбродят, то получится сухое вино. А, если мне нужно полусладкое? Тогда только холод или пастеризация...

[ДочьЖени]

Отжал вино через соковыжималку,

Рекомендуют отжим самотёком... а Вы так жёстко...

[den]

Я так понимаю, что нагревают некоторые вина для остановки брожения. Можно перенести в холод, можно крепить спиртом (что не всем нравится). Если все дрожжи выбродят, то получится сухое вино. А, если мне нужно полусладкое? Тогда только холод или пастеризация...

Нее, там речь идёт о подготовке сусла. В плодово-ягодные всегда добавляют сахар, поэтому полусладкое получить нетрудно.

[ДочьЖени]

Я так понимаю, что нагревают некоторые вина для остановки брожения. Можно перенести в холод, можно крепить спиртом (что не всем нравится). Если все дрожжи выбродят, то получится сухое вино. А, если мне нужно полусладкое? Тогда только холод или пастеризация...

Нее, там речь идёт о подготовке сусла. В плодово-ягодные всегда добавляют сахар, поэтому полусладкое получить нетрудно.

Вот и я о том же! Сахар и нагрев - это речь о разных этапах виноделия. Вы поставили рядом дрожжи и нагрев до 60 градусов. А пастеризацию можно использовать при любых дрожжах. Всё зависит только от того, какое мы хотим вино. Сухие вина при внесении в тепло после хранения готового вина в холоде не забродят снова. А вот сладкие и полусладкие могут возобновить брожение. Поэтому их или нагревают или крепят, или добавляют хим вещества типа серы.

Но вот есть мнение... Второй год делаю вина на ЧКД D254 и В71.
Если применять D254, то сахар полностью не выбраживается и вино получается около 11%. Такое вино похоже на полусухое, т.к. немного: приятно-сладковатое. В этом вся прелесть и достоинство этих дрожжей, т.к. не надо применять искусственное прекращение брожения (прогрев, спиртование, холод, аспирин и т.п.).
В71, более универсальны и любое сусло сделают сухим.
Так что - ничего нельзя заявлять категорично...

[den]

ДочьЖени, В рецептах от Романа пастеризация используется для отделения сока ягод с пектином. Я ваще противник гретых ягод, варений и пр., поскольку появляется неприятный привкус "варёного". Под полусладким обычно понимают 8-10 градусов спирта + до 10% сахара. Такое вино нестойкое и требует условий хранения. Грубо, оно может заплесневеть. В моём понимании - полусладкое, это до 18 градусов спирта + немного сахара для приятности. Сахар и спирт оттеняют излишнюю кислотность ягодного вина. Сахар добавляется частями в любой момент, и во время брожжения и после. Два года отлично хранится просто в стекле.
Виноградное полусладкое - это другое. Формально для изготовления не разрешено использовать сахар и воду.

[Виталий Холкин]

Сухие вина при внесении в тепло после хранения готового вина в холоде не забродят снова. А вот сладкие и полусладкие могут возобновить брожение. Поэтому их или нагревают или крепят, или добавляют хим вещества типа серы.

Еще как могут забродить. Причем бродить могут бактерии, радостно перерабатывая яблочную кислоту, если ЯМБ полностью не прошло раньше. И уксусные бактерии могут заняться спиртом. Да и дрожжи так же могут жить в сухом вине, те же Brettanomyces.Им малой доли остаточного сахара, спирта и прочего вполне хватит что-бы испортить вино.
Так что не стабилизированное, сухое вино, в тепле лучше не хранить.

Но вот есть мнение... Второй год делаю вина на ЧКД D254 и В71.
Если применять D254, то сахар полностью не выбраживается и вино получается около 11%. Такое вино похоже на полусухое, т.к. немного: приятно-сладковатое. В этом вся прелесть и достоинство этих дрожжей, т.к. не надо применять искусственное прекращение брожения (прогрев, спиртование, холод, аспирин и т.п.).

D254 работают до 16% алкоголя. То есть изначально в сусле должно быть больше 280 граммов сахара на литр, что бы дрожжи остановили брожение сами по себе.
Недоброд же может случится по самым разным причинам.

[Oxygen]

Виталий Холкин, я только прикоснулся к теме виноделия. У меня появилось много вопросов. Может быть Вы поможете разобраться в них. Заходил на другие форумы связанные с производством хмельных напитков в домашних условиях, но там надо регистрироваться, а тут вдруг обнаружилось, что есть такая тема на родном форуме. Пришла пора сбора урожая, который в этом году оказался много большим, чем то количество, которое можно съесть. Раньше я просто мечтал попробовать разные вкусы винограда, теперь мечта сбылась и уже количество сортов начинает тяготить своей трудоемкостью. Приходит пора оптимизации процессов, как бы переход от количества к качеству, чтобы затраченное время не пропадало даром.

Первый вопрос - есть виноград столовый, универсальный и технический. В столовом винограде многим нравится плотная, хрустящая консистенция ягоды. Трудно представить удовольствие от водянистой, приторно сладкой ягоды, которую трудно съесть больше одной кисти. С другой стороны, есть технические сорта, содержащие вязкую, плотную мякоть, дающую мало сока и много мезги. Два вопроса - есть-ли критерии к техническим сортам по проценту выхода годности сока и целесообразно-ли делать вино из винограда для покушать?

Отправлено спустя 2 часа 30 минут 20 секунд:
2. - На что влияет скорость (время) брожения?
3. - Есть-ли разница во вкусе готового вина в зависимости от -
типа дрожжей -
а. - дикие;
б. - хлебные;
в. - фруктовые;
4. - Есть-ли разница во вкусе готового вина в зависимости от -
а. - брожение под водяным затвором (под атмосферным давлением) от брожения по типу карбонизации пива?
Комментарий - Карбонизация улучшает вкус пива, делая его освежающим и лёгким, а также способствует формированию устойчивой пены, которая защищает напиток от окисления и сохраняет его аромат. Для пива наличие и плотность пены одна из характеристик качества. Единожды, случайно подобный эффект получился у меня в завершающей стадии брожения, но в очень малой степени. Присутствие карбонизации было заметно только при открывании крышки бутылки от шума выходящего газа. В бокале вино не выдавало присутствие газа пузырьками, но ароматность напитка была значимой. Вопрос - на сколько оправдано подобное газирование для вкуса и на увеличение срока хранения?
б. - карбонизацию можно выполнить в конечной стадии брожения вина, а можно с самого начала... Последнее сильно упрощает технологическое оснащение брожения, по крайней мере простота смачивания мезги. - Вопрос, есть-ли наблюдения у
специалистов по этому методу?

[Виталий Холкин]

У меня появилось много вопросов. Может быть Вы поможете разобраться в них.

Извиняюсь, что несколько с опозданием заглянул в эту тему.

Два вопроса - есть-ли критерии к техническим сортам по проценту выхода годности сока и целесообразно-ли делать вино из винограда для покушать?

По выходу сока есть более выгодные сорта, есть менее. Препятствием низкий выход сока особым не является. Современные прессы справятся, есть еще ферменты для улучшения отдачи.
Может быть меньше самотека, это да.
Столовый виноград редко созревает в хороших для виноделия кондициях. Кроме того самое вкусное для виноделия содержится в кожице, и у крупноягодных сортов получится не выгодное соотношения массы ягоды к массе шкурок. Но в принципе из белых, столовых сортов винограда, может получится не сложное столовое вино. Роль шкурки в виноделии по белому - меньше.

2. - На что влияет скорость (время) брожения?
3. - Есть-ли разница во вкусе готового вина в зависимости от -
типа дрожжей -
а. - дикие;
б. - хлебные;
в. - фруктовые;
4. - Есть-ли разница во вкусе готового вина в зависимости от -
а. - брожение под водяным затвором (под атмосферным давлением) от брожения по типу карбонизации пива?
Комментарий - Карбонизация улучшает вкус пива, делая его освежающим и лёгким, а также способствует формированию устойчивой пены, которая защищает напиток от окисления и сохраняет его аромат. Для пива наличие и плотность пены одна из характеристик качества. Единожды, случайно подобный эффект получился у меня в завершающей стадии брожения, но в очень малой степени. Присутствие карбонизации было заметно только при открывании крышки бутылки от шума выходящего газа. В бокале вино не выдавало присутствие газа пузырьками, но ароматность напитка была значимой. Вопрос - на сколько оправдано подобное газирование для вкуса и на увеличение срока хранения?
б. - карбонизацию можно выполнить в конечной стадии брожения вина, а можно с самого начала... Последнее сильно упрощает технологическое оснащение брожения, по крайней мере простота смачивания мезги. - Вопрос, есть-ли наблюдения у
специалистов по этому методу?

2. На скорость брожения влияют температура, состав и количество питательных веществ для дрожжей и собственно штамм дрожжей, его свойства.
3. Разница конечно есть. Хлебные дрожжи лучше сразу исключить. В первые разы лучше делать на Чистых Культурах Дрожжей (ЧКД). Можно начать с Lalvin.
Потом когда будет стабильно получаться достойное вино, можно начинать эксперименты. С дикими дрожжами лучше работать с предварительной закваской, заспиртованной на 4%.
4. Вино с карбонизацией - это в простом случае Петнат, в сложном Шампанское. Вкус конечно отличается. Есть еще метод розлива при относительно низких температурах вина, тогда если оно будет хранится при немного более высоких температурах, то углекислота частично заполнит пространство между поверхностью вина и воздушной камерой, что то же будет способствовать защите вина. И открываться такое вино будет с шумом, но газации в бокале практически не будет.
Петнат хороший выход для случаев если кислота винограда немного выше чем надо. Но если делать с оставлением естественного осадка, без дегоражажа, то может превалировать дрожжевой тон.


Не очень понял про метод карбонизации с самого сначала, напишите подробнее.

[Oxygen]

Столовый виноград редко созревает в хороших для виноделия кондициях. Кроме того самое вкусное для виноделия содержится в кожице, и у крупноягодных сортов получится не выгодное соотношения массы ягоды к массе шкурок. Но в принципе из белых, столовых сортов винограда, может получится не сложное столовое вино. Роль шкурки в виноделии по белому - меньше.

Спасибо, Виталий! Интересно ваше мнение. Попробовал сам делать вино. Поговорил с товарищами, прикоснувшимися к этому делу. Особого воодушевления у них этот процесс не вызвал. Требуется много времени, посуды, оборудования, условий для того же хранения. Главное препятствие к занятию этим делом, малый КПД, то есть много работы на мало градусов. Все быстро переключаются на крепкие напитки. Вино, которое получилось у меня, не выдающееся, в нем главные недостатки это присутствие запаха дрожжей и мелких частичек мезги. Приходится не допивать саниметров 3-5 до донного осадка, а даже малые градусы вина, я их не мерил, думаю они пределах 5-7 градусов, по башке бьют хорошо. Но вино сделанное своими руками, без добавления воды и сахара имеет магические свойства, мне кажется оно поднимает настроение, а не угнетает разум.
Маленькое отступление - Давно, лет двадцать назад, пересекая границу с Абхазией, в дьюти фри, удалось (ключевое слово) купить тамошние бутылки вина (Псоу), последующие годы проход через границу стали обставлять так, чтобы туристам не было никакой возможности заходить в магазин на границе и получилось сравнить их с тем, что продавалось в наших Московских магазинах. Вино как бы не отличалось по вкусу, но по плотности производило впечатление разбавленного до предела возможности. Отношение к тому, что продается в магазинах, резко изменилось. Когда смотришь на цвет окрашенной стенки бокала своего вина, похожего на цвет морилки, понимаешь цену вопроса. И как нет в продаже натурального (в переводе с иностранного языка) природного, коровьего молока, так не очень веришь, что вино тоже не нормализовано.
Это лето выдалось жарким, не смотря на дождливость, захотелось прикоснуться к самому простому в получении хмельному напитку - квасу. Когда вкус стал удовлетворительным а технология отработанной, мне пришла в голову мысль - что если таким же образом попробовать "квасить" виноград, тем более что он не такой уж и сладкий и ждать от него больших градусов не приходится, вот откуда вышли такие странные вопросы -

а. - брожение под водяным затвором (под атмосферным давлением) от брожения по типу карбонизации пива?

б. - карбонизацию можно выполнить в конечной стадии брожения вина, а можно с самого начала... Последнее сильно упрощает технологическое оснащение брожения, по крайней мере простота смачивания мезги.

Вообще-то, по классическим правилам, начало брожения рекомендуется проводить в открытой посуде (для ускоренного активирования работы дрожжей им требуется присутствие кислорода).
второй способ, сразу после раздавливания ягод поместить сырьё в емкость и оставить под водяным затвором;
и третий способ, пришедший мне в голову, "запечатать" ёмкость (а самой доступной для начинающих емкостью являются ПЭТ бутыли большой емкости - 5 ; 19; 30 литров) - сразу под крышку и выпускать газ от брожения по мере его образования, то есть начать процесс брожения под небольшим давлением. Этот вариант подкупил меня единственным предпочтением -удобством смачивать мезгу перемешиванием простыми движениями - тряска и вращение в руках с закрытой глухой пробкой . Это не проходит для 30 литровых ПЭТ бутылей, зато увидел и опробовал превращать 30-ти литровую ПЭТ в танк в дно которорой легко устанавливается шаровой кран в 1/2" для легкого сброса осадка (мертвых дрожжей, в первоначальном замысле, а может быть и мезги - не побывал, может и получится).
Теперь по поводу температуры брожения... Я спрашивал -

2. - На что влияет скорость (время) брожения?

Случилось так, что возможности собрать весь урожай винограда не было, да и птицы в этом году к неспелому винограду интереса не проявили. Так, довисел он на кустах до декабря месяца. А жалко, таскать домой на переработку возможности нет, собрал что смог и оставил бродить в дачном домике при температуре от 3 до 10 градусов. Не знаю что из этого получится но удивило то, что брожение при этой температуре не остановилось. Потом, попадалась информация, что пивное сусло в домашнем производстве в больших танках даже приходится охлаждать от чрезмерной интенсивности снижением температуры.В моём случае, пока результата не знаю, уехал с дачи оставив процесс незаконченным на зиму.
Про термин Пентнат-

Петнат хороший выход для случаев если кислота винограда немного выше чем надо.

- впервые узнал от Вас. Предположу, что углекислота, которая образуется в этом П или Шампанском, на то и кислота, чтобы подкислить вкус напитка, следовательно к естественной кислоте виноградного сока добавится кислота пузырьков газа, я так думаю. Будет ли она лишняя, это вопрос. Но на напугавшее меня явление, когда резиновая перчатка (при брожении под перчаткой) после окончания брожения с огромной силою всасывается в сброженную массу, так и остался ля меня загадкой - почему? Но то что именно это всасывание приводит к отравлению браги кислородом и началу скисания в уксус - скорее всего...?

[Виталий Холкин]

Особого воодушевления у них этот процесс не вызвал. Требуется много времени, посуды, оборудования, условий для того же хранения. Главное препятствие к занятию этим делом, малый КПД, то есть много работы на мало градусов. Все быстро переключаются на крепкие напитки.

[/quote]
Одна моя статься начиналась так:
"Зачем вообще делают и пьют натуральное, сухое виноградное вино?
Для приведения человека в состояние алкогольного опьянения, существует уйма алкогольных напитков, в том числе и тех, которые можно сделать дешевле и проще в домашних условиях.
Так что же такого в сухом виноградном вине?
Прежде всего это разнообразие и сложность вкуса и аромата, которым можно долго наслаждаться. Фактически, сухое вино, создается для получения удовольствия от самого процесса его дегустации, а не от результата его воздействия на организм."

Вино, которое получилось у меня, не выдающееся, в нем главные недостатки это присутствие запаха дрожжей и мелких частичек мезги. Приходится не допивать саниметров 3-5 до донного осадка, а даже малые градусы вина, я их не мерил, думаю они пределах 5-7 градусов, по башке бьют хорошо. Но вино сделанное своими руками, без добавления воды и сахара имеет магические свойства, мне кажется оно поднимает настроение, а не угнетает разум.

Что бы не было запаха дрожжей, нужно снимать вино с осадка. А если делать белое вино, то и снимать с осадка полученный после прессования сок, до начала брожения.

Маленькое отступление - Давно, лет двадцать назад, пересекая границу с Абхазией, в дьюти фри, удалось (ключевое слово) купить тамошние бутылки вина (Псоу), п

Проблема ПСОУ в том, что оно делается из импортированных виноматериалов, по этому каждый год может быть разным.

Вообще-то, по классическим правилам, начало брожения рекомендуется проводить в открытой посуде (для ускоренного активирования работы дрожжей им требуется присутствие кислорода).
второй способ, сразу после раздавливания ягод поместить сырьё в емкость и оставить под водяным затвором;
и третий способ, пришедший мне в голову, "запечатать" ёмкость (а самой доступной для начинающих емкостью являются ПЭТ бутыли большой емкости - 5 ; 19; 30 литров) - сразу под крышку и выпускать газ от брожения по мере его образования, то есть начать процесс брожения под небольшим давлением. Этот вариант подкупил меня единственным предпочтением -удобством смачивать мезгу перемешиванием простыми движениями - тряска и вращение в руках с закрытой глухой пробкой . Это не проходит для 30 литровых ПЭТ бутылей, зато увидел и опробовал превращать 30-ти литровую ПЭТ в танк в дно которорой легко устанавливается шаровой кран в 1/2" для легкого сброса осадка (мертвых дрожжей, в первоначальном замысле, а может быть и мезги - не побывал, может и получится).

На самом деле дрожжи потребляют немного кислорода и даже могут бродить анаэробно. Но для интенсификации брожения и гарантии выбраживания трудных сусел, воздух действительно может быть полезен. Но конечно в открытой посуде брожение производят только по красной схеме и только во время бурного брожения.
Переделка ПЭТ бутыли под некий винификатор имеет право на существование. Но на делать еще и аварийный клапан, так как во время бурного брожения можно не уследить и бутылка взорвется.
На самом деле, есть еще один способ.
Просто завакуумировать виноград в полиэтиленовый рукав. Подождать когда пройдет внутриягодное образования спирта и стенки ягод начнут разрушаться. Потом просто выжать и вылить содержимое пакета в бутыль и дать добродить.

Случилось так, что возможности собрать весь урожай винограда не было, да и птицы в этом году к неспелому винограду интереса не проявили. Так, довисел он на кустах до декабря месяца. А жалко, таскать домой на переработку возможности нет, собрал что смог и оставил бродить в дачном домике при температуре от 3 до 10 градусов. Не знаю что из этого получится но удивило то, что брожение при этой температуре не остановилось. Потом, попадалась информация, что пивное сусло в домашнем производстве в больших танках даже приходится охлаждать от чрезмерной интенсивности снижением температуры.В моём случае, пока результата не знаю, уехал с дачи оставив процесс незаконченным на зиму.

Способ рабочий, но не надежный немного. А так у меня на дикарях в холодильнике, бродил сок и на сухо выбраживал.
И да, температуру контролируют и при необходимости опускают.

- впервые узнал от Вас. Предположу, что углекислота, которая образуется в этом П или Шампанском, на то и кислота, чтобы подкислить вкус напитка, следовательно к естественной кислоте виноградного сока добавится кислота пузырьков газа, я так думаю.

В углекислом газе, растворенным в вине, кол-вол кислоты ничтожно. А сама по себе газация, скрадывает кислоту и то вино которое Вы бы не могли выпить не морщась, в тихом виде, в игристом варианте отлично пьется.

Но на напугавшее меня явление, когда резиновая перчатка (при брожении под перчаткой) после окончания брожения с огромной силою всасывается в сброженную массу, так и остался ля меня загадкой - почему? Но то что именно это всасывание приводит к отравлению браги кислородом и началу скисания в уксус - скорее всего...?

Почти, уксусное скисание и прочие нежелательные действия бактерий, приводит к засасыванию перчатки внутрь бутылки.

[Oxygen]

Одна моя статься начиналась так:
"Зачем вообще делают и пьют натуральное, сухое виноградное вино?

Да. Для получения удовольствия пьют даже чай. Причем, обставляют потребление специальной церемонией. Есть дегустаторы, способные по вкусу напитка сказать с какой стороны склона, северной или южной, собран лист. Но мало кто возводит чаепитие в категорию искусства. Я к гурманам себя не отношу. Случалось несколько раз посещать дегустации вина. Хорошо поставленное представление на долго остаётся в памяти. Иногда, когда есть начальные знания, начинаешь понимать о чем тебе пытаются рассказать ведущие. А если задашь им осмысленный вопрос, они отвечают с особой благодарностью. Но это шоу, сродни сходить в театр. Массовое потребление вина, это другое. Многим людям просто не нравятся крепкие напитки. А домашнее застолье без вкусностей, включая вино, просто трудно себе представить.
Замечу ещё одну особенность потребления хмельных напитков. В Советские времена не было большого разнообразия
пива, а потом как-то сразу появилось на полках пиво под номерами 3; 4; 5 итак далее до 9-ти. И вот мы своим коллективом решили провести дегустацию всего этого сразу. Запомнились только первые две бутылки, после третьей было уже всё равно какой там у пива вкус. По этому соглашусь с утверждением, что пить можно не для пьянства, а удовольствия для. Или как сказано у Омара Хаяма - Запрет вина, закон считающийся с тем, что пьётся, много-ли и с кем..., Когда соблюдены все эти оговорки - пить признак мудрости, а не порог совсем.